Analisis Kadar Protein

Izna Nurdianty Muhdar, S.Gz., M.Si

iznanur89@gmail.com
Pokok Bahasan

Jenis Protein dalam

Bahan Pangan

Denaturasi Protein

Sifat Fungsional Protein

Metode Analisis Protein

Pendahuluan

Protein merupakan komponen utama dalam

semua sel hidup, baik tumbuhan maupun
hewan. Pada sebagian besar jaringan tubuh,
protein merupakan komponen terbesar setelah
air. Sekitar 50 % berat kering sel terdiri atas
protein
Pengertian
Kata protein berasal dari protos atau proteos yang
berarti pertama atau utama.

Protein adalah senyawa organik kompleks yang terdiri

atas unsur-unsur Karbon (50-55%); Hidrogen (± 7%);
Oksigen (± 13%); dan Nitrogen ± 16 %). Sebagian
protein juga mengandung Belerang (S) dan Fospor (P)
dalam jumlah sedikit (1-2 %).
Klasifikasi Protein

Klasifikasi protein berdasarkan:

1. Struktur
2. Bentuk dan Sifat Fisik
3. Fungsi biologis
4. Daya Larut (solubilitas)
5. Protein Majemuk
1. Klasifikasi Protein Berdasarkan Struktur

1. Struktur Primer (struktur utama)

Struktur ini terdiri dari asam-asam amino yang
dihubungkan satu sama lain secara kovalen melalui
ikatan peptida.
1. Klasifikasi Protein Berdasarkan Struktur
2. Struktur Sekunder
Protein sudah mengalami
interaksi intermolekul, melalui
rantai samping asam amino.
Ikatan yang membentuk
struktur ini, didominasi oleh
ikatan hidrogen antar rantai
samping yang membentuk
pola tertentu bergantung pada
orientasi ikatan hidrogennya.
Ada dua jenis struktur
sekunder, yaitu: α-heliks dan
β-sheet.
1. Klasifikasi Protein Berdasarkan Struktur

3. Struktur Tersier
Terbentuk karena adanya
pelipatan membentuk
struktur yang kompleks.
Pelipatan distabilkan oleh
ikatan hidrogen, ikatan
disulfida, interaksi ionik,
ikatan hidrofobik, ikatan
hidrofilik.
1. Klasifikasi Protein Berdasarkan Struktur

4. Struktur Kuartener
Terbentuk dari beberapa
bentuk tersier, dengan kata
lain multi sub unit. Interaksi
intermolekul antar sub unit
protein ini membentuk
struktur keempat/kuartener
2. Klasifikasi berdasarkan bentuk dan sifat fisik

1. Protein Globular

 Terdiri dari polipeptida yang

bergabung satu sama lain
(berlipat rapat) membentuk
bulat padat.

 Contohnya: enzim, albumin,

globulin, protamin.

 Protein ini larut dalam air,

asam, basa, dan etanol.
2. Klasifikasi berdasarkan bentuk dan sifat fisik
2. Protein Serabut (Fibrous
Protein)

 Terdiri dari peptida berantai

panjang dan berupa serat-
serat yang tersusun
memanjang, dan memberikan
peran struktural atau
pelindung.
 Contohnya: fibroin pada
sutera dan keratin pada
rambut dan bulu domba.
 Protein ini tidak larut dalam
air, asam, basa, maupun
etanol.
3. Klasifikasi berdasarkan fungsi biologis
Enzim (ribonukease, tripsin)
Protein transport (hemoglobin, mioglobin, serum,
albumin)
Protein nutrien dan penyimpan (gliadin/gandum,
ovalbumin/telur, kasein/susu, feritin/jaringan hewan)
Protein kontraktil (aktin dan tubulin)
Protein Struktural (kolagen, keratin, fibrion)
Protein Pertahanan (antibodi, fibrinogen dan trombin,
bisa ular)
Protein Pengatur (hormon insulin dan hormon paratiroid)
4. Klasifikasi Protein Berdasarkan Daya Larut
(Solubilitas)
1. Albumin 2. Globulin Glutelin

 Larut air, mengendap dengan  Tidak larut dalam larutan

garam konsentrasi tinggi.
 Contohnya: albumin telur dan
albumin serum
3. Gliadin (Prolamin)
netral, larut asam dan basa
encer.
 Contohnya:Glutenin
(gandum), orizenin (padi)

Larut etanol 70-80%, tidak larut air dan

etanol 100%.

