Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian

PENAGANAN PASCA PANEN

Setelah panen, hasil pertanian, pada umumnya tidak langsung diolah. Buah pisang
dilepas dari tandannya menjadi sisiran, kemudian dicelupkan ke dalam air dingin,
lalu dicuci dengan dengan sabun sampai bersih dan ditirsikan. Bayam cabut selalu
dicuci akarnya sampai bersih dari sisa tanah sebelum diikat-ikat dan dibawa ke
pasar untuk dijual. Biji-bijian, setelah panen selalu dikeringkanterlebih dahulu
sebelum disimpan dan diolah lebih lanjut, Cara penangan pasca panen ini
bervariasi tergantung kepada jenis komoditi.

1.Tujuan Penanganan Pasca Panen

Teknologi pasca panen adalah cara, metode atau teknik yang digunakan dalam
menangani hasil pertanian, peternakan dan perikanan yang telah dipanen agar
kerusakan pasca panen menurun, masa simpan dalam keadaan segar menjadi lebih
lama, mutu lebih baik, penampilan dalam keadaan segar lebih menarik, dan
penanganan oleh konsumen lebih mudah.

a. Penurunan Kerusakan Pasca Panen dan Perpanjangan

Masa Simpan
Pada saat panen dan pasca panen, hasil pertanian dapat mengalami kerusakan fisik
misalnya karena tergores, sobek, memar, benturan dan jatuh. Kerusakan fisiologis
juga akan terjadi karena reaksi biokimia di dalam sel dan jaringan sehingga terjadi
perubahan-perubahan pada warna, tekstur, dan rasa. Berat bahan dapat berkurang
karena penguapan air dari bahan. Mikroorganisme dan serangga yang terbawa
pada saat panen, atau mengkontaminasi bahan setelah panen dapat menyebabkan
kerusakan. Kerusakan-kerusakan tersebut dapat dikurangi dan ditunda dengan
menerapkan cara penanganan yang baik pada saat panen dan pasca panen.
Memberi perlakuan dan perlindungan tertentu pada hasil hortikultura adalah salah
satu contoh penanganan yang baik, misalnya memberi bahan yang dapat
mengurangi energi benturan, membuang bagian-bagian yang rusak,
membersihkan dan mencuci bahan dengan air yang telah diberi desinfektan, dan
menyimpan bahan pada suhu rendah.

1
b. Peningkatan Penampilan dan Kemudahan Penanganan
oleh Konsumen
Hasil pertanian yang telah dipanen, sering tampak kotor karena terdapat bagian-
bagian yang rusak, atau terkontaminasi kotoran. Penyiangan bagian-bagian yang
rusak, pembersihan dan pencuciaan dapat meningkatkan penampilan hasil
hortikultura sehingga tampak lebih menarik. Perlakuan tersebut juga
memudahkan konsumen dalam menangani bahan karena mereka tidak perlu lagi
melakukan penyiangan dan pembersihan bahan ketika melakukan pengolahan.

2.Faktor-Faktor yang Berpengaruh pada Masa

Pasca Panen
Proses metabolisme yang ditandai dengan adanya respirasi akan mendorong
terjadinya perubahan fisiologis, fisik dan kimia pada bahan. Senyawa-senyawa di
dalam bahan dapat berubah jenis dan jumlahnya seiring dengan proses
metabolisme. Perubahan itu pada akhirnya menuju kepada kerusakan pada bahan.

Berbagai faktor internal dan eksternal dapat berpengaruh terhadap hasil pertanian
pada masa pasca panen. Faktor internal adalah proses metabolisme yang terjadi
pada sel dan jaringan bahan. Sedangkan faktor eksternal adalah lingkungan biotik
seperti serangga, tikus dan mikroba, serta lingkungan abiotik seperti suhu,
kelembaban dan komposisi gas pada udara ruang penyimpanan.

Faktor abiotik seperti kondisi udara di ruang penyimpanan dapat

mempengaruhi proses metabolisme. Misalnya pada suhu yang lebih tinggi, laju
metabolisme akan lebih tinggi pula. Faktor biotik, seperti serangga dan mikroba
akan mengkonsumsi jaringan bahan untuk pertumbuhannya. Populasi mikroba
dan serangga pada bahan biasanya seiring dengan peningkatan kerusakan pada
bahan. Faktor biotik juga dapat dipengaruhi oleh faktor abiotik, misalnya pada
suhu rendah kebanyakan mikroba menjadi turun aktivitasnya.

c. Metabolisme pada Sayur dan Buah

Cara yang paling mudah untuk mempelajari metabolisme hasil pertanian adalah
dengan mengamati produksi karbondioksida dan gas etilen; perubahan warna dan
komposisi bahan; pertambahan ukuran bahan dan perkecambahan.

2
i. Produksi Karbondioksida
Pada masa pasca panen, jaringan sayur dan buah masih terus melangsungkan
metabolisme, di antaranya adalah respirasi yang memerlukan oksigen dan
menghasilkan gas karbondioksida. Respirasi dapat menyebabkan berkurangnya
kandungan zat gizi, perubahan flavor dan rasa; dan berkurangnya berat bahan.
Berdasarkan laju produksi karbondioksida, beberapa jenis sayur dan buah dapat
dikelompokkan seperti Tabel 1 di bawah ini.

Tabel 1. Pengelompokan hasil hortikultura berdasarkan laju produksi

karbondioksidai

Laju Produksi
Kelompok
CO2 pada 5oC Komoditi
Respirasi
(mg.kg-1.jam-1)
Sangat rendah <5 Kurma, sayur dan buah kering, kacang
Rendah 5-10 Seledri, jeruk, bawang putih, bawang merah,
pepaya, nenas, kentang, ubijalar, semangka
Sedang 10-20 Pisang, kubis, wortel (tanpa daun), ketimun,
tomat, mangga
Tinggi 20-40 Alpokat, wortel (tanpa daun), Kembang kol,
bawang daun, selada
Sangat tinggi 40-60 Brokoli, bunga potong
Sangat tinggi >60 Jamur, bayam, jagung manis
sekali

Karbodiksida (CO2)

ii. Produksi Etilen

Etilen adalah sejenis hormon bagi tanaman yang mempengaruhi proses
metabolisme tanaman. Senyawa ini diproduksi oleh jaringan tanaman. Pada buah
tertentu, jumlah gas etilen yang diproduksi meningkat tajam pada saat
pematangan. Buah seperti ini digolongkan sebagai buah klimaterik. Buah yang
produksi etilennya tidak menunjukan peningkatan yang besar pada saat
pematangan digolongkan sebagai buah non klimaterik. Pada Tabel 2 dapat dilihat
beberapa jenis buah golongan klimaterik dan non klimaterik.

Tabel 2. Beberapa buah golongan klimaterik dan non klimaterik.

Klimaterik Non Klimaterik

Apokat Sirsak Jeruk Salak
Pisang Nenas Jambu air

3
 Klimaterik Non Klimaterik
Durian Semangka Belimbing
Jambu biji Rambutan Sukun
Nangka Markisa Jeruk besar
Mangga Manggis Rambutan
Pepaya Duku Sawo

Etilen

iii. Perubahan Warna

Proses metabolisme dapat menyebabkan perubahan pada warna sayur dan
buah sebagai berikut:

1. Kerusakan khlorofil. Kerusakan khlorofil menyebabkan bahan kehilangan

warna hijau yang dikehendaki pada buah dan tidak dikehendaki pada sayur.

2. Pembentukan karotenoid. Pembentukan karotenoid ditandai dengan

munculnya warna kuning dan orange yang seringkali dikehendaki seperti pada
pisang, jeruk, pepaya, markisa, nenas dan tomat.

3. Pembentukan antosianin. Pembentukan antosianin ditandai dengan

munculnya warna merah dan biru seperti yang terjadi pada terung pirus, dan
apel.

4. Perubahan antosianin dan senyawa fenolik. Perubahan ini menyebabkan

terjadinya pencoklatan pada sayur dan buah.

