LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

Dosen Pembimbing : 1. Ir. Hj. Ermina Syainah, SP

2. Rahmani, STP., MP

3. Zulfiana Dewi, SKM., MP

DISUSUN OLEH :

ZAHRATUL HAYATI (P07131117128)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN INDONESIA

PROGRAM DIPLOMA III JURUSAN GIZI

2018/2019
Praktikum : Ilmu Teknologi Pangan

Pertemuan : 8 (kedelapan)

Judul Praktikum : Pembuatan Mie basah

Hari/Tanggal : Rabu, 07 November 2018

Tempat : Lab. ITP

Dosen Pembimbing : 1. Ir. Hj. Ermina Syainah, SP

2. Rahmani, STP., MP

3. Zulfiana Dewi, SKM., MP

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN INDONESIA

PROGRAM DIPLOMA III JURUSAN GIZI

2018/2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mie pertama dibuat dan berkembang di daratan Cina dan hingga kini masih terkenal
sebagai oriental noodle. Kemudian teknologi mie diperkenalkan oleh Marcopolo kepada
para bangsawan di Italia dan kemudian menyebar ke Perancis, dan dari sana ke seluruh
penjuru Eropa. Pada saat ini mie telah dikenal di berbagai negara di seluruh dunia,
termasuk Indonesia. Pembuatan mie juga telah bersifat modern dan dapat dilakukan secara
kontinu.
Mie basah banyak diproduksi dalam skala rumah tangga atau industri-industri kecil.
Mie basah bersifat tidak tahan lama. Bila dibuat serta ditangani dengan baik maka pada
musim panas atau musim kering mie basah dapat tahan disimpan sekitar 36 jam. Pada
musim penghujan mie hanya bertahan selama kira-kira 20-22 jam. Mie basah dapat
digolongkan sebagai produk yang memiliki kadar air cukup tinggi (± 60 %), karena itu
daya simpannya tidak lama. Agar awet biasanya ditambah dengan bahan pengawet
(kalsium propionate) untuk mencegah mie berlendir dan jamur bahkan ada juga yang
menggunakan pengawet untuk makanan seperti boraks atau formalin.
Mie sekarang menjadi trend konsumsi masyarakat kita dari kalangan atas hingga
kalangan bawah. Bahkan mie hampir menggantikan makanan pokok nasi. Untuk itu proses
pembuatan mie basah ini sangatlah penting untuk diketahui oleh masyarakat
luas. Rating dari konsumsi mie yang tinggi jika tidak diimbangi pengetahuan dari
masyarakat justru akan berbahaya. Seperti kasus pada akhir tahun 2005 dan awal tahun
2006 lalu banyak mie,terutama mie basah yang ditemukan mengandung formalin dan
boraks yang bukan merupakan Bahan Tambahan Makanan (BTM). Menurut beberapa
produsen, penggunaan boraks pada pembuatan mie akan menghasilkan tekstur yang lebih
kenyal. Sementara itu, penggunaan formalin akan menghasilkan mie yang lebih awet, yaitu
dapat disimpan hingga 4 hari. Laporan Badan POM tahun 2002 menunjukkan bahwa dari
29 sampel mie basah yang dijual di pasar dan supermarket Jawa Barat, ditemukan 2 sampel
(6,9 persen) mengandung boraks, 1 sampel (3,45 persen) mengandung formalin,
sedangkan 22 sampel (75,8 persen) mengandung formalin dan boraks. Hanya empat
sampel yang dinyatakan aman dari formalin dan borak (Astawan, 2008).
Memang jika ditinjau dari keuntungan yang diperoleh produsen dapat meningkatkan
beberapa kali lipat dari biasanya. Akan tetapi resiko kesehatan akan dipertaruhkan sampai
 resiko kematian jika konsumsi formalin dan boraks pada produk mie tidak dibatasi. Untuk
itu informasi tentang cara pembuatan mie sangatlah penting untuk diketahui oleh
masyarakat secraa umum dan mahasiswa ilmu dan teknologi pangan secra khususnya.
Agar mahasiswa dapat berinovasi dari produk mie yang dapat meningkatkan tingkat
kualitas tanpa menambahkan bahan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan. Akan tetapi
justru memberikan solusi dari permasalahan yang ada.

