PROTEIN

BY. SAPRIL KARTINI, S.PD., M.SI

 SUB CAPAIAN PEMBELAJARAN

 Struktur, sifat -sifat protein

 Klasifikasi protein
 Struktur protein
 Kegunaan protein
 Reaksi penentu protein
PROTEIN
Protein merupakan makromolekul yang terbentuk dari
asam amino yang tersusun dari atom nitrogen, karbon,
dan oksigen, beberapa jenis asam amino yang
mengandung sulfur (metionin, sistin dan sistein) yang
dihubungkan oleh ikatan peptida
STRUKTUR PROTEIN

Rantai peptida yang dihubungkan oleh ikatan amida (peptida)

STRUKTUR PRIMER PROTEIN

Struktur primer protein ini menunjukkan adanya urutan asam

amino yang tepat, sselain itu pada struktur pirmer protein inilah
ditunjukkan bahwa insulin terdiri dari asam amino L.
Sampai saat ini urutan struktur asam amino diketahui lebih dari
sepuluh ribu protein dan setiap proteinnya mempunyai urutan
asam amino yang unik.
STRUKTUR SEKUNDER PROTEIN

Pada struktur sekunder protein ini membuktikan bahwa rantai

polipetida dapat berlipat membentuk struktur reguler yang
berulang. Hal tersebut telah diteliti oleh Pauling dan Corey.

Penelitian mereka mengamati dua struktur polipeptida yaitu

heliks α dan struktur berlipat β memiliki hubungan dengan tata
kedudukan ruang residu asam amino pada urutan reguler.
STRUKTUR TERSIER PROTEIN

Dalam struktur tersier menunjukkan adanya aturan dalam

ruang residu asam amino yang berjarak dalam urutan reguler
dan mengga,barkan bagaimana pola ikatan-ikatan disulfida.

Ikatan yang membentuk struktur tersier adalah ikatan

hidrogen, interaksi hidrofobik, jembatan disulfida dan ikatan
ionik
STRUKTUR KUARTENER PROTEIN

Struktur kuartener protein terdiri dari dua

atau lebih protein yang memiliki struktur
tersier.
Protein yang memiliki lebih dari satu rantai
polipeptida memiliki aturan dalam tingkat
susunannya. Setiap rantai disebut dengan
sub unit, sub unit inilah yang digambarkan
dalam struktur kuartener.
PENGGOLONGAN & SIFAT PROTEIN
 Protein Fibrous (Serat)
Protein yang terdapat pada hewan, tidak larut
dalam air. Misal : keratin, kolagen, sutra

Dapat mengalami koagulasi oleh pemanasan dan

penambahan asam atau basa. Bersifat amfoter
karena membentuk ion zwitter.
Asam amino dapat membentuk zwitter ion karena
mengandung gugus karboksil (−COOH) yang bersifat
asam dan gugus amino (−NH2) yang bersifat basa.
Zwitter ion/ion dipolar merupakan ion yang memiliki
muatan berlawanan, bermomen dipol sekaligus gugus
yang bersifat asam dan basa.
SIFAT – SIFAT FISIK & KIMIA
PROTEIN

 Sifat fisikakimia setiap protein tidak sama, tergantung

pada jumlah dan jenis asamaminonya.
 Berat molekul protein sangat besar (Pada marker
protein terdapat 8 pita dengan berat molekul 250 KDa,
150 KDa, 100 KDa,75 KDa, 50 KDa, 37 KDa, 25 KDa,
dan 20 Kda)
 Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak
dapat larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut
dalam pelarut lemak
 Denaturasi protein
▶ Denaturasi suatu protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur
lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hydrogen dan gaya-
gaya sekunder lain yang mengutuhkan molekul itu. Akibat
suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat biologis
protein itu.

▶ Salah satu faktor yang menyebabkan denaturasi suatu

protein ialah perubahan temperatur.

Memasak putih telur merupakan contoh denaturasi yang tak

reversible. Suatu putih telur adalah cairan tak berwarna yang
mengandung albumin, yakni protein globular yang larut.
Pemanasan putih telur akan mengakibatkan albumin itu
membuka lipatan dan mengendap;dihasilkan suatu zat
padat putih.
▶ Perubahan pH juga dapat mengakibatkan denaturasi. Bila susu
menjadi asam, perubahan pH yang disebabkan oleh pembentukan
asam laktat akan menyebabkan penggumpalan susu (curdling),
atau pengendapan protein yang semula larut.

Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah

detergen, radiasi, zat pengoksidasi atau pereduksi (yang dapat
mengubah hubungan S-S), dan perubahan tip e pelarut.

▶ Beberapa protein (kulit dan dinding dalam saluran pencernaan,

misalnya) sangat tahan terhadap denaturasi, sedangkan protein-protein
lain sangat peka. Denaturasi dapat bersifat reversible jika suatu protein
hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut, seperti sedikit perubahan
pH. Jika protein ini dikendalikan ke lingkungan alamnya, protein ini
dapat memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam
suatu proses yang disebut renaturasi. Sayang renaturasi umumnya sangat
lambat atau tidak terjadi sama sekali. Salah satu permasalahannya
dalam penelitian protein ialah bagaimana mempelajari protein tanpa
merusak struktur lebih tingginya.
 Koagulasi Protein
 Koagulasi merupakan proses lanjutan yang terjadi ketika
molekul protein yang didenaturasi membentuk suatu massa
yang solid. Cairan telur (sol) diubah menjadi padat atau
setengah padat (gel) engan proses air yang keluar dari
struktur membentuk spiral-spiral yang membuka dan melekat
satu sama lain.

 Koagulasi ini terjadi selama rentang waktu temperatur

yang lama dan dipengaruhi oleh faktor faktor yang telah
disebutkan sebelumnya seperti panas, pengocokan, pH,
dan juga menggunakan gula dan garam. Hasil dari proses
koagulasi protein biasanya mampu membentuk karakteristik
yang diinginkan.

 Yaitu mengental yang mungkin terjadi pada proses

selanjutnya setelah denaturasi dan koagulasi.

 Kekentalan hasil campuran telur mempengaruhi keingina n

untuk m e nyusut atau menja di le bih kua t.
FUNGSI PROTEIN

 Sebagai enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu
oleh suatu senyawa makromolekul spesifik yang
disebut enzim, dari reaksi yang sangat sederhana
seperti reaksi transportasi karbon dioksid a sampai
yang sang a t rumit sep e rti replikasi kromosom
 Alat pengangkut dan penyimpan
Banyak molekul dengan massa molekul kecil serta
beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh
protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin
mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan
mioglo b in mengangkut oksig e n dalam otot.
 Pengatur pergerakan
Protein merupakan komponen utama daging, gerakan
otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang
saling bergeseran.
 Penunjang mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang
disebabkan adanya kolagen, suatu prote in b e
rbentuk bula t panjang dan mudah membentuk
serabut.
TERIMA KASIH