NAMA : SYAHRUL NIZAM

NIM : C1061191066
KELAS : ITP-B/2019
UJIAN TENGAH SEMESTER GENAP 2020/2021
KIMIA HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Hari/Tanggal : Senin, 5 April 2021

Jam : 10.30 – 12.30 WIB
Ruang : Online
Dosen : Wisi Wilanda Syamsi, S.T., M.Si

Petunjuk Soal:
Soal ini berupa essay dan masing-masing soal memiliki bobot penilaian.
Waktu pengerjaan 60 menit sejak soal dibagikan.
Manfaatkan waktu dengan sebaik-baiknya.

1. Sebutkan dan jelaskan faktor-faktor apa saja yang menyebabkan terjadinya denaturasi
protein. (15%)
2. Salah satu teknik pemisahan protein adalah dengan menambahkan garam (salting-in
dan salting-out). Jelaskan mekanisme yang terjadi pada kedua proses tersebut. (20%)
3. Sebutkan dan jelaskan faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan lipida. (15%)
4. Apa yang dimaksud dengan proses pewarnaan secara enzimatis (enzymatic browning)
dan non-enzimatis (non-enzymatic browning)? Jelaskan proses yang terjadi pada gambar
di bawah ini. (30%)

(a) (b)
5. Apa yang dimaksud dengan senyawa flavor? Sebutkan contoh 3 jenis bahan alam yang
dapat dimanfaatkan sebagai flavor alami. Senyawa flavor apa saja yang terkandung di
dalam bahan alam tersebut? (20%)

SELAMAT MENGERJAKAN. SEMOGA SUKSES.

NAMA : SYAHRUL NIZAM
NIM : C1061191066
KELAS : ITP-B/2019
Lembar Jawaban:
1. 1. PH
Pada nilai pH yang sangat ekstrim, baik asam atau basa, protein dapat kehilangan
konfigurasi tiga dimensinya. Kelebihan ion H + dan OH– dalam medium mendestabilisasi
interaksi protein.
Perubahan pola ion ini menyebabkan denaturasi. Denaturasi oleh pH dapat menjadi
reversibel dalam beberapa kasus, dan dalam kasus lain tidak dapat diubah.

2. SUHU
Denaturasi termal terjadi dengan meningkatnya suhu. Pada organisme yang hidup
dalam kondisi lingkungan rata-rata, protein mulai tidak stabil pada suhu di atas 40 ° C.
Jelas, protein organisme termofilik dapat menahan kisaran suhu ini. Peningkatan suhu
diterjemahkan ke dalam peningkatan pergerakan molekul yang mempengaruhi ikatan
hidrogen dan ikatan non-kovalen lainnya, yang mengakibatkan hilangnya struktur
tersier. Peningkatan suhu ini menyebabkan laju reaksi yang lebih lambat, jika kita
berbicara tentang enzim.

3. ZAT KIMIA
Zat polar – seperti urea – dalam konsentrasi tinggi memengaruhi ikatan hidrogen. Selain
itu, zat nonpolar dapat memiliki konsekuensi yang serupa. Deterjen juga dapat
mengganggu kestabilan struktur protein; namun, ini bukanlah proses yang agresif dan
sebagian besar dapat dibatalkan.

4. AGEN PEREDUKSI
Β-Mercaptoethanol (HOCH2CH2SH) adalah zat kimia yang sering digunakan di
laboratorium untuk mengubah sifat protein. Ini bertanggung jawab untuk mengurangi
jembatan disulfida antara residu asam amino. Ini dapat menggoyahkan struktur protein
tersier atau kuaterner. Agen pereduksi lain dengan fungsi serupa adalah dithiothreitol
(DTT). Selain itu, faktor lain yang berkontribusi terhadap hilangnya struktur asli pada
protein adalah logam berat dalam konsentrasi tinggi dan radiasi ultraviolet.

5. Radiasi Radiasi merupakan faktor lainnya yang dapat mempengaruhi struktur dari
suatu protein. Banyak orang mungkin tidak mengetahui bahwa radiasi sangatlah
berpengaruh terhadap struktur protein. Hal ini disebabkan karena dalam
strukturprotein terdapat ikatan-ikatan yang bila terkena sinar radiasi akan berpengaruh.
NAMA : SYAHRUL NIZAM
NIM : C1061191066
KELAS : ITP-B/2019
Contoh yang umum adalah mengenai rambut yang merupakan protein, dimana akan
rsak strukturnya bila terus menerus disinari sinar matahari (salah satu bentuk radiasi).

