IDENTIFIKASI PROTEIN

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PERCOBAAN KE 5

Disusun Oleh :

Ika Satryani Ritonga (10060321062)

Anggi Nugraha (10060321063)

Nadhira Khairunnisa (10060321064)

Berliana Siti Marcihani (10060321065)

Syadza Syahida Zahra (10060321067)

Shift/Kel : B/6

Tanggal Praktikum : 24 Oktober 2022

Tanggal Laporan : 31 Oktober 2022

Nama Asisten : Salma Azizah, S.Farm

LABORATORIUM FARMASI TERPADU UNIT B

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS ISLAM BANDUNG

2022/1444 H
I. Tujuan Percobaan

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat memahami

metode identifikasi protein.

II. Prinsip Percobaan

1. Biuret : Pembentukkan senyawa kompleks koordinat yang berwarna yang

dibentuk oleh Cu2+ dengan gugus -CO dan -NH pada ikatan peptida dalam
larutan suasana basa.

2. Pengendapan dengan logam : Pembentukkan senyawa tak larut antara protein dan
logam berat.

3. Pengendapan dengan garam : Pembentukkan senyawa tak larut antara protein dan
amonium sulfat.

4. Pengendapan dengan alkohol : Pembentukkan senyawa tak larut antara protein

dan alkohol.

5. Uji Koagulasi : Perubahan bentuk yang ireversibel dari protein akibat dari
pengaruh pemanasan.

6. Denaturasi Protein : Perubahan pada suatu protein akibat dari kondisi lingkungan
yang sangat ekstrim.

III. Teori Dasar

Protein berasal dari bahasa Yunani “proteios” yang berarti pertama atau
utama. Protein merupakan makromolekul yang menyusun lebih dari separuh bagian
dari sel. Protein menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama dari sistem
komunikasi antar sel serta sebagai katalis berbagai reaksi biokimia di dalam sel.
Karena itulah sebagian besar aktivitas penelitian biokimia tertuju pada protein
khususnya hormon, antibodi, dan enzim (Fatchiyah, dkk. 2011).

Protein adalah zat makanan yang mengandung nitrogen yang diyakini sebagai
faktor penting untuk fungsi tubuh, sehingga tidak mungkin ada kehidupan tanpa
protein (Muchtadi, 2010). Protein merupakan makromolekul yang terdiri dari rantai
asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida membentuk rantai peptida
dengan berbagai panjang dari dua asam amino (dipeptida), 4-10 peptida
(oligopeptida), dan lebih dari 10 asam amino (polipeptida) (Gandy, dkk. 2014).

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh
karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-
asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak memiliki
oleh lemak atau karbohidrat. Struktur protein yang terdiri dari polipeptida yang
mempunyai rantai yang amat panjang, tersusun atas banyak unit asam amino
(Natsir, 2018).

Asam amino merupakan komponen utama penyusun protein dan dibagi

dalam dua komponen yaitu asam amino esensial dan asam amino non esensial.
Asam amino esensial tidak dapat diproduksi dalam tubuh sehingga harus
ditambahkan dalam bentuk asupan makanan, sedangkan asam amino non
esensial dapat diproduksi dalam tubuh. Asam amino umumnya berbentuk serbuk
dan mudah larut dalam air, namun tidak larut dalam pelarut organik non polar
(Mandila, 2013).

Adapun Sifat-sifat protein diantaranya sebagai berikut :

1. Denaturasi

Denaturasi Protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan

karakteristik bentuk protein akibat gangguan dari interaksi sekunder,tersier,dan
kuartener struktural. Karena fungsi biokimia protein tergantung pada tiga
dimensi bentuknya atau susunan senyawanya yang terdapat pada asam amino.
Hasil denaturasi adalah hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi didalam
senyawa protein itu sendiri (Stoker,2010).

2. Koagulasi
Koagulasi adalah proses untuk penggabungkan partikel kecil ke agregat
yang lebih besar (gumpalan) dan untuk menyerap materi organik terlarut
menjadi partikulat agregat sehingga kotoran ini dapat dihilangkan dalam
proses pemisahan padat / cair berikutnya (Grim, et.al,. 2014).
 Menurut Fatchiyah, dkk (2011), protein dapat dikelompokkan menjadi 4
tingkatan struktur, yaitu:

a. Struktur primer

Struktur primer protein menggambarkan sekuens linear residu asam amino

dalam suatu protein. Sekuens asam amino selalu dituliskan dari gugus terminal
amino ke gugus terminal karboksil.

b. Struktur sekunder

Struktur sekunder dibentuk karena adanya ikatan hidrogen antara hidrogen

amida dan oksigen karbonil dari rangka peptida. Struktur sekunder utama
meliputi α-heliks dan β-strands (termasuk β-sheets).

c. Struktur tersier

Struktur tersier menggambarkan rantai polipeptida yang mengalami folded

sempurna dan kompak. Beberapa polipeptida folded terdiri dari beberapa
protein globular yang berbeda yang dihubungkan oleh residu asam amino.
Struktur tersier distabilkan oleh interaksi antara gugus R yang terletak tidak
bersebelahan pada rantai polipeptida. Pembentukan struktur tersier membuat
struktur primer dan sekunder menjadi saling berdekatan.

d. Struktur kuartener

Struktur kuartener melibatkan asosiasi dua atau lebih rantai polipeptida yang
membentuk multisubunit atau protein oligomerik. Rantai polipeptida penyusun
protein oligomerik dapat sama atau berbeda.

Menurut Ngili (2013), protein memiliki fungsi-fungsi biologis sebagai berikut :

a. Katalis enzim

Enzim merupakan protein katalis yang mampu meningkatkan laju reaksi

sampai 1012 kali laju awalnya.

a. Alat Transport dan Penyimpanan

 Banyak ion dan molekul kecil diangkut dalam darah maupun di dalam sel
dengan cara berikatan pada protein pengangkut. Contohnya, hemoglobin
merupakan protein pengangkut oksigen. Zat besi disimpan dalam berbagai
jaringan oleh protein ferritin.

b. Fungsi Mekanik

Protein menjalankan perannya sebagai pembentuk struktur. Misalnya,

protein kolagen yang menguatkan kulit, gigi, serta tulang. Membran yang
mengelilingi sel dan organel juga mengandung protein yang berfungsi sebagai
pembentuk struktur sekaligus menjalankan fungsi biokimia lainnya.

c. Pengatur pergerakan

Kontraksi otot terjadi karena adanya interaksi antara dua tipe protein
filamen, yaitu aktin dan miosin. Miosin juga memiliki aktivitas enzim yang
berfungsi untuk memudahkan perubahan energi kimia ATP menjadi energi
mekanik. Pergerakan flagela sperma disebabkan oleh protein.

d. Pelindung

Antibodi merupakan protein yang terlibat dalam perusakan sel asing yang
masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteria, dan sel-sel asing lain.

e. Proses informasi

Rangsangan luar seperti sinyal hormon atau intensitas cahaya dideteksi oleh
protein tertentu yang meneruskan sinyal ke dalam sel. Contoh protein rodopsin
yang terdapat dalam membran sel retina.

3.1 UJI BIURET

Metode biuret bertujuan untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa

yang mengandung gugus amida asam (-CONH2) yang bersama gugus-gugus
lain. Dengan demikian uji biuret tidak hanya untuk protein tetapi zat lain seperti
biuret dan malonamida juga memberikan reaksi positif yang ditandai dengan
timbulnya warna merah-violet atau biru-violet (Sudarmadji dkk, 2010).
 Prinsip metode biuret adalah dalam larutan basa, Cu2+ membentuk
kompleks dengan ikatan peptida (-CO-NH-) dari suatu protein yang membentuk
warna ungu dengan absorbansi 540 nm. Besarnya absorbansi tersebut berbanding
langsung dengan konsentrasi protein dan tidak tergantung pada jenis protein,
karena semua protein pada dasarnya mempunyai jumlah ikatan peptida yang sama
per satuan berat (Nurwantoro dan Legowo, 2004).

3.2 UJI PENGANDAPAN DENGAN LOGAM

Dasar reaksi pengendapan oleh logam berat adalah penetralan muatan.

Pengendapan dapat terjadi apabila protein berada dalam bentuk isoelektrik yang
bermuatan negatif. Dengan adanya muatan positif dari logam berantakan terjadi
netralisasi dari protein dan dihasilkan garam netral proteinat yang mengendap.
Endapan protein ini akan larut kembali dalam penambahan alkali (NH3, NaOH,
dan lain-lain). Sifat pengendapan protein ini adalah reversibel (Winarno, 2004).

3.3 UJI PENGENDAPAN DENGAN GARAM

Kelarutan protein akan berkurang bila kedalam larutan protein ditambahkan

garam- garam anorganik. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam
untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan
molekul protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air
maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang (Ridwan,
1990).

3.4 UJI PENGENDAPAN DENGAN ALKOHOL

Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organik akan

mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein
berkurang, dan juga karena alkohol akan berkompetisi dengan protein terhadap air.

3.5 UJI KOAGULASI

Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi koagulasi.

Pada pH iso-elektrik ( pH larutan tertentu biasanya berkisar 4 – 4,5 dimana protein
mempunyai muatan positif dan negatif sama, sehingga saling menetralkan)
kelarutan protein sangat menurun atau mengendap. Pada temperatur diatas 60°C
kelarutan protein akan berkurang (koagulasi) karena pada temperatur yang tinggi
energi kinetik molekul protein meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat
untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tertier dan kuartener yang
menyebabkan koagulasi.

3.6 UJI DENATURASI

Denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, ikatan

garam atau bila susunan ruang atau rantai polipetida suatu molekul protein berubah.
Dengan perkataan lain denaturasi adalah terjadi kerusakan struktur sekunder, tertier
dan kuartener, tetapi struktur primer (ikatan peptida) masih utuh (Fessenden, 1982).

IV. Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan pada percobaan kali ini yaitu Albumin, Aquadest,
Asam salisilat, Biuret, Buffer, CuSO4, HgCl, Millon, NaOH, NH4SO4, pH asetat,
dan Reagen Millon.
Alat yang digunakan pada percobaan kali ini yaitu Batang pengaduk, Beaker
glass, Gelas ukur, Pipet tetes, Rak tabung, Spatel, Stopwatch, dan Tabung reaksi.

V. Prosedur Percobaan
5.1 Uji Biuret

Disiapkan 2 tabung reaksi, kemudian dimasukan larutan albumin pada

masing-masing tabung reaksi. Ditambahkan 0,5 mL NaOH 2,5 N dan dikocok
hingga homogen. Ditambahkan 1 tetes CuSO4 bila warna tidak timbul maka
ditambahkan lagi hingga timbul warna.

5.2 Pengendapan dengan Logam

Disiapkan 3 tabung reaksi, pada masing-masing tabung reaksi dimasukkan
1,5 mL larutan albumin. Ditambahkan 5 tetes HgCl2 0,2M, kemudian dikocok
hingga homogen. Percobaan yang sama diulangin dengan penambahan Pb asetat
0,2M.
5.3 Pengendapan dengan Garam
Dimasukkan 5 mL larutan albumin, kemudian dijenuhkan dengan (NH4)2SO4.
Setelah larutan jenuh, larutan disaring. Endapan yang dihasilkan diuji dengan
reagen Millon filtrat diuji biuret (NaOH+CuSO4).
5.4 Pengendapan dengan Alkohol
Disiapkan 6 tabung reaksi. Tabung 1 diisi larutan albumin + buffer asetat pH
4,7 (1M) + etanol 95%. Tabung 2 diisi larutan albumin + HCl 0,1M+etanol 95%.
Tabung 3 diisi larutan albumin + NaOH 0,1M + etanol 95%. 3 tabung yang tersisa
diisi dengan blanko sesuai reagen masing-masing tabung. Kemudian diamati
tabung yang memiliki protein tidak larut.
5.5 Uji Koagulasi
Dimasukkan 5 mL larutan albumin, kemudian ditambahkan 2 tetes asam
asetat 1M. Larutan dididihkan selama kurang lebih 5 menit. Endapan yang
terbentuk diambil dengan spatel dan diuji kelarutan endapan dalam air dan reagen
Millon.
5.6 Denaturasi Protein
Disiapkan 6 tabung reaksi. Tabung 1 diisi larutan albumin + HCl 0,1M.
Tabung 2 diisi larutan albumin + NaOH 0,1M. Tabung 3 diisi larutan
albumin+buffer asetat pH 4,7(1M). 3 tabung yang tersisa diisi dengan blanko sesuai
reagen masing-masing tabung. Kemudian dipanaskan selama kurang lebih 15
menit. Pada tabung 1 dan 2 ditambahkan 10 mL buffer asetat pH 4,7.
VI. Hasil Pengamatan
6.1 Uji Biuret

Hasil
Larutan Reaksi Gambar
Pengamatan

Larutan
Menghasilkan
albumin+NaOH (+)
warna ungu
2,5N+CuSO4

Blanko Larutan bening (-)

6.2 Pengendapan dengan Logam

Hasil
Larutan Reaksi Gambar
Pengamatan

Terbentuk
Larutan
endapan
albumin + (+)
berwarna putih
HgCl2
tulang

Terbentuk
Larutan
endapan
albumin + (+)
berwarna putih
Pb asetat
keruh

Larutan bening
Blanko (-)
jernih
6.3 Pengendapan dengan Garam

Larutan Hasil Pengamatan Reaksi Gambar

Larutan
Larutan keruh dan
albumin +
terdapat endapan (+)
amonium
putih
sulfat

Endapan larut
Uji dengan air dalam air, larutan (-)
bening jernih

Terdapat endapan,
Uji dengan
larutang bening dan (+)
reagen Millon
sedikit keruh

Uji dengan Larutan berwarna

(+)
reagen Biuret ungu
6.4 Pengendapan dengan Alkohol

Hasil
Larutan Reaksi Gambar
Pengamatan
larutan albumin +
Larutan keruh
buffer asetat pH
dan terdapat (+)
4,7 (1M) + etanol
endapan
95%

Larutan bening
Blanko (-)
jernih

Larutan sedikit
larutan albumin +
keruh dan
HCl 0,1M+etanol (+)
terdapat
95%
endapan

Larutan bening
Blanko (-)
jernih

larutan albumin +
NaOH 0,1M + Larutan bening (-)
etanol 95%

Larutan bening
Blanko (-)
jernih

6.5 Uji Koagulasi

Hasil
Larutan Reaksi Gambar
Pengamatan

larutan albumin Terdapat

+ Asam asetat endapan putih (+)
1M pucat

Larutan bening
Blangko (-)
jernih
 larutan albumin Terdapat
+ Asam asetat endapan
(+)
1M + reagen berwarna
Millon kuning minyak

larutan albumin
+ Asam asetat Larutan bening (-)
1M + air

6.6 Denaturasi Protein

Hasil
Larutan Reaksi Gambar
Pengamatan
larutan albumin +
HCl 0,1M + 10 mL Larutan sedikit
(-)
buffer asetat pH keruh
4,7(1M)

Blanko Larutan bening (-)

larutan albumin +
NaOH 0,1M + 10 Terdapat
(+)
mL buffer asetat pH endapan putih
4,7(1M)

Blanko Larutan bening (-)

larutan
Terdapat
albumin+buffer (+)
endapan putih
asetat pH 4,7(1M)
 Blanko Larutan bening (-)

VII. Pembahasan

Pada percobaan kali ini dilakukan beberapa pengujian untuk mengidentifikasi

protein melalui pengujian uji biuret, pengendapan dengan logam, pengendapan
dengan garam, pengendapan dengan alckohol, uji koaglasi, dan denaturasi protein.
Pada percobaan ini dilakukan dengan larutan Albumin. Albumin didapatkan dari
putih telur sebagai sumber protein. Yang memiliki kandungan asam amino lengkap.
Disbanding dengan bahan makanan lainnya.

7.1 Uji biuret

Uji biuret digunakan untuk menunjukan adanya petida dalam suatu zat uji.
Adanya ikatan peptide mengindikasi adanya protein, karna asam amino berikatan
dengan asam amino yang lain melalui ikatan peptida membentuk protein. Ikatan
pepida akan bereaksi dengan reagen biuretmenghasilkan perubahan warna. Reaksi
positif pada uji biuret ditunjukan dengan warna ungu atau merah akibat adanya
persenyawaan antara Cu2+ dari reagen biuret dengan Nh dari ikatan peptide dan O
dari air (Hery,2016).

Pada percobaan uji biuret ini pertama-tama ditempatkan 1,5 mL larutan

protein yaitu albumin pada tabung reaksi lalu ditambahkan 0,5 mL Natrium
hidroksida 2,5 N yang kemudian diaduk. Hasilnya ditemukan adany endapan putih
didalam larutan, yang kemudian menggumpal. Penambahan Natrium hidroksida
yaitu sebagai katalis yang berfungsi untuk menghancurkan atau memecah protein.
Kemudian pada tabung reaksi ditambahkan setetes larutan tembaga sulfat 0,01 M,
lalu diaduk. Yang menghasilkan warna ungu muda pada larutan. Hasil tersebut
menandakan bahwa adanya ikatan peptide yang terbentuk. Larutan tembaga sulfat
bersifat basa dapat bereaksi dengan polipeptia yang merupakan penyusun protein.

Perubahan warna ungu akibat pembentukan senyawa kompleks Cu2+, O dari

air dan Nh dari suatu rantai peptide dalam suasana basa. Dengan persamaan reaksi
sebagai berikut :

7.2 Pengendapan dengan Logam

Pengendapan dengan logam menunjukan bahwa protein dapat diendapkan
dengan ion positif yang memerlukan pH larutan dibawah titik isoelektrik. Pada pH
diatas titik isoelektrik protein bermuatan negative, sedangkan dibawah titik
isoelektrik protein bermuatan positif. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan
protein adalah Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+. Pb2+, Cu2+, Fe2+. Sedangkan ion-ion negative
yang dapat mengendapkan protein adalah ion salisilat, dan sulfosalisilat. (Ridwan,
1990).

