NAMA : YOHANES ALEXANDER

NIM : 2021340023
PRODI : TIP
MAKUL : INDUSTRI GIZI
TGS : TUGAS 2 KERUSAKAN BAHAN MAKANAN
TGL KERJA : 20 JUN 2022

JAWAB
N Reaksi/Kondisi Penjelasan/Deskripsi Contoh gambar/Foto produk yang
O Komonen gizi mengalami reaksi tersebut

1. Denaturasi Denaturasi adalah proses penyimpangan struktrur

molekul protein dari keadaan aslinya ketika terpapar
agen penyebab denaturasi (tekanan, suhu dan
penambahan asam alkali) protein yang mengalami
denaturasi dapat menunjukan berbagai karakteristik
salah satunya, memiliki bentuk cacat ada suatu
roduk setelah mendapat tekanan atau suhu
temperetur
Sumber :
https://www.sehatq.com/artikel/membedah-proses-
denaturasi-protein-dan-contohnya
2. Gelatinisasi Gelatinisasi adalah proses erubahan granula pati
yang semakin membesar atau menjadi pecah karena
adanya panas dan udara yang cukup. Contoh ada
pengolahan produk mi yang dicirikan oleh tingkat
kekenyalan yang didaatkan terjadi setelah
perebusan. Pembengkakan dan pemecahan granula
menyebabkan amilosa dan amilopektin dapat
mengalami perubahan antar polimernya yang
menyebebkan terjadinya perubahan viskositas.
3. Karamelisasi Karamelisasi adalah proses pengcoklatan pada
suatu produk yang mengandung gula dan bahan
makanan lain (protein daging, bawang merah,dan
roti) oleh tekanan suhu panas contoh pada gula
yang dipanaskan suhu tinggi maka gula itu akan
mencair dan menguap dan dan kelama-lamaan akan
mulai bewarna coklat seiring lamanya pemanasan.
Ini terjadi akibat molekul gula lama yang dianaskan
akan membentuk suatu molekul yang lebih besar
lagi polimer. Polimer itulah yang memberikan
warna kecoklatan dan aroma khas kramel.

4. Reaksi Browning adalah Pengcoklatan atau Perubahan

pengcoklatan warna Pada zat makanan dari bewarna cerah
atau browning menjadi gelap coklat akibat Proses oksidasi oksigen.
Terutama Pada buah-buahan seerti Pisang, salak dan
apel, proses ini terjadi dua tipe yaitu enzimatik yang
terjadi ada buah yang banyak mengandung substrat
fenolik, dan faktor lingkungan.
Sumber :
https://mplk.politanikoe.ac.id/index.php/topik-
topik-kuliah/28-kimia-dasar/297-reaksi-browning
5. Reaksi Reaksi Maillard adalah reaksi pegcoklatan non
maillard enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara
gula preduksi pada gusus amino atau protein, reaksi
ini yang terjadi pada makanan yang bekerja untuk
menghasilkan jlavor du aroma, yang menyebabkan
hilangnya asam amino kehilangan nilai gizi
pembentukan antinutrisi dan pembentukan
komponen toksik dan komonen mutagenik.
Sumber:
https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/32771

6. Reaksi Reaksi redoks adalah singkatan dari reaksi reduksi

oksidasi dan oksidasi yang berlangsung pada proses
elektrokimia. Boleh dibilang, reaksi redoks adalah
singkatan dari reaksi reduksi dan oksidasi. Berikut
pengertian dari kedua istilah tersebut. Reduksi
adalah reaksi yang mengalami penurunan bilangan
oksidasi dan kenaikan elektron. Dapat dikatakan
bahwa reduksi adalah reaksi dimana suatu zat
kehilangan oksigen. Oksidasi adalah reaksi yang
mengalami peningkatan bilangan oksidasi dan
penurunan elektron. Dapat dikatakan bahwa
oksidasi adalah reaksi dimana suatu zat mengikat
oksigen.
 ARTIKEL
A. Kerusakan bahan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan
pangan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal. Karakteristik fisik
yang dimaksud meliputi sifat organoleptik seperti warna, tekstur, aroma, dan bentuk. Sedangkan
karakteristik kimiawi meliputi
komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen
dan sebagainya. Kerusakan bahan pangan dapat menyebabkan kebusukan. Ciri-ciri Kebusukan
antara lain bau tidak sedap, perubahan bentuk secara drastis, kehilangan daya tarik, dan
perubahan nilai gizi yang merugikan

