LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PERCOBAAN REAKSI UJI PROTEIN PADA TELUR, TAHU, DAN TEMPE

Oleh:
Kelompok 2

Ni Luh Ina Handariani 1613031006

I Putu Gede Arya Wahyu Dyatmika Kesuma 1613031017

Kelas : V A

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA
SINGARAJA
2018
 LAPORAN PERCOBAAN II

PERCOBAAN REAKSI UJI PROTEIN

I. TUJUAN
1. Mengidentifikasi protein dengan memanfaatkan ikatan peptide pada protein
melalui uji biuret, pengendapan protein dengan logam, pengendapan dengan
garam, uji koagulasi, pengendapan protein dengan alcohol, denaturasi protein,
dan uji belerang dalam protein.
II. DASAR TEORI
Setiap makhluk hidup memerlukan nutrisi yang cukup untuk tetap dapat bertahan
hidup. Nutrisi yang cukup diperoleh dari makanan yang mengandung karbohidrat,
protein, lemak, vitamin dan mineral. Protein dibutuhkan oleh tubuh untuk memenuhi
kebutuhan gizi agar dapat menghasilkan energi. Fungsi biologis protein sangat
beragam, antara lain sebagai pembangun, pengatur, pertahanan, dan sebagai sumber
energi. Tidak ada kelompok senyawa lain yang fungsinya begitu beragam seperti
protein. Fungsi biologis dari protein ini berkaitan dengan struktur protein (Purba, 2004).
Protein tergolong senyawa makromolekul (polimer) yang terbentuk melalui reaksi
kondensasi asam-asam amino sebagai monomer (Frieda, dkk., 2002).
Struktur protein merupakan struktur dengan urutan linear asam-asam amino yang
dihubungkan oleh ikatan peptida. Ikatan peptida adalah ikatan kovalen yang dibentuk
antara gugus 𝛼-amino dari sat asam amino dan gugus 𝛼-karboksil dari asam amino lain
(Redhana, dkk., 2004).

H H O R2

N C C N C C

R1 H H O

Gambar 1. Ikatan Peptida pada Struktur Protein

Dua molekul asam amino yang saling berikatan melalui ikatan peptida akan
membentuk dipeptida. Oligopeptida mengandung sampai 25 residu asam amino,
sedangkan polipeptida mengandung lebih dari 25 asam amino. Struktur protein dapat
dikelompokkan menjadi empat yaitu struktur primer, sekunder, tersier, dan kuarterner.
Keempat struktur protein tersebut pada dasarnya dibedakan atas jenis dan jumlah
ikatan/interaksi kimia. Struktur primer hanya terdiri dari satu jenis ikatan, yaitu ikatan