Pada percobaan pengendapan dengan logam disiapkan 2 tabung reaksi yang

masing-masing dimasukkan 1,5 mL larutan protein ( albumin). Pada tabung
pertama ditambahkan 5 tetes HgCl2 0,2 M, terjadi peruahan warna yang semula
bening menjadi lebih keruh disbanding dengan tabung berisi albumin dan HgCl.
Prubahan yang terjadi pada kedua tabung tersebut menunjukan bahewa terjadi
pengendapan protein pada logam berat hgCl dan Pb asetat. Hal ini terjadi karna
logam Hg2+ dan Pb2+ terionisasi oleh albumin yang bermuatan negatif sehingga
terjadi pengendapan. Pengendapan terjadi jika protein dalam keadaan isoelektrik
bermuatan negatif yang bertemu dengan logam muatan positif maka mengakibatkan
netralisasi dan menghasilkan endapan garam proteionat yang tidak larut dan bersifat
reversible. (Poedjiadi, 1994).

Dari hasil percobaan ini tingkat kekeruhan lebih pekat adalah Pb asetat, tetapi
seharusnya yang memiliki kekeruhan lebih pekat adalah HgCl2, karna Hg2+ adalah
logam transisi golongan II B yang memiliki kemampuan untuk meningkatkan
protein lebih tinggi dan reaktif disbanding Pb2+. Berikut persamaan reaksi antara
albumin dengan HgCl2 dan Pb asetat:

• Pengendapan dengan HgCl2

• Pengendapan dengan pB Asetat

7.3 Pengendapan dengan Garam

Pengendapan ini dilakukan dengan menjenuhkan 5 mL protein dengan sedikit

garam ditambahkan sedikit ammonium sulfat hingga sedikit garam tertinggal tidak
larut yang dimaksud dengan larutan jenuh, larutan mengendap membentuk endapan
putih. Pengendapan protein ini disebabkan karna adanya kompetisis anatar ion-ion
dari garam ammonium lebih mudah mengikat air, menyebabkan kelarutan protein
dalam air berkurang. Dengan penambahan garam secara kontinyu, molekul air akan
keluar dari larutan dan mengendap. Proses ini disebut dengan salting out. Kemudian
setelah dilakukan penyaringan pada endapan, filtratnya dilakukan uji.
(Ridwan,1994).