6. Pelarut Organik Protein terdiri atas asam amino yang memiliki struktur yang berbeda.
Jadi pelarut organik sangatlah berpengaruh terhadap striktur protein. Selain itu karena
ikatan-ikatan yang terbentuk pada protein inilah yang mempengaruhi perubahan
struktur protein bila dilarutkan dalam pelarut organic.

2. Salting in terjadi pada saat konsentrasi garam rendah, ion garam yang dihasilkan akan
melindungi molekul-molekul protein dan mencegah bersatunya molekul-molekul
protein sehingga protein tetap melarut. Salting out terjadi pada saat konsentrasi garam
tinggi, ion yang dihasilkan akan meningkatkan muatan listrik di sekitar protein yang
mengakibatkan
tertariknya mantel air dari koloid protein sehingga interaksi hidrofobik di antara sesama
molekul protein menurunkan kelarutan protein.
Salting out bisa dicontohkan pada proses dibawah ini : senyawa asam asetat(CH3COOH)
yang dilarutkan dengan air(H2O) kemudian ditambahkan dengan larutan
klorofom(CHCl3), maka kelarutan asam asetat dalam air akan lebih besar dibandingkan
kelarutan asam asetat pada klorofom. Hal ini disebabkan karena air dan asam asetat
mempunyai sifat polar, sedangkan klorofom bersifat non polar. Dan bila kita ingin, agar
kelarutan asam asetat dalam air menurun dan konsentrasinya dalam fase organik
(klorofom) lebih besar, maka kita harus menambahkan larutan elektrolit, misal
garam(NaCl) pada campuran antara larutan asam asetat dan klorofom tersebut. Karena
garam bersifat lebih polar dari pada asam asetat, maka air akan cenderung mengikat
garam dari pada asam asetat dan asam asetat akan lebih banyak terdistribusi ke
klorofom dari pada ke air.
Salting in adalah adanya zat terlarut tertentu yang menyebabkan kelarutan zat utama
dalam solvent menjadi lebih besar. Contohnya : Riboflavin tidak larut dalam air tetapi
larut dalam larutan yang mengandung Nicotinamida. Metode Salting-in dilakukan
dengan menambahkan garam yang tidak jenuh atau pada konsentrasi rendah sehingga
protein menjadi bermuatan dan larut dalam larutan garam. Kelarutan protein akan terus
meningkat sejalan dengan peningkatan konsentrasi garam, apabila konsentrasi garam
ditingkatkan terus, maka kelarutan protein akan turun, pada konsentrasi garam yang
lebih tinggi,protein akan mengendap.
NAMA : SYAHRUL NIZAM
NIM : C1061191066
KELAS : ITP-B/2019
3. 1. Kerusakan akibat kandungan air yg tinggi (hidrolisis), mengakibatkan reaksi lipolisis.
Hidrolisis adalah reaksi zat dengan air. Berasal dari kata hidro yang berarti air dan lisis
yang berarti peruraian.
Adanya air dalam lemak/minyak akan mengakibatkan terjadinya hidrolisis
lemak/minyak, sehingga terurai menjdi senyawa kimia pembentuknya. Hasil uraian
utama hidrolisis lemak/minyak adalah asam lemak bebas (ALB)
ALB dlm persepsi kualitas minyak, tidak baik s/h semakin tinggi ALB mk semakin jelek
kualitas lemak/minyak. Hidrolisis lemak/minyak menghasilkan ALB yang dapat dibuat
menjadi sabun.
2. Kerusakan oksidasi
Reaksi kerusakan lemak/minyak karena oksidasi hanya terjadi pada lemak tak jenuh
ganda (double-three double bound).
Sebutkan contoh as. lemak jenuh dgn 2 ik. ganda..
3 ik. ganda…
Hal ini disebabkan ikatan ganda dapat mengalami oksidasi (berkurangnya electron)
sehingga menyebabkan lemak/minyak mudah rusak.

