PROTEIN

Tahukah kamu apa itu protein? Protein ditemukan oleh Ja’ns Jakob Berzelius pada tahun
1838. Protein berasal dari kata Protos dari bahasa Yunani yang berarti “yang paling utama”.
Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusun dari sejumlah L - asam amino yang
dihubungkan oleh ikatan peptide, bobot molekul tinggi. Suatu molekul protein disusun oleh
sejumlah asam amino dengan susunan tertentu dan bersifat turunan. Rantai polipeptida sebuah
molekul protein mempunyai satu konformasi yang sudah tertentu pada suhu dan pH normal.
Molekul protein mengandung karbon,hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur
serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan
virus. Kebanyakan protein merupakan enzim atau sub-unit enzim. Jenis protein lain berperan
dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi
sitoskeleton. Protein terlibat dalam system kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali
dalam bentuk hormon,sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi
hara.

A. Ciri Makromolekul Protein

1. Berat molekulnya besar, ribuan sampai jutaan, sehingga merupakan suatu makromolekul.
2. Susunan kimia yang khas, Setiap protein individual merupakan senyawa murni
3. Umumnya terdiri atas 20 macam asam amino. Asam amino berikatan (secara kovalen) satu
dengan yang lain dalam variasi urutan yang bermacam – macam, membentuk suatu rantai
polipeptida. Ikatan peptide merupakan ikatan antara gugus α-karboksil dari asam amini
yang satu dengan gugus α-amino dari asam amino yang lainnya.
4. Terdapat ikatan kimia lain, yang menyebabkan terbentuknya lengkungan -lengkungan
rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein. Sebagai contoh misalnya ikatan
hydrogen, ikatan hidrofob (ikatan apolar), ikatan ion atau elektrostatik dan ikatan Van Der
Waals.
5. Strukturnya tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti ph, radiasi,temperatur, medium
pelarut organik, dan deterjen.
6. Umumya reaktif dan sangat spesifik, disebabkan terdapatnya gugus samping yang reaktif
dan susunan khas struktur makromolekulnya.

B. Komposisi Kimia Protein

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antaralima ribu hingga
beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu sama
lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan
nitrogen. Beberapa asam amino disamping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur,
iodiom, dan kobalt.Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat didalam
semua proteinakan tetapi tidak terdapat didalam karbohidrat dan lemak. Uynsur nitrogen
marupakan 16% dari berat protein.
Molekul protein lebih kompleks dari pada karbohidrat dan lemak dalamhal berat molekul
dan keanekaragaman unit-unit asam amino yangmembentuknya. Berat molekul protein bisa
mencapai 40 juta. Bandingkandengan berat glukosa yang besarnya 180. Ada 20 jenis asam
amino yang diketahui terdiri atas 9 asam amino esensial (asam amino yang tidak dapat dibuat
tubuh dan harus didatangkan dari makanan) dan 11 asam amino nonesensial.
C. Sumber Protein
Bahan makan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu,
seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. Sumber protein nabati adalah kacang
kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan tahu, serta kacang – kacangan lain. Kacang kedelai
merupakan sumber nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi. Bahan makanan
nabati yang kaya akan protein adalah kacang – kacangan.

D. Penggolongan Protein
1. Penggolongan Protein Berdasarkan Bentuk
Berdasarkan bentuknya protein dibedakan atas :
 Protein globular
Protein globular berbentuk bola terdapat dalam cairan jaringan tubuh. Protein ini
larut dalam air berdifusi cepat dan bersifat dinamis mudah berubah dibawah pengaruh
suhu konsentrasi garam serta mudah mengalami denaturasi. contohnya meliputi enzim hormon
dan protein darah.

 Protein serabut (fibrous)

Terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang terjalin satu sama lain
sehingga menyerupai batang yang kaku. Protein fibrous mempunyai bentuk molekul
panjang seperti serat atau serabut, tidak larutdalam air. mempunyai kekuatan mekanis
yang tinggi dan tahan terhadapenzim pencernaan. Protein ini terdapat dalam unsur-unsur
struktur tubuh. Contohnya meliputi kolagen, miosin, fibrin, gluten, elastin dan
keratin pada rambut, kuku, dan kulit.

