Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan kandungannya

yang tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap,
sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan
bahan cair pada suhu ruang disebabkan tingginya kandungan asam lemak yang
tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom
karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 1992).
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
Denaturasi protein merupakan suatu proses perubahan struktur molekul tanpa adanya
pemutusan ikatan kovalen. Dalam proses ini, terjadi pemecahan ikatan hidrogen, interaksi
hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul protein (Sumardjo, 2006). Ada dua
macam denaturasi, yaitu pengembangan rantai peptida dan pemecahan protein menjadi unit
yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul ikatan. Ikatan yang dipengaruhi oleh
proses denaturasi adalah:

1. Ikatan Hidrogen
2. Ikatan Hidrofobik
3. Ikatan Ionik
4. Ikatan Intramolekuler (Winarno, 2002)
Denaturasi protein mengakibatkan turunnya kelarutan, peningkatan viskositas, hilangnya aktifitas
biologi dan protein mudah diserang enzim proteolitik (Oktavia, 2007). Peningkatan vikositas
pada protein yang terdenaturasi akan berpengaruh pada penurunan kelarutan di dalam cairan
yang menyebabkan protein menjdi mudah mengendap. Denaturasi juga menyebabkan protein
kehilangan karakteristik struktural dan beberapa kandungan senyawa di dalamnya, namun
struktur utama protein seperti C, H, O dan N tidak akan berubah. Namun hal tersebut hanya
terjadi pada sebagian kecil jenis protein (Stoker, 2010)

Mekanisme Denaturasi Struktur Protein

Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekuk protein berubah, maka dapat
dikatakan protein tersebut terdenaturasi. Sebagian protein globular mudah mengalami
denaturasi. Jika ikatan ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak, molekul
akan mengembang. Kadang kadang perubahan ini memang dikehendaki dalam pengolahan
makanan, tetapi sering pula dianggap merugikan sehingga perlu dicegah (Winarno, 2002)
Sisi merugikan dari denaturasi :

Protein kehilangan aktivitas biologi

Pengendapan protein

Protein kehilangan beberapa sifat fungsional

Sisi menguntungkan dari denaturasi:

Denaturasi panas pada inhibitor tripsin dalam legum dapat meningkatkan tingkat
ketercernaan dan ketersediaan biologis protein legume

Protein yang terdenaturasi sebagian lebih mudah dicerna, sifat pembentuk buih dan
emulsi lebih baik daripada protein asli

Denaturasi oleh panas merupakan prasyarat pembuatan gel protein yang dipicu panas

Terdapat beberapa faktor yang menyebabkan suatu protein mengalami denaturasi antara lain :
1. pH
2. Suhu Lingkungan
3. Alkohol
4. Aliran Listrik
5. Agen Pereduksi
6. Tekanan
7. Senyawa Kimia

Mekanisme Denaturasi
1. Denaturasi Karena Asam Basa
Denaturasi protein dengan penambahan asam basa ditandai dengan peningkatan kekeruhan
hingga terbentuk gumpalan pada saat mencapai pH isoelektris. pH isoelektris adalah keadaan
saat protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama (Anna, P., 1994). Dengan adanya
muatan ionik maka asam dan basa akan merusak jembatan garam didalam protein tersebut.
Denaturasi akibat asam / basa terjadi ketika adanya penambahan kadar asam atau basa pada
garam protein yang dapat memutus kandungan struktur dari protein tersebut karena terjadi
subtitusi ion negatif dan positif pada garam dengan ion positif dan negatif pada asam atau basa
(Vladimir, 2007). Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan, saat asam lambung
mengkoagulasi susu yang dikonsumsi.
2. Denaturasi Karena Logam Berat
Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya dengan asam dan basa. Garam
logam berat umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1Tl+1, Cd+2 dan logam lainnya dengan berat
atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan
terbentuknya garam protein logam yang tidak larut (Ophart, C.E., 2003). Protein akan
mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion positif (logam)
diperlukan pH larutan di atas pI karena protein bermuatan negatif, pengendapan oleh ion negatif
diperlukan pH larutan di bawah pI karena protein bermuatan positif. Ion-ion positif yang dapat
mengendapkan protein adalah; Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++ dan Pb++, sedangkan ion-ion

