PERCOBAAN III

REAKSI UJI PROTEIN

NAMA : RISKY NURHIKMAYANI

NIM : H 411 12 311

KELOMPOK : III (TIGA)

ASISTEN : NUR INDAH SARI

HARI/TANGGAL : SENIN/21 OKTOBER 2013

LABORATORIUM BIOKIMIA
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2013
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Hampir setiap fungsi dinamik dalam makhluk hidup bergantung pada protein. Faktanya

nilai penting protein digaris bawahi oleh namanya, yang berasal dari kata Yunani proteios, yang

berarti ‘tempat pertama’. Protein menyusun lebih dari 50% massa kering sebagian besar sel, dan

protein teramat penting bagi hampir semua hal yang dilakukan organisme. Beberapa protein

mempercepat reaksi kimia, sedangkan yang lain berperan dalam penyokongan struktural,

penyimpanan, transpor, komunikasi selular, pergerakan, serta pertahanan melawan zat asing.

Protein terdiri dari asam-asam amino yang dihubugkan melalui ikatan peptida pada

ujung-ujungnya. Selain ikatan peptida terdapat ikatan kimia lain dalam protein yaitu ikatan

hidrogen, ikatan hidrofob, ikatan ion/ikatan elektrostatik, dan ikatan van der Waals. Protein dapat

tidak stabil terhadap beberapa faktor yaitu pH, radiasi, suhu, medium pelarut organik, dan

detergen.

Protein tersusun dari atom C, H, O, dan N, serta kadang-kadang P dan S. Dari

keseluruhan asam amino yang terdapat di alam hanya 20 asam amino yang yang biasa dijumpai

pada protein. Pada berbagai uji kualitatif yang dilakukan terhadap beberapa macam protein,

semuanya mengacu pada reaksi yang terjadi antara pereaksi dan komponen protein, yaitu asam

amino tentunya. Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik pada gugus R-nya,

sehingga dari reaksi tersebut dapat diketahui komponen asam amino suatu protein. Uji protein

dengan metode identifikasi protein secara kualitatif dapat menggunakan prinsip diantaranya uji
 biuret, pengendapan dengan logam, pengendapan dengan garam, pengendapan dengan alkohol,

uji koagulasi dan denaturasi protein.

Untuk mengetahui kebenaran teori tersebut maka dilakukanlah percobaan uji protein

dengan metode identifikasi secara kualitatif dengan menggunakan prinsip pengendapan dengan

logam dan pengendapan dengan alkohol.

1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan

1.2.1 Maksud Percobaan

Untuk mengetahui dan menguji kandungan proteinpada senyawa sampel.

1.2.2 Tujuan Percobaan

1. Untuk mengidentifikasi adanya protein dengan tes pengendapan logam.

2. Untuk mengidetifikasi adanya protein dengan tes pengendapan alkohol.

1.3 Prinsip Percobaan

1.3.1 Pengendapan dengan Logam

Pengendapan dengan logam menyebabkan reaksi ion logam dengan protein

mengakibatkan terjadinya endapan.

1.3.2 Pengendapan dengan Alkohol

Pengendapan dengan alkohol menyebabkan penurunan kelarutan protein akibat

penambahan pelarut organik.

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Protein adalah sekelompok senyawa organik yang nyaris keseluruhannya terdiri atas

karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Protein biasanya suatu polimer yang tersusun atas

banyak subunit (monomer) yang dikenal sebagai asam amino. Asam amino yang biasanya

ditemukan dalam protein menunjukkan struktur sebagai berikut (Fried dan Hademenos, 2006).

Gambar : Struktur asam amino

Protein merupakan makromolekul yang paling melimpah di dalam sel dan menyusun

lebih dari setengah berat kering pada semua organisme. Sebagai makro molekul, protein

merupakan senyawa organik yang mempunyai berat molekul tinggi dan berkisar antara beberapa

ribu sampai jutaan dan tersusun dari C, H, O dan N serta unsur lainnya seperti S yang

membentuk asam-asam amino. Semua protein pada semua makhluk, dibangun oleh oleh susunan

dasar yang sama, yaitu 20 macam asam amino baku yang molekulnya sendiri tidak mempunyai

aktivitas biologis sedang protein sebagai enzim dan hormon mempunyai fungsi khusus.

Disamping itu protein dapat berfungsi sebagai pembangun struktur, sumber energi, penyangga

racun, pengatur pH dan bahkan sebagai pembawa sifat turunan dari generasi ke generasi (Patong,

dkk., 2012).

Melalui reaksi hidrolisis protein telah didapatkan 20 macam asam amino yang dibagi

berdasarkan gugus R-nya, berikut dijabarkan penggolongan tersebut : asam amino non-polar

dengan gugus R yang hidrofobik, antara lain Alanin, Valin, Leusin, Isoleusin, Prolin,

Fenilalanin, Triptofan dan Metionin. Golongan kedua yaitu asam amino polar tanpa muatan pada

gugus R yang beranggotakan Lisin, Serin, Treonin, Sistein, Tirosin, Asparagin dan Glutamin.
Golongan ketiga yaitu asam amino yang bermuatan positif pada gugus R dan golongan keempat

yaitu asam amino yang bermuatan negatif pada gugus R. Dari ke-20 asam amino yang ada,

dijumpai delapan macam asam amino esensial yaitu valin, leusin, Isoleusin, metionin,

Fenilalanin, Triptofan, Treonin, dan Lisin. Asam amino essensial ini tidak bisa disintesis sendiri

oleh tubuh manusia sehingga harus didapatkan dari luar seperti makanan dan zat nutrisi lainnya

(Samadi, 2012).

Pembagian tingkat organisasi struktur protein ada empat kelas yakni struktur primer,

struktur sekunder, dan struktur tersier. Sedangkan klasifikasi protein dibagi berdasarkan sifat

biologisnya, berdasarkan sifat kelarutannya dan gugus prostetiknya (Katili, 2009).

Pada struktur primer ini ikatan antar asam amino hanya ikatan peptida (ikatan kovalen).

Struktur ini dapat digambarkan sebagai rumus bangun yang biasa ditulis untuk senyawa organik.

Pada ikatan ini tidak terdapat ikatan atau kekuatan lain yang menghubungkan asam amino

dengan satu dan lainnya. Pada struktrur sekunder dimana rantai asam amino bukan hanya

dihubungkan oleh ikatan peptida tetapi juga diperkuat oleh ikatan hidrogen. Karena ikatan

peptida adalah planar maka dalam satu molekul protein dapat berotasi hanya C -N dan C-C

terhadap sumbu (struktur primer), sehingga memungkinkan suatu protein yang disebut -heliks.

Struktur tersier terbentuk karena terjadinya pelipatan (folding) rantai -heliks, konformasi ,

maupun gulungan rambang suatu polipeptida, membentuk protein globular, yang struktur tiga

dimensinya lebih rumit daripada protein serabut. Struktur kuartener terbentuk dari beberapa

bentuk tersier dan bisa terdiri dari promoter yang sama atau yang berlainan. Agregasi dari

banyak polipeptida dapat membentuk sebuah protein tunggal yang fungsional (Patong, dkk.,

2012).
 Fungsi protein ditentukan oleh konformasinya, atau pola lipatan tiga dimensinya, yang

merupakan pola dari rantai polipeptida. Beberapa protein seperti keratin rambut dan bulu, berupa

serabut, dan tersusun membentuk struktur linear atau struktur seperti lembaran dengan pola

lipatan berulang yang teratur. Protein lainnya, seperti kebanyakan enzim, terlipat membentuk

konformasi globular yang padat dan hampir menyerupai bentuk bola. Konformasi akhir

bergantung pada berbagai macam interaksi yang terjadi (Kuchel dan Ralston, 2006).

Dalam ilmu Kimia, pencampuran atau penambahan suatu senyawa dengan senyawa yang

lain dikatakan bereaksi bila menunjukkan adanya tanda terjadinya reaksi, yaitu: adanya

perubahan warna, timbul gas, bau, perubahan suhu, dan adanya endapan. Pencampuran yang

tidak disertai dengan tanda demikian, dikatakan tidak terjadi reaksi kimia. Ada beberapa reaksi

khas dari protein yang menunjukkan efek/tanda terjadinya reaksi kimia, yang berbeda-beda

antara pereaksi yang satu dengan pereaksi yang lainnya. Semisal reaksi uji protein (albumin)

dengan Biuret test yang menunjukkan perubahan warna, belum tentu sama dengan pereaksi uji

lainnya (Ariwulan, 2011).

Uji protein dengan metode identifikasi protein secara kualitatif dapat menggunakan

prinsif (Khoiriah, 2012) :

 Uji Biuret : pembentukan senyawa kompleks koordinat yang berwarna yang dibentuk oleh Cu²++

dengan gugus –CO dan –NH pada ikatan peptida dalam larutan suasana basa.

 Pengendapan dengan logam : pembentukan senyawa tak larut antara protein dan logam berat.

 Pengendapan dengan garam : pembentukan senyawa tak larut antara protein dan ammonium

sulfat.

 Pengendapan dengan alkohol : pembentukan senyawa tak larut antara protein dan alkohol.

 Uji koagulasi : perubahan bentuk yang ireversibel dari protein akibat dari pengaruh pemanasan.
 Denaturasi protein : perubahan pada suatu protein akibat dari kondisi lingkungan yang sangat

ekstrim.

Berbagai protein globular mempunyai daya kelarutan yang berbeda dalam air. Variabel

yang mempengaruhi kelarutan ini adalah pH, kekuatan ion, sifat dielektrik pelarut, dan

temperatur. Pemusahan protein dari campuran dengan pengaturan pH didasarkan pada harga pH

isoelektrik yang berbeda-beda untuk tiap macam protein. Pada umumnya molekul protein

mempunyai daya kelarutan minimum pada pH isoelektriknya. Pada pH isoelektriknya beberapa

protein akan mengendap dari larutan, sehingga dengan cara pengaturan pH larutan, masing-

masing protein dalam campuran dapat dipisahkan satu dari yang lainnya dengan teknik yang

disebut pengendapan isoelektrik (Patong, dkk., 2012).

Protein yang tercampur oleh senyawa logam berat akan terdenaturasi. Hal ini terjadi pada

albumin yang terkoagulasi setelah ditambahkan AgNO3 dan (CH3COO)2Pb. Senyawa-senyawa

logam tersebut akan memutuskan jembatan garam dan berikatan dengan protein membentuk

endapan logam proteinat. Protein juga mengendap bila terdapat garam-garam anorganik dengan

konsentrasi yang tinggi dalam larutan protein. Berbeda dengan logam berat, garam-garam

anorganik mengendapkan protein karena kemampuan ion garam terhidrasi sehingga

berkompetisi dengan protein untuk mengikat air. Pada percobaan, endapan yang direaksikan

dengan pereaksi millon memberikan warna merah muda, dan filtrat yang direaksikan dengan

biuret berwarna biru muda. Hal ini berarti ada sebagian protein yang mengendap setelah

ditambahkan garam (Sri, 2012).

Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur molekul tanpa memutuskan ikatan

kovalen. Proses ini bersifat khusus untuk protein dan mempengaruhi protein yang berlainan dan

sampai yang tingkat berbeda pula. Denaturasi dapat terjadi oleh berbagai penyebab yang paling
penting adalah bahan, pH, garam, dan pengaruh permukaan. Denaturasi biasanya dibarengi oleh

hilangnya aktivitas biologi dan perubahan yang berarti pada beberapa sifat fisika dan fungsi

seperti kelarutan (Deman,1989).

Sebagian besar protein dapat diendapkan dari larutan air dengan penambahan asam

tertentu seperti, asam trikloroasetat dan asam perklorat. Penambahan asam ini menyebabkan

terbentuknya garam protein yang tidak larut. Zat pengendapan lainnya adalah tungstat,

fosfotungstat dan metanofosfat. Protein juga diendapkan dengan kation tertentu seperti Zn2+ dan
Pb2+
(Patong, dkk., 2012).
 BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Bahan

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah larutan protein (glisin, asam aspartat,

alanin, dan albumin), HgCl2 0,2 M, (CH3COO)2Pb 0,2 M, HCl 0,1 M, NaOH 0,1 M, etanol 95%,

dan buffer pH 4,7.

3.2 Alat

Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah tabung reaksi, rak tabung, pipet tetes,

dan pipet skala.

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Pengendapan dengan Logam

Pada tabung reaksi dimasukkan 3 ml larutan protein pada masing-masing tabung, 2

tabung berisi larutan albumin, 2 berisi alanin, 2 berisi glisin, dan 2 berisi asam aspartat. Kedalam

satu tabung masing-masing ditambahkan 5 tetes HgCl2 0,2 M kemudian tabung yang satunya

ditambahkan 5 tetes CH3COO)2Pb 0,2 M.

3.3.2 Pengendapan dengan Alkohol

Tabung I diisi dengan 5 ml larutan albumin lalu ditambahkan dengan 1 ml HCl 0,1 M dan

6 ml etanol 95 %. Tabung II diisi dengan 5 ml larutan albumin lalu ditambahkan dengan 1 ml

NaOH 0,1 M kemudian ditambahkan dengan 6 ml Etanol 95 %. Tabung III diisi dengan 5 ml

larutan albumin lalu ditambahkan dengan 1 ml buffer asetat pH 4,7 kemudian ditambahkan

dengan 6 ml etanol 95 %.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Pengendapan dengan Logam

No Larutan contoh HgCl2 0,2 M (CH3COO)2Pb

1. Glisin Tidak bereaksi, Bening Tidak bereaksi, Bening
2. Alanin Tidak bereaksi, Bening Tidak bereaksi, Bening
3. Albumin Terjadi reaksi terdapat Terjadi reaksi terdapat
endapan putih endapan putih.
4. Asam Aspartat Tidak berekasi, Bening Tidak bereaksi, Bening

4.1.2 Pengendapan dengan Alkohol

Larutan Contoh Tabung I Tabung II Tabung III

Putih keruh, Bening dan Terjadi endapan dan
terdapat terdapat larutannya keruh.
endapan gelembung-
gelembung
uadara

Keterangan :

 Tabung I : Larutan albumin telur + HCl + Etanol 95%

 Tabung II : Larutan albumin telur + NaOH + Etanol 95%

 Tabung III : Larutan albumin telur + Buffer asetat pH 4,7 + Etanol 95%
 4.2 Reaksi

4.2.1 Pengendapan dengan Logam

 HgCl2 + Albumin

 HgCl2 + Asam Aspartat

COOH – CH – CH2 - COOH + HgCl2

NH2

 HgCl2 + Glisin

 HgCl2 + Alanin

 (CH3COO)2Pb + Albumin

 (CH3COO)2Pb + Glisin

 (CH3COO)2Pb + Alanin

 (CH3COO)2Pb + Asam Aspartat

COOH – CH – CH2 - COOH + HgCl2

NH2

4.2.2 Pengendapan dengan Alkohol

 NaOH

 HCl

 Buffer pH 4,7

4.3 Pembahasan

4.3.1 Pengendapan dengan Logam

 Pada pengendapan protein dengan pengendapan logam, melalui penambahan HgCl2 dan

(CH3COO)2Pb ke dalam larutan albumin menyebabkan terjadinya reaksi sehingga larutan yang

sebelumnya jernih berubah menjadi keruh dan terdapat endapan. Penambahan HgCl2 dan

(CH3COO)2Pb ini karena diketahui bahwa protein mampu menawarkan racun sebab asam amino

yang merupakan penyusun suatu protein dapat mengikat logam seperti Hg (merkuri klorida) dan

Pb (timbal asetat), racun atau logam yang terikat dalam reaksi ini ditandai dengan adanya

endapan putih. Pada saat ditambahkan ke dalam protein, HgCl2 dan (CH3COO)2Pb akan

terionisasi dalam bentuk Hg2+ dan PbSO4 sehingga dapat menghasilkan endapan. Ikatan yang

amat kuat dari reaksi protein yang ditambahkan dengan HgCl2 dan (CH3COO)2Pb akan

memutuskan ikatan jembatan garam, sehingga akan terjadi denaturasi, secara bersama gugus –

COOH dan gugus –NH2 yang terdapat pada protein dapat bereaksi dengan ion logam berat dan

dapat membentuk senyawa kelat.

Adanya endapan disebabkan karena adanya kemampuan protein atau asam amino untuk

berikatan dengan ion logam di atas titik isoelektriknya. Kemampuan ini disebabkan karena pada

saat pH berada di atas titik isoelektrik protein atau asam amino, maka ia akan bermuatan negatif

sehingga mampu mengikat ion logam yang bermuatan positif. Berdasarkan teori, titik isoelktrik

albumin adalah : 4,55-4,90, alanin 6,00 , glisin 5,97 dan serin 5,68 (titik isoelektrik adalah

keadaan pH dimana protein /asam amino memiliki jumlah muatan positif dan negatif yang

sama). Adanya pertambahan ion logam menyebabkan putusnya jembatan disulfida dan ikatan

kovalen S-S pada protein yang mengandung gugus sulfuhidril.

Sedangkan untuk asam amino seperti asam aspartat, glisin, dan alanin tidak membentuk

endapan karena suasana larutan masih berada di bawah titik isoelektrik kedua asam amino

tersebut, sehingga asam amino yang bermuatan positif tidak mampu berikatan dengan ion logam
yang bermuatan positif pula. Selain itu, ketiga jenis asam amino tersebut tidak mengandung

gugus sulfuhidril.

4.3.2 Pengendapan dengan Alkohol

Pada reaksi pengendapan dengan penambahan alkohol, ketika larutan albumin dengan

penambahan HCl kemudian ditambahkan dengan alkohol 95% maka akan terjadi reaksi, dimana

larutan berubah menjadi putih keruh. Ketika albumin dengan penambahan NaOH kemudian

ditambahkan dengan alkohol 95% maka larutan akan terlihat tetap bening namun terdapat

gelembung-gelembung udara. Ketika albumin dengan penambahan buffer asetat pH 4,7

kemudian ditambahkan dengan alkohol 95%, larutan berubah menjadi putih keruh.