Contohnya: Gliadin/gandum, zein/jagung

4. Klasifikasi Protein Berdasarkan Daya Larut
(Solubilitas)
4. Protamin
 Larut dalam air dan bersifat
basa, dapat berikatan dengan
asam nukleat menjadi
nukleoprotamin (sperma
ikan).
 Contohnya salmin
5. Histon
 Bersifat basa, cenderung
berikatan dengan asam
nukleat di dalam sel.
 Globin bereaksi dengan heme
(senyawa asam menjadi
hemoglobin).
 Tidak larut air, garam encer
dan pekat (Jenuh 30-50%).
 Contohnya: globulin serum
dan globulin telur
5. Klasifikasi berdasarkan protein majemuk (gabungan)

1. Fosfoprotein
Protein yang mengandung fosfor, misalnya kasein pada susu, vitelin pada kuning telur
2. Kromoprotein
Protein berpigmen, misalnya asam askorbat oksidase mengandung Cu
5. Protein Koenzim
Misalnya NAD+, FMN, FAD dan NADP+
6. Lipoprotein
Mengandung asam lemak, lesitin
7. Metaloprotein
Mengandung unsur-unsur anorganik (Fe, Co, Mn, Zn, Cu, Mg dsb)
8. Glikoprotein
Gugus prostetik karbohidrat, misalnya musin (pada air liur), oskomukoid (pada tulang)
9. Nukleoprotein
Protein dan asam nukleat berhubungan (berikatan valensi sekunder) misalnya pada
jasad renik
Fungsi Protein

1. Berperan sebagai enzim  suatu senyawa makro

molekul spesifik yang berperan dalam mempercepat
laju reaksi kimia, misalnya tripsin.
2. Mengatur pergerakan  Gerakan otot terjadi karena
adanya dua molekul protein yang saling bergesekan,
misalnya aktin dan miosin.
3. Sebagai imunitas  Pertahanan tubuh biasanya dalam
bentuk antibodi yaitu suatu protein khusus yang dapat
mengenal atau mengikat benda-benda asing yang
masuk ke dalam tubuh, seperti virus, bakteri, dan sel-
sel lain. Protein dapat membedakan benda yang
menjadi anggota tubuh dan benda-benda asing.
Fungsi Protein (lanjutan)

4. Alat pengangkut dan alat penyimpan  Banyak molekul dengan

berat molekul kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau
dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin
mengangkut oksigen dalam eritrosit.
5. Pelindung atau penunjnag mekanis  Kekuatan dan daya tahan
robek kulit dan tulang disebabkan oleh kolagen.
6. Media penghantar impuls/saraf Protein yang mempunyai
fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin yaitu
suatu protein yang bertindak sebagai reseptor/penerima warna
atau cahaya pada sel-sel mata.
7. Pengendalian Pertumbuhan (Hormon)  Protein ini bekerja
sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi
fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter
bahan. Contohnya yaitu hormon insulin dan paratiroid.
Kandungan Protein pada beberapa Bahan Pangan

USDA, 2009
Protein dalam bahan pangan

• Protein tersusun atas asam-asam amino yang saling

berikatan membentuk ikatan peptida. Protein jika
dihidrolisis menghasilkan asam-asam amino.
Berdasarkan kebutuhan tubuh manusia terhadap
protein, maka jenis asam amino pada bahan pangan
dapat dibedakan menjadu dua, yaitu:
 Asam amino essensial
 Asam amino non essensial
Asam Amino

• Asam amino essensial • Asam amino non essensial

adalah asam amino yang adalah asam amino yang dapat
dibutuhkan oleh tubuh tetapi dibentuk didalam tubuh, jadi
tidak dapat disintesa oleh tidak mutlak harus terdapat
tubuh sehingga harus disuplai dalam makanan.
dari luar melalui makanan
sehari-hari. Contoh : glisin, serin,
tyrosin dan cystin.
Contoh : lisin, tritofan,
fenillanin, leusin,
methionin, threonin,
valin etc.
 Bahan Makanan Sumber
Bahan Makanan Sumber
Protein Hewani
Protein Nabati
Sifat-sifat Protein
Sifat Umum protein
1. Larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut
organik non polar seperti eter, aseton dan
kloroform.
2. Memiliki titik lebur yang tinggi.
3. Cenderung memiliki struktur yang bermuatan
4. Memiliki polaritas yang tinggi sehinga larut
dalam pelarut polar.
Sifat Fungsional
• Titik isolistrik
adalah suatu titik pH dimana asam amino bermuatan
netral atau tidak bermuatan sehingga tidak akan tertarik
kesalah satu kutub medan listrik.
• Pada masing-masing titik isolasinya setiap molekul asam
amino akan berbentuk zwitter ion (membentuk suatu
ion dipolar). Contohnya adalah asam monoamino
karboksilat, titik isolistrik nya berada dalam selang
pH 5.02 dan 7.59.
• Adanya bentuk zwitter ion ini menyebabkan asam amino
dapat bertindak sebagai buffer.
Sifat Fungsional
• Denaturasi Protein
Denaturasi protein adalah suatu keadaan dimana
protein mengalami perubahan, modifikasi atau
perusakan struktur sekunder, tersier dan kuartenernya.

Hal-hal yang dapat mempengaruhi denaturasi

protein antara lain: pH, pemanasan, mekanik atau
goncangan, radiasi, suasana asam atau basa yang
ekstrim, kation logam berat, pereaksi alkaloid, pereduksi
dan penambahan garam jenuh.
Sifat Fungsional
• Degradasi Protein
Degradasi protein adalah suatu keadaan dimana protein
mengalami pemecahan molekul kompleks menjadi
molekul yang lebih sederhana oleh pengaruh asam, basa
atau enzim.

Hasil degradasi protein ini dapat berbentuk proteosa,

pepton, polipeptida, asam amino, NH3, dan lain-
lainnya. Selain itu degradasi protein juga menghasilkan
komponen-komponen yang menimbulkan bau busuk
misalnya merkaptan, skatol, putrescine dan gas H2S.
Sifat Fungsional
• Katalis
Protein dapat berupa enzim yang berperan sebagai
katalisator dengan mempercepat laju reaksi suatu reaksi
dalam tubuh. Enzim ditemukan didalam cairan intrasel
dan ekstrasel, seperti di dalam darah

Contohnya: Metaloprotein dan Flavoprotein dan

enzim lain yang bekerja secara spesifik pada substrat
tertentu.
Sifat Fungsional
• Messengers (Hormon Pembawa)
Protein dapat berupa hormon yang berperan sebagai molekul
pengirim/pembawa molekul-molekul kimia di dalam tubuh.
Hormon disentesis dan disekresikan oleh kelenjar endokrin.
Hormon kemudian dibawa ke aliran darah menuju ke jaringan-
jaringan target dan organ-organ tubuh dengan mengikat protein
receptor di sel target.
Hormon mengatur regulasi dan metabolisme kimia di dalam
tubuh, misalnya dengan merangsang sintesis enzim dan
mempengaruhi aktivitas enzim.

Contohnya: Insulin, Glukagon, Tirosin, katekolamin, epinefrin,

norepinefrin, dopamin, triptofan dan melatonin, dll.
Sifat Fungsional
• Imunoprotektor
Protein dapat bertindak sebagai proteksi imun, yang
dikenal sebagai imunoprotein, imonoglobulin (Ig), atau
antibodi (Ab). Imunoprotein terbagi dalam 5 kelas yaitu
IgG, IgA, IgM, IgM, dan IgD.
Imunoglobulin ini diproduksi oleh sel plasma dari B-
lymphocytes, kelompok sel darah putih. Bekerja dengan
mengikat antigen dan menon-aktifkannya.

Contohnya: sitkoin berupa T-Helper (CD-4) dan

Makrofag.
Sifat Fungsional
• Transporter
Transport proteins are a diverse group of proteins that
combine with other substances (especially vitamins and
minerals, but also other nutrients) to provide a means of
carrying those substances in the blood, or into cells, or out of
cells, or within cells.
Transport proteins in cell membranes, for example, carry and
thus regulate the flow of nutrients into and out of cells.

Contohnya: Transporter Pompa Na+ dan K+ ATPase,

hemoglobin, albumin, transferin, ceruloplasmin, transtyretin
dan lipoprotein.
Sifat Fungsional
• Buffer (Penyanggah)
Proteins, because of their constituent amino acids, can serve
as a buffer in the body and thus help to regulate acid base
balance. A buffer is a compound that ameliorates a
change in pH that would otherwise occur in response to the
addition of alkali or acid to a solution.
The pH of the blood and other body tissues must be
maintained within an appropriate range. Blood pH ranges
from about 7.35 to 7.45, whereas cellular pH levels are often
more acidic.

Contohnya: Hemoglobin, asam amino dan bikarbonat.

Analisis Kadar Protein
• Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode,
yaitu ;

1. Secara kualitatif terdiri atas ; reaksi Xantoprotein,

reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi
Nitroprusida, dan reaksi Sakaguchi.

2. Secara kuantitatif terdiri dari ; metode Kjeldahl,

metode titrasi formol, metode Lowry, metode
spektrofotometri visible (Biuret), dan metode
spektrofotometri UV.
Prinsip Analisis Kualitatif Protein
1. Reaksi Xantoprotein
• Larutan asam nitrat pekat
ditambahkan dengan hati-hati
ke dalam larutan protein.
• Setelah dicampur terjadi
endapan putih yang dapat
berubah menjadi kuning
apabila dipanaskan.
• Reaksi yang terjadi ialah
nitrasi pada inti benzena yang
terdapat pada molekul protein.
• Reaksi ini positif untuk
protein yang mengandung
tirosin, fenilalanin dan
triptofan.
2. Reaksi Hopkins-Cole
• Larutan protein yang
mengandung triptofan dapat
direaksikan dengan pereaksi
Hopkins-Cole yang mengandung
asam glioksilat.
• Pereaksi ini dibuat dari asam
oksalat dengan serbuk
magnesium dalam air.
• Setelah dicampur dengan
pereaksi Hopkins-Cole, asam
sulfat dituangkan perlahan-
lahan sehingga membentuk
lapisan di bawah larutan protein.
• Beberapa saat kemudian akan
terjadi cincin ungu pada batas
antara kedua lapisan tersebut.
Prinsip Analisis Kualitatif Protein
3. Reaksi Millon 4. Reaksi Natriumnitroprusida

