LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH KIMIA PANGAN

MATERI REAKSI MAILLARD PADA DAGING

Oleh

Krisna Yo’an Ababil

361841333076
2C

PROGRAM STUDI D4-TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2019
 BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi
karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam
amino atau protein. Reaksi ini banyak terjadi pada produk pangan yang biasa
dikonsumsi sehari -hari. Reaksi Maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk
menghasilkan jlavor dun aroma, dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam
amino, kehilangan nilai gizi, pembentukan antinutrisi, pembentukan komponen
toksik dun komponen mutagenik. Pada percobaan dilakukan pengujian untuk
menentukan faktor - faktor yang mempengaruhi reaksi Maillard, yaitu jenis gula,
tingkat keasaman @H), serta penggunaan natriurn rnetabisulfit sebagai zat anti-
browning dalam menghambat reaksi Maillard. Glisin digunakan sebagai sumber
gugus amin Lcbas. Campuran kemudian diukur absorbansinya menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang 490 nm. Reaksi Maillard dipengaruhi
oleh jenis gula. Pada glukosa, semakin lama sampel dipanaskan maka akan semakin
tinggi absorbansinya dun semakin pekat warna coklatnya, sedangkan pada sukrosa
tidak terjadi perubahan absorbansi yang signifikan. Hal ini dikarenakan glukosa
merupakan gula pereduksi. Semakin tinggi pH, maka reaksi Maillard akan semakin
intensif; karena reaksi Maillard yang terjadi optimum pada kondisi basa.
Penambahan natrium metabisulfit dapat menekan laju reaksi Maillard yang
ditunjukkan dari rendahnya absorbansi dun warna yang lebih terang.

1.2 Tujuan Praktikum

1. Mahasiswa dapat mengetahui berbagai macam produk pangan serta mengetahui
efek dari reaksi maillard
2. Mahasiswa dapat mengetahui reaksi maillard pada produk pangan
3. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh waktu pemanasan terhadap reaksi
pencoklatan non-enzimatis
1.3 Waktu Dan Tempat
Waktu : 15.00 WIB – selesai
Hari/Tanggal : Senin 11 November 2019
Tempat : Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Tenak Politeknik Neger
Banyuwangi
 BAB 2 METODOLOGI

2.1 Alat, Bahan dan Prosedur Kerja

a. Alat – alat
1. Kompor
2. Wajan
3. Panci
4. Lemari asap
5. Piring
6. Sendok
7. Talenan
8. Spatula
9. Pemanggang daging
10. Pisau
11. Garpu
b. Bahan
1. Daging kambing
2. Minyak goreng
3. Air
4. Arang

2.2 Prosedur kerja

1. Siapkan semua peralatan dan bahan yang akan digunakan
2. Sample daging dipotong dengan ukuran kecil
3. Panaskan panci yang telah diisi air, panaskan wajan yang telah diisi minyak
goreng, panaskan pemanggang daging atas kompor dan panaskan almari asap
yang telah diisi arang
4. Sample dimasukkan kedalam panci selama kurang lebih 10 menit, wajan sampai
sample matang, pemaggang daging sampai matang, dan akmari asap selama 30
menit
5. Sample diletakkan diatas piring dan diamati perbedaan dari empat perlakuan
yang terjadi
6. Lalu cicipi dan tulis dikertas laporan
 BAB 3 PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan Reaksi Maillard

Tabel 1. Reaksi maillard pada poduk pangan

No Bahan Perlakuan Reaksi Maillard Pengamatan

(Ya/Tidak)

1 Di Rebus Tidak Warna : coklat muda

Aroma : gurih manis
Tekstur : kenyal empuk
Rasa : gurih
2 Di Asap Ya Warna : pink
Aroma : sengak
Tekstur : keras kenyal
Daging
Rasa : sangit pahit
kambing
3 Di Griil Ya Warna :coklat, merah
Aroma : gurih amis
Tekstur : kenyal empuk
Rasa : gurih manis prengus
4 Di Goreng Ya Warna : Coklat tua
Aroma : gurih
Tekstur : kenyal
Rasa : gurih pahit