1.2 Tujuan Praktikum

1.2.1. Tujuan Umum
Mahasiswa mampu memahami cara pembuatan mie basah.
1.2.2. Tujuan Khusus
1. Mahasiswa dapat memproduksi bahan makanan yang ada agar lebih beragam
mutunya dan bisa meningkatkan konsumsi konsumen terhadap makanan salah
satunya pada pembuatan mie basah.
2. Mahasiswa dapat lebih terampil dalam pembuatan mie basah dan
memperhitungkan nilai gizinya.
3. Mahasiswa dapat menghitung atau mengukur elongasi dari mie serta dapat
melihat organoleptik dari mie basah.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Mie Basah
Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan diameter
0,07-0,125 inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu dengan atau tanpa tambahan
kuning telur (Beans et al, 1974).

Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam
air mendidih terlebih dahulu. Pembuatan mie basah secara tradisional dapat dilakukan
dengan bahan utama tepung terigu dan bahan pembantu seperti air, telur dan pewarna
(Anonimf, 2005).

Mie basah dibedakan dengan mie jenis lain berdasarkan kadar air dan tingkat
pemasakan awalnya. Mie mentah yang belum direbus mengandung air sekitar 35 %, mie
basah (mie mentah yang direbus) mengandung air sekitar 52 %, mie kering (mie mentah
yang dikeringkan) sekitar 10 %, mie instan (mie mentah yang dikukus kemudian digoreng)
sekitar 8 %, sedangkan mie goreng (mie mentah yang digoreng) mengandung lipid sekitar
20 % (Krunger et al, 1996).

Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap
pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadara airnya dapat mencapai 52% sehingga daya
tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah dikenal
sebagai mie kuning atu mie bakso. Mie basah umumya dikemas dengan platik polipropilen
(PP) atau polietilen (PE). Polipropilen memiliki sifat kaku , kuat, ringan , daya tembus uap
air rendah, tahan tehadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan mengkilap. Oleh karena
itu pengemasan dengan menggunakan polipropilen diharapkan mampu menjaga kestabilan
uap air produk lebih baik dari paa pengemas dari bahan polietilen. (Made Astawan, 1999).

Sifat khas mie adalah elastis dan kukuh dengan lapisan permukaan yang tidak lembek
dan tidak lengket. Tahapan proses pembuatan mie secara garis besar berupa pencampuran
(mixing), pengadukan, pemotongan dan pemasakan (Oh et al, 1983).

Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam pembuatan mie yang
baik adalah, jumlah air yang ditambahakan, lama pengadukan, dan suhunya. Pada awal
pencampuran terdapat pemecahan lapisan tipis air dan tepung. Semakin lama semua
bagian tepung terbasahi, oleh air dan menjadi gumpalan-gumpalan adonan. Adonan air
tersebut juga merupakan serat-serta gluten tertarik, disusun bersilang dan terbungkus
dalam pati, sehingga adonan menjadi lunak, harus serta elastis (Sunaryo,1985).

Ciri-ciri mie basah yang mengandung bahan formalin adalah sebagai berikut
(Anonimg,2009):

1. Tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar dan bertahan lebih dari 15
hari di suhu lemari es (100C)

2. Bau agak menyengat, bau formalin

3. Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibanding dengan mie normal

Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses setelah tahap pemotongan dan
sebelum dipasarkan. Kadar airnya mencapai 52 % sehingga daya tahan simpannya relatif
singkat (40 jam pada suhu kamar). Rasanya yang hambar membuat bahan makanan ini
dapat diolah dengan bumbu yang sesuai dengan selera. Biasanya dibuat dari adonan terigu,
air, garam, dan minyak. Pembuatan mie basah lebih sering dibuat dengan mencampur
air khi atau kansui atau lebih dikenal dengan air abu. Dalam proses pembuatan mie, harus
dipertimbangkan dalam memilih terigu terutama adalah kadar protein dan kadar abunya.
Kadar protein mempunyai korelasi erat dengan jumlah gluten. Sedangkan kadar abu erat
dengan kualitas mie yang dihasilkan. Mie basah disebut juga mie kuning adalah jenis mie
yang mengalami perebusan dengan kadar air mencapai 52 % sehingga daya tahan atau
keawetannya cukup singkat. Pada suhu kamar hanya bertahan sampai 10-12 jam. Setelah
itu mie akan berbau asam dan berlendir atau basi. Adapun ciri-ciri mie basah yang baik
adalah berwarna putih atau kuning terang, tekstur agak kenyal, tidak mudah putus-putus.
Pada umumnya mie yang disukai masyarakat adalah mie berwarna kuning. Bentuk khas
mie berupa pilinan panjang yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan lentur serta
kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat fisik mie yang
sangat menentukan terhadap penerimaan konsumen. Tanda-tanda kerusakan mie adalah
berbintik putih atau hitam karena tumbuhnya kapang, berlendir pada permukaan mie,
berbau asam dan berwarna agak gelap (Widianingsih dan Murtini, 2006).

Mie merupakan produk makanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.
Definisi mie menurut SII adalah produk makanan yang dibuat dari tepung gandum atau
tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan
makanan yang diijinkan, bentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak (Anonim,
2005e).

Menurut Anonim (2005e), pembuatan mie dalam perkembangan produk mie dan
teknologi pembuatannya tidak lagi terbatas hanya dari bahan mentah utama terigu saja,
sehingga mie dapat dikelompokan menjadi beberapa macam berdasarkan bahan utamanya,
yaitu:

1. Mie yang terbuat dari tepung terigu

2. Bihun yang terbentuk dari tepung beras

3. So’un (fensi) yang terbuat dari pati kacang hijau

4. Shomein yang terbuat dari tepung terigu dan tepung beras

Berdasarkan kondisi sebelum dikonsumsi, mie dapat digolongkan dalam beberapa

kelompok yaitu mie basah, mie kering, mie rebus, mie kukus dan mie instant (Anonim,
2005e). Menurut Astawan (1999), mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses
perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar air mencapai 52 %
sehingga daya tahan simpannya relatif singkat yaitu 40 jam dalam suhu kamar. Komposisi
gizi mie basah secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Gizi Mie Basah per 100 g Bahan

Zat Gizi Mie Zat Mie

Basah Gizi Basah
Energy 86 Besi 0,8
(kal)
Protein (g) 0,6 Vitamin -
A
Lemak (g) 3,3 Vitamin -
B1 (mg)
Karbohidrat 14 Vitamin -
(g) C (mg)
Kalsium 13 Air 80
(mg) (mg)
Sumber : Astawan, (1999)
 Bahan pangan yang disimpan akan mengalami kerusakan, adapun kerusakan pada mie
basah akan ditandai dengan ciri-ciri sebagai berikut: berbintik putih atau hitam karena
tumbuh kapang, berlendir pada permukaan mie, berbau asam dan berwarna lebih gelap.
Mie basah akan menjadi lebih awet apabila dikeringkan dengan cara oven (Anonim,
2005e).

Menurut Anonim (2005e), kualitas mie basah sangat bervariasi karena perbedaan
bahan pengawet dan proses pembuatannya. Mie basah adalah mie mentah yang
sebelumnya dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih lebih dahulu.
Pembuatan mie basah secara tradisional dapat dilakukan dengan bahan utama tepung
terigu dan bahan pembantu seperti air, telur pewarna dan bahan tambahan pangan.

Mie basah yang baik mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :

1. Berwarna putih atau kuning

2. Tekstur agak kenyal

3. Tidak mudah putus (Anonim, 2005e)

Menurut Astawan, (1999), mie basah yang baik adalah mie yang secara kimiawi
mempunyai nilai kimia yang sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh

Departemen Perindustrian melalui SII 2046-90. Persyaratan tersebut data dilihat pada
Tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Mie Basah (SII 2046-90)

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan :
a) Bau Normal
b) Warna Normal
c) Rasa Normal
2. Kadar air %, b/b 20 – 35
3. Abu %, b/b Maksimum 3
4. Protein %, b/b Maksimum 8
 5.Bahan tambahan
makanan: Tidak boleh
a) Boraks Yang diizinkan
dan asam Tidak boleh
borat
b) Pewarna
c) Formalin
6. Pencemaran
logam: mg/kg Maksimum 1,0
a) Timbale (Pb) mg/kg Maksimum
b) Tembaga (Cu) mg/kg 10,0
c) Seng (Zn) mg/kg Maksimum
d) Raksa (Hg0 40,0
Maksimum
0,05
7. Pencemaran
mikrobia:
a) Angka Koloni/g Maksimum 1,0
lempeng total x 106
b) E.coli APM/g
c) Kapang Koloni/g Maksimum 10
Maksimum 1,0
x 104
Sumber : Astawan, (1999)

2.2. Bahan-bahan Mengolah Mie

 Tepung Terigu
Terigu banyak digunakan untuk pemuatan mie, kue, roti, biskuit. Ciri khas terigu
adalah mengandung protein yang lebih tinggi dan dapat membentuk gluten yang berupa
jaringan dari sebagian penyusun protein, apabila terigu diberi air dan digilas-gilas. Adonan
yang mengandung gluten tersebut berikatan satu sama lain dan bersifat lenting, dengan
demikian lebih mudah dibentuk, lebih mudah matang, dalam keadaan encer adonan tidak
segera mengendap dibanding tepung beras. Pada produk makanan, gluten juga cenderung
memberikan rasa lebih enak daripada produk makanan yang dibuat dari tepung yang lain.
Tepung terigu adalah bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji
gandum yang digiling. Tepung ini berfungsi untuk membentuk struktur mie, sumber
protein, dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam
pembuatan mie adalah gluten. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus
dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan
sewaktu proses produksi berlangsung (Handayani, 2007).
 Air

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat ( akan
mengembang ), melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan
sebaiknya memiliki pH antara 6 – 9. Makin tinggi pH air maka mi yang dihasilkan tidak
mudah patah karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang
digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, di antaranya tidak
berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa.

Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28 – 38% dari jumlah campuran
bahan yang akan digunakan. Jika lebih dari 38%, adonan akan menjadi sangat lengket dan
jika kurang dari 28%, adonan akan menjadi rapuh sehin gga sulit dicetak.

 Garam Dapur

Dalam pembuatan mi, penambahan garam dapur untuk memberi rasa, memoperkuat
tekstur mi, meningkatkan fleksibelitas dan elastisitas mi, serta untuk mengikat air. Selai
itu, garam dapur dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pata
tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.

 Telur

Secara umum, penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mi

dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah terputus – putus. Putih telur
berfungsi untuk me cegah kekeruhan saus mi waktu pemasakan. Penggunaan putih telur
harus secukupnya saja, karena pemakaiaan yang berlebihan dapat menurunkan
kemampuan mi menyerap air (daya rehidrasi) waktu direbus.
Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi kerena dalam kuning telur terdapat lechitin.
Selain sebagai pengemulsi ( emulsifer ), lechitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada
tepung dan untuk mengembangkan adonan. Penambahan kuning telur juga akan
memberikan warna yang seragam.

 CMC (karboksi metil selulosa)

 Karboksi metil selulosa memiliki sifat higroskopis, mudah larut dalam air, dan
membentuk larutan koloid. Dalam pembuatan mi, CMC berfungsi sebagai pengembang.
Bahan ini dapat mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki ketahanan terhadap air, dan
mempertahankan keempukan selama penyimpanan.
Selain CMC, bahan pengembang lain yang dapat digunakan adalah natrium algenik,
natrium kasienat, gum arab, guar gum, dan beberapa jenis gum lain. Bahan pengembang
ini dapat diperoleh di toko – toko tempat penjualan bahan kimia.
Jumlah bahan pengembang yang ditambahkan berkisar antara 0,5 – 1,0%dari
beraaaaat tepung terigu, tergantung dari jenis tepung terigu. Penggunaan yang
berlebihan akan menyebabkan tektur mie yang terlalu kasar dan daya rehidrasi mi
menjadi berkurang.

 Soda abu ( Natrium Karbonat dan kalium Karbonat ).

Soda abu merupakan campuran dari natrium karbonat dan kalium karbonat (
Perbandingan 1 : 1 Berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, mengikatkan
elastissitas dan fleksibilitas mi meningkatkan kehalusan tekstur, serta
meningkatkansifat kenyal.

 Natrium bensoat.

Natrium bensoat digunakan sebagai bahan pengawet karena dapat mematikan

mikroba
 BAB III

METODE PRAKTIKUM
3.1.Alat dan Bahan
3.1.1. Alat
 Serbet
 Mixer
 Baskom
 Roll press
 Pisau
 Slitter
 Timbangan Analitik
 Gelas Ukur
 Kantong Plastik

3.1.2. Bahan
No. Bahan % Gram

1. Terigu cakra kembar/kereta kencana 100 500

2. Garam dapur 1 5

3. Garam Alkali ( Natrium Karbonat ) 0.6 3

4. Air 25 125

5. Telur 10 1butir

Minyak Sayur Secukupnya

3.2. Prosedur Kerja

Cara Membuat
1. Larutkan garam dapur dan garam alkali (larutan kansui), kemudian masukkan telur :
aduk hingga rata
2. Aduk bahan kering (tepung terigu)
3. Masukkan larutan kansui sedikit demi sedikit selama 1 menit
4. Matikan mixer, aduk dengan kecepatan 3 selama 5 menit
5. Masukkan adonan dalam roll prass sedikit demi sedikit, lakukan relaksasi 15 menit
untuk mempermudah memotong / mencetak
6. Buat lembaran dalam mesin pemotong
7. Masukkan ujung lembaran dalam mesin pemotong
8. Masak mie dengan air mendidih hingga setengah matang
9. Cuci dengan air mengalir hingga licin
10. Tiriskan hingga kering
11. Tambahkan minyak sayur, campur hingga rata.

3.3. Diagram Alir

Larutkan garam dapur

Add telur, aduk hingga rata

Aduk bahan kering ( tepung terigu )

Masukkan larutan sedikit demi sedikit selama 1 menit

Matikan mixer, aduk dengan kecepatan 3 selama 5 menit

Masukkan adonan dalam roll prass sedikit demi sedikit

Lakukan relaksasi 15 menit untuk mempermudah memotong/mencetak

Buat lembaran hingga ketebalan ± 1.75 mm

Masukkan ujung lembaran dalam mesin pemotong

Masak mie dengan air mendidih hingga setengah matang

Cuci dengan air mengalir hingga licin

 Tiriskan hingga licin

Tambahkan minyak sayur, campur hingga rata.

 Daftar Pustaka

Fitriyani, Rizkina. 2011. Pembuatan mie basah. http://berkarya-

prestasi.blogspot.com/2011/12/acara-iii-pembuatan-mie-basah.html (Diakses pada 04
November 2018)

Badilangoe, PM. 2012. Jurnal Mie basah. http://e-journal.uajy.ac.id/362/3/2BL00989.pdf

(Diakses pada 04 November 2018)

Soraya, Guna. 2011. Pembuatan mie basah.

http://gunasoraya.blogspot.com/2011/01/pembuatan-mie-basa.html (Diakses pada 04
November 2018)

Fatma , Luneta Aurelia. 2015. Rekayasa dan proses pangan mie basah.
http://lunetaaureliafatma.blogspot.com/2015/11/laporan-praktikum-rekayasa-dan-
proses_13.html (Diakses pada 04 November 2018)

Maulana, Arif. 2013. Bahan Pembuat Mie. http://ariffox.blogspot.com/2013/05/bahan-

bahan-untuk-membuat-mie.html (Diakses pada 04 November 2018)