LAPORAN PRAKTIKUM MATAKULIAH

KIMIA PANGAN
MATERI REAKSI MAILLARD

Oleh :

M. Azka Faizi
361841333066
2C

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2019
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Reaksi Maillard adalah reaksi antara karbohidrat dengan protein, khususnya

pada gugus hidoksil gula pereduksi pada karbohidrat dengan gugus amina primer
pada asam amino protein. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat.
Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap berikut: Aldosa (gula pereduksi) bereaksi
dengan asam amino atau dengan gugus amino dari protein sehingga dihasilkan basa
Schiff. Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa.
Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari pentosa
atau hidroksil metil furfural dari heksosa. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan
produk antara berupa metil-dikarbonil yang diikuti penguraia menghasilkan reduktor
dan dikarboksil seperti metilglioksal, asetot, dan diasetil. Aldehida-aldehida aktif dari
3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi
aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang
disebut melanoidin. (Winarno,2002)

Reaksi maillard perama kali dideteksi oleh ahli kimia dari Prancis yaitu
Louwis-Camille Maillard, pada tahun 1912 ketika sedang mencoba untuk
mereproduksi sintesis protein. Reaksi maillard terjadi dengan bantuan panas yaitu
ketika bahan mkanan sedang dimasak atau di keringkan. Mekanisme reaksi maillard
sangat kompleks dimana gula akan mengalami denaturasi,siklisasi, fragmentasi dan
folimerisasi sehingga terbentuk kompleks pigmen yang disebut melanoid. Reaksi
maillard umumnya terjadi pada pH 9-10,5. Pada pH rendah, banyak gugus amino
yang terprotonasi sehingga hanya sedikit asam amino yang tersedia untuk reaksi
maillard. Proses ini berlansung dalam suasana basah, suhu tinggi ataupun kelembaban
tinggi.

Reaksi maillard memiliki keuntung sekaligus kerugian. Beberapa rekasi

maillard yang menguntungkan diantaranya daging yang dipanggang(steak, sate,), roti
yang dipanggang, produk yang digoreng, pembuatan kecap(sauce, taucho) dan proses
pembuatan bir. Reaksi maillard menyebabkan warna, rasa,aroma,dan tekstur produk
pangan menjadi lebih enak dan nikmat. Reaksi maillard yang merugikan diantaranya
proses pengeringan susu, pengeringan tepung, pembuatan tepung telur, dan
menggoreng kerupuk.
1.2 TUJUAN

Mengetahui reaksi maillard (pencoklatan enzimatis) yang terjadi paa produk pangan.

1.3 WAKTU DAN TEMPAT

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 11 November 2019 di laboratorium

Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Politeknik Negeri Banyuwangi
 BAB II METODOLOGI

2.1 ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

A. ALAT

1. Kompor
2. Panci
3. Wajan
4. Alat panggang daging/grill
5. Lemari asap
6. Loyang/nampan

B. BAHAN

1. Daging sapi
2. Daging Kambing
3. Daging ayam broiler
4. Daging ayam kampung
5. Sabut Kelapa
6. Air
7. Minyak goreng

C. PROSEDUR KERJA

1. Siapkan semua alat dan bahan yang akan digunakan

2. Sampel di potong kecil kecil
3. Panaskan panci yang telah diisi air, panaskan alat panggang dagingg,
panaskan wajan yang telah diisi minyak dan lemari asap yang telah diisi
serabut kelapa dan nyalakan
4. Sampel dimasukan ke dalam panci hingga matang, pemangang daging hingga
matang, wajan hingga matang dan lemari asap selama 1 jam
5. Sebagai pembanding, gunakan sampel segar tanpa perlakuan
6. Taruh sampel dalam wadah dan amati perubahan yang terjadi
 BAB II PEMBAHASAN

3.1 HASIL PEMBAHASAN

Reaksi
Maillard
No Bahan Perlakuan Ya/Tidak Pengamatan

1. Daging Goreang Ya Warna Coklat

Ayam
Broiler Aroma Amis, bacin

Tekstur Lunak, lembut

Rasa Enak, hambar

Rebus Tidak Warna Putih

Aroma Bau amis ayam

Tekstur Lembut berserat

Rasa Hambar

Asap Ya Warna Putih coklat kehitaman

Aroma Khas asap

Tekstur Sedikit a lot

Rasa

Pangang Ya Warna Coklat kehitaman

Aroma Harum, aroma panggang

Tekstur Lembut, empuk

Rasa Enak, gurih

3.2 PEMBAHASAN

Dari tabel yang sudah didapatkan melalui empat perlakuan yang berbeda
terjadi perubahan pada daging meliputi warna, rasa, tekstur, dan aroma. Pada
perlakuan goreng, dipanggang dan diasapkan mendapatkan hasil perubahan warna
daging menjdi coklat dengan rasa yang gurih dan aroma yang enak tetapi pada
perlakuan rebus pada daging ayam tidak terjadi perubahan warna kecoklatan
meskipun rasa dan aroma pada daging berubah.

Hal ini mengacu pada pengertian yang diabarkan oleh (Winarno, 1997),
Reaksi Maillard akan terjadi ketika karbohidrat, khususnya gula pereduksi
berinteraksi dengan gugus amina primer yang dikarenakan tingginya suhu pengolahan
seperti penggorengan dan pengovenan. Reaksi tersebut akan menghasilkan perubahan
warna coklat pada bahan dan termasuk dalam reaksi pencoklatan non enzimatis.
Reaksi mailard adalah pencoklatan non enzimatik yang terjadi karena adanya reaksi
antara gula pereduksi dengan gugus amine bebas dari asam amino atau protein.
Reaksi ini banyak terjadi pada produk pangan yang biasa dikonsumsi sehari-hari.
Reaksi mailard dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan flavor dan aroma
dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino (Caterine, 2008). Reaksi
tersebut sering dianggap sebagai reaksi yang dikehendaki atau juga menjadi pertanda
terjadinya penurunan mutu dari produk yang dihasilkan, dan untuk reaksi yang tidak
dikehendaki termasuk kedalam reaksi pencoklatan enzimatis.

3.3 KESIMPULAN

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini adalah Reaksi Maillard adalah
disaat molekul gula sederhana dan protein dipanaskan pada suhu tertentu sehingga
menghasilkan perubahan, rasa, tekstur dan aroma yang khass. Reaksi maillard
merupakan pencoklatan enzimatis yang perubahannya sangat dikehendaki. Sampel
yang kita amati semuanya mangalami perubahan, pada perlakuan pemanasan,
pemanggangan dan pengasapan terjadi reaksi maillard meliputi perubahan warna
mejadi coklat hingga coklat kehitaman, perubhan rasa menjadi lebih gurih, dan
memilik aroma khas yang dapat menggugah selera untuk memakannya. Tapi pada
perlakuan rebus daging ayam tidak mengalami reaksi maillard dikarenakan proses
maillard tidak membutuhkan air untuk proses perubahan warna, hanya mengalami
perubahan tekstur menjadi lebih berserat, memiliki aroma yang berbeda dan rasa
yang berbeda dari sebelum dilakukan perebusan.
 DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F.G.2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta :Gramedia

Caterine, Yusi Stephanies, Urya,Tomi,Ertanto. 2008. Reaksi Mailard pada pangan.

IPB: Bogor

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta.