Protein

PENDAHULUAN

Latar Belakang

            Hampir setiap fungsi dinamik dalam makhluk hidup bergantung

pada protein. Faktanya nilai penting protein digaris bawahi oleh namanya,
yang berasal dari kata Yunani proteios, yang berarti ‘tempat pertama’.
Protein menyusun lebih dari 50% massa kering sebagian besar sel, dan
protein teramat penting bagi hampir semua hal yang dilakukan organisme.
Beberapa protein mempercepat reaksi kimia, sedangkan yang lain berperan
dalam penyokongan struktural, penyimpanan, transpor, komunikasi selular,
pergerakan, serta pertahanan melawan zat asing.

Protein terdiri dari asam-asam amino yang dihubugkan melalui

ikatan peptida pada ujung-ujungnya. Selain ikatan peptida terdapat ikatan
kimia lain dalam protein yaitu ikatan hidrogen, ikatan hidrofob, ikatan
ion/ikatan elektrostatik, dan ikatan van der Waals. Protein dapat tidak stabil
terhadap beberapa faktor yaitu pH, radiasi, suhu, medium pelarut organik,
dan detergen.

Protein tersusun dari atom C, H, O, dan N, serta kadang-kadang P

dan S. Dari keseluruhan asam amino yang terdapat di alam hanya 20 asam
amino yang yang biasa dijumpai pada protein. Pada berbagai uji kualitatif
yang dilakukan terhadap beberapa macam protein, semuanya mengacu pada
reaksi yang terjadi antara pereaksi dan komponen protein, yaitu asam amino
tentunya. Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik pada
gugus R-nya, sehingga dari reaksi tersebut dapat diketahui komponen asam
amino suatu protein. Uji protein dengan metode identifikasi protein secara
kualitatif dapat menggunakan prinsip diantaranya uji biuret, pengendapan
dengan logam, pengendapan dengan garam, pengendapan dengan alkohol,
uji koagulasi dan denaturasi protein.
 Untuk mengetahui kebenaran teori tersebut maka dilakukanlah
percobaan uji protein dengan metode identifikasi secara kualitatif dengan
menggunakan prinsip pengendapan dengan logam dan pengendapan dengan
alkohol.

Maksud dan Tujuan Percobaan

Maksud Percobaan

            Untuk mengetahui dan menguji kandungan proteinpada senyawa

sampel.

Tujuan Percobaan

1.      Untuk mengidentifikasi adanya protein dengan tes pengendapan logam.

2.      Untuk mengidetifikasi adanya protein dengan tes pengendapan alkohol.

Prinsip Percobaan

Pengendapan dengan Logam

            Pengendapan dengan logam menyebabkan reaksi ion logam dengan

protein mengakibatkan terjadinya endapan.

Pengendapan dengan Alkohol

            Pengendapan dengan alkohol menyebabkan penurunan kelarutan

protein akibat penambahan pelarut organik.
 TINJAUAN PUSTAKA

            Protein adalah sekelompok senyawa organik yang nyaris

keseluruhannya terdiri atas karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Protein
biasanya suatu polimer yang tersusun atas banyak subunit (monomer) yang
dikenal sebagai asam amino. Asam amino yang biasanya ditemukan dalam
protein menunjukkan struktur sebagai berikut (Fried dan Hademenos, 2006).

         Protein merupakan makromolekul yang paling melimpah di dalam sel

dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada semua organisme.
Sebagai makro molekul, protein merupakan senyawa organik yang
mempunyai berat molekul tinggi dan berkisar antara beberapa ribu sampai
jutaan dan tersusun dari C, H, O dan N serta unsur lainnya seperti S yang
membentuk asam-asam amino. Semua protein pada semua makhluk,
dibangun oleh oleh susunan dasar yang sama, yaitu 20 macam asam amino
baku yang molekulnya sendiri tidak mempunyai aktivitas biologis sedang
protein sebagai enzim dan hormon mempunyai fungsi khusus. Disamping
itu protein dapat berfungsi sebagai pembangun struktur, sumber energi,
penyangga racun, pengatur pH dan bahkan sebagai pembawa sifat turunan
dari generasi ke generasi (Patong, dkk., 2012).

Melalui reaksi hidrolisis protein telah didapatkan 20 macam asam

amino yang dibagi berdasarkan gugus R-nya, berikut dijabarkan
penggolongan tersebut : asam amino non-polar dengan gugus R yang
hidrofobik, antara lain Alanin, Valin, Leusin, Isoleusin, Prolin, Fenilalanin,
Triptofan dan Metionin. Golongan kedua yaitu asam amino polar tanpa
muatan pada gugus R yang beranggotakan Lisin, Serin, Treonin, Sistein,
Tirosin, Asparagin dan Glutamin. Golongan ketiga yaitu asam amino yang
bermuatan positif pada gugus R dan golongan keempat yaitu asam amino
yang bermuatan negatif pada gugus R. Dari ke-20 asam amino yang ada,
dijumpai delapan macam asam amino esensial yaitu valin, leusin, Isoleusin,
metionin, Fenilalanin, Triptofan, Treonin, dan Lisin. Asam amino essensial
ini tidak bisa disintesis sendiri oleh tubuh manusia sehingga harus
didapatkan dari luar seperti makanan dan zat nutrisi lainnya (Samadi,2012).

            Pembagian tingkat organisasi struktur protein ada empat kelas yakni
struktur primer, struktur sekunder, dan struktur tersier. Sedangkan
klasifikasi protein dibagi berdasarkan sifat biologisnya, berdasarkan sifat
kelarutannya dan gugus prostetiknya (Katili, 2009).

            Pada struktur primer ini ikatan antar asam amino hanya ikatan
peptida (ikatan kovalen). Struktur ini dapat digambarkan sebagai rumus
bangun yang biasa ditulis untuk senyawa organik. Pada ikatan ini tidak
terdapat ikatan atau kekuatan lain yang menghubungkan asam amino
dengan satu dan lainnya. Pada struktrur sekunder dimana rantai asam amino
bukan hanya dihubungkan oleh ikatan peptida tetapi juga diperkuat oleh
ikatan hidrogen. Karena ikatan peptida adalah planar maka dalam satu
molekul protein dapat berotasi hanya Ca-N dan Ca-C terhadap sumbu
(struktur primer), sehingga memungkinkan suatu protein yang disebut a-
heliks. Struktur tersier terbentuk karena terjadinya pelipatan (folding)
rantai a-heliks, konformasi b, maupun gulungan rambang suatu polipeptida,
membentuk protein globular, yang struktur tiga dimensinya lebih rumit
daripada protein serabut. Struktur kuartener terbentuk dari beberapa bentuk
tersier dan bisa terdiri dari promoter yang sama atau yang berlainan.
Agregasi dari banyak polipeptida dapat membentuk sebuah protein tunggal
yang fungsional (Patong, dkk., 2012).

            Fungsi protein ditentukan oleh konformasinya, atau pola lipatan tiga
dimensinya, yang merupakan pola dari rantai polipeptida. Beberapa protein
seperti keratin rambut dan bulu, berupa serabut, dan tersusun membentuk
struktur linear atau struktur seperti lembaran dengan pola lipatan berulang
yang teratur. Protein lainnya, seperti kebanyakan enzim, terlipat membentuk
konformasi globular yang padat dan hampir menyerupai bentuk bola.
 Konformasi akhir bergantung pada berbagai macam interaksi yang terjadi
(Kuchel dan Ralston, 2006).

Dalam ilmu Kimia, pencampuran atau penambahan suatu senyawa

dengan senyawa yang lain dikatakan bereaksi bila menunjukkan adanya
tanda terjadinya reaksi, yaitu: adanya perubahan warna, timbul gas, bau,
perubahan suhu, dan adanya endapan. Pencampuran yang tidak disertai
dengan tanda demikian, dikatakan tidak terjadi reaksi kimia. Ada beberapa
reaksi khas dari protein yang menunjukkan efek/tanda terjadinya reaksi
kimia, yang berbeda-beda antara pereaksi yang satu dengan pereaksi yang
lainnya. Semisal reaksi uji protein (albumin) dengan Biuret test yang
menunjukkan perubahan warna, belum tentu sama dengan pereaksi uji
lainnya (Ariwulan, 2011).

Uji protein dengan metode identifikasi protein secara kualitatif dapat

menggunakan prinsif (Khoiriah, 2012) :

·        Uji Biuret : pembentukan senyawa kompleks koordinat yang berwarna

yang dibentuk oleh Cu²++ dengan gugus –CO dan –NH pada ikatan peptida
dalam larutan suasana basa.

·        Pengendapan dengan logam   : pembentukan senyawa tak larut antara

protein dan logam berat.

·        Pengendapan dengan garam : pembentukan senyawa tak larut antara

protein dan ammonium sulfat.

·        Pengendapan dengan alkohol : pembentukan senyawa tak larut

antaraprotein dan alkohol.

·        Uji koagulasi   : perubahan bentuk yang ireversibel dari protein akibat dari
pengaruh pemanasan.