1
kovalen yang menghubungkan gugus amino dan gugus karboksil antar asam-asam
amino atau disebut juga sebagai ikatan amida atau peptida. Oleh karena itu, pada
struktur primer terdapat informasi tentang urutan dari asam-asam amino yang
menyusun suatu protein. Ikatan yang terdapat pada struktur sekunder meliputi ikatan
yang terdapat pada struktur primer (kovalen) dan ikatan hidrogen antara oksigen
karbonil dan hidrogen amida (CO------HN) dari ikatan peptida. Ikatan hidrogen ini
terbentuk menurut pola yang teratur sehingga membentuk struktur yang unik, seperti
-heliks dan -sheet.
Struktur tersier dari protein meliputi pelipatan unsur-unsur struktur sekunder. Pada
struktur tersier, elemen-elemen struktur sekunder (α-heliks dan β-sheet) disusun ke
dalam bentuk tertentu. Pada penyusunan ini dilibatkan berbagai ikatan dan interaksi
kimia, seperti ikatan disulfida dari asam amino sistein, ikatan hidrogen, ikatan ionik
antar gugus-gugus yang terionisasi, interaksi hidrofobik dan hidrofilik serta ikatan
kovalen koordinasi seperti pada metaloprotein. Struktur kuartener protein terjadi karena
asosiasi dari dua atau lebih sub unit polipeptida membentuk protein dimer, trimer,
tetramer atau yang lebih besar (Redhana, dkk., 2004). Pada struktur kuartener terdapat
interaksi antara struktur tersier protein membentuk suatu agregat yang memiliki fungsi
biologi tertentu. Ikatan yang terlibat biasanya ikatan nonkovalen dan kebanyakan ikatan
hidrofobik terjadi pada daerah-daerah nonpolar.
Terdapat dua jenis protein yaitu glikoprotein yaitu protein yang mengandung
karbohidrat dan lipoprotein yaitu protein yang mengandung lipid. Salah satu bahan
makanan yang mengandung protein adalah telur. Kandungan protein telur ayam tiap
jenisnya berbeda-beda tergantung dari makanan dan kondisi lingkungan induk
ayamnya, sehingga diperlukan pengidentifikasian terhadap kandungan nutrisi tersebut.
Bagian dari telur yang mengandung lebih banyak protein adalah bagian putihnya
(albumin). Secara umum telur terdiri dari bagian putih dan kuning telur. Komposisi
putih telur yaitu kandungan total protein 10-11% dasar basah, ovalbulmin 70% dari
total protein, canalbumin 9% dari total protein, ovoummucoid 13% dari total protein.
Ada berbagai cara yang dapat dilakukan untuk melakukan pengujian terhadap
protein yang disebut dengan reaksi uji protein. Reaksi uji protein terdiri dari uji Biuret,
pengendapan oleh logam, pengendapan oleh garam dan alkohol, uji koagulasi,
denaturasi protein, serta uji belerang dalam protein.

2
Uji Biuret
Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan
dua molekul urea. Ion Cu2+ dari pereaksi Biuret dalam suasana basa akan bereaksi
dengan ikatan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi positif ditandai
dengan terbentuknya warna ungu karena terbentuk senyawa kompleks antara Cu2+ dan
N dari molekul ikatan peptida (Tika, 2010). Banyaknya asam amino yang berikatan
dengan ikatan peptida juga mempengaruhi warna reaksi ini. Senyawa dengan dipeptide
berwarna biru, tripeptide berwarna ungu, tetrapeptide serta peptide kompleks berwarna
merah. Reaksi yang terjadi yaitu:

COOH COOH COOH

R CH R CH CH R
H N H N N H
O C O C C O
2+ 2+
2 R CH + Cu R CH Cu CH R
H N H N N H
O C O C C O
R CH R CH CH R
NH2 NH2 NH2

Gambar 2. Reaksi pembentukan kompleks senyawa peptida dengan Cu2+

Pengendapan Protein dengan Logam
Protein dapat diendapkan oleh ion-ion logam berat. Pengendapan ini terjadi karena
ion-ion logam berat membentuk garam proteinat yang tidak larut dalam air. Ion-ion
positif yang dapat mengendapkan protein adalah Hg2+, Fe2+, Cu2+, dan Pb2+, sedangkan
ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah ion salisilat, triklorasetat,
piktrat, tanat, dan sulfosalisilat (Tika, 2010).
Dasar reaksi pengendapannya adalah penetralan muatan. Dengan adanya muatan
positif dari logam berat akan terjadi netralisasi protein dan dihasilkan protein yang
mengendap. Endapan yang terbentuk bersifat reversible karena endapan ini dapat larut
kembali dengan penambahan basa alkali (NaOH, KOH, dll).
Pengendapan Protein dengan Garam
Pengendapan dengan garam terjadi apabila terdapat garam-garam anorganik pada
konsentrasi tinggi dalam larutan protein, maka kelarutan protein akan berkurang
sehingga mengakibatkan pengendapan protein tersebut. Hal ini disebabkan oleh ion-