negatif yang dapat mengendapkan protein adalah; ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan
sulfosalisilat. Denaturasi akibat campuran logam berat pada protein, hal ini terjadi karena ikatan
sulfur pada protein tertarik oleh ikatan logam berat sehingga proses denaturasi terjadi dengan
adanya perubahan struktur kandungan senyawa pada protein tersebut saat ion pada protein
bereaksi dengan ion logam berat yang tercampur didalamnya (Vladimir. 2007)
3. Denaturasi karena Panas
Denaturasi akibat panas menyebabkan molekul molekul yang menyusun protein bergerak
dengan sangat cepat sehingga sifat protein yaitu hidrofobik menjadi terbuka. Akibatnya, semakin
panas, molekul akan bergerak semakin cepat dan memutus ikatan hidrogen di dalamnya
(Vladimir, 2007). Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi
hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan
menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga
mengacaukan ikatan molekul tersebut. Denaturasi dengan suhu panas yang dilakukan pada
buah-buahan akan mengakibatkan berkurangnya kadar air dan bertambahnya viskositas atau
kekentalan kadar protein yang tertanam pada buah yang mengalami denaturasi akibat suhu
panas (Vladimir, 2007). Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga
kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan
terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan
ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran
suhu yang sempit.
4. Denatursi karena alkohol
Alkohol juga dapat mendenaturasi protein. Alkohol seperti kita ketahui umumnya terdapat kadar
70% dan 95%. Alkohol 70% bisa masuk ke dinding sel dan dapat mendenaturasi protein di
dalam sel. Sedangkan alkohol 95% mengkoagulasikan protein di luar dinding sel dan mencegah
alkohol lain masuk ke dalam sel melalui dinding sel. Sehingga yang digunakan sebagai
disinfektan adalah alkohol 70%. Alkohol mendenaturasi protein dengan memutuskan ikatan
hidrogen intramolekul pada rantai samping protein. Ikatan hidrogen yang baru dapat terbentuk
antara alkohol dan rantai samping protein tersebut.
5. Agen pereduksi merusak ikatan disulfida
Ikatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein. Antara rantai
protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril akan membentuk ikatan
disulfida kovalen yang sangat kuat. Agen pereduksi dapat memutuskan ikatan disulfida, dimana
penambahan atom hidrogen sehingga membentuk gugus tiol; -SH.

Denaturasi reversible merupakan peristiwa rusaknya struktur protein dimana protein

menggumpal yang dapat lagi kembali ke struktur semula.
4. Denaturasi irreversible merupakan peristiwa rusaknya struktur protein dimana protein
menggumpal yang tidak dapat lagi kembali ke struktur semula.
Denaturasi adalah sebuah proses di mana protein atau asam nukleat kehilangan
struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan
eksternal atau senyawa, seperti asam kuat atau basa, garam anorganik
terkonsentrasi, sebuah misalnya pelarut organik (cth, alkohol atau kloroform),
atau panas. Jika protein dalam sel hidup didenaturasi, ini menyebabkan
gangguan terhadap aktivitas sel dan kemungkinan kematian sel.