Pertama dilakukan uji kelarutan dalam air, Ketika dilakukan endapan tersebut
larut dan larutan menjadi bening, sesuai dengan sifat protein yang mudah larut
dalam air, sehingga pada uji kelarutan air mengidentifikasi hasil protein negatif.
Kedua dilakukan uji dengan reagen millon, Ketika dilarutkan dihasilkan larutan
dengan endapan orange berupa butiran dipermukaan cairan. Hal ini menujukan
hasil yang positif ditandai dengan endapan orange yang masih mengandung asam
amino. Asam amino yang terkandung adalah asam amino tirosin, karna
terbentuknya endapan orange/merah. Setelah ditambahkan dengan reagen millon
dan dipanaskan. Selanjutnya uji ketiga yaitu uji kelarutan dengan filtrat
ditambahkan NaOH dan larutan CuSO4 (uji biuret). Filtrat menunjukan hasil positif
karna berubah warna menjadi ungu tua yang artinya protein belum larut sepenuhnya
dan masih mengendap. Uji ini bertujuan untuk mengetahui banyak atau tidaknya
ikatan peptide yang ditandai dengan intensitas warna, semakin gelap maka semakin
pekat suatu warna makan semakin banyak adanya ikatan peptid. Persamaan reaksi
yang terjadi, yaitu :
7.4 Pengendapan dengan alkohol
Pada percobaan ke empat yaitu uji pengendapan dengan alkohol. Prinsip dari
percobaan ini adalah pembentukan senyawa tak larut antara protein dan alkohol.
Pada percobaan ini, pertama disiapkan 3 tabung reaksi. Lalu masing masing
tabung dimasukkan 2,5 ml larutan albumin. Pada tabung 1 ditambahkan 0,5 ml
buffer asetat. Penambahan buffer asetat ini menyebabkan protein mengendap. Hal
ini dikarenakan kondisi larutan berada di bawah pH isoelektrik, hal ini disebabkan
karena pH buffer asetat yang sedikit asam. Pada kondisi ini kelarutan protein berada
pada titik minimum, sehingga protein akan mengendap. Kemudian ditambhankan
pH 4,7 (1 M) dan etanol 95% sebanyak 3 ml, Dengan penambahan etanol
menyebabkan protein semakin banyak yang mengendap. Ini disebabkan karena
molekul protein kalah bersaing dengan gugus –OH dari etanol untuk mengikat air,
sehingga molekul protein akan mengendap. Etanol akan berikatan dengan rantai
samping tersebut yang akhirnya terlepas dari rantai utamanya dan membentuk
kompleks baru dengan etanol ( Ophardt, 2003). Hasilnya larutan menjadi keruh dan
terdapat endapan berwarna putih. Pada tabung 2 ditambahkan 0,5 ml HCl 0,1 M
Penambahan larutan HCl ini menyebabkan larutan protein mengendap.
Mengendapnya larutan protein ini disebabkan karena setelah ditambahkan dengan
larutan HCl, pH larutan protein berada di bawah titik isoelektrik. Pada keadaan ini
kelarutan protein berada pada titik minimumnya, sehingga dengan penambahan
asam kuat membuat larutan protein semakin cepat mengendap karena kelarutannya
dalam air sangat berkurang. Kemudian ditambahkan 3 ml etanol 95%, Ketika
ditambahkan dengan etanol, larutan protein semakin banyak yang mengendap. Hal
ini terjadi karena gugus –OH dari etanol lebih mudah terhidrasi daripada molekul
protein, sehingga elarutan protein dalam air berkurang. Maka hasilnya larutan
menjadi keruh. Pada tabung 3 ditambahkan 0,5 ml NaOH 0,1 M, Penambahan
NaOH ke dalam larutan protein menyebabkan larutan protein mengendap. Dan
ketika ditambahkan etanol 95 % sbnyak 3 mL larutan tetap mengendap. Hal ini
disebabkan karena konsentrasi NaOH yang ditambahkan 0,1 M dan jumlah larutan
NaOH yang di tambahkan hanya sedikit sehingga hanya sedikit dari larutan protein
yang kelarutannya meningkat, kemudian dengan penambahan etanol larutan protein
tetap mengedap karena molekul protein yang kelarutanya telah meningkat dalam
jumlah yang kecil maka gugus –OH dari etanol untuk mengikat air juga hanya
dalam jumlah yang sedikit. Seharusnya dengan penambahan NaOH pH larutan
berada di pH isoelektrik sehingga kelarutan protein dalam air meningkat. Ketika
ditambahkan dengan etanol, larutan tetap bening. Hal ini terjadi karena molekul-
molekul protein yang kelarutanya telah meningkat akibat penambahan basa tidak
kalah bersaing dengan gugus –OH dari etanol untuk mengikat air, sehingga molekul
protein tidak mengendap dan larutan tetap bening maka hasilnya larutan tetap jernih
dan tidak ada endapan. Pada reaksi pengendapan dengan alkohol, larutan albumin
akan membentuk endapan yang disebabkan karena adanya gugus hidrofobik polar
(yang menarik gugus non-polar) didalam molekul protein dan menghasilkan protein
dipol. Menurut teori, albumin + HCl dan albumin + NaOH membentuk larutan
bening sedangkan albumin + buffer asetat pH 4,7 keruh. Hal ini disebabkan karena
pada pH 4,7 merupakan titik isoelektrik albumin. Titik isoelektrik merupakan pH
dimana kelarutan protein minimum karena jumlah ion positif dan ion negatif sama
sehingga penambahan senyawa organik seperti aseton dan alkohol yang bersifat
nonpolar (muatan= 0) cenderung menurunkan kelarutan protein. Penambahan asam
berupa HCl menyebabkan larutan albumin kelihatan keruh akibat pH daripada
larutan berada dibawah pH buffer asetat pH 4,7. Maka kelarutan protein akan
berkurang dalam suasana asam ketika semakin dekat dengan pH isoelektriknya 4,7
dan akan bertambah jika semakin jenuh. Sedangkan dengan penambahan basa
menyebabkan larutan albumin kelihatan bening, hal ini menandakan naiknya
kelarutan albumin. Hal ini berdasarkan sifat protein yang amfoter (protein dalam
suasana pelarut yang bersifat asam akan bertindak sebagai basa dan dalam suasana
pelarut yang bersifat basa akan bertindak sebagai asam) (Wilson, 1994).
7.5 Uji Koagulasi