4
 Khlorfil

Karotenoid

Antosianin

Salah Satu Contoh Senyawa Fenolik

iv. Perubahan Komposisi

Komposisi kimia bahan juga berubah pada masa pasca panen, seperti pati
berubah menjadi gula atau sebaliknya, kerusakan pektin dan asam organik. Pada
Tabel 3. Perubahan pada sayur dan buah pada masa pasca panen dapat dilihat
berbagai perubahan yang terjadi pada buah dan sayur pada masa pasca panen.

Tabel 3. Perubahan pada sayur dan buah pada masa pasca panen

5
No Perubahan Contoh Komoditi
1 Pati menjadi gula Dikehendaki: pisang, durian, mangga, nenas
2 Gula menjadi pati Dikehendaki: kentang
Tidak dikehendaki: jagung manis
3 Pektin tidak larut menjadi Hampir pada semua buah dan sayur
senyawa pektin yang larut (perubahan ini sampai tingkat tertentu adalah
dikehendaki
4 Peningkatan lignin Wortel, lobak
5 Perubahan asam organik, Hampir pada semua buah
senyawa N, dan lipid
menjadi senyawa flavor
6 Penuruan kadar vitamin C Hampir pada semua buah dan sayur

Glukosa

Pati

Pektin

6
 Lignin

Lignin atau zat kayu adalah salah satu zat komponen penyusun tumbuhan.
Komposisi bahan penyusun ini berbeda-beda bergantung jenisnya. Lignin
terutama terakumulasi pada batang tumbuhan berbentuk pohon dan semak. Pada
batang, lignin berfungsi sebagai bahan pengikat komponen penyusun lainnya,
sehingga suatu pohon bisa berdiri tegak (seperti semen pada sebuah batang beton).

Berbeda dengan selulosa yang terbentuk dari gugus karbohidrat, struktur kimia
lignin sangat kompleks dan tidak berpola sama. Gugus aromatik ditemukan pada
lignin, yang saling dihubungkan dengan rantai alifatik, yang terdiri dari 2-3
karbon. Proses pirolisis lignin menghasilkan senyawa kimia aromatis berupa
fenol, terutama kresol.

Vitamin C

v. Pertumbuhan dan Perkecambahan

Berbagai hasil hortikultura tetap menunjukkan pertumbuhan atau bertunas
pada masa pasca panen. Kentang, bawang merah, bawang putih dan komoditi

7
umbi lainnya dapat bertunas dan akhirnya membusuk. Beberapa sayur seperti
asparagus, bayam, dan kangkung dapat terus tumbuh sehingga bentuknya
berubah, menjadi lebih alot dan rasa kurang enak. Bunga potong, misalnya
gladiol yang diletakkan secara horizontal menunjukkan gejala geotropik sehingga
tampak bengkok.

Geotropisme adalah gerak tropisme yang disebabkan oleh rangsangan gaya

gravitasi bumi. Geotropisme disebut juga gravitropisme. Geotropisme positif jika
gerak responnya menuju ke bumi atau menuju ke bawah, Misalnya: gerak
pertumbuhan akar. Geotropisme negatif jika gerak responnya menjauhi bumi atau
menuju ke atas, Misalnya: gerak pertumbuhan batang.

d. Pengaruh Lingkungan
Suhu, kelembaban, komposisi gas, dan kandungan etilen pada ruang
penyimpanan, serta cahaya dapat berpengaruh terhadap komoditi hortikultura
yang sedang disimpan. Bahan-bahan kimia tertentu juga dapat ditambahkan
untuk memperpanjang masa simpan atau meningkatkan ketahanan terhadap
serangga dan mikroba.

i. Suhu
Untuk mendapatkan masa simpan yang relatif panjang, komoditi hasil
pertanian pada umumnya harus disimpan pada suhu optimum tertentu. Jika
penyimpanan tidak dilakukan pada suhu optimum, maka berbagai kerusakan dapat
terjadi. Penyimpanan di atas suhu optimum, akan mempercepat kerusakan bahan.
Biasanya, setiap kenaikan 10C di atas suhu optimum, maka kerusakan terjadi dua
kali lebih cepat. Kerusakan tersebut dapat berupa kerusakan fisiologis dan
kerusakan patologis.

PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAN WAKTU PENGKONDISIAN

UNTUK MEMPERTAHANKAN KUALITAS KENTANG KULTIVAR
MARGAHAYU (Ali Agar dan ST Rahayu)
Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan dan waktu
reconditioning yang dapat mempertahankan kualitas kentang kultivar Margahayu.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Fisiologi Hasil Balai Penelitian Tanaman
Sayuran (BALITSA) terhitung mulai Rancangan percobaan yang digunakan
dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap pola faktorial yang terdiri

8
dari 2 faktor. Faktor utama adalah suhu penyimpanan yang terdiri atas 4 °C, 7 °C,
dan 10 °C. Faktor kedua adalah waktu pengondisian (reconditioning) pada suhu
kamar yaitu 0 hari, 3 hari, 6 hari dan 9 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
antara suhu penyimpanan dan pengondisian secara statistik terjadi interaksi
terhadap kandungan gula reduksi dan vitamin C. Perlakuan suhu penyimpanan
dan pengondisian berpengaruh positif terhadap Total Soluble Solid (TSS) dan
organoleptik keripik. Perlakuan yang dapat mempertahankan kualitas umbi
kentang
adalah penyimpanan dengan suhu 7 °C sampai 10 °C dengan pengondisian 6 - 9
hari (https://media.neliti.com/media/publications/69018-ID-none.pdf)

ii. Kelembaban
Laju transpirasi tergantung kepada kelembaban relatif udara pada ruang
penyimpanan bahan. Pada ruang dengan kelembaban relatif yang rendah, laju
transpirasi akan tinggi sehingga bahan akan kehilangan berat dengan cepat.
Sedangkan pada ruang dengan kelembaban relatif yang tinggi, kerusakan
patologis oleh mikroba dapat berlangsung lebih cepat.

Air diserap ke dalam akar secara osmosis melalui rambut akar, sebagian besar
bergerak menurut gradien potensial air melalui xilem. Air dalam pembuluh xilem
mengalami tekanan besar karena molekul air polar menyatu dalam kolom
berlanjut akibat dari penguapan yang berlangsung di bagian atas. Sebagian besar
ion bergerak melalui simplas dari epidermis akar ke xilem, dan kemudian ke atas
melalui arus transportasi.

Laju transpirasi dipengaruhi oleh ukuran tumbuhan, kadar CO2, cahaya, suhu,
aliran udara, kelembaban, dan tersedianya air tanah. Faktor-faktor ini
memengaruhi perilaku stoma yang membuka dan menutupnya dikontrol oleh
perubahan tekanan turgor sel penjaga yang berkorelasi dengan kadar ion kalium
(K+) di dalamnya. Selama stoma terbuka, terjadi pertukaran gas antara daun
dengan atmosfer dan air akan hilang ke dalam atmosfer. Untuk mengukur laju
transpirasi tersebut dapat digunakan potometer.

Transpirasi pada tumbuhan yang sehat sekalipun tidak dapat dihindarkan dan jika
berlebihan akan sangat merugikan karena tumbuhan akan menjadi layu bahkan
mati.

9
Sebagian besar transpirasi berlangsung melalui stomata sedang melalui kutikula
daun dalam jumlah yang lebih sedikit. Transpirasi terjadi pada saat tumbuhan
membuka stomatanya untuk mengambil karbon dioksida dari udara untuk
berfotosintesis.

Lebih dari 20 % air yang diambil oleh akar dikeluarkan ke udara sebagai uap air.
Sebagian besar uap air yang ditranspirasi oleh tumbuhan tingkat tinggi berasal
dari daun selain dari batang, bunga dan buah.

iii. Komposisi Udara

Komposisi oksigen dan karbondioksida udara pada ruang penyimpanan
dapat mempengaruhi laju kerusakan pada bahan. Walaupun pengaruh komposisi
udara berbeda terhadap jenis komoditi yang berbeda, pada umumnya laju
metabolisme dan kerusakan patologis dapat dikurangi dengan menyimpan bahan
pada ruang dengan kadar karbondioksida yang lebih tinggi dan oksigen yang lebih
rendah.

Atmosfer adalah lapisan gas yang menyelimuti suatu planet, termasuk Bumi.
Atmosfer memiliki ketebalan sekitar 1.000 km dari permukaan bumi dengan
massa 59 x 1014 ton. Di Bumi, atmosfer terdapat dari ketinggian 0 km dari
permukaan tanah hingga sekitar 560 km dari atas permukaan pada bumi.

1. Oksigen (O2), 20,95%.

2. Karbondioksida (CO2), 0,034%.

3. Nitrogen (N2 78,08%

4. Ozon (O3) yang sangat efektif untuk menyerap radiasi ultraviole

5. Uap air (H2O

iv. Etilen
Etilen dapat memberikan pengaruh yang diharapkan atau yang tidak
diharapkan. Pemberian etilen dapat mempercepat pematangan buah dengan
warna yang lebih seragam. Sebaliknya, pemberian etilen yang berlebihan dapat
menyebabkan kerusakan fisiologis pada buah dan sayur.

10
v. Cahaya
Cahaya pada intensitas tertentu atau cahaya matahari langsung dapat
menyebabkan kulit kentang menjadi hijau karena terbentuknya khlorofil; dan juga
beracun karena terbentuknya solanin. Sayur-sayuran yang dipanen bersama
akarnya akan menunjukkan gejala liototropik dimana bagian tanaman
membengkok ke arah cahaya.

Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pada waktu-waktu tertentu.
Etilen juga merupakan suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat
digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Disebut
hormon karena memenuhi kriteria sebagai hormon tanaman yaitu bersifat mobil
(mudah bergerak) dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik.

Senyawa ini disamping dapat memulai proses klimaterik, juga dapat mempercepat
terjadinya klimaterik. Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada
suhu ruang berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-
perubahan yang penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil
pertanian.

Pada gambar ini terlihat bahwa buah adpokat yang disimpan dalam udara biasa
akan matang setelah 11 hari. Namun apabila buah tersebut disimpan pada udara
yang mengandung 10 ppm etilen selama 24 jam, maka buah tersebut akan matang
selama 6 hari penyimpanan.

Pada buah-buahan non klimaterik, penambahan etilen dalam konsentrasi tinggi akan
menyebabkan terjadinya klimaterik pada buah-buahan tersebut. Seperti terlihat pada
gambar.

11
Selain berperanan penting dalam proses pematangan buah, etilen juga
mempercepat menguningnya daun dan menyebabkan kelayuan. Pembentukan
etilen pada jaringan tanaman dapat dirangsang oleh kerusakan-kerusakan mekanis
dan infeksi, sehingga akan mempercepat pematangan.

Perubahan Fisik dan Kimia Selama Pematangan Perubahan-perubahan buah

selama pematangan dapat dilihat dalam hal warna, kekerasan (tekstur), citarasa
dan flavor, yang menunjukkan terjadinya perubahan komposisi. Berubahnya
warna dapat disebabkan oleh proses degradasi maupun proses sintesis dari
pigmen-pigmen yang terdapat dalam buah. Pelunakan buah dapat disebabkan oleh
terjadinya pemecahan protopektin menjadi pektin, maupun karena terjadinya
hidrolisis pati atau lemak, dan mungkin juga lignin.

Pematangan akan menyebabkan naiknya kadar gula sederhana untuk memberikan

rasa manis, penurunan kadar asam organik dan senyawa fenolik untuk mengurangi
rasa asam dan sepat, serta kenaikan produksi zat-zat volatil untuk memberikan flavor
karakteristik buah.

Turgor Sel. Tekanan turgor sel selalu berubah selama proses pematangan. Perubahan
ini umumnya disebabkan karena komposisi dinding sel berubah sehingga
mempengaruhi kekerasan buah. Pengempukan buah disebabkan menurunnya jumlah
protopektin yang tidak larut air dan naiknya jumlah pektin yang larut air, seperti
terlihat pada tabel.

12
Berdasarkan pola respirasinya, buah dibedakan menjadi buah klimaterik dan non-
klimaterik. Buah klimaterik memiliki pola respirasi klimaterik, yaitu terjadi
peningkatan laju respirasi secara dramatik pada saat buah memasuki fase ripening.
Pola respirasi klimaterik ini tidak terjadi pada buah non-klimaterik, tidak ada
peningkatan respirasi meskipun buah memasuki fase ripening.

Buah nonklimaterik dan sayuran daun (keduanya kategori respirasi non-

klimaterik) tidak terjadi proses ripening setelah panen. Setelah panen juga terjadi
pelunakan jaringan pada komoditi non-klimaterik namun kemudian disertai
pembusukan yang disebabkan oleh kehilangan air, serangan mikroorganisme dan
kerusakan jaringan. Implikasi dari hal ini, maka untuk buah non-klimaterik seperti
anggur, jeruk dan nenas harus dipanen tepat waktu atau ketika kadar gulanya
mencapai standar panen agar cita rasa buah sampai pada konsumen dalam kondisi
optimal.

3.Kerusakan Pasca Panen

Kerusakan pada masa pasca panen dapat dibagi atas tiga golongan, yaitu
kerusakan fisiologis, kerusakan fisik dan kerusakan patologis. Kerusakan
fisiologis terjadi jika bahan berada pada suhu penyimpanan yang tidak cocok.

a. Kerusakan Fisiologis
Bahan yang disimpan pada suhu terlalu dingin dimana air bahan membeku,
maka di dalam jaringan bahan akan terbentuk kristal es yang cukup tajam untuk
merusak sel dan jaringan bahan. Kerusakan ini disebut kerusakan beku.

13
 Bahan yang disimpan dingin (di atas suhu beku) dan di bawah 5C atau
pada suhu yang tergantung kepada jenis bahan dapat mengalami kerusakan dingin.
Kerusakan ini akan berupa perubahan warna, bercak lunak pada permukaan, tidak
bisa matang, penyimpangan flavor, dan meningkatnya pertumbuhan kapang yang
secara normal tidak terdapat pada bahan. Kerusakan ini akan lebih besar jika suhu
penyimpanan turun naik, atau bahan dikeluarmasukkan dari ruang pendingin.

Kerusakan panas terjadi jika bahan langsung terkena cahaya matahari yang
cukup lama atau suhu relatif tinggi. Kerusakan ini berupa perubahan warna
(biasanya warna semakin pucat).

b. Kerusakan Fisik
Berbagai kerusakan fisik yang dapat terjadi berupa luka, goresan, memar,
retak dan pecah akibat benda tajam, gesekan, dan benturan. Jaringan yang
mengalami kerusakan fisik akan mengalami pencoklatan, lebih rentan terhadap
serangan mikroba, dan mempercepat laju metabolisme.

Kerusakan fisik yang lain adalah berkurangnya berat bahan yang

disebabkan oleh transpirasi atau penguapan air yang dapat terjadi selama pasca
panen. Perubahan berat juga akan diikuti dengan terjadinya kerut, layu, dan
kehilangan kerenyahan. Transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal bahan seperti
morfologi, luas permukaan, adanya luka dan tingkat kematangan; serta faktor
eksternal berupa suhu, kelembaban dan aliran udara dimana bahan disimpan.

Melon pecah

c. Kerusakan Patologis
Berbagai mikroba dapat menyerang bahan pada masa pasca panen.
Serangan ini akan merusak bahan sehingga dapat menyebabkan kerusakan

14
fisiologis dan fisik. Bahan yang masih segar dan sehat mempunyai daya tahan
yang tinggi terhadap serangan mikroba. Semakin lama sejalan dengan
peningkatan kematangan, bahan semakin rentan terhadap mikroba. Pada saat
bahan berada pada masa senescen, bahan paling rentan dengan serangan mikroba.

