Nama : Herfin Novia Sari

NIM : D.131.18.0077
Mata Kuliah : UTS Tekhnologi Lemak dan Minyak
Dosen Pengampu : Dr.Ir. Bambang Kunarto, MP

1. Jelaskan teknologi pembuatan “lemak margarine” dan “margarin” dan berikan

contoh
Jawab :
- Lemak margarin : Untuk menghasilkan lemak margarin diperlukan upaya
mengubah lemak cair menjadi lemak setengah padat dan lemak padat. Yaitu bisa
dengan proses blending,hidrogenasi dan interesterefikasi.
a. Blending : Pencampuran secara fisik yang dilakukan dengan pengadukan
cukup tinggi dan membutuhkan waktu yang lama
b. Interesterefikasi : Reaksi pertukaran gugus asli yang terdapat pada
senyawatrigliserida secara acak, sehingga dihasilkan trigliserida baru dengan
struktur yang lebih stabil. Proses ini dapat berlangsungpada temperature
rendah
c. Hidrogenasi : Penambahan hidrogen pada trigliserida dengan bantuan katalis
Ni, Pt, atau Pb untuk mengubah dari keadaan bahan yang cair menjadi bahan
setengah padat atau padat dengan pemanasan tinggi.
- Margarin :
a. Tahap Netralisasi : Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam
lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak
bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap
stock).
b. Tahap Bleaching (pemucatan) : Pemucatan ialah suatu proses pemurnian
untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak.
Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil
adsorben, seperti bleaching earth (tanah pemucat), dan karbon aktif. Zat warna
dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap
suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil degradasi minyak misalnya
peroksida.
c. Tahap Hidrogenasi : Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau
lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam
lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan
membuat lemak bersifat plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk
menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau
lemak.
d. Tahap Emulsifikasi : Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan
minyak dengan cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada
suhu 80 C dengan tekanan 1 atm. Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi
yaitu Proses pencampuran emulsifier fase minyak dan Proses pencampuran
emulsifier fase cair

2. Jelaskan mengapa kadar air “lemak margarin” cenderung lebih tinggi

dibandingkan dengan kadar air “margarin”
 Jawab : Mentega lebih tinggi kadar air karena berasal dari lemal susu hewani, dan
mengemulsi air dalam minyak dengan kadar air 18% terdispresi didalam 80% lemak
dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi
3. Jelaskan interesterifikasi dan ekstraesterifikasi pada lemak. Dan berikan
contohnya
Jawab : Interesterifikasi merupakan reaksi pertukaran atau penataan ulang
( rearrangement ) gugus asil antara 2 buah ester.
Contoh :
Ester merupakan suatu senyawa turunan asam karboksilat dengan gugus hidroksil dari asam
karboksilat yang digantikan oleh gugus alkoksi. Esterifikasi merupakan reaksi antara asam
karboksilat dengan alkohol membentuk senyawa ester dan air. Reaksi esterifikasi pada
dasarnya adalah penggantian hidrogen pada gugus karbonil dengan suatu hidrokarbon atau
alkil. Reaksi esterifikasi dapat berlangsung dengan katalis asam maupun basa.
Contoh :
a. Esterifikasi langsung, yang merupakan reaksi antara alkohol dengan asam lemak,
b. Transesterifikasi, yang meliputi reaksi :
 Alkoholisis, merupakan reaksi antara ester dengan alkohol membentuk ester
yang baru.
 Asidolisis, merupakan reaksi antara ester dengan asam karboksilat membentuk
ester yang baru.
4. Jelaskan intreristerifikasi enzimatis antara cottonseed oil dan pam stearin
Jawab : Interisterifikasi enzimatis cotton seed oil dan palm stearin menghasilkan structured
lipid yang bebas trans dengan asam palmitat mendominasi sn-2
Berdasarkan komposisi asam lemak, termal, SFC, enzym novozym 435 lebih cocok untuk
membuat margarine bebas trans

5. Jelaskan teknologi pembuatan produk lemak ghee dan jelaskan efek olive pomace,
pomegranate peels dan peanut skin terhadap stability of ghe
Jawab : Ghee nabati dibuat menggunakan minyak kelapa sawit yang di-Hidrogenasi dengan
menggunakan nikel sebagai katalis dalam reaktor pada tekanan rendah dalam industri besar.
Akibat dari proses penambahan atom Hidrogen pada minyak cair tersebut terciptalah
minyak yang lebih padat dalam suhu ruang.

Ghee hewani dibuat menggunakan Lemak yang dimasak di dalam panci dengan api kecil
hingga semua air menguap dan protein mengendap. Bagian yang cair dan jernih perlahan-
lahan diambil dengan menyisakan bekuan protein susu di dasar. Berbeda halnya dari
mentega, minyak samin tahan lama disimpan tanpa harus disimpan ke lemari es asalkan
dimasukkan ke dalam kemasan kedap udara agar bebas dari uap air dan mencegah oksidasi