3. Kerusakan mikroba, mengakibatkan reaksi lipolisis enzimatik.

Sumber lipase
-Bahan yg mengandung lemak/minyak tinggi
-Mikroba: E.coli dan Staphyllococcus aureus
-Pencernaan manusia
Kerusakan lemak/minyak akibat enzim = kerusakan akibat tinggi kandungan air.
Aktifitas enzim lipase sangat dipengaruhi oleh substrat, selain lemak/minyak, adalah air.
Semakin tinggi kandungan air dlm lemak/minyak mk semakin mudah terkontaminasi
dgn lipase, karena aktifitas lipase membutuhkan air.

4. Jika reaksi browning enzimatis terjadi karena perlakuan mekanis yang melukai jaringan
tanaman, maka berbeda dengan non enzimatis. Reaksi browning non enzimatis terjadi
karena panas yang diterima oleh bahan pangan selama proses pengolahan dan atau
penyimpanan.
Proses browning enzimatis disebabkan karena adanya aktivitas enzim pada bahan pangan segar,
seperti pada susu segar, buah-buahan dan sayuran. Pencoklatan enzimatik terjadi pada
buahbuahan yang banyak mengandung substrat fenolik, di samping katekin dan turunnya
seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosiain dapat menjadi substrat
NAMA : SYAHRUL NIZAM
NIM : C1061191066
KELAS : ITP-B/2019
proses pencoklatan. Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling
berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan.
Proses Browning non Enzimatis disebabkan oleh reaksi pencoklatan tanpa pengaruh enzim,
biasanya terjadi saat pengolahan berlangsung. Contohnya proses karamelisasi pada gula, yaitu 5
proses pencokelatan yang disebabkan karena bertemunya gula reduksi dan asam amino
(penyusun protein) pada suhu tinggi dan waktu lama. Perlu diingat, gula yang dimaksud dalam
pangan bukan berarti gula jawa atau gula pasir. Gula merupakan bagian dari Karbohidrat.
Tepung terigu dan pati (amilum) adalah gula kompleks, biasa disebut dengan polisakarida.
Reaksi pencoklatan secara nonenzimatik pada umumnya ada dua macam reaksi pencoklatan
nonenzimatik yaitu karamelisasi dan reaksi Maillard

Penjelasan gambar.
Pencoklatan enzimatis pada bahan pangan memiliki dampak menguntungkan dan juga dampak
yang merugikan. Reaksi pencoklatan enzimatis bertanggung jawab pada warna dan flavor yang 4
terbentuk. Dampak yang menguntungkan, misalnya enzim polifenol oksidase bertanggung jawab
terhadap karakteristik warna coklat keemasan pada buah-buahan yang telah dikeringkan seperti
kismis, buah prem dan buah ara. Dampak merugikannya adalah mengurangi kualitas produk
bahan pangan segar sehingga dapat menurunkan nilai ekonomisnya. Sebagai contoh, ketika
memotong buah apel atau pisang. Selang beberapa saat, bagian yang dipotong tersebut akan
berubah warna menjadi coklatPerubahan warna ini tidak hanya mengurangi kualitas visual
tetapi juga menghasilkan perubahan rasa serta hilangnya nutrisi. Reaksi pencoklatan ini dapat
menyebabkan kerugian perubahan dalam penampilan dan sifat organoleptik dari makanan serta
nilai pasar dari produk tersebut. Kecepatan perubahan pencoklatan enzimatis pada bahan
pangan dapat dihambat melalui beberapa metode berdasarkan prinsip inaktivasi enzim,
penghambatan reaksi substrat dengan enzim, penggunaan chelating agents, oksidator maupun
inhibitor enzimatis. Adapun cara konvensional yang biasa dilakukan adalah perlakuan
perendaman bahan pangan dalam air, larutan asam sitrat maupun larutan sulfit.

5. Dalam kimia, suatu senyawa yang disebut dengan senyawa perasa (flavor) merupakan senyawa
yang berperan sangat penting pada aroma suatu makanan. Flavor merupakan persepsi yang
dihasilkan dari beberapa komponen yang merupakan gabungan dari rasa dan bau. Flavor juga
didefinisikan sebagai semua sensasi yang dihasilkan oleh atribut rasa, tekstur, dan aroma di
dalam mulut. Senyawa perasa (flavor) merupakan senyawa yang berperan sangat penting pada
aroma dan rasa pada suatu makanan. Contoh : capsaicin, piperin, kafein.