Tugas 1 Teknologi Pengemasan

1. Jelaskan mekanisme kerusakan protein jika ditinjau dari suhu, ph, zat organik, tekanan dll!
Jawab:
 Protein dapat mengalami kerusakan atau denaturasi jika berada diatas titik kritisnya.
Proses pemanasan yang lama dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan protein
terdenaturasi. Hal tersebut dikarenakan, pemanasan dapat merusak asam amino dimana
ketahanan protein oleh panas sangat terkait dengan asam amino penyusun protein
tersebut, sehingga hal ini yang menyebabkan kadar protein menurun dengan semakin
meningkatnya suhu pemanasan.
 Protein bersifat lebih stabil pada pH di titik isoelektrik dibandingkan pH lain. Pada pH
netral, kebanyakan protein bermuatan negatif dan hanya sedikit yang bermuatan positif.
Pada kondisi alkali terjadi ionisasi gugus karboksil, fenolik, dan sulfihidri di dalam
protein sehingga struktur protein terbuka dengan tujuan mengekspos gugus tersebut
pada fase air. Denaturasi protein akibat pH kebanyakan bersifat reversible
 Denaturasi protein akibat senyawa organik biasanya dapat disebabkan adanya urea dan
guanidine hidroksida. Hal tersebut dikarenakan, urea dan guanidine hidroksida akan
membentuk ikatan hydrogen pada konsentrasi yang tinggi dan akan menyebabkan
ikatan hydrogen yang terdapat dalam air menjadi rusak.
 Kerusakan atau denaturasi pada protein akibat tekanan yang terlalu tinggi yaitu 1-12
kbar terjadi pada suhu 25oC. Tekanan dapat menyebabkan denaturasi protein karena
protein bersifat fleksibel dan dapat dikompresi. Akibatnya, protein bersifat dapat
dikompresi dan terjadi penururnan volume protein. Penurunan volume tersebut
disebabkan rongga yang hilang dalam struktur protein dan hidrasi protein. Denaturasi
akibat tekanan bersifat reversibel.

2. Mekanisme kerusakan lemak jika ditinjau dari suhu, oksidasi, logam, enzim, mikroba dll
 Kerusakan lemak yang disebabkan oleh suhu yaitu ketika lemak dipanaskan atau
diletakkan pada suhu yang tinggi akan membuat lemak mengalami oksidasi yang
menyebabkan terjadinya perubahan warna dan menghasilkan bau tengik. Selama proses
pemanasan, kadar asam lemak tidak jenuh pada lemak akan bertambah dan mengikat
oksigen sehingga terbentuk peroksida (proses oksidasi). Selain itu, adanya lipid
peroksida pada lemak yang rusak akan menyebabkan terbentuknya radikal bebas pada
tubuhh dan merupakan prekursor bagi sel kanker dan berbagai penyakit berbahaya
lainnya
 Penyebab kerusakan lemak dapat disebabkan oleh proses oksidasi terhadap asam lemak
tidak jenuh. Kecepatan oksidasi berbanding lurus dengan tingkat ketidakjenuhan asam
lemak, semakin tidak jenuh suatu asam lemak, maka akan semakin mudah teroksidasi.
Kecepatan proses oksidasi juga tergantung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan
Reaksi oksidasi lemak atau minyak biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida
dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai
dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak
bebas. Secara umum reaksi oksidasi asam lemak maupun asam lemak omega-3

3. Jelaskan mekanisme penguraian karbohidrat!

Jawab:
 Karbohidrat merupakan salah satu sumber energi yang melalui proses glikolisis. Proses
glikolisis dimulai dari perubahan molekul glukosa manjadi molekul piruvat. Glukosa dapat
disintesis dari prekursor nonkarbohidrat melaui reaksi yang disebut glukoneogenesis.
Kemudian, pada jalur pentosa fosfat sel akan mengubah glukosa-6- fosfat, turunan
glukosa, menjadi ribosa5-fosfat. Metabolisme yang terjadi pada karbohidrat berfokus
penggunaan glukosa sebagai bahan bakar utama dalam aktivitas sel pada organisme. Pada
vertebrata, glukosa diangkut ke seluruh tubuh dalam darah. Sedangkan sebagian molekul
glukosa yang tidak diperlukan untuk produksi energi segera disimpan sebagai glikogen di
hati dan otot.

Penguraian yang terjadi pada karbohidrat dapat disebabkan akibat adanya aktivitas
mikroba. Proses penguraian pada karbohidrat akan menghidrolisis karbohidrat khususnya
glukosa, lalu menjadi asam Pada saat penguraian, bahan pangan yang mengandung
karbohidrat akan melunak dan mutu organoleptiknya juga akan berubah.
Contohnya pada pembuatan tape ketan. Mikroba yaitu Aspergillus niger akan mengurai
kandungan glukosa yang terdapat pada tape dan akan mengubah rasa, aroma serta tekstur
pada ketan.

4. Jelaskan mekanisme penguraian vitamin!

Jawab:
Mekanisme terjadinya penguraian atau kerusakan vitamin karena adanya reaksi oksidasi
yang menyebabkan terjadinya perubahan vitamin C menjadi asam dehidroaskorbat. Asam
tersebut akan mengalami oksidasi sehingga menghasilkan asam diketoglutarat. Penguraian
yang terjadi pada vitamin, khususnya vitamin C terjadi akibat adanya pengaruh suhu dan
oksigen pada bahan ataupun produk pangan.
Contohnya pada buah Apel yang telah dikupas atau dibelah dan disimpan pada ruangan
terbuka, yang akan mengalami pencoklatan.

Aryani, T., Utami, F.S., Sulistyaningsih & Ulfah M., I.A. 2016. Pengaruh Lama Penyimpanan
Terhadap Kerusakan Asam Lemak Omega-3 pada Air Susu Ibu (ASI). Kesmas,
Vol.10(2):169-176
Erni, N., Kadirman & Fadilah, R. 2018. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap
Sifat Kimia dan Organoleptik Tepung Umbi Talas (Colocasia esculenta). Jurnal
Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 4:95-105
Henggu, K.U & Nurdiansyah, Y. 2021. Review dari Metabolisme Karbohidrat, Lipid, Protein,
dan Asam Nukleat. Quimica: Jurnal Kimia Sains dan Terapan, Vol. 3(2):9-17
Sitti Nurjanna J. 2018. Profil Protein Ikan Bandeng (Chanos-chanos) yang Direndam Jeruk
Nipis (Citrus aurantifolia) Berbasis SDS-PAGE. Skripsi. Universitas Muhammadiyah
Semarang. Semarang