Stroberi busuk

4.Panen
Panen adalah proses pemungutan hasil dari tanaman sayur dan buah. Untuk
memperoleh hasil yang optimal, maka panen harus memperhatikan hal-hal
berikut:
1. Waktu panen
2. Alat yang digunakan untuk panen
3. Perlindungan terhadap kontaminasi dan kerusakan fisik.
4. Cara panen

a. Penentuan Waktu Panen

Komoditi sayur dan buah hendaknya dipanen pada waktu panen yang tepat.
Untuk setiap tanaman, waktu panen pada umumnya ditentukan secara visual,
misalnya dengan memperhatikan warna luar dan ukuran bagian tanaman yang
akan dipanen. Penentuan waktu panen yang lebih tepat adalah dengan melakukan
analisa kimia terhadap kandungan senyawa tertentu atau terhadap perbandingan
antara produksi karbondioksida dan konsumsi oksigen. Waktu panen juga dapat
ditentukan dengan mencatat umur buah sejak bunga mekar, sejak tanaman
ditanam, atau semenjak biji tanaman disemai (Tabel 4).

Tabel 4. Penentuan waktu panen berdasarkan pengamatan visual pada hasil

sayur dan buah di Sumatera Barat

Tanaman Pengamatan Visual Perkiraan

15
 Umur
Sayur
1. Kubis Kumpulan daunnya telah padat 3-4 bulan
sejak semai
2. Kentang Daunnya telah menguning dan mengering, 3 – 4 bulan
batang berubah warna dari hijau menjadi tergantung
kekuning-kuningan dan kulit umbi tidak varietasnya
mudah lecet.
3. Cabe besar Warna merah pada buah tampak dominan ............
(60% warna merah)
4. Tomat Buah matang hijau sampai matang merah 83 – 140 hari
tergantung tujuan pemasaran setelah semai,
tergantung
varietas
5. Bawang merah Daun mulai layu dan menguning sekitar 70- .........
80%
6. Ketimun Buah sudah cukup besar tetapi masih muda, 55 – 65 hari
biji belum mengeras, kulit buah masih setelah tanam
berwarna hijau sesuai jenisnya
7. Terung Buah sudah cukup besar tetapi masih muda, 3,5 bulan
biji belum mengeras, kulit buah masih
berwarna ungu sesuai jenisnya
8. Buncis Polong sudah mendekati ukuran maksimum, 12-14 hari
tetapi biji belum membesar, polong mudah setelah
dipatahkan dan belum berserat berbunga
9. Wortel Daun tua berjumlah 3-5 helai 90-97 hari
setelah tanam
10. Kacang Polong sudah mendekati ukuran maksimum,
panjang tetapi biji belum membesar, polong mudah
dipatahkan dan belum berserat
11. Kembang kol Bunga tampak kompak dan warnanya
cemerlang
12. Bayam Tinggi tanaman antara 15-20 cm, belum 25-35 hari
berbunga
13. Pare Buah sudah cukup besar tetapi masih muda,
biji belum mengeras, kulit buah masih
berwarna hijau sesuai jenisnya
14. Cabe rawit
15. Labu siam
16. Bawang putih
17. Kacang merah Daun mulai menguning dan mengering, 3 bulan
polong telah berubah warna dari hijau sejak tanam
menjadi kuning atau kuning kecoklatan, biji
telah berisi penuh, kulit biji mengkilat
18. Lobak Umbi yang terbentuk sudah cukup besar 2 bulan
sejak tanam
19. Oyong Buah sudah cukup besar tetapi masih muda,
biji belum mengeras, kulit buah masih
berwarna ungu atau ungu sesuai jenisnya

16
Buah
1. Markisa Warna kulit berubah dari ungu hijau menjadi 3-4 bulan
hijau kekuning-kuningan dan tangkai setelah
buahnya mengerut. berbunga
2. Durian Berbau tajam pada ujung buah, bila diketuk 140-150 hari
akan terdengar dentang udara antara isi dan setelah
kulit berbunga
3. Rambutan Buah yang masak di pohon (sekitar 80 -90% 90 – 120
kulit buah telah berubah warna) hari setelah
Merah kekuning-kuningan sampai merah bunga
(rambutan varietas berkulit dan mekar atau
berambut merah) sekitar 15 –
Kuning kehijauan sampai kuning 18 minggu
(rambutan varietas berkulit dan setelah
berambut kuning) penyerbukan
Hijau kekuningan sampai kuning
kemerahan ( rambutan varietas rapiah)
4. Pisang Matang hijau ditandai dengan penampang
melintang buah yang membulat, tidak
persegi, ada buah yang mulai menguning
pada tandan buah
5. Alpokat Kulit buah berwarna sedikit terang/cerah,
tangkai buah mengering
6. Mangga Warna hijau gelap menjadi hijau cerah atau 75-120 hari
kekuningan, permukaan kulit tampak seperti dari bunga
dilapisi lilin dan dua belah pipi mangga mekar
tanpak padat berisi (gemuk) tergantung
varietasnya
7. Manggis Kulit buah berwarna ungu kemerah-merahan 120-150 hari
hingga merah, tergantung tujuan pemasaran setelah
nya berbunga
8. Semangka Tangkai buah berubah menjadi kecoklatan, 75 – 100 hari
kulit buah yang berada di tanah berubah dari setelah tanam,
putih kekuningan dan jika dipukul dengan jari tergantung
bunyi buah keras. jenisnya
9. Sawo Kulit berwarna coklat muda, daging buah Berbuah
agak lembek, ukuran buah maksimal, mudah setelah 4-5
dipetik dan getahnya relatif sedikit tahun
10. Melinjo Kulit luar berwarna kuning kemerahan atau Berbuah
merah dan bijinya keras setelah 4-6
tahun
11. Nangka Tangkai buah sudah menguning, daun dekat 8 bulan
tangkai buah menguning dan gugur, kulit sejak
buah berwarna kuning kecoklatan, jika berbunga
dipukul terdengar bunyi berrongga.
12. Pepaya Sebagian kulit buah mulai berubah warna
menjadi kuning atau orange
13. Salak Sisik telah jarang, warna kulit buah merah 6 bulan setelah
kehitaman atau kuning tua, bulu telah hilang, bunga mekar

17
 ujung kulit buah meruncing serta lunak
ditekan, warna mengkilat, mudah lepas dari
tandan dan beraroma salak
14. Bengkuang Ukuran normal diameter 7-10 cm 4-5 bulan
15. Nenas Mahkota buah terbuka, tangkai buah lebih 12-24 bulan
mengkerut, dan sebagian kulit buah mulai tergantung
berubah warna menjadi kuning atau orange jenisnya
16. Sukun 3 bulan
setelah
berbunga
17. Sirsak
18. Jeruk besar Bulu halus pada buah sudah hilang sehingga 6-8 bulan
tidak kasat, lekukan buah sudah merata, buah setelah bunga
jeruk terasa berat/berisi. mekar

Tomat siap panen

Nagka siap panen

b. Cara Panen
Panen merupakan proses pemungutan bagian tertentu dari tanaman hidup.
Panen dilakukan terhadap bagian tanaman yang kematangan, kemasakan atau

18
kondisi fisik dan kimianya telah memenuhi syarat tertentu. Pada saat panen harus
dihindarkan terjadinya luka, memar, gores dan pecah. Karena itu, panen harus
dilakukan dengan hati-hati. Penggunaan alat tertentu mungkin dianjurkan agar
panen dapat dilakukan dengan cepat, mudah dan tidak menimbulkan kerusakan
fisik pada hasil panen. Untuk menghindarkan kerusakan akibat transpirasi yang
tinggi, panen dianjurkan pada pagi hari ketika cahaya matahari belum bersinar
terik; dan hasil yang telah dipanen hendaknya diletakkan pada tempat yang teduh
yang tidak terkena cahaya matahari langsung.

Panen kelapa sawit

Panen padi tradisonal

19
 Panen padi tradisional dengan sabit

Alat pemetik buah

5.Teknologi Pasca Panen

Teknologi pasca panen mencakup pengumpulan, pemilahan, pembersihan,
pencucian, pemeringkatan, pendinginan, dan penyimpanan. Semua kegiatan
tersebut bertujuan untuk memperoleh bahan segar yang tampak bersih dan
menarik, serta umur simpan yang lebih panjang.

20
a. Pengumpulan
Setelah panen, biasanya buah dan sayur diangkut dari kebun ke lokasi
pengumpulan sebelum dijual ke pedagang pengumpul atau di bawa ke pasar untuk
dijual. Proses pengumpulan ini harus memperhatikan jarak dan kondisi jalan ke
tempat pengumpulan, wadah atau kemasan, alat angkut dan pekerja yang
menangani pengumpulan. Jarak yang relatif jauh dan kondisi jalan yang buruk
dapat mempertinggi kerusakan. Demikian juga dengan wadah atau kemasan yang
tidak sesuai, misalnya wadah yang kasar untuk buah tomat dapat merusak bahan
yang diangkut. Pekerja yang ceroboh dan kurang bertanggungjawab juga dapat
mempertinggi kerusakan selama pengangkutan.

Tempat pengumpulan juga merupakan faktor yang perlu diperhatikan.

Tempat pengumpulan tidak boleh terkena cahaya matahari langsung, harus
terlindung dari hujan dan angin, bersih, dan tidak ada bagian-bagian yang dapat
merusak bahan secara fisik (gores dan luka).

Di tempat ini wortel dikumpullkan, kemudian disortasi (dipilah)

21
 Jagung manis dikumpulkan oleh pedagang perantara dari beberapa
petani

Kol bulat ini tidak dikumpulkan pada suatu bangunan, tapi ditumpuk
di kebun untuk menunggu pedagang dari kota membelinya secara borongan

b. Pemilahan
Pemilahan dilakukan untuk memisahkan buah dan sayur yang cacat (misalnya
luka, memar, pecah, gores, busuk, dan berlobang), dan yang tidak memenuhi
syarat mutu tertentu (misalnya ukuran terlalu kecil, terlalu besar, terlalu tua, atau
terlalu matang). Pemilahan ini dapat dilakukan secara langsung pada saat panen,
di tempat pengumpulan atau pada tempat khusus.

22
Pemiliahan dilakukan secara manual tanpa bantuan alat apapun yang
ketelitiannya tergantung pada kecermatan dan pengalaman pekerja

23
c. Pembersihan dan Pencucian
Setelah pemilahan, sayur dan buah hendaknya segera dibersihkan untuk
menghilangkan kotoran atau kontaminan yang menempel atau terdapat pada
bahan pangan sehingga bahan pangan dapat dijual di pasar, disimpan atau
digunakan pada pengolahan lebih lanjut.

Penanganan pasca panen secara destruktif, misalya pengupasan buah, penyiangan

daging dan ikan dapat memberikan efek berkurang atau hilangnya kontaminan.
Proses blansing sayur dan buah di samping menyebabkan enzim pada jaringan
bahan inaktif juga berfungsi untuk membuat bahan lebih bersih.

Pada bahan pangan, berbagai kontaminan dapat ditemukan berupa material

biomassa (potongan tanaman dan hewan yang dikategorikan sebagai sampah),
pasir, tanah, bahan kimia, senyawa toksin, potongan logam, dan mikroba.
Berbagai kontaminan tersebut dapat dilihat pada Tabel 1

Tabel 5. Berbagai kontaminan pada bahan panganii

Jenis Sumber Contoh

Biomassa tanaman Tanaman Daun, ranting, biji, kulit biji
Biomassa hewan Hewan Bulu, feses, urin, darah, serangga,
larva, tulang
Logam Alat dan mesin Potongan logam, serbuk logam,
stapler, baut, mur
Material tanah Tanah Pasir, krikil, tanah
Pelumas dan minyak Alat dan mesin Pelumas, residu bahan bakar minyak,
jelaga hasil pembakaran
Residu bahan kimia Aktivitas Pupuk, herbisida, insektisida,
pemupukan fungisida
dan
pengendalian
hama
Mikroba Tanah, air, Bagian yang busuk, massa miselia dan
alat/mesin dan spora pada permukaan pangan
pekerja
Produk mikroba Tanah, air, Toksin, bau (aroma), warna
alat/mesin dan
pekerja
Pembersihan merupakan prasyarat sebelum melakukan tindakan sanitasi, proses
termal dalam pengolahan, pengemasan dan penyimpanan bahan pangan.
Penggunaan sanitizer dan energi panas bisa dikurangi jika bahan telah mengalami
prosedur pembersihan sehingga kandungan kontaminan mikroba pada bahan

24
cukup rendah. Tindakan pembersihan juga dapat mengurangi atau memperlambat
kerusakan bahan pangan di dalam kemasan dan selama penyimpanan.

Pada sistem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) untuk
mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi
keamanan pangan, pembersihan merupakan bagian terpadu dari sistem tersebut.
Penerapan HACCP, selain meningkatkan keamanan bagi kesehatan konsumen,
juga dapat mengurangi produk bahan pangan yang rusak dan tidak layak
dikonsumsi sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis usaha produksinya.

vi. Metode Pembersihan

Pembersihan dapat dilakukan dengan cara basah menggunakan air sebagai bahan
utama untuk melepaskan kotoran dan kontaminan dari bahan, kemudian larut atau
tersupensi di dalam, dan dibuang bersama air yang digunakan untuk pembersihan
tersebut.
Penggunaan cara fisik tanpa menggunakan air juga dapat digunakan untuk
pembersihan, misalnya dengan meniupkan udara ke bahan yang hendk
dibersihkan sehingga kotoran dan kontaminan akan lepas dari bahan dan terbawa
oleh aliran udara. Pembersihan keringan juga dapat dilakukan dengan
melewatkan bahan pada medan tarikan magnetik sehingga kotoran dan
kontaminan seperti logam akan ditarik oleh magnet sehingga serpihan logam akan
terlepas dari bahan dan ditarik oleh magnet.Proseur ini disebut sebagai cara
kering.

Pembersihan Basah
Sayur, umbi tanaman, dan banyak buah-buahan yang baru dipanen mengandung
kontaminan seperti residu pestida, serangga, mikroba, serpihan tanaman (seperti
daun, ranting, dan kulit), debu, tanah, krikil dan batu. Kontaminan ini dapat
diangkat dari permukaan bahan dengan merendamnya di dalam air atau
menyemprotkan air ke permukaan bahan. Kotoran akan tersuspensi atau larut ke
dalam air, kemudian air tesebut dibuang bersama kontaminan.
Bahan yang direndam di dalam air, kotoran yang memenpel pada
permukaannya akan lebih mudah dan cepat terlepas jika terjadi aliran air pada
permukaan bahan dengan cara mengaduk air atau menggerakkan bahan di dalam

25
air. Penambahan sabun atau deterjen juga dapat meningkatkan efisiensi
pembersihan.
Penggunaan air hangat akan meningkatkan kelarutan kontaminan ke dalam
air, mempercepat lepasnya kontaminan, dan dapat menyebabkan populasi mikroba
berkurang akibat efek termal dari penggunaan air hangat. Akan tetapi penggunaan
air hangat ini, jika dilakukan tanpa pengendalian suhu dan waktu yang ketat, pada
bahan tertentu dapat menimbulkan kerusakan termal pada jaringan bahan,
mempercepat kerusakan biokimiawi dan mikrobiologis.
Pembersihan basah akan meninggalkan air limbah yang mengandung
kontaminan bahan yang dibersihkan. Kontaminan tersebut terdapat di air sebagai
suspensi dan larutan.Seringkali, Air limbah ini, seringkali mempunyai nilai
biological oxidation demand (BOD) yang tinggi, yaitu angka yang menunjukkan
kebutuhan oksigen oleh mikroba aerob untuk mendegradisi senyawa organik di
dalam air. Semakin tinggi nilai BOD berkorelasi dengan semakin tingginya kadar
bahan organik di dalam limbah.
Selain BOD, untuk menggambarkan kandungan bahan organik di dalam
air, juga dipakai nilai kebutuhan oksigen untuk oksidasi kimiawi bahan organik,
yang dikenal sebagai chemical oxidation demand (BOD). Sama dengan BOD,
semakin tinggi nilai COD, berarti semain besar kandungan bahan organik di
dalam air limbah.

Industri pengolahan pangan harus menerapkan cara produksi yang baik, di

antaranya untuk memberi jaminan bahwa produk aman untuk dikonsumsi.

gulitan daging, dan penyiangan menyebabkan perubahan bentukJika harus

digosok atau dilap, hendaknya menggunakan lap yang bersih dan lembut sehingga
tidak menyebabkan gores dan luka pada sayur dan buah.

Pada umumnya, sayur yang telah dipilah juga perlu dicuci dengan air bersih
yang mengalir. Jika sayur hendak dikonsumsi segar sebagai lalap, setelah dicuci
bersih, bahan direndam selama 10 menit di dalam air yang telah diberi kaporit
(natrium hipokhlorit) 0,1%. Tujuannya adalah untuk mematikan mikroba dan
parasit yang tidak mungkin dihilangkan hanya dengan pencucian dengan air biasa.
Buah tertentu juga perlu dicuci seperti pisang, mangga dan pepaya. Pencucian
bertujuan permukaan kulit bersih, dan tampak lebih cerah.

26
 Setelah bersih dan selesai dicuci, bahan ditiriskan sampai tidak tampak lagi
butiran air yang menempel pada bahan. Penirisan sebaiknya dilakukan pada rak-
rak atau balai-balai berlobang dan dikipasi dengan kipas angin agar penirisan
berlangsung lebih cepat.

Natrium hipokhlorit (kaporit)

Pencucian pisang

27
d. Pemeringkatan (Grading)
Pemeringkatan bertujuan untuk memisahkan bahan berdasarkan kelas mutunya
yang didasarkan pada berbagai kriteria, seperti ukuran, warna, tingkat
kematangan, dan bentuk. Setiap jenis sayur dan buah dapat diperingkat
berdasarkan satu atau beberapa kriteria di atas. Pemeringkatan ini berkaitan
dengan perdagangan dan selera konsumen. Bahan dengan mutu lebih tinggi akan
dihargai lebih tinggi pula oleh pasar.

Pemeringkatan dapat dilakukan tanpa alat bantu, yaitu hanya mengandalkan

kemampuan subjektif orang yang melakukannya. Peralatan atau mesin tertentu
juga dapat digunakan untuk pemeringkatan, seperti timbangan, penggaris, dan
ayakan.

Pemeringkatan harus dilakukan dengan cepat pada kondisi yang tidak

memacu kerusakan pada bahan, misalnya dilakukan pada tempat yang bersih serta
terlindung dari panas dan cahaya matahari langsung. Pekerjaan dilakukan dengan
hati-hati agar tidak menimbulkan gores, luka dan memar.

28
 Model alat grading berdasarkan ukuran

e. Pemeraman
Jenis buah tertentu ada yang harus dipanen pada kondisi yang belum atau tidak
dapat dikonsumsi. Agar dapat dikonsumsi, buah perlu diperam sampai tingkat
kematangan tertentu. Jika buah hendak dijual langsung ke konsumen dan tidak
memerlukan waktu lama untuk dibawa ke tempat penjualan, pemeraman
dilakukan sampai matang konsumsi. Jika jarak ke pasar atau pembeli cukup jauh
dan memerlukan waktu yang relatif lama, biasanya pemeraman dilakukan sampai
setengah matang. Pematangan sempurna untuk siap konsumsi diharapkan terjadi
selama pengangkutan.
Pemeraman dilakukan untuk mempercepat proses pematangan buah yang
proses menuju matang konsumsinya berlangsung relatif lama. Selain

29
mempercepat pematangan, pemeraman juga bertujuan untuk menyeragamkan
tingkat kematangan. Misalnya pada pisang dalam tandan yang sudah matang
pohon, tanpa pemeraman tidak akan matang konsumsi secara merata. Karena itu,
pemeraman dapat membuat pisang matang konsumsi secara merata.
Pemeraman menggunakan karbit yang akan menghasilkan gas etilen jika
terkena air atau uap air. Gas etilen ini akan merangsang metabolisme dan
respirasi sehingga pematangan berlangsung lebih cepat.
Pemeraman dapat dilakukan pada kotak atau ruang tertutup. Cara yang
lebih murah adalah dengan menutup rapat tumpukan buah yang telah diberi karbit
dengan lembaran plastik. Uap air yang dihasilkan dari traspirasi bahan akan
bereaksi dengan karbit sehingga menghasilkan gas etilen.

f. Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk memberi perlindungan terhadap bahan selama
penyimpanan, pengangkutan dan pemajangan di tempat penjualan. Perlindungan
oleh kemasan dapat berupa mencegah gores, luka, dan memar akibat goncangan
dan gesekan antar bahan. Kontaminasi mikroba, infestasi serangga, dan radiasi
cahaya, serta kontak dengan udara lembab dan panas juga dapat dicegah dengan
penggunaan kemasan yang cocok. Selain fungsi perlindungan, kemasan juga
dapat meningkatkan daya tarik dan nilai tambah bahan yang dijual.

30
 Pemilihan kemasan harus disesuaikan dengan fungsi perlindungan yang
dikehendaki, kondisi pemakaian (penyimpanan, pengangkutan dan pemajangan),
dan nilai ekonomi bahan yang dikemas.

i. Kemasan untuk Penyimpanan

Sayur dan buah yang disimpan dingin dengan harapan dapat disimpan relatif lama
perlu dikemas dengan bahan yang dapat mencegah transpirasi sehingga berat
bahan tidak berkurang serta bahan tidak layu dan keriput.

ii. Kemasan untuk Pengangkutan

Sayur dan buah yang hendak diangkut dengan kendaraan bermotor hendaknya
terlindung dari kerusakan akibat getaran, goncangan, gesekan dan hempasan.
Untuk itu digunakan kemasan yang kuat secara fisik yang di dalamnya sering
diberi bahan penahan goncangan. Contoh kemasan ini adalah peti kayu,
keranjang, dan kardus. Bahan penahan goncangan dapat berupa sterofoam (dalam
bentuk butiran atau tercetak).

31
 Kemasan angkut mangga

iii. Kemasan Primer

Kemasan primer adalah kemasan yang langsung bersentuhan dengan bahan atau
kemasan yang berisi beberapa bahan yang dikemas dalam unit terkecil. Kemasan
primer ini dapat berupa kotak kertas, kotak atau tabung kaleng, kantong dari
plastik dan bahan lainnya. Komoditi hortikultura jarang menggunakan kemasan
primer ini.

Kantong plastik kemasan primer jeruk

iv. Kemasan Konsumen

Kemasan konsumen adalah kemasan yang yang digunakan untuk mengemas
bahan yang diterima oleh konsumen. Berbagai jenis kemasan dapat digunakan,
seperti kantong plastik, kotak kertas, filem plastik poli vinil khlorida dan kotak
sterofoam.

32
 Pisang dalam kemasan konsumen

g. Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan karena bahan dianggap belum saatnya untuk dilepas ke
konsumen, atau bahan perlu dicadangkan untuk menghadapi saat atau kondisi
tertentu. Sayur dan buah tertentu mungkin sangat besar produksinya pada musim
panen. Jika bahan tersebut dijual ke pasar, harganya mungkin menjadi sangat
murah sehingga merugikan petani. Salah satu cara mengatasinya adalah dengan
menyimpan bahan sampai harga jual dianggap sudah dapat memberikan
keuntungan. Penyimpanan juga dilakukan untuk kepentingan konsumen dan
pedagang. Pada saat harga bahan rendah, konsumen dapat berbelanja dalam
jumlah banyak, kemudian bahan tersebut disimpan sebagai cadangan.

Penggunaan suhu dingin selama penyimpanan sejauh ini adalah cara paling
baik untuk memperpanjang masa simpan hasil hortikultura. Pendinginan akan
memperlambat metabolisme dan aktivitas mikroba serta serangga yang dapat
menyerang hasil hortikultura.

Untuk meningkatkan efek pendinginan terhadap perpanjangan masa

simpan, pada ruang penyimpanan atau di dalam kemasan dimana bahan terkemas
dapat dilakukan pengaturan komposisi gas. Biasanya pengaturan tersebut berupa
penurunan kadar oksigen dan peningkatan kadar karbondioksida.

Kondisi vakum di dalam kemasan juga dapat memperpanjang masa simpan

dengan atau tanpa suhu dingin pada saat penyimpanan.

i. Penyimpanan Dingin
Penurunan suhu simpan akan memperlambat proses metabolisme yang dapat
dilihat dari lebih lambatnya laju respirasi dan produksi etilen. Pada suhu yang
rendah, mikroba dan serangga perusak juga berkembang dengan lambat.

33
 Selain pengaturan suhu simpan, pengaturan kelembaban juga merupakan
bagian penting dari teknologi pasca panen. Bahan yang disimpan pada udara
dengan kelembaban relatif rendah, dapat kehilangan berat akibat terjadinya
penguapan air dari bahan. Komoditi hortikultura memerlukan ruang penyimpanan
dengan kelembaban tinggi pada suhu rendah untuk mempertahankan kesegaran
bahan dalam waktu relatif lama.

Kesegaran bahan hortikultura, pada umumnya dapat dipertahankan dalam

waktu yang lebih lama dengan menyimpan pada suhu di bawah 4,4C (40F) dan
pada kelembaban relatif 85-95% untuk buah, dan 90-98% untuk sayur. Pada Tabel
1 dapat dilihat suhu, kelembaban, daya simpan dan titik beku berbagai komoditi
hortikultura.

Tabel 1.
Suhu, kelembaban, daya simpan dan titik beku berbagai komoditi hortikultura
Komditi Suhu Penyimpanan Kelembaban Daya Titik Beku (C)
Relatif Simpan
(C) (F) (%) (C) (F)
Advokad -0,6-0,0 30-31 85-90 1 minggu -2,2 28,1
Pisang 11,7-15,6 53-60 85-90 1-3 minggu -3,3-(-2,2) 26-30,2
Limau 7,2-8,9 45-48 85-90 6-8 minggu -1,5 29,3
Mangga 10,0 50 85-90 15-20 hari -1,2 29,8
Pepaya 7,2 45 85-90 15-20 hari -1,1 30,1
Nenas tua hijau 10,0-15,6 50-60 85-90 3-4 minggu -1,6 29,1
Nenas matang 4,4-7,2 40-45 85-90 2-4 minggu -1,2 29,9
Semangka 2,2-4,4 36-40 80-85 1-2 minggu -1,7 29,0
Kubis 0 32 90-95 3-4 minggu -0,4 31,2
Wortel 0 32 90-95 4-5 bulan -1,3 29,6
Bunga kol 0 32 90-95 2-3 minggu -1,1 30,1
Seledri -0,6-0,0 31-32 90-95 2-4 bulan -1,3 29,7
Mentimun 7,2-10,0 45-50 90-95 10-14 hari -0,8 30,5
Terung 7,2-10,0 45-50 90-95 10-14 hari -0.8 30,5
Bawang putih 0 32 70-75 6-8 bulan -3,7 25,4
Kentang 3,3-4,4 38-40 85-90 6-9 bulan -1,7 28,9
Bayam 0 32 90-95 10-14 hari -0,9 30,3
Labu siam 4,4-10,0 40-50 85-95 2-3 minggu -1,7 29,0
Tomat 4,4-10,0 40-50 85-90 7-10 hari -0,9 30,4

34
Menyimpan buah dan sayur di dalam chiller (kulkas) dapat memperpanjang
umur simpannnya

Cold storage sayur dan buah untuk memperpanjang umur simpan

Buah dan sayur adalah bahan hidup. Pada suhu dingin proses metabolisme
tetap berlangsung walaupun dengan lambat. Metabolisme ini menghasilkan
panas sehingga mesin pendingin untuk penyimpanan sayur dan buah
membutuhkan energi lebih besar dari bahan mati.
Suhu dingin juga dapat merusak. Misalnya tomat hijau tidak dapat
berlanjut kematangannya jika disimpan pada suhu rendah.

35
 Stabilitas suhu selama penyimpanan dingin perlu dijaga. Pada kondisi suhu
turun naik, pada permukaan bahan yang tidak dikemas, dapat terbentuk butir air
sehingga bahan lebih mudah rusak. Pembentukan butir air juga terjadi jika bahan
dikeluarkan dari ruang pendingin.

Pisang sebelah kanan mengalami kerusakan dingin

Kelembaban relatif di dalam ruang pendingin juga menentukan daya

simpan bahan. Jika kelembaban lebih rendah, bahan yang tidak terkemas akan
mengalami dehidrasi sehingga layu dan kisut. Pada kelembaban lebih tinggi
kapang akan tumbuh lebih cepat.
Agar daya simpan optimum, bahan yang disimpan dingin hendaknya bebas
dari memar, luka dan busuk. Bahan yang cacat akan lebih rendah daya
simpannya. Bahan ini lebih cepat rusak dan kerusakan ini dapat menular ke bahan
lain sehingga secara keseluruhan daya simpan bahan akan menurun.
Daya simpan juga berkaitan dengan tingkat kematangan. Buah perlu
dipetik pada tingkat kematangan tepat untuk penyimpanan dingin.

Kebutuhan Energi untuk Pendinginan

Pendinginan membutuhkan energi untuk menjalankan alat pendingin. Kebutuhan
ini tergantung kepada panas spesifik bahan, suhu awal bahan, suhu ruang
pendingin, jumlah bahan yang didinginkan, lama penyimpanan, pelepasan panas
oleh bahan dari proses metabolisme, dan perambatan panas dari luar alat
pendingin. Ahli teknik akan memperhitungkan kebutuhan energi ini sebelum
merancang alat pendingin.

36
Pengemasan Bahan yang Disimpan Dingin
Bahan yang disimpan dingin, dapat mengalami dehidrasi, dan saling tercampur
baunya dengan bahan yang disimpan. Dehidrasi terjadi jika kelembaban ruang
lebih rendah dari kelembaban kesetimbangan bahan. Jeruk mudah menyerap bau
dari bahan yang berbau keras. Bau apel dan jeruk mudah diserap oleh susu. Oleh
karena itu, suatu ruang pendingin, hendaknya dikhususkan untuk satu bahan agar
tidak terjadi perpindahan bau secara silang. Untuk mencegah dehidrasi dan
perpindahan bau, bahan dapat dikemas dengan bahan pengemas tertentu.
Spesifikasi bahan pengemas berkaitan, antara lain dengan daya tahan tekanan,
resistensi terhadap koyakan, kelunakan, kemampuan untuk membuat lipatan mati,
ketebalan, permeabelitas uap air dan oksigen, kemampuan untuk direkatkan.
menggunakan lembaran atau film plastik.

