IV.

Kemunduran Buah dan

Sayur serta Faktor-Faktor
yang Mempengaruhinya
A. Faktor Utama Penyebab Kemunduran
Buah dan Sayur

1. Perubahan Enzimatik
2. Perubahan Kimia
3. Perubahan Fisik (pH, Struktur)
4. Perubahan Biologi
1. Perubahan Enzim
 Oksidasi substansi fenolik oleh enzim
fenolase (pemicu pencoklatan enzimatis)
 Konversi pati menjadi gula atau
sebaliknya oleh enzim amilase
 Dimetilasi pasca panen oleh substansi
pektin
a. Pencoklatan Enzimatik
Mekanisme Pencoklatan Enzimatik

Fenolik
(Dinding sel)

Oksigen Enzim PPO

(Udara) Dari sitoplasma

Pigmen coklat
 Pencoklatan enzimatis, umumnya tidak diterima
pada produk pangan (apel, pir, kentang, selada)
 Namun kadang-kadang dikehendaki, terutama
pada produk buah kering, kopi, teh, mentega
buah
b. Konversi pati menjadi gula atau
sebaliknya oleh enzim amilase

 Contoh
- Jagung : gula pati
- pisang : pati gula
c. Substansi Pektin
 Hanya pektin yang akan membentuk gel
(jelly). Protopektin dan asam pektat tidak
dapat membentuk gel

Tingkat Kematangan Substansi Tekstur

Buah Pektin
Mentah Protopektin Keras
Masak Pektin Empuk
Lewat Masak Asam pektat Lunak
2. Perubahan Kimia
 Perubahan Kimia mempengaruhi :
a. Kualitas sensori, yaitu :
1). Oksidasi lipida
2). Pencoklatan Non Enzimatis
3). Perubahan warna
4). Perubahan aroma (flavor)
5). Perubahan ukuran
6). Perubahan bentuk
b. Kualitas gizi
a. Kualitas sensori, meliputi
1). Oksidasi lipida
Kecepatan oksidasi lipida dipengaruhi oleh adanya
sinar matahari, konsentrasi oksigen, kehadiran katalis
(umumnya besi (Fe) dan tembaga (Cu) ) serta
aktivitas air (aw)
2). Pencoklatan non enzimatik
- Tipe pertama reaksi pencoklatan non enzimatis
adalah reaksi maillard
- Tipe kedua pencoklatan enzimatis adalah
karamelisasi yang terjadi ketika karbohidrat/ gula
dalam pangan dipanaskan. Karamelisasi
menghasilkan perubahan warna dari terang ke coklat
gelap dan aroma baru pada produk
3). Perubahan warna pada pigmen tanaman, seperti:
klorofil, antosianin dan karotenoid
a). Perubahan pada klorofil
 b). Perubahan pada antosianin
- Kerusakan pigmen antosianin, tergantung pada
pH. Semakin tinggi pH, kerusakan antosianin semakin
besar.
- Antosianin dapat membentuk kompleks
senyawa dengan logam : Al, Fe, Cu dan Sn
 c). Perubahan pada Karotenoid
- Penyebab utama degradasi karoteoid dalam
pangan adalah oksidasi
- Mekanisme oksidasi pada proses pengolahan
pangan adalah kompleks dan tergantung banyak faktor.
- Pigmen karotenoid mungkin mengalami auto-
oksidasi oleh oksigen dalam atmosfer, yang
kecepatannya tergantung pada panas, cahaya, dan
keberadaan pro dan antioksidan.
4). Perubahan aroma (flavor)
- Pada buah dan sayur, pembentukan senyawa dengan
aroma khas berasal dari peran penting asam lemak rantai
panjang secara enzimatik.
- Tipe reaksi ini dapat memicu timbulnya aroma
tengik yang berbeda nyata
b. Kualitas Gizi
Faktor-faktor yang mempengaruhi kua-
litas gizi pada buah dan sayur adalah :
• cahaya,
• temperatur,
• konsentrasi oksigen
• aktivitas air. Gizi
Cahaya

 Mempengaruhi kadar air dan panas

lapang buah dan sayur
 Kemunduran pigmen
 Perubahan tekstur
2. Perubahan Fisik
- Satu hal yang tidak diingini dalam
perubahan fisik pangan adalah
penyerapan uap air, sebagai akibat tidak
cukup memadainya pertahanan kemasan
- Hal dapat itu terjadi, karena
adanya kesalahan pemilihan kemasan
dari tempat pemanenan atau kesalahan
integritas pengepakan selama
penyimpanan. Secara umum absorpsi
uap air berhubungan dengan
peningkatan kohesivitas
3. Perubahan Biologi
- Mikrobiologi (bakteri, jamur)
- Makrobiologi (hama serangga dan hama
pengerat/tikus)

c
a

b
Faktor Mikrobia
MO yg tumbuh dan menghaslikan metabolit &
menyebabkan perubahan thd odor/flavor, rasa,
dan tekstur yg tidak diinginkan
B. Metode Menurunkan Kemunduran
Kualitas Buah dan Sayur : Teknologi
Penyimpanan dan Pengembangan
tek.pengolahan buah dan sayur

1. Penyimpanan 2. Pengolahan
(Mempertahankan (Mematikan jaringan)
jaringan tetap idup)