Percobaan kelima, yaitu uji koagulasi. Prinsip dari percobaan ini yaitu
perubahan bentuk yang irreversible dari protein akibat dari pengaruh pemanasan.
Koagulasi ini hanya terjadi bila larutan protein berada pada titil isoelektriknya
(Poedjadi,1994). Pada percobaan ini, pertama 2 tetes asam asetat 1 M ke dalam
tabung reaksi berisi 2,5 ml larutan protein, lalu dipanaskan selama 5 menit dalam
air mendidih. Saat diujikan protein tidak larut dengan air karena saat pemanasan
terjadi perusakan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar pada protein
sehingga protein albumin terdenaturasi dan terkoagulasi dan menyebabkan
kemampuan mengikat airnya menurun. Hal tersebut dapat terjadi karena suhu tinggi
dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein
bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga merusak ikatan molekul tersebut dan
energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada
struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan
peptida. Selanjutnya dilakukan uji air dan uji millon pada endapan yang terbentuk.
Pada uji air endapan albumin terjadi setelah penambahan asam asetat, karena pada
suasana asam dari asam asetat telah berubah menuju suasana netral dengan naiknya
pH menjauhi titik isoelektrik, muatan gugus amino dan karboksil bebas akan saling
menetralkan sehingga molekul bermuatan sehingga molekul bermuatan nol.
Sedangkan pada uji millon memberikan hasil positif terhadap reagen millon dengan
berubahnya warna endapan menjadi kuning. Dalam reagen millon, terjadi koagulasi
atau penggumpalam dengan terbentuknya suatu masa yang solid. Hal ini
menunjukan bahwa endapan yang terbentuk benar-benar merupakan endapan
protein, hanya saja telah terjadi perubahan struktur tersier ataupun kwartener,
sehingga protein tersebut mengendap. Perubahan struktur tersier albumin ini tidak
dapat diubah kembali ke bentuk semula, ini bisa dilihat dari tidak larutnya endapan
albumin itu dalam air. Protein yang tercampur oleh senyawa logam berat akan
terdenaturasi. Hal ini terjadi pada albumin yang terkoagulasi setelah ditambahkan
CH3COOH. Senyawa-senyawa logam tersebut akan memutuskan jembatan garam
dan berikatan dengan protein membentuk endapan logam proteinat.

7.6 Denaturasi Protein

Percobaaan terakhir, yaitu uji denaturasi protein. Prinsip uji ini adalah
perubahan pada suatu protein akibat dari kondisi lingkungan yang sangat ekstrim.
Pada percobaan ini disiapkan 3 tabung reaksi, lalu dimasukkan 4,5 mllarutan
albumin ke dalam masing masing tabung. Pada tabung 1 ditambahkan 0,5 HCl ,
pada tabung 2 ditambahkan NaOH 0,5 ml dan pada tabung 3 ditambahkan 0,5 ml
buffer asetat Ph 4,7. Setelah masing-masing tabung ditambahkan reagen diatas,
ketiga larutan tersebut menjadi berwarna putih telur dan pada bagian atas tabung
terdapat pemisahan antara reagen dengan larutan albumin tersebut, sehingga
dinyatakan larutan tersebut tidak larut atau memisah. Kemudian semua tabung
dipanaskan dala air mendidih selama 15 menit dan dilanjutkan penambahan buffer
asetat pH 4,7 pada tabung 1 dan 2 sebanyak 5 ml. Telah terjadi pengendapan pada
masing-masing tabung. Tabung dengan penambahan buffer asetat larut dan
mengendap sempurna lebih dahulu dibandingkan dengan penambahan HCl dan
NaOH.

Hasil percobaan pada tabung 1, larutan jernih serta tidak ada endapan, dengan
penambhan HCl protein akan sedikit mengendap karena Ph yang mendekati titik
isoelektrik, lalu dilakukan pemanasan yang membuatnya terdenaturasi. Pada tabung
2, hasilnya larutan menjadi warna putih dan terdapat endapan. berarti protein
mampu membentuk endapan kembali. Pada hal ini terjadi proses denaturasi karena
terjadi endapan. Pada pH buffer 4,5 dan pH albumin 4,5 hal inilah yang membuat
ikatan lebih cepat, dan membentuk endapan lebih banyak. Pada tabung 3, hasil
larutan menjadi warna putih serta terdapat endapan, dimana kelarutan protein turun
terlebih dahulu sebelum terdenaturasi oleh adanya pemanasan. Denaturasi protein
meliputi ganguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan
sruktur tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi
yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti ikatan hydrogen, jembatan
garam, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan
mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemukan adalah proses presipitasi
dan koagulasi protein seperti asam amino, protein yang larut dalam air akan
membentuk ion yang mempunyai muatan positif dan negatif. Dalam suasana asam
molekul protein akan membentuk muatan positif, sedangkan dalam suasana basa
akan membentuk ion negatif. pada titik isolistrik protein mempunyai muatan psitif
dan negatif yang sama, sehingga tidak bergerak kearah elektroda positif maupun
negatif, apabila ditempatkan diantara dua elektroda tersebut.