Penambahan alkohol yang merupakan pelarut organik akan menurunkan kelarutan

protein, karena kelarutaan suatu protein tergantung dari kedudukan dan distribusi dari gugus

hidrofil polar dan hidrofob polar pada molekul. Mampu mengendapkan logam dalam suasan

asam dan pada pH 4,7 yang merupakan titik isoelektrik.

Pada reaksi pengendapan dengan alkohol, larutan albumin akan membentuk endapan

yang disebabkan karena adanya gugus hidrofobik polar (yang menarik gugus non-polar) didalam

molekul protein dan menghasilkan protein dipol. Menurut teori, albumin + HCl dan albumin +

NaOH membentuk larutan bening sedangkan albumin + buffer asetat pH 4,7 agak keruh. Hal ini

disebabkan karena pada pH 4,7 merupakan titik isoelektrik albumin. Titik isoelektrik merupakan

pH dimana kelarutan protein minimum karena jumlah ion positif dan ion negatif sama sehingga

penambahan senyawa organik seperti aseton dan alkohol yang bersifat nonpolar (muatan = 0)

cenderung menurunkan kelarutan protein. Penambahan asam berupa HCl menyebabkan larutan

albumin kelihatan keruh akibat pH daripada larutan berada dibawah pH buffer asetat pH 4,7.

Sedangkan dengan penambahan basa menyebabkan larutan albumin kelihatan agak bening, hal
ini menandakan naiknya kelarutan albumin. Hal ini berdasarkan sifat protein yang amfoter

(protein dalam suasana pelarut yang bersifat asam akan bertindak sebagai basa dan dalam

suasana pelarut yang bersifat basa akan bertindak sebagai asam).

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah sebagai Pada reaksi uji protein dengan

penambahan logam berat seperti logam Hg dan Pb bereaksi positif dengan adanya pengendapan

pada albumin, namun beraksi negatif pada alanin, asam aspartat dan glisin.

Pada reaksi uji protein dengan pengendapan alkohol bereaksi positif pada suasana asam

ketika dilakukan penambahan HCl atau Buffer asetat pH 4,7 ke dalam larutan dan dengan

penambahan basa akan menyebabkan naiknya kelarutan albumin.

5.2 Saran

5.2.1 Saran untuk Laboratorium

Untuk laboratorium sudah baik baik alat-alat dan bahan sudah lengkap, Saran untuk

laboratorium agar kedepannya fasilitasnya bisa lebih baik lagi.

5.2.2 Saran untuk Asisten

Untuk asisten biokim sudah cukup baik, dimana asisten maupun praktikan sama-sama

disiplin memakai baju lab di laboratorium, serta sebelum melakukan praktikum diberikan

penjelasan terkait hal yang akan di percobakan.

 DAFTAR PUSTAKA

Ariwulan, R.R. Dyah Roro, 2011, Uji Reaksi Protein (online), (http://pustakabiolog. wordpress.com),
diakses pada tanggal 21 Oktober 2013 pukul 20.15 WITA.

Deman, M. John, 1997, Kimia Makanan, Institut Teknologi Bandung , Bandung.

Fried, G. H. dan Hademenos, G. J., 2006, Schaum’s Outlines Biologi Edisi Kedua, Penerbit Eralangga,
Jakarta.

Katili, A. S., 2009, Struktur dan Fungsi Protein Kolagen (online),

(http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/JPI/article/view/587), Jurnal Penelitian, Vol : 2 (5), Hal : 19-
29, Universitas Negeri Gorontalo, Gorontalo.

Khoiriah, N., 2012, Uji Reaksi Protein (online), (http://nissakhoiriah.blogspot.com), diakses pada
tanggal 21 Oktober 2013 pukul 20.17 WITA.

Kuchel, P. dan Ralston G. B., 2006, Biokimia Schaum’s Easy Outlines, Penerbit Erlangga, Jakarta.

Patong, A.R., dkk., 2012, Biokimia Dasar, Lembah Harapan Press, Makassar.

Samadi, 2012, Konsep Ideal Protein (Asam Amino) Fokus pada Ternak Ayam Pedaging (online),
(http://jurnal.unsyiah.ac.id/agripet/article/view/202), Jurnal Penelitian, Vol: 12 (2), Hal : 42-48,
Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

Sri, 2012, Praktikum Reaksi Uji Protein (online), (http://ruanglingkupgurukimia. blogspot.com),

diakses pada tanggal 21 Oktober 2013 pukul 20.21 WITA.