• Pereaksi Millon adalah larutan • Natriumnitroprusida dalam

merkuro dan merkuri nitrat larutan amoniak akan
dalam asam nitrat. menghasilkan warna merah
• Apabila pereaksi ini dengan protein yang
ditambahkan pada larutan mempunyai gugus –SH bebas.
protein, akan menghasilkan • Jadi protein yang
endapan putih yang dapat mengandung sistein dapat
berubah menjadi merah oleh memberikan hasil positif
pemanasan.
• Pada dasarnya reaksi ini
positif untuk fenol-fenol,
karena terbentuknya senyawa
merkuri dengan gugus
hidroksifenil yang berwarna.
Prinsip Analisis Kualitatif Protein
5. Reaksi Sakaguchi
• Pereaksi yang digunakan ialah
naftol dan natriumhipobromit.
• Pada dasarnya reaksi ini
memberikan hasil positif
apabila ada gugus guanidin.
• Jadi arginin atau protein yang
mengandung arginin dapat
menghasilkan warna merah.
6. Reaksi Biuret
• Larutan protein dibuat alkalis
dengan NaOH kemudian
ditambahkan larutan CuSO4
encer.
• Uji ini untuk menunjukkan
adanya senyawa-senyawa yang
mengandung gugus amida
asam yang berada bersama
gugus amida yang lain.
• Uji ini memberikan reaksi
positif yaitu ditandai dengan
timbulnya warna merah violet
atau biru violet.
Analisis Kuantitatif

1. Analisis protein dapat digolongkan menjadi dua

metode, yaitu: Metode konvensional, yaitu metode
Kjeldahl (terdiri dari destruksi, destilasi, titrasi), titrasi
formol.
Digunakan untuk protein tidak terlarut.

2. Metode modern, yaitu metode Lowry, metode

spektrofotometri visible, metode spektrofotometri UV.
Digunakan untuk protein terlarut
Prinsip Metode Kjeldahl
• Metode ini merupakan metode yang sederhana untuk penetapan
nitrogen total pada asam amino, protein, dan senyawa yang
mengandung nitrogen.
• Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan
katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat
• Setelah pembebasan alkali dengan kuat, amonia yang terbentuk
disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan
ditetapkan secara titrasi.
TUJUAN
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui kadar protein dalam
kacang tanah.

Alat yang digunakan

Labu khejdhal 100 ml

Labu ukur 100 ml
Labu semprot
Alat Penyulingan Nitrogen dengan kelengkapannya
Pemanas listrik
Lemari asam
Buret Asam
Pompa Pengisap
Erlenmeyer
Bahan kimia yang digunakan

H2SO4 pekat
Campuran Selenium
H3BO3 2%
Larutan Asam Sulfat atau HCl
NaOH 40%
Cara Kerja
Timbang dengan teliti lebih kurang 0,5 gram contoh
Masukkan ke dalam labu khjedhal 100 ml
Tambahkan lebih kurang 1 gram campuran selenium dan 10 ml H2SO4
pekat.
Labu khjedhal bersama isinya di goyangkan sampai semua contoh
terbasahi dengan H2SO4
Destruksi dalam lemari asam sampai jernih
Biarkan dingin kemudian tuang kedalam labu ukur 100 ml sambil di
bilas dengan air suling
Biarkan dingin kemudian impitkan pada tanda garis dengan air suling
Siapkan penampungan yang terdiri dari 10 ml H3BO3 2% + 4 tetes
larutan indikator campuran dalam erlenmeyer 100 ml
Pipet 10 ml larutan contoh NaOH 40% dan 100 ml air suling
Suling hingga volume penampung menjadi lebih kurang 50 ml
Bilas ujung penyulingan dengan air suling kemudian penampungan
bersama isinya dititrasi dengan larutan HCl atau H2SO4 0,0129 N
Perhitungan
V1 x N x 0,014 x 6,25 x P
Kadar Protein = ------------------------------------ X
100%
gr contoh
 

V1 = Volume titrasi contoh

N = Normaliter larutan HCl atau H2SO4 0,0129 N
P = Faktor pengenceran = 100/10
THANK YOU