·         Denaturasi protein : perubahan pada suatu protein akibat dari kondisi

lingkungan yang sangat ekstrim.
 Berbagai protein globular mempunyai daya kelarutan yang berbeda
dalam air. Variabel yang mempengaruhi kelarutan ini adalah pH, kekuatan
ion, sifat dielektrik pelarut, dan temperatur. Pemusahan protein dari
campuran dengan pengaturan pH didasarkan pada harga pH isoelektrik yang
berbeda-beda untuk tiap macam protein. Pada umumnya molekul protein
mempunyai daya kelarutan minimum pada pH isoelektriknya. Pada pH
isoelektriknya beberapa protein akan mengendap dari larutan, sehingga
dengan cara pengaturan pH larutan, masing-masing protein dalam campuran
dapat dipisahkan satu dari yang lainnya dengan teknik yang disebut
pengendapan isoelektrik (Patong, dkk., 2012).

Protein yang tercampur oleh senyawa logam berat akan

terdenaturasi. Hal ini terjadi pada albumin yang terkoagulasi setelah
ditambahkan AgNO3 dan (CH3COO)2Pb. Senyawa-senyawa logam tersebut
akan memutuskan jembatan garam dan berikatan dengan protein
membentuk endapan logam proteinat. Protein juga mengendap bila terdapat
garam-garam anorganik dengan konsentrasi yang tinggi dalam larutan
protein. Berbeda dengan logam berat, garam-garam anorganik
mengendapkan protein karena kemampuan ion garam terhidrasi sehingga
berkompetisi dengan protein untuk mengikat air. Pada percobaan, endapan
yang direaksikan dengan pereaksi millon memberikan warna merah muda,
dan filtrat yang direaksikan dengan biuret berwarna biru muda. Hal ini
berarti ada sebagian protein yang mengendap setelah ditambahkan
garam (Sri, 2012).

Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur molekul tanpa

memutuskan ikatan kovalen. Proses ini bersifat khusus untuk protein dan
mempengaruhi protein yang berlainan dan sampai yang tingkat berbeda
pula. Denaturasi dapat terjadi oleh berbagai penyebab yang paling penting
adalah bahan, pH, garam, dan pengaruh permukaan. Denaturasi biasanya
dibarengi oleh hilangnya aktivitas biologi dan perubahan yang berarti pada
beberapa sifat fisika dan fungsi seperti kelarutan (Deman,1989).
 Sebagian besar protein dapat diendapkan dari larutan air dengan
penambahan asam tertentu seperti, asam trikloroasetat dan asam perklorat.
Penambahan asam ini menyebabkan terbentuknya garam protein yang tidak
larut. Zat pengendapan lainnya adalah tungstat, fosfotungstat dan
metanofosfat. Protein juga diendapkan dengan kation tertentu seperti
Zn2+dan Pb2+ (Patong, dkk., 2012).
 METODE PERCOBAAN

Bahan

            Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah larutan protein
(glisin, asam aspartat, alanin, dan albumin), HgCl2 0,2 M, (CH3COO)2Pb 0,2
M, HCl 0,1 M, NaOH 0,1 M, etanol 95%, dan buffer pH 4,7.

Alat

            Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah tabung reaksi, rak
tabung, pipet tetes, dan pipet skala.

Prosedur Kerja

Pengendapan dengan Logam

            Pada tabung reaksi dimasukkan 3 ml larutan protein pada masing-

masing tabung, 2 tabung berisi larutan albumin, 2 berisi alanin, 2 berisi
glisin, dan 2 berisi asam aspartat. Kedalam satu tabung masing-masing
ditambahkan 5 tetes HgCl2 0,2 M kemudian tabung yang satunya
ditambahkan 5 tetes CH3COO)2Pb 0,2 M.

Pengendapan dengan Alkohol

Tabung I diisi dengan 5 ml larutan albumin lalu ditambahkan dengan

1 ml HCl 0,1 M dan 6 ml etanol 95 %.  Tabung II diisi dengan 5 ml larutan
albumin lalu ditambahkan dengan 1 ml NaOH 0,1 M kemudian
ditambahkan dengan 6 ml Etanol 95 %. Tabung III diisi dengan 5 ml larutan
albumin lalu ditambahkan dengan 1 ml buffer asetat pH 4,7 kemudian
ditambahkan dengan 6 ml etanol 95 %.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Pengendapan dengan Logam

Larutan
No HgCl2  0,2 M (CH3COO)2Pb
contoh

1. Glisin Tidak bereaksi, Tidak bereaksi, Bening

Bening
2. Alanin Tidak bereaksi, Bening
Tidak bereaksi,
3. Albumin Terjadi reaksi
Bening
terdapatendapan putih.
Terjadi reaksi
Tidak bereaksi, Bening
4. Asam terdapat endapan
Aspartat putih

Tidak
berekasi, Bening

Pengendapan dengan Alkohol

Larutan
Tabung I Tabung II Tabung III
Contoh

Putih Bening dan Terjadi

keruh, terdapat endapan dan
terdapat gelembung- larutannya
endapan gelembung keruh.
uadara
 Keterangan :

·         Tabung I : Larutan albumin telur + HCl + Etanol 95%

·         Tabung II : Larutan albumin telur + NaOH + Etanol 95%

·         Tabung III : Larutan albumin telur + Buffer asetat pH 4,7 + Etanol 95%

Reaksi

Pengendapan dengan Logam

·         HgCl2 + Albumin

·        HgCl2 + Asam Aspartat

COOH – CH – CH2 - COOH  +   HgCl2

                   l

                 NH2           

·         HgCl2 + Glisin

·         HgCl2 + Alanin

·         (CH3COO)2Pb + Albumin

·         (CH3COO)2Pb + Glisin

·         (CH3COO)2Pb + Alanin

·        (CH3COO)2Pb + Asam Aspartat

COOH – CH – CH2 - COOH  +   HgCl2

                   l

                 NH2           

Pengendapan dengan Alkohol

·         NaOH

·         HCl

·         Buffer pH 4,7

Pembahasan

Pengendapan dengan Logam

Pada pengendapan protein dengan pengendapan logam, melalui

penambahan HgCl2 dan (CH3COO)2Pb ke dalam larutan albumin
menyebabkan terjadinya reaksi sehingga larutan yang sebelumnya jernih
berubah menjadi keruh dan terdapat endapan. Penambahan HgCl2 dan
(CH3COO)2Pb ini karena diketahui bahwa protein mampu menawarkan
racun sebab asam amino yang merupakan penyusun suatu protein dapat
mengikat logam seperti Hg (merkuri klorida) dan Pb (timbal asetat), racun
atau logam yang terikat dalam reaksi ini ditandai dengan adanya endapan
putih. Pada saat ditambahkan ke dalam protein, HgCl2 dan (CH3COO)2Pb
akan terionisasi dalam bentuk Hg2+ dan PbSO4 sehingga dapat menghasilkan
endapan. Ikatan yang amat kuat dari reaksi protein yang ditambahkan
dengan HgCl2 dan (CH3COO)2Pb akan memutuskan ikatan jembatan garam,
sehingga akan terjadi denaturasi, secara bersama gugus –COOH dan gugus
–NH2 yang terdapat pada protein dapat bereaksi dengan ion logam berat dan
dapat membentuk senyawa kelat.

Adanya endapan disebabkan karena adanya kemampuan protein atau

asam amino untuk berikatan dengan ion logam di atas titik isoelektriknya.
Kemampuan ini disebabkan karena pada saat pH berada di atas titik
isoelektrik protein atau asam amino, maka ia akan bermuatan negatif
sehingga mampu mengikat ion logam yang bermuatan positif. Berdasarkan
teori, titik isoelktrik albumin adalah : 4,55-4,90, alanin 6,00 , glisin  5,97
dan serin 5,68 (titik isoelektrik adalah keadaan pH dimana protein /asam
amino memiliki jumlah muatan positif dan negatif yang sama). Adanya
pertambahan ion logam menyebabkan putusnya jembatan disulfida dan
ikatan kovalen S-S pada protein yang mengandung gugus sulfuhidril.

Sedangkan untuk asam amino seperti asam aspartat, glisin, dan

alanin tidak membentuk endapan karena suasana larutan masih berada di
bawah titik isoelektrik kedua asam amino tersebut, sehingga asam amino
yang bermuatan positif tidak mampu berikatan dengan ion logam yang
bermuatan positif pula. Selain itu, ketiga jenis asam amino tersebut tidak
mengandung gugus sulfuhidril.

Pengendapan dengan Alkohol

Pada reaksi pengendapan dengan penambahan alkohol, ketika

larutan albumin dengan penambahan HCl kemudian ditambahkan dengan
alkohol 95% maka akan terjadi reaksi, dimana larutan berubah menjadi
putih keruh. Ketika albumin dengan penambahan NaOH  kemudian
ditambahkan dengan alkohol 95% maka larutan akan terlihat tetap bening
namun terdapat gelembung-gelembung udara. Ketika albumin dengan
penambahan buffer asetat pH 4,7  kemudian ditambahkan dengan alkohol
95%, larutan berubah menjadi putih keruh.

Penambahan alkohol yang merupakan pelarut organik akan

menurunkan kelarutan protein, karena kelarutaan suatu protein tergantung
dari kedudukan dan distribusi dari gugus hidrofil polar dan hidrofob polar
pada molekul. Mampu mengendapkan logam dalam suasan asam dan pada
pH 4,7 yang merupakan titik isoelektrik.

Pada reaksi pengendapan dengan alkohol, larutan albumin akan

membentuk endapan yang disebabkan karena adanya gugus hidrofobik polar
(yang menarik gugus non-polar) didalam molekul protein dan menghasilkan
protein dipol. Menurut teori, albumin + HCl dan albumin + NaOH
membentuk larutan bening sedangkan albumin + buffer asetat pH 4,7 agak
keruh. Hal ini disebabkan karena pada pH 4,7 merupakan titik isoelektrik
albumin. Titik isoelektrik merupakan pH dimana kelarutan protein
minimum karena jumlah ion positif dan ion negatif sama sehingga
penambahan senyawa organik seperti aseton dan alkohol yang bersifat
nonpolar (muatan = 0) cenderung menurunkan kelarutan
protein.Penambahan asam berupa HCl menyebabkan larutan albumin
kelihatankeruh akibat pH daripada larutan berada dibawah pH buffer asetat
pH 4,7. Sedangkan dengan penambahan basa menyebabkan larutan albumin
kelihatan agak bening, hal ini menandakan naiknya kelarutan albumin. Hal
ini berdasarkan sifat protein yang amfoter (protein dalam suasana pelarut
yang bersifat asam akan bertindak sebagai basa dan dalam suasana pelarut
yang bersifat basa akan bertindak sebagai asam). 
 PENUTUP

Kesimpulan

            Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah sebagai Pada reaksi

uji protein dengan penambahan logam berat seperti logam Hg dan Pb
bereaksi positif dengan adanya pengendapan pada albumin, namun beraksi
negatif pada alanin, asam aspartat dan glisin.

Pada reaksi uji protein dengan pengendapan alkohol bereaksi positif

pada suasana asam ketika dilakukan penambahan HCl atau Buffer asetat pH
4,7 ke dalam larutan dan dengan penambahan basa akan
menyebabkan naiknya kelarutan albumin.

Saran

Saran untuk Laboratorium

            Untuk laboratorium sudah baik baik alat-alat dan bahan sudah

lengkap, Saran untuk laboratorium agar kedepannya fasilitasnya bisa lebih
baik lagi.

Saran untuk Asisten

            Untuk asisten biokim sudah cukup baik, dimana asisten maupun
praktikan sama-sama disiplin memakai baju lab di laboratorium, serta
sebelum melakukan praktikum diberikan penjelasan terkait hal yang akan di
percobakan.
 DAFTAR PUSTAKA

Ariwulan, R.R. Dyah Roro, 2011, Uji Reaksi Protein (online),

(http://pustakabiolog. wordpress.com), diakses pada tanggal 21 Oktober
2013 pukul 20.15 WITA.

Deman, M. John, 1997, Kimia Makanan,  Institut Teknologi Bandung , Bandung.

Fried, G. H. dan Hademenos, G. J., 2006, Schaum’s Outlines Biologi Edisi Kedua,

Penerbit Eralangga, Jakarta.

Katili, A. S., 2009, Struktur dan Fungsi Protein Kolagen (online),

(http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/JPI/article/view/587), Jurnal Penelitian,
Vol : 2 (5), Hal : 19-29, Universitas Negeri Gorontalo, Gorontalo.

Khoiriah, N., 2012, Uji Reaksi Protein (online),

(http://nissakhoiriah.blogspot.com), diakses pada tanggal 21 Oktober 2013
pukul 20.17 WITA.

Kuchel, P. dan Ralston G. B., 2006, Biokimia Schaum’s Easy Outlines, Penerbit

Erlangga, Jakarta.

Patong, A.R., dkk., 2012, Biokimia Dasar, Lembah Harapan Press, Makassar.

Samadi, 2012, Konsep Ideal Protein (Asam Amino) Fokus pada Ternak Ayam
Pedaging (online),
(http://jurnal.unsyiah.ac.id/agripet/article/view/202), Jurnal Penelitian, Vol:
12 (2), Hal : 42-48, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

Sri,2012,  Praktikum Reaksi Uji Protein (online),

(http://ruanglingkupgurukimia. blogspot.com), diakses pada tanggal 21
Oktober 2013 pukul 20.21 WITA.