Daftar Pustaka

1. Anna Poedjiadi. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.

2. Davidek, J., J. Vellisek dan J. Pokorny. 1990. Chemical Change during Food
Proceessing.
3. Departement of Food Chemistry and Analysis. New York: institut Chemical Techology.
4. Feiner, G. 2006. Meat Products Handbook: Practical Science and Technologi. Woodhead
Publishing Limited. Cambridge.
5. Fennema, O.R. Editor. 1996. Food Chemistry, 3rd ed. Marcel Dekker. New York.
6. Lawrie, R. A., 1995. Ilmu Daging. Penerbit Universitas Indonesia. UI-Press, Jakarta.
7. Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
8. Oktavia. Devi. 2007. Kajian SNI 01-2886-2000 Makanan Ringan Ekstrudat. Jurnal
Standarisasi Vol 9 No.1.
9. Ophart C. E. 2003. Virtual Chembook. Jakarta: Elmhurst College.
10. Purnomo, H. 1997. Studi tentang stabilitas protein daging dan dendeng selama proses
penyimpanan. Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan. Malang: Universitas Brawijaya.
11. Romans, J.R., W.J. Costello, C.w. Carlson, M.L. Greaser, K.W. Jones. 1994. The Meat
We Eat 13th Ed. Interstate Publishers Inc. Danville. Illinois.
12. Stoker, H. Stephen. 2010. General, Organic, And Biol
13. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging, Cetakan III. Gadjah Mada. University Press
Yogyakarta.
14. Sumardjo Damin. 2006. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran.
Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
15. Uversky, Vladimir. N. 2007. Conformational Stability, Size, Shape and Surface of Protein
Molecules . Nova Science : New York.
16. Winarno, F. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : MBrio Press.
Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 11, Januari 2007
5.

Uji Noda
Uji noda ini dimaksudkan agar kita dapat mengetahui ada atau tidaknya noda dalam
sampel lipid yang kita gunakan. Biasanya sampel atau produk dengan kejenuhan yang
tinggi akan meninggalkan noda pada kertas saring yang digunakan.
Prosedur kerjanya yaitu teteskan larutan dengan pipet tetes pada larutan percobaan pada
pengujian kelarutan diatas dengan menggunakan kertas saring. Diamkan sampai larutan
mengering, dan lihat ada atau tidaknya noda pada kertas saring yang diteteskan lipid
tersebut.

Denaturasi protein adalah berubahnya susunan ruang / lantai polipeptida suatu molekul protein.
Terjadinya denaturasi protein tahap awal pada saat protein dikenai suhu pemanasan sekitar 50 oC,

protein tersebut belum bias dikatakan rusak, hanya mengalami perubahan struktur sekunder, tersier,
kuartenerElly Kurniati 2009/ jurnal penelitin ilmu teknik 115-122 PEMBUATAN KONSENTRAT
PROTEIN DARI BIJI KECIPIR DENGAN PENAMBAHAN HCl
Minyak dan lemak yang baik digolongkan sebagai lipid, zat
sayuran dan hewani yang banyak ditemukan di alam dan
membentuk kelompok utama ketiga dari macronutrients setelah protein
dan karbohidrat [1]. Meskipun analis lipid cenderung memiliki
pemahaman yang kuat tentang apa yang dimaksud dengan istilah "lipid", ada
ada definisi yang diterima secara luas. buku teks umum biasanya
menjelaskan lipid sebagai kelompok senyawa alami,
yang memiliki kesamaan kelarutan siap dalam organik seperti
pelarut hidrokarbon, kloroform, benzene, eter dan
alkohol [2] - [4]. Journal of Lipid Research April Supplement, 2009 Update of the LIPID

MAPS comprehensive classification

system for lipids1
International Journal of Chemical Engineering and Applications, Vol. 5, No. 5, October 2014

Malonaldehid (MDA) merupakan salah satu produk akhir peroksidasi lipid yang
terbentuk setelah aksi senyawa radikal, sehingga digunakan sebagai indikator
keberadaan radikal bebas dalam tubuh dan juga indikator kerusakan oksidatif
membran sel (Astuti 2009). MDA banyak didapatkan dalam sirkulasi dan
merupakan produk utama hasil reaksi radikal bebas dengan fosfolipid, diproduksi
secara konstan sesuai dengan proporsi peroksidasi lipid yang terjadi, sehingga
merupakan indikator yang baik untuk melihat kecepatan (rate) peroksidasi
lipid in vivo (Asni, et al 2009). Vizuet et al. (2009) menyatakan bahwa lipid
merupakan biomolekuler yang paling rentan terhadap serangan ROS dan akibat
proses lipoperoksidasi akan dihasilkan pembentukan melonaldehida (MDA).