VIII. Kesimpulan
8.1 Pada Identifikasi protein dengan Uji Biuret yang terbentuk warna ungu
menandakan terbentuknya senyawa kompleks antara logam Cu2+ dengan
gugus amida pada ikatan peptida. Penambahan CuSO4 berlebih harus
dihindari karena logam berat akan mempengaruhi kelarutan protein sehingga
dapat menyebabkan koagulasi.
8.2 Pada Identifikasi protein dengan metode Pengendapan Logam berat seperti
Hg2+,Pb2+ dapat mendenaturasi protein. Reaksi yang terjadi antara logam
berat mengakibatkan terbentuknya garam protein logam yang tidak larut.
Pada uji logam berat ini yang menghasilkan uji positif yaitu tabung reaksi
yang berisi larutan Pb asetat dan HgCl2.
8.3 Pada Identifikasi protein dengan metode pengendapan garam, garam
memiliki kelarutan yang lebih tinggi didalam air dibandingkan dengan
protein sehingga penambahan garam dapat menyebabkan kompetisi antara
garam dan protein untuk berikatan dengan air (Salting Out). Filtrat yang
dihasilkan ditetesi dengan pereaksi biuret yang akan menghasilkan positif
ditandai dengan terbentuknya warna keunguan.
8.4 Pada Identifikasi protein dengan metode pengendapan alkohol bereaksi
positif pada suasana asam ketika dilakukan dengan penambahan HCL atau
Buffer asetat pada pH 4,7 kedalam larutan dan dengan penambahan basaakan
menyebabkan naiknya kelarutan albumin.
8.5 Pada Identifiksi protein dengan metode Uji Koagulasi kelarutan protein
dipengaruhi oleh suhu. Jika semakin tinggi suhu suatu kelarutan protein akan
semakin rendah karena protein terdenaturasi dan juga terkoagulasi.
8.6 Pada Identifikasi protein dengan metode Denaturasi Protein albumin
terdenaturasi lebih banyak pada penambahan HCL, dikarenakan protein pada
albumin adalah protein yang bersifat asam. Pada uji identifikasi protein yang
termasuk uji denaturasi protein adalah uji biuret, pengendapan dengan logam
berat, pengendapan dengan garam, dan pengendapan dengan alkohol.
 DAFTAR PUSTAKA

Fatchiyah, E.L, dkk. (2011). Biologi Molekular Prinsip Dasar Analisis. Jakarta :

Penerbit Erlangga.

Fessenden, R.J dan Fessenden, J. S.. (1982), Kimia Organik Edisi Ketiga jilid II.

Jakarta: Erlangga.

Gandy, J.W., dkk. (2014). Gizi dan Dietetika Edisi 2. EGC. Jakarta.

Grim, R, E., & Kodama, H. (2014). Clay mineral. In Encyclopaedia Britannica.

Hery.(2016). Uji komposisi protein. Yogyakarta: Unimus.

Mandila & Hidajati. (2013). Identifikasi Asam Amino Pada Cacing Sutra (Tubifex

sp.) Yang Diekstrak Dengan Pelarut Asam Asetat dan Asam Laktat.

Journal of Chemistry, 2:1:103-108.

Muchtadi, D. (2010). Pengantar Ilmu Gizi: Alfabeta 25-35. Bandung

Natsir & Latifa. (2018). Analisis Kandungan Protein Total Ikan Kakap Merah

dan Ikan Kerapu Bebek. Jurnal Biology Science & Education, 7:1:49-55.

Ngili, Y. (2013). Protein dan Enzim. Rekayasa Sains. Bandung.

Nurwantoro, S. dan M. A. Legowo. (2004). Analisis Pangan. Badan Penerbit

Universitas Diponegoro, Semarang.

Poedjiadi, anna. (1994). Dasar-dasar biokimia. Jakarta: Ui Press.

Ridwan,S. (1994). Kimia organik edisi I. Jakarta: Binarupa Aksara.

Stoker, H. Stephen. (2010). General, Organic, and Biological Chemistry Fifth

Edition. Cengange Learning : Belmot, CA USA.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. (2010). Analisis Bahan Makanan

dan Pertanian. Penerbit Liberty Yogyakarta bekerja sama dengan Pusat

 Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada.

Winarno. F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.