Nama: Zahwa Putri Aliefiah

NIM: 06091281924034

Kelas: Indralaya

PROTEIN DAN ASAM AMINO

PENGERTIAN PROTEIN : Merupakan polimer asam amino yang dihubungkan oleh ikatan
peptida dengan unsur Carbon(C), Hydrogen(H), Oxygen(O),Nitrogen(N) dan Sulfur.
Perbandingan proporsi dari tiap unsur adalalah 50-55% : 6-7% : 20-23% : 12-19% : 0,2-
3.0%.
SUMBER PROTEIN : Protein didapat dari 54% daging, 19% roti,17% produk olahan susu,
6% sayuran 3% makanan berlemak dan makanan manis, dan juga 2% buah-buahan.
FUNGSI PROTEIN DALAM TUBUH :
1. Enzim yang merupakan katalis biokimia
2. Alat pengangkut (serum albumin, transferrin, hemoglobin)
3. Hormon (insulin, pertumbuhan hormon)
4. Pertahanan tubuh (immunoPag, globulins)
PERBEDAAN PENYUSUNAN PROTEIN TUMBUHAN,MANUSIA DAN HEWAN
Tumbuhan : protein dapat disusun dan dibentuk dari unsur N dari bahan anorganik seperti
nitrat,nitrit,amonia.
Manusia dan Hewan : protein tidak dapat langsung disusun dari unsur N yang berasal dari
senyawa anorganik melainkan melalui senyawa yang disebut asam amino.
Pengertian Asam Amino : merupakan senyawa organik yang mengandung gugus amino (-
NH2) dan gugus karbosil.
Ciri-ciri Asam Amino :
Tiga tangan atom C mengikat gugus yang sama oleh semua asam amino, tangan lain
mengikat R, asam amino dibedakan antara satu dengan lainya oleh jenis R.
Macam Asam Amino : ada 2 yaitu Endogen dan Eksogen
 Asam amino endogen : dibuat dan disusun oleh tubuh selama proses metabolisme
berlangsung, yaitu sebagai hasil reaksi antara sisa dari senyawa karbohidrat dan gugus
NH2 yg dikeluarkan oleh glutamin. Contohnya arginine, Alanine, Asparagine,
aspartic acid, Cysteine glutamine, glutamic acid, glycine, proline, serine, dan tyrosine.
 Asam amino Eksogen : golongan asam amino yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh.
⚫Sehingga harus didapatkan dari asupan makanan sehari-hari. Contohnya isoleucine,
leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan, dan valine.
IKATAN PEPTIDA : terbentuk dari reaksi antara gugus amine dan gugus karboksil yang
kemudian menjadi di,tri, polipeda atau protein. Struktur protein terbagi 4 bentuk yaitu
primer,sekunder, tersier dan kuartener.
Susunan linier asam amino disebut struktur primer, susunan tersebut akan menentukan sifat
dasar protein dan bentuk sekunder tersier protein. Protein yang mengandung banyak asam
amino dengan gugus hidrofobik memiliki daya larut lebih kecil dibanding protein yang
mengandung asam amino gugus hidrofil.
PERUBAHAN SELAMA PENGOLAHAN:
Denaturasi : perubahan struktur protein yang kompleks menjadi struktur yang lebih
sederhana karena faktor-faktor fisik maupun kimia namun tidak melibatkan perubahan urutan
asam amino.
Ciri-ciri
 Denaturasi menimbulkan perubahan sifat fisik dan fungsional seperti kelarutan.
Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya karena molekul hidrofobik
akan keluar dan bagian hidrofilik akan terlipat kedalam.
 Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang menjadi asimetrik
Macam Denaturasi :
 Karena panas : Panas dapat mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi
hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan
energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau
bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut.
Contohnya : Protein pada putih telur mengalami denaturasi oleh panas dan
akibat gaya mekanis ketika dibuat menjadi busa/foam dan juga Protein daging
yang mengalami denaturasi pada suhu 57 to 75 derajat Celcius, yang
berdampak pada teksture, water holding capacity, dan kekenyalan.
 Karena asam dan basa : Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada
saat mencapai pH isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif
dan negatif yang sama, pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang
ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan.
 Karena garam logam berat : Garam logam berat mendenaturasi protein sama
dengan halnya asam dan basa. Garam logam berat umumnya mengandung
Hg+2, Pb+2, Ag+1 Tl+1, Cd+2dan logam lainnya dengan berat atom yang
besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan
terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut.
FAKTOR PENYEBAB DENATURASI YANG DIAWALI OLEH KOAGULASI
 Pemanasan : terjadi karena struktur protein berubah karena pengaruh temperatur
yang tinggi sehingga terjadi perubahan struktur dari protein. Sifat protein yang
terkoagulasi pada suhu tinggi dimanfaatkan dalam pembuatan puding telur dan cake
spon.
 Asam :terjadi dengan ditambahkannya asam pada bahan yang sebagian besar
komposisinya didominasi oleh protein, misalnya susu. Contohnya dalam pembuatan
yogurt yang difermentasi bersama bakteri spesien lactobacillus akan mengakibatkan
susu terkoagulasi yang menjadikan teksturnya kental dan menjadi masam.
 Enzim-enzim : terjadi karena kerja enzim. Proses ini misalnya terjadi pada proses
pembuatan keju dengan menggunakan enzim rennet. Enzim rennet membuat susu
menjadi bertekstur kental dan berasa asam yang kemudian disebut keju.
 Perlakuan mekanis: proses pengocokan dapat menyebabkan koalgulasi. Misalnya
adalah proses pengocokan yang dikenakan pada telur akan menyebabkan telur
mengalami koagulasi parsial.
 Penambahan garam : penambahan garam ditunjukkan pada proses koagulasi putih
telur dengan menggunakan garam. Selain itu digunakan pula garam untuk
mengeraskan curd menjadi keju. Selain untuk mengeraskan keju, penambahan garam
diharapkan pula untuk dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme.
APLIKASI DALAM INDUSTRI
 Sebagai pengikat air : sifat protein yang digunakan dalam pembuatan gelatin dan
susu bubuk tanpa lemak.
 Pembantu proses pencoklatan atau browning : sifat protein diharapkan membantu
proses browning secara non enzimatis yang melibatkan reaksi Maillard
 Sebagai agen perbaikan struktur : Sifat protein sebagai agen perbaikan struktur
diterapkan pada penambahan gluten pada roti yang berguna menambah elastisitas
adonan dan penggunaan putih telur untuk membuat meringue. pada pembuatan
meringue, terjadi pengocokan pada putih telur sehingga protein pada putih telur
membentuk buih.
 Pemanis : aspartame adalah bentuk protein yang dapat berperan sebagai pemanis
 Pengganti lemak : pengganti lemak dari protein berupa protein telur berukuran mikro
atau (micro sized egg protein).
DAFTAR PUSTAKA
Poedjiadi, A., 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia.

Simon, Erik.2015.Intisari Biologi.Jakarta: Erlangga.

Sumbono, Aung.2019.Biomolekul.Yogyakarta: Deepublish.