Apabila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi beberapa jenis, yaitu:
1. Kerusakan mikrobiologis. Kerusakan ini disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri,
kapang, dan khamir. Jenis kerusakan ini ditandai dengan timbulnya kapang , kebusukan, lendir,
dan adanya perubahan warna. Kerusakan mikrobiologis dapat berbahaya bagi kesehatan manusai
karena racun yang diproduksi oleh mikroorganisme.
2. Kerusakan biologis. Kerusakan biologis disebabkan oleh kerusakan fisiologis, serangga,
maupun binatang pengerat. Kerusakan ini meliputi reaksi metabolisme pada bahan atau enzim-
enzim yang terdapat didalamnya sehingga terjadi proses autolysis yang menyebabkan terjadinya
kerusakan.
3. Kerusakan Fisik. Kerusakan ini disebabkan oleh perlakuan-perlakuan fisik seperti pemanasan,
pendinginan, dan tekanan udara. Contoh dari kerusakan fisik adalah Kerusakan warna dan
tekstur pada daging yang dibekukan, tepung mengeras atau membatu karena penyimpanan pada
tempat yang lembab dsb.
4. Kerusakan mekanis adalah kerusakan yang disebabkan karena bahan mengalami benturan-
benturan mekanis yang terjadi selama pemanenan, transportasi ataupun penyimpanan.
Contohnya: Pada waktu dipanen buah yang jatuh atau membentur permukaan keras menjadi
memar
5. Kerusakan kimiawi adalah kerusakan yang terjadi karena reaksi kimia yang berlangsung di
dalam bahan makanan seperti penurunan pH, proses rigor, dan reaksi reduksi dan oksidasi.
Contoh dari kerusakan kimiawi misalnya Reaksi pencoklatan pada beberapa jenis buah dan
sayur, reaksi ketengikan minyak, dsb.

Berdasarkan penjelasan diatas, konsumsi bahan pangan yang sudah rusak dapat membahayakan
kesehatan. Cara mencegah terjadinya kerusakan bahan pangan yaitu:
• Lindungi bahan pangan atau makanan dari cemaran mikroba, misalnya dengan cara melindungi
(menutup) bahan pangan atau makanan dari serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus dan
binatang pembawa penyakit lainnya. Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu
cara yang paling utama dalam menghindari bahaya biologis.
• Lindungi bahan pangan dari cemaran kimia, misalnya dengan mengolah pangan di tempat yang
jauh dari sumber pencemaran seperti tempat penyimpanan pupuk, insektisida, oil dan
sebagainya. Menggunakan bahan pangan yang bersih bebas pestisida adalah cara lainnya untuk
menghindar dari bahaya kimia.
• Gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari kerikil, dan/atau cemaran fisik lainnya. Sortasi
dan mencuci adalah tahap-tahap pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya fisik.
• Pada umumnya menyimpan semua buah dan sayuran di dalam kulkas. Padahal buah dan
sayuran tertentu justru rusak jika disimpan di dalam temperatur dingin. Contohnya labu, tomat
dan jeruk. Demikian proses inilah yang menyebebka terjadinya
Denaturasi
Gelatinisasi
Karamelisasi
Reaksi pengcoklatan atau browning
Reaksi maillard
Reaksi oksidasi

Daftar Pustaka
Muchtadi TR, Sugiyono. 2013. Prinsip & Proses Teknologi Pangan. Bogor (ID): Alfabeta.