2. Penggolongan protein berdasarkan kelarutannya

 Albumin
Larut dalam air dan larutan garam. Tidak mempunyai asam amino khusus,
misalnya albumin telur danalbumin serum.
 Globulin
Sedikit larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam.Tidak mempunyai asam
amino Khusus misalnya,Glutenin (gandum), orizenin (padi).
 Prolamin
Larut dalam 70 – 80 % etanol tetapi tidak larut dlm airdan etanol absolut. Kaya
akan arginin, misalnya Gliadin (gandum), zein (jagung).
 Histon
Larut dalam larutan garam, tidak larut air. Bersifat basa, cenderung berikatan
dengan asam nukleat di dalam sel. Globin bereaksi dengan heme (senyawa asam menjadi
hemoglobin). Misalnya globulin serum dan globulin telur.
 Skleroprotein
Tidak larut dalam air atau larutan garam. Kaya akan glisine, alanine dan pro.
 Protamin
Larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas.
Contoh Salmin dalam ikan salmon.
 3. Penggolongan protein berdasarkan kandungan senyawa bukan hanya protein
 Fosfoprotein
Protein yang mengandung fosfor, misalnya kasein padasusu, vitelin pada kuning
telur.
 Kromoprotein
Protein berpigmen, misalnya asam askorbat oksidasemengandung Cu.
 Fosfoprotein
Protein yang mengandung fosfor, misalnya kasein padasusu, vitelin pada kuning
telur
 Kromoprotein
Protein berpigmen, misalnya asam askorbat oksidasemengandung Cu.
 Protein Koenzim
Misalnya NAD+, FMN, FAD dan NADP+
 Lipoprotein
Mengandung asam lemak, lesitin.
 Metaloprotein
Mengandung unsur anorganik (Fe, Co, Mn, Zn, Cu, Mg)
 Mengandung unsur anorganik (Fe, Co, Mn, Zn, Cu, Mg)
Gugus prostetik karbohidrat, misalnya musin (pada air liur), oskomukoid (pada
tulang)
 Nukleoprotein
Protein dan asam nukleat berhubungan (berikatan valensisekunder) misalnya
pada jasad renik.
4. Penggolongan protein berdasarkan fungsi biologi
 Enzim (ribonukease, tripsin)
 Protein transport (hemoglobin, mioglobin, serum, albumin)
 Protein nutrien dan penyimpan (gliadin/gandum, ovalbumin/telur,kasein/susu,
feritin/jaringan hewan)
 Protein kontraktil (aktin dan tubulin)
 Protein Struktural (kolagen, keratin, fibrion)
 Protein Pertahanan (antibodi, fibrinogen dan trombin, bisa ular)
 Protein Pengatur (hormon insulin dan hormon paratiroid)
E. Struktur Protein
1. Struktur Primer
Struktur primer adalah rantai polipeptida. Struktur primer proteindi tentukan oleh
ikatan kovalen antara residu asam amino yang berurutanyang membentuk ikatan peptida.
Struktur primer dapat di gambarkansebagai rumus bangun yang biasa di tulis untuk
senyawa organik.
2. Struktur sekunder
Struktur sekunder ditentukan oleh bentuk rantai asam amino : lurus, lipatan, atau
gulungan yang mempengaruhi sifat dan
kemungkinan jumlah protein yang dapat dibentuk. Struktur ini terjadi karena ikatan
hydrogen antara atom O dari gugus karbonil ( C=O) dengan atom H darigugus amino ( N-
H) dalam satu rantai peptida, memungkinkanterbentuknya konfirasi spiral yang disebut
struktur helix

3. Struktur tersier
Struktur tersier ditentukan oleh ikatan tambahan antara gugus R pada asam -
asam amino yang memberi bentuk tiga dimensi sehingga membentuk struktur kompak
dan padat suatu protein.

4. Struktur kuartener
Struktur kuartener adaalah susunan kompleks yang terdiri daridua rantai
polipeptida atau lebih, yang setiap rantainya bersama dengan struktur primer, sekunder,
tersier membentuk satu molekul protein yang besar dan aktif secara biologis.