3.2 Pembahasan Praktikum

Reaksi Maillard umumnya terjadi pada pH 9-10,5. Pada pH rendah, banyak
gugus amino yang terprotonasi sehingga hanya sedikit asam amino yang tersedia
untuk reaksi maillard. Proses ini berlangsung dalam suasana basa, suhu tinggi
ataupun kelembaban tinggi. Produk-produk yang memanfaatkan reaksi maillard
dapat ditambahkan glukosa ataupun gula invert untuk mendapatkan warna coklat
yang diinginkan. Namun bila reaksi maillard ingin dicegah, penambahan natrium
metabisulfit dapat diaplikasikan pada bahan pangan. Pemilihan jenis gula menjadi
faktor penting karena jenis gula sangat menentukan karakteristik warna coklat pada
bahan pangan.
Reaksi pencoklatan non enzimatis tidak melibatkan peran enzim, biasanya
terjadi saat pengolahan berlangsung. Raksi pencoklatan ini merupakan perubahan
warna karena pengolahan akibat panas. Untuk menganalisis beberapa perlakuan
terhadap reaksi pencoklatan dilakukan dalam beberapa sistem atau kondisi yaitu
sistem panggang, asap, goreng, dan rebus. Dalam praktikum ini, keempat sistem
tersebut dilakukan semuanya. Reaksi Marillard merupakan reaksi yang terjadi
Antara gugus karbonil yang reaktif dari senyawa gula bereaksi dengan gugus amino
nukleofilik, hasilnya berupa campuran kompleks molekul yang bertanggung jawab
untuk membentuk bau atau aroma dan rasa. Proses ini dakan dipercepat dalam
suasana basa. Reaksi ini terjadi antara gula reduksi dengan senyawa amina. Reaksi
ni membutuhkan panas. Reaksi Maillard juga dapat menyebabkan kehilangan
ketersediaan asam amino, kehilanan nilai gizi, pembentukkan antinutrisi,
pembentukkan komponen toksik dan komponen mutagenic proses yang terjdi pada
reaksi Maillard yaitu
1. Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus
amino dari protein sehingga menghsilkan basa Schiff.
2. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa.
3. Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan
furfuraldehida, misalnya dari heksosa diperoleh hidroksi metil furfural.
4. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil α-dikarbonil yang
diikuti penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan α-dikarboksil seperti
metilglioksal, asetol, dan diasetil.
5. Aldehid-aldehid aktif dari 3 dan 4 terpolemerisasi tanpa mengikutsertakan
gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino
membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin.
 Dari keempat perlakuan terhadap sampel yang menghasilkan warna coklat
(browning) adalah perlakuan panggang, goreng, dan asap. Hal itu terjadi karena
adanya reaksi gula dengan asam amino dari protein pada daging yang dilakukan
disuhu tinggi. Pada akhir reaksi terbentuk pigmen coklat melanoidin yang memiliki
bobot molekul besar. Reaksi yang diawali dengan reaksi antara gugus aldehid atau
keton pada gula dengan asam amino pada protein ini membentuk glukosilamin.
Selain gugus aldehid/keton dan gugus amino, faktor yang memengaruhi reaksi
Maillard, adalah suhu, konsentrasi gula, konsentrasi amino, pH, dan tipe gula.
Berkaitan dengan suhu, reaksi ini berlangsung cepat pada suhu 100oC namun tidak
terjadi pada suhu 150oC. Kadar air 10-15% adalah kadar air terbaik untuk reaksi
Maillard, sedangkan reaksi lambat pada kadar air yang terlalu rendah atau terlalu
tinggi. Pada pH rendah, gugus amino yang terprotonasi lebih banyak sehingga tidak
tersedia untuk berlangsungnya reaksi ini.
Umumnya molekul gula yang lebih kecil bereaksi lebih cepat dibanding
molekul gula yang lebih besar. Dalam hal ini, konfigurasi stereokimia juga
memengaruh, misalnya pada sesama molekul heksosa, galaktosa lebih reaktif
dibanding yang lain dan pada daging dengan perlakuan perebusan tidak mengalami
reaksi maillard hal ini karena Tekanan oksigen yang tinggi adalah karakteristik dari
oksimioglobin dan ditemukan pada permukaan daging. Tekanan oksigen yang
rendah mengakibatkan pembentukan metmioglobin dan pada akhirnya penampilan
daging menjadi coklat.
Reaksi oksidasi mioglobin ungu menjadi metmioglobin coklat disebabkan
oleh sejumlah faktor, seperti suhu tinggi, pH rendah, garam, atmosfer oksigen
rendah, bakteri aerobik, daya tembus oksigen yang rendah dari film pembungkus.
Faktor-faktor ini penting, bahwa mereka menyebabkan desoksigenasi
oksimioglobin menjadi mioglobin tereduksi yang tidak stabil dan penurunan
oksigen yang tersedia, yang mana mengakibatkan tekanan oksigen rendah.
Suhu yang tinggi, menyebabkan pembentukan globin yang berfungsi untuk
mempertahankan heme menjadi berkurang, akibatnya terjadi desoksigenasi
oksimioglobin menjadi mioglobin tereduksi yang tidak stabil. Kemudian mioglobin
tereduksi yang tidak stabil tersebut dioksidasi menjadi metmioglobin. Pada nilai pH
<5,4, oksidasi mioglobin akan terjadi. pH yang rendah akan menyebabkan
denaturasi terhadap protein globin yang mempertahankan heme dan berikutnya
mengakibatkan pelepasan oksigen dari heme demikian juga oksidasi molekul besi.
Asam adalah agen oksidasi yang dikenal baik dan oleh karena itu mengoksidasi
mioglobin tereduksi menjadi metmioglobin. Karena pH menurun secara kontinu,
maka tingkat oksidasi yang terjadi akan meningkat.

3.3 Kesimpulan
1. Proses Browning non-enzimatis disebabkan oleh reaksi pencoklatan tanpa
pengaruh enzim, terjadi saat pengolahan berlangsung.
2. Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat, khususnya gula
pereduksi dengan gugus amina primer.
3. Reaksi maillard terjadi pada perlakuan sampel panggang, goreng, dan asap.
 DAFTAR PUSTAKA

1990. “The Principles of Biochemistry” USA: McGrawhill

Abustam, E dan H. M. Ali. 2005. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Buku Ajar.
Program A2 Jurusan Produksi Ternak Fak. Peternakan Unhas
LAMPIRAN