3
ion garam berkompetisi dengan molekul-molekul protein untuk mengikat air
(terhidrasi). Karena kemampuan ion-ion garam terhidrasi lebih besar daripada molekul-
molekul protein, maka molekul-molekul protein akan mengendap (Tika, 2010). Dalam
pengendapan dengan garam ini digunakan garam amonium sulfat. Hal ini disebabkan
kebanyakan kelarutan protein dalam garam dengan konsentrasi tinggi sangatlah rendah
(Redhana, dkk., 2004).
Uji Koagulasi
Prinsip dari uji koagulasi yaitu stabilitas larutan protein yang ditentukan oleh
struktur tersier atau struktur kuarterner dari protein dalam larutan. Struktur tersier ini
disebabkan oleh adanya interaksi ionik dan interaksi non kovalen lainnya. Penambahan
asam ke dalam larutan protein menyebabkan ion-ion H+ dari asam akan terikat pada
gugus-gugus yang bermuatan negatif sehingga terjadi perubahan pengutuban dari
molekul protein. Perubahan pengutuban ini menyebabkan perubahan konformasi dari
protein atau rusaknya struktur tersier atau struktur kuarterner protein sehingga protein
mengalami koagulasi.
Pengendapan Protein dengan Alkohol
Dasar pengendapan protein dengan alkohol adalah kompetisi pembentukan ikatan
antara protein-air dengan alkohol-air. Alkohol dapat mengendapkan protein karena
gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air melalui pembentukan ikatan
hidrogen dibandingkan dengan molekul protein sehingga kelarutan protein dalam air
berkurang. Alkohol juga mampu merusak ikatan hidrogen di antara gugus amida yang
terdapat dalam struktur sekunder protein sehingga protein kehilangan air (terhidratasi)
dan akhirnya mengendap.
Denaturasi Protein
Denaturasi protein dapat diartikan sebagai suatu perubahan atau modifikasi
terhadap struktur sekunder, tersies dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya
pemecahan ikatan – ikatan kovalen. Karena itu, denaturasi dapat diartika sebagai suatu
proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya
lipatan dari molekul protein (Tika, 2010).
Protein yan tedenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul bagian
dalam yang bersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofiliknya akan
terlipat ke dalam. Pelipatan atau pembalikan akan terjadi bila protein mendekati pH
isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap. Viskositas akan bertambah

4
 karena molekul mengembang menjadi asimetrik, sudut putaran optis larutan protein
juga akan meningkat (Tika, 2010)
Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada
struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktu protein tersier terdapat empat jenis
interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti ikatan hydrogen,
jembatan garam, ikatan disulfide dan interaksi hidrofobik nonpolar yang kemungkinan
mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan
koagulasi protein (Tika, 2010).
Uji Belerang dalam Protein
Belerang dalam protein dapat dioksidasi menjadi ion sulfat oleh oksidator. Ion
sulfat dalam suasana asam bereaksi dnegan ion Ba2+ membentuk endapan berwarna
putih (Tika, 2010).

III. ALAT DAN BAHAN

Tabel 1. Daftar Rincian Alat
No. Nama Alat Jumlah
1. Tabung reaksi 10 buah
2. Rak tabung reaksi 1 buah
3. Pipet tetes 3 buah
4. Batang Pengaduk 1 buah
5. Labu Erlenmeyer 250 mL 1 buah
6. Spatula 3 buah
7. Gelas kimia 100 mL 1 buah
8. Gelas kimia 250 mL 1 buah
9. Heater/pemanas elektrik 1 buah
10. Corong 1 buah
11. Kaca arloji 2 buah
12. Penjepit kayu 1 buah
13. Cawan penguap 1 buah

Tabel 2. Daftar Rincian Bahan

No. Nama Bahan Jumlah
1. Larutan protein 100 mL

5
 (Telur, Tempe, dan Tahu)
2. Larutan NaOH 1 N 10 mL
3. Larutan NaOH 2,5 N 10 mL
4. Larutan CuSO4 0,01 N 10 mL
5. Larutan HgCl2 5 mL
6. Larutan Pb(CH3COO)2 5 mL
7. Kristal (NH4)2SO4 5 gram
8. Reagen Millon 5 mL
9. Buffer asetat pH 4,7 5 mL
10. Larutan HCl 0,1 N 10 mL
11. Larutan BaCl2 5 mL
12. Etil alcohol 95% 20 mL
13. Larutan CH3COOH 1M 5 mL
14. Aquades 300 mL
15. Kristal Na2CO3 3 gram
16. Kristal KNO3 3 gram

IV. PROSEDUR KERJA DAN HASIL PENGAMATAN

Tabel 5. Prosedur Kerja dan Hasil Pengamatan
No. Prosedur Kerja Hasil Pengamatan
Uji Biuret
1. Ditambahkan sebanyak 1 mL Pada tabung reaksi berisi larutan protein dan NaOH
larutan NaOH 2,5 N ke dalam 3
mL larutan protein (telur, tempe,
dan tahu) pada tabung reaksi
kemudian diaduk.

Gambar 3. Tabung reaksi diisi larutan sesuai prosedur.

6
2. Ditambahkan tetes demi tetes
larutan CuSO4 0,01 N. larutan
diaduk jika tidak timbul warna
dan ditambahkan lagi dengan
akuades.

Gambar 4. Hasil Uji Biuret

Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Uji Biuret
Larutan
Sebelum Larutan
Larutan Protein +
penambahan Protein +
Protein NaOH +
larutan NaOH 2,5N
CuSO4
Telur Bening Bening tak Ungu
sedikit berwarna
keruh
Tempe Kuning Bening Ungu dan
sedikit terdapat
keruh endapan
biru
Tahu Putih Bening Biru dan
sedikit terbentuk
keruh cincin di
permukaan
Uji Pengendapan Protein dengan Logam
1.  Ditambahkan 5 tetes larutan
HgCl2 0,2 M ke dalam
masing-masing 3 mL larutan
protein pada tabung reaksi.
 Ditambahkan 5 tetes larutan
Pb-asetat 0,2 M ke dalam
masing-masing 3 mL larutan Gambar 5. Hasil Uji Pengendapan dengan Logam

protein pada tabung reaksi.

7
 Tabel 5.2 Hasil Pengamatan Pengendapan dengan Logam
Sebelum Larutan Larutan
Larutan
penambahan Protein + Protein +
Protein
larutan HgCl2 Pb-asetat
Telur Bening Putih, Putih,
sedikit terdapat terdapat
keruh endapan endapan
Tempe Kuning Kuning Kuning
keruh, ada keruh, ada
endapan endapan
Tahu Putih Putih keruh Putih keruh,
terdapat
endapan
putih
Uji Pengendapan Protein dengan Garam
1.  Sebanyak 3 mL masing-
masing larutan protein
dijenuhkan dengan
(NH4)2SO4
 Ditambahkan sedikit demi
sedikit garam (NH4)2SO4 dan
diaduk hingga melalrut. Gambar 6. Hasil Uji Pengendapan dengan Garam

 Ditambahkan kembali Tabel 5.3 Hasil Pengamatan Pengendapan dengan Garam

(NH4)2SO4 hingga sedikit Filtrat +
Larutan Uji kelarutan Endapan +
garam (NH4)2SO4 tidak reagen
Protein dalam air reagen Millon
melarut. Biuret
 Apabila sudah jenuh, larutan Telur Larut dalam Putih keruh, Biru muda
kemudian disaring. air ada endapan
 Diuji kelarutan endapan di putih
dalam air. Tempe Larut dalam Bening tak Biru,
 Endapan diuji dengan reagen air berwarna terdapat
Millon dan filtrat diuji dengan cincin di
reagen Biuret. permukaan

8
 Tahu Larut dalam Bening tak Biru tua,
air berwarna terdapat
cincin di
permukaan
Uji Koagulasi
1.  Ditambahkan 2 tetes larutan
asam asestat 1 M ke dalam
masing-masing 5 mL larutan
protein.
 Larutan diletakkan dalam air
mendidih selama 5 menit.
 Endapan diambil dengan Gambar 7. Hasil Uji Koagulasi

batang pengaduk. Tabel 5.4 Hasil Pengamatan Uji Koagulasi

 Endapan diuji kelarutannya Larutan Larutan Protein + Endapan + reagen

dalam air dan endapan diuji Protein CH3COOH Millon
dengan menambahkan reagen Telur Bening, terdapat Bening, terdapat
Millon. endapan putih endapan putih
Tempe Kuning keruh Kuning keruh
Tahu Putih keruh, Terdapat cincin di
terdapat endapan bagian atas dan
putih endapan putih di
pinggir
Uji Pengendapan Protein dengan Alkohol
1. Masing-masing tabung 1,2,3
diisi larutan sesuai dengan tabel
dibawah.
Tabung 1 2 3
Albumin 5 5 5 mL
mL mL
HCl 0,1 1 Gambar 8. Hasil Uji Pengendapan dengan Alkohol

N mL
NaOH 1 Tabel 5.5 Hasil Pengamatan Pengendapan dengan

0,1 N mL Alkohol

9
 Buffer 1 mL Protein Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3
asetat Telur Terbentuk Terbentuk Terbentuk
pH 4,7 endapan putih endapan putih endapan
Etil 6 6 6 mL dan filtrat dan filtrat putih dan
alkohol mL mL bening bening filtrat bening
95% Tempe Bening dan Bening dan Bening dan
terdapat terdapat terdapat
endapan endapan endapan
kuning kuning kuning
Tahu Putih keruh Putih keruh Putih keruh
dan panas dan panas dan panas
Denaturasi Protein
1.  Masing-masing tabung 1,2,3
diisi dengan larutan seperti
tabel berikut.
Tabung 1 2 3
Albumin 9 9 9
mL mL mL
HCl 0,1 1 Gambar 9. Hasil Uji Denaturasi Protein

N mL Tabel 5.6 Hasil Pengamatan Denaturasi Protein

NaOH 1 Protein Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

0,1 N mL Telur Terbentuk Larutan Terbentuk

Buffer 1 endapan putih kekuningan endapan putih

asetat mL Tempe Kuning keruh Kuning Kuning

pH 4,7 dan terbentuk keruh dan bening dan

endapan putih terbentuk terbentuk

 Ketiga tabung ditempatkan endapan endapan putih

dalam air mendidih selama 15 putih

menit dan didinginkan pada Tahu Bening keruh, Bening Bening keruh

temparatur kamar. terdapat keruh,

sedikit terdapat
endapan putih endapan
putih

10
Uji Belerang dalam Protein
1.  Sebanyak 0,5 gram serbuk
albumin dicampur dengan
dua kali berat fusion mixture.
 Dipanaskan dalam cawan
porselin sampai tak berwarna
 Didinginkan dan dilarutkan
dalam air panas, disaring jika Gambar 10. Hasil Uji Belerang

perlu Hasil pengamatan:

 Filtrat diasamkan dengan Telur: Larutan berwarna putih keruh dengan endapan

HCl putih.

 Dipanaskan kembali hingga Tempe: Putih keruh

mendidih dan ditambahkan Tahu: Kuning keruh, sedikit bening.

beberapa tetes larutan BaCl2

V. ANALISIS DATA

VI. PEMBAHASAN
a. Uji Biuret
b. Uji Pengendapan Protein dengan Logam
c. Uji Pengendapan Protein dengan Garam
d. Uji Koagulasi
e. Uji Pengendapan Protein dengan Alkohol
f. Denaturasi Protein
g. Uji Belerang dalam Protein

VII. SIMPULAN
Berdasarkan analisis data dan pembahasan dapat disimpulkan sebagai berikut.
 Aaaa
 Aaaa
DAFTAR PUSTAKA
Frieda Nurlita, dkk. 2002. Kimia Organik II. Singaraja : Institut Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Negeri Singaraja.

11
Redhana, I Wayan dan Siti Maryam. 2002. Buku Ajar Biokimia II. Singaraja : IKIP
Negeri Singaraja
Redhana, I Wayan dan Siti Maryam. 2003. Penuntun Praktikum Biokimia. Singaraja :
IKIP Negeri Singaraja
Redana, I Wayan. 2004. Buku Ajar Biokimia jilid I. Singaraja: IKIP Negeri Singaraja.
Tika, I Nyoman. 2010. Penuntun praktikum Biokimia. Singaraja: Universitas
Pendidikan Ganesha

12