F. Denaturasi Protein
Protein dapat mempertahankan kesesuaian bentuknya asalkan lingkunganfisik dan
kimianya dipertahankan. Jika lingkungan berubah maka, proteindapat terurai atau mengalami
perubahan sifat ( denaturasi ) ; mereka dapatkehilangan struktur sekunder, tersier, dan
kuarternya sehingga aktivitas biologisnya juga hilang.
1. Kesesuaian bentuk protein bergantung pada ikatan hidrogen, yang lemahdan sangat
senitif terhadap perubahan PH dan suhu.

2. Paparan singkat pada suhu yang tinggi ( diatas 60⁰C ) atau paparan padaasam atau basa
kuat dalam periode waktu yang lama akan menyebabkandenaturasi karena ikatan
hidrogen ruptur.

3. Sebagian protein dapat dikembalikan kebentuk aslinya, jika terdenaturasitanpa harus

menjadi insoluble.

4. Perbedaan panas yang besar dapat menyebabkan denaturasi yang menetap. Putih telur
akan memadat dan menjadi insoluble jika dipanaskan.- Suhu tubuh yang sangat tinggi
dapat menyebabkan koagulasi proteinselular.- Jika suhu tubuh naik sampai diatas 41⁰C
atau 42⁰C maka akanmengakibatkan denaturasi protein.
G. Fungsi Protein

Lima fungsi utama protein bagi tubuh :

1. Perbaikan san pertumbuhan

Protein sering kali disebut dengan pondasi/ zat pembangunan dalam tubuh
manusia. Bagaimana tidak? Protein lah yang berperan aktif dalam pemeliharaan jaringan
tubuh, mulai dari rambut, kulit, otot, mata, dan lain sebagainya. Untuk itu, protein
sangatlah dibutuhkan oleh anak-anak. Ibu-ibu hamil juga wajib mengonsumsi banyak protein
agar janin yang dikandungnya dapat tumbuh sehat dan lahir sempurna.
2. Sebagai pembentuk antibodi/ kebal
Zat protein dalam tubuh tentu tidak akan berdiam diri saja menyaksikan tubuh
diserang oleh virus maupun bakteri. Protein inilah yang akan membantu sel antibody
dalam tubuh untuk mengidentifikasi dan mengelilingi antigen (virus atau bakteri) agar tetap
terkurung sampai pada akhirnya dibasmi oleh sel darah putih.
3. Sebagai sumber energy
Tidak hanya karbohidrat, protein juga dapat digunakan sebagai sumber energi
dalam tubuh manusia. Mengonsumsi makanan yang mengandung protein tinggi, dapat
membantu manusia itu sendiri untuk merawat jaringan dan fungsi tubuh lainnya. Selain
itu, protein berlebih pada tubuh akan dikonversi menjadi lemak dan menjadi sumber energi
cadangan untuk tubuh.
4. Membantu metabolisme tubuh
Salah satu fungsi protein adalah untuk membantu mengatur metabolisme pada
tubuh. Protein digunakan untuk menyeimbangkan cairan dalam tubuh dengan asam basa
sehingga akan menciptakan kestabilan PH cairan pada tubuh kita.
5. Memfasilitasi reaksi kimia
Protein mampu mengikat hemoglobin dan mengangkut oksigen dari dalam darah.
Proses yang biasanya terjadi adalah hemoglobin awalnya mengambil oksigen dari pari-
paru, kemudian sel darah merah bergerak mengelilingi tubuh. Hemoglobin pula yang kemudian
melepaskan oksigen ke sel jaringan tubuh manusia.

H. Asam amino protein

Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada suatu guguskarboksil ( - COOH )
satu gugus amino ( - NH2), satu atom hidrogen ( - H ) dan satu gugus radikal ( - R ), atau
rantai cabang. Sebagaimana tampak pada gambar struktur asam amino dibawah ini :

COOH (gugus karboksil)

│
H ─ C ─ R (gugus radikal)

│
NH2 (gugus amino