Kesetimbangan Massa

PENDAHULUAN

Proses pengolahan pangan melibatkan berbagai jenis bahan, baik tunggal maupun
kombinasi yang masuk maupun keluar dari suatu tahapan proses

m;/ jput — mouput + makumuJasj

Contoh 1:

100 kg gabah basah dengan kadar air 19% dikeringkan hingga kadar air 10%.
Hitung rendemen gabah kering dan air yang hilang.
CONTOH 2 :

Dalam pembuatan susu bubuk, dimasukkan susu segar ke dalam atat pengering semprot (spray
dryer). Susu segar terdiri dari komponen air 90%, lemak 5%, protein 3% dan komponen lainnya 2%.
Sedangkan susu bubuk mempunyai kadar air 10%. Hitunglah rendemen pengoiahan dan komposisi
susu bubuk yang dihasilkan.

SUSU SEGAR
SPRAY DRIER KA : 10 %
KA : 90 %
Lemak : ?
Lemak : 5 %
Protein : ?
Protein : 3 % OPERASIONAL MESIN SPRAY DRIER
Lainnya : ?
Lainnya : 2 % SOP / LANGKAH KERJA : ?
PERHITUNGAN
 SOAL 3 :

Dalam proses pembuatan jam digunakan 45% buah dan 55% gula. Jam harus mempunyai total
padatan terlarut minimal 65% untuk membentuk gel yang baik. Proses pembuatan jam adalah
pencampuran buah dan gula, penambahan pektin dan pemekatan sehingga tercapai kadar padatan
terlarut yang diinginkan. Jumlah'pektin yang ditambahkan tergantung pada jumlah gula yang
ditambabkan dan derajat kemurnian pektin (dibutuhkan 1 kg pektin grade 100 untuk setiap 100 kg gula
agar dihasilkan gel yang baik). Jika buah dengan total padatan terlarut 10% dan pektin grade 100
digunakan untuk membuat 100 kg jam, hitunglah berat buah, gula dan pektin yang dibutuhkan.
Asumsikan total padatan terlarut hanya berasal dart buah dan gula.
 SOAL 4 :

Hitunglah jumlah udara kering yang dihembuskan suatu pengering guna rnengeringkan
100 kg/jam makanan dari kadar air 80% menjadi 5%. Kandungan air udara masuk adalah
0,002 kg air/kg udara kering dan meninggalkan pengering dengan komposisi 0,2 kg air/kg
udara kering!