Kerusakan Selama Penyimpanan

Selama penyimpanan, laju kerusakan dapat diperlambat tapi kerusakan itu pasti
tetap berlangsung. Contoh kerusakan pada beberapa buah dan sayur adalah
sebagai berikut:
a. Alpokat
Kerusakan Pencegahan
Antraknose: Bercak hitam yang menutup Bahan ditangani hati-hati
jaringan busuk yang keras, yang dapat dihilangkan sehingga tidak ada goresan,
dengan mudah dari daging di sekitarnya. Pada luka dan memar
bercak terbentuk massa spora merah jambu dalam
kondisi lembab

Daging buah menjadi gelap: Warna daging buah Buah yang keras dan kekar
biasanya kusam atau abu-abu terutama di sekitar disimpan pada suhu 42F
dasar biji. Juga adanya penggelapan dari serabut- atau di atasnya. Untuk buah
serabut sepanjang daging buah. Penggelapan yang matang dapat disimpan
seringkali menjadi karakteristik suatu varietas. dengan aman pada suhu
Pada waktu lain hal ini merupakan hasil dari 32F.
penyimpanan pada suhu yang terlalu rendah

37
 Alpukat busuk

b. Pisang
Kerusakan Pencegahan
Antraknose: Bercak sempit berwarna hitam pada Bahan ditangani dengan
tangkai dan di bagian mana saja pada buah yang hati-hati sehingga tidak ada
matang. Dalam kondisi lembab terbentuk massa goresan, luka dan memar.
spora merah jambu menutupi pusat bercak. Kebersihan ruang untuk
pematangan harus dijaga.

Kerusakan pendinginan: Warna kusam abu-abu Hindari suhu di bawah 56F,

di dalam kulit dan cenderung hitam bila atau hanya untuk waktu
mengalami memar ringan. Adanya lendir pada yang sangat pendek.
kulit hijau dan berair. Buah matang lebih peka
dari buah hijau.

c. Jeruk
Kerusakan Pencegahan
Busuk alternaria: Biasanya pada ujung tangkai Hindari kulit pecah-pecah.
sebagai busuk berwarna hitam yang menembus ke Simpan hanya untuk waktu
dalam. Pada lemon terlihat sebagai busuk dalam pendek.
penyimpanan yang berlendir, coklat hitam seperti
timah dari hati buah dimulai pada tungkai
Antrakhnose. Bercak-bercak kecil seperti kulit Hindari kulit pecah-pecah,
coklat tua yang tenggelam. Jaringan dalam yang cuci dengan antiseptik.
terserang berwarna abu-abu tua, mengarah kepada Simpan pada suhu
warna normal setelah melalui warna merah muda mendekati 32F
Busuk coklat: Busuk berwarna coklat, keras, dan Sebelum penyimpanan,
bau menusuk. bahan dicelup dalam air

38
 Kerusakan Pencegahan
bersuhu 115F selama 2
menit
Kerusakan beku: Beberapa bagian dari isi buah Jagalah suhu di atas suhu
membeku beku (29F)
Hancur berair: Buah lunak seperti spon. Cita Simpan pada suhu yang
rasa menyolok dan tidak disukai. dianjurkan.

Pisang Busuk

d. Nenas
Kerusakan Pencegahan
Busuk hitam: Lunak dan berwarna normal Potongan tangkai buah
sampai hitam diolesi dengan benzoat 2,5%
dalam alkohol 30%,
kemudian dinginkan pada
50-55F.

Busuk coklat. Busuk berwarna coklat dan keras Petik buah sebelum lewat
yang dimulai dari mata atau celah-celah. matang
Umumnya terjadi pada buah yang lewat matang

e. Kubis
Kerusakan Pencegahan
Bercak daun alternaria: Bercak kecil sampai Hindari luka, memar, dan

39
 Kerusakan Pencegahan
besar mendukung cendawan berwarna coklat robek. Simpan pada suhu
sampai hitam. Bercak ini membuka jalan untuk 30-34F pada kelembaban
busuk yang lain rendah. Jagalah kebersihan
ruang penyimpanan

Busuk lunak bakterial: Busuk berlendir dimulai

di dalam celah irisan tangkai atau atau di dalam
bercak daun yang disebabkan oleh mikroba lain
Kerusakan beku: Terjadi akibat pembekuan Hindari suhu di bawah 31F
berupa guratan coklat pada tangkai, dan ibu tulang
daun

f. Wortel
Kerusakan Pencegahan
Busuk lunak bakterial: Busuk berlendir dimulai Hindari luka, memar, dan
di dalam celah irisan tangkai atau atau di dalam robek. Simpan pada suhu
bercak daun yang disebabkan oleh mikroba lain 30-34F pada kelembaban
rendah. Jagalah kebersihan
ruang penyimpanan
Busuk hitam: Berwarna hitam pada mahkota, Hindari luka, memar dan
pada sisinya atau pada pucuk dari wortel yang patah. Simpan pada suhu32-
dipanen 35F

Kerusakan beku: Umbi berair dan pada Hindari suhu di bawah 30F
pemotongan menunjukkan adanya retak radial
dalam daging umbi bagian tengah dan retak
tangensial pada bagian luar
Busuk kapang abu-abu: Busuk berwarna coklat, Hindari memar, luka dan
cukup keras dan kering. Terdapat kapang abu-abu patah. Buah yang rusak
kotor dan massa spora beludru coklat keabu-abuan. tidak disimpan. Simpan

40
 Kerusakan Pencegahan
pada suhu 40F atau lebih
rendah.
Busuk lunak Rhizopus: Jaringan seperti bubur, Turunkan suhu secepat
luluh dengan penampakan miselia dan pendukung mungkin sampai 50F atau
spora kasar dan hitam lebih rendah. Hindari
memar, luka dan patah

g. Mentimun
Kerusakan Pencegahan
Antrakhnose: Bercak-bercak bulat, cekung, Berikan penyemprotan
terdapat massa spora berwarna merah jambu di fungisida di kebun
tengahnya. bercak ini kemudian berubah menjadi
hitam
Busuk lunak bakterial: Busuk berlendir dimulai Hindari luka, memar, dan
di dalam celah irisan tangkai atau atau di dalam robek. Simpan pada suhu
bercak daun yang disebabkan oleh mikroba lain 30-34F pada kelembaban
rendah. Jagalah kebersihan
ruang penyimpanan
Busuk bakterial. Bercak-bercak kecil, bulat, Jangan menyimpan
kemudian berubah seperti kapur atau basah dan mentimun yang
mengeluarkan cairan seperti gum. menunjukkan tanda
Busuk Hitam: Bercak-bercak tidak teratur, dan kerusakan awal dengan
berwarna coklat, kemudian menjadi hitam mentimun sehat. Atur suhu
Cottony leak: Luka-luka besar, dan kehijauan. dan kelembaban serendah
Luka basah tertutup cendawan putih seperti kapas mungkin
rimbun
Hancur karena suhu rendah: Banyak bagian- Simpan pada suhu 45-50F
bagian yang cekung. untuk tidak lebih dari 2
minggu

41
 Mentimun busuk

ii. Penyimpanan pada Atmosfir Terkendali dan Atmosfir

Termodifikasi
Di samping pengaturan suhu dan kelembaban ruang penyimpanan,
pengaturan kandungan oksigen dan karbondioksida juga dapat digunakan untuk
tujuan memperpanjang masa simpan bahan segar hasil hortikultura. Pada
umumnya pada ruang simpan yang lebih tinggi kandungan karbondioksida dan
lebih rendah oksigennya, masa simpan hasil hortikultura lebih panjang. Untuk
mendapat kondisi tersebut dapat dilakukan dengan menggunakan teknik
pengemasan atmosfir termodifikasi (PATm), atau teknik penyimpanan atmosfir
terkendali (PATk). Pada teknik PATm, bahan dikemas di dalam kantong plastik
bersama udara yang sudah dimodifikasi komposisinya. Pada teknik PATk, bahan
disimpan di dalam ruangan, kemudian komposisi gas, suhu dan kelembaban di
dalam ruangan diatur dan dikendalikan selama penyimpanan berlangsung.

42
i
Kader, AA. Postharvest biology and technology: An overview di dalam Kader, AA (editor). 1992. Postharvest
Technology of Horticultural crops. University of California Devision of Agriculture and Natural Resources.
California. (ISBN 0-931876-99-0)
ii
Brennan, J. G.; J. R. Butters; N. D. Cowell & A. E. V. Lilley. (1990). Food Engineering Operation. 3rd Edition.
Elsevier Applied Science. London and New York.