PROTEIN

Egy Sunanda Putra, M.Gz

 Pengantar
• Protein adalah sumber asam-
asam amino yang mengandung
unsur-unsur C, H, O, dan N
yang tidak dimiliki oleh lemak
atau karbohidrat.
• Sebagai zat pembangun, protein
merupakan bahan pembentuk
jaringan-jaringan baru yang
selalu terjadi dalam tubuh dan
mempertahankan jaringan yang
telah ada.
• Di dalam setiap sel yang hidup,
protein merupakan bagian yang
sangat penting. Pada sebagian
besar jaringan tubuh, protein
merupakan komponen terbesar
setelah air.
• Kekurangan protein dalam
waktu lama dapat mengganggu
berbagai proses dalam tubuh
dan menurunkan daya tahan
tubuh terhadap penyakit.
• Struktur rumit tiga dimensi
protein sitokrom-C.
• Perbedaan kecil saja pada
urutan asam aminonya, yang
diwakili bola-bola kecil, akan
membuat protein tak berfungsi.
• Protein dalam bahan makanan
yang dikonsumsi manusia akan
diserap oleh usus dalam bentuk
asam amino
• Bila suatu protein dihidrolisis
dengan asam, alkali, atau enzim,
akan dihasilkan campuran asam-
asam amino
• Sebuah asam amino terdiri dari
gugus amino, sebuah gugus
hidroksil, sebuah atom
hidrogen, dan gugus R yang
terikat pada sebuah atom C.
Struktur Asam Amino
• Di dalam tubuh manusia terjadi
suatu siklus protein, artinya
protein dipecah menjadi
komponen-komponen yang lebih
kecil yaitu asam amino dan atau
peptida. Terjadi juga sintesis
protein baru untuk mengganti
yang lama.
• Waktu yang diperlukan untuk
mengganti separuh dari jumlah
kelompok protein tertentu dengan
protein baru disebut half time atau
waktu paruh jangka hidup
protein.
 Sifat Protein
• Konstituen organik paling
utama dalam otot
• Mulder (1838), menggambarkan
material ber Nitrogen yang
dipercaya menjadi konstituen
pokok zat kimia jaringan
• Nama PROTEIN, diturunkan
dari pengertian kata Greek
“Menduduki tempat pertama
(paling utama/penting)”.
 Sifat Protein
• Sebagai asam lemah
maupun basa lemah atau
disebut amphoter
• amphiprotis sebab dapat
menerima atau sebagai
donor proton
 Kebutuhan Protein
• Kebutuhan manusia akan protein
dapat dihitung dengan mengetahui
jumlah nitrogen yang hilang. Bila
seseorang mengkonsumsi ransum
tanpa protein, maka nitrogen yang
hilang tersebut pasti berasal dari
protein tubuh yang dipecah untuk
memenuhi kebutuhan metabolisme
• Kebutuhan protein untuk tubuh
manusia rata-rata sebesar 1 g
protein/kg berat badan per hari
 Denaturasi protein
• Denaturasi dapat diartikan suatu
perubahan atau modifikasi
terhadap struktur sekunder, tersier
dan kuartener terhadap molekul
protein tanpa terjadinya
pemecahan-pemecahan ikatan
kovalen.
• Karena itu denaturasi dapat pula
diartikan suatu proses terpecahnya
ikatan ikatan hidrogen, interaksi
hidrofobik, dan terbukanya lipatan
atau wiru molekul.
• Denaturasi protein dapat
menyebabkan terjadinya
perubahan susunan asam
aminonya, kehilangan fungsi
biologiknya dan kelarutannya
berubah.
• Denaturasi tidak mesti diikuti
koagulasi.
• Penyebab denaturasi antara lain
panas, logam, asam, basa,
radiasi, pengadukan, tekanan,
ultrasonik, radiasi (sinar UV, X-
ray, gamma), pelarut organik,
enzim.
• Pemekaran molekul protein yang
terdenaturasi akan membuka gugus
reaktif yang ada pada rantai polipeptida.
Selanjutnya akan terjadi pengikatan
kembali pada gugus reaktif yang sama
atau yang berdekatan.
• Bila ikatan yang terbentuk banyak
sehingga protein tidak terdispersi
sebagai koloid, maka protein tersebut
mengalami koagulasi. Apabila ikatan2
antara gugus2 reaktif protein tersebut
menahan seluruh cairan, akan
terbentuklah gel. Sedangkan bila cairan
terpisah dari protein yang terkoagulasi
itu, protein akan mengendap.
• Protein yang terdenaturasi berkurang
kelarutannya.
 Penggolongan Protein
Berdasarkan bentuk molekulnya :
Fibrous protein atau
skleroprotein/albumoid/skreli  B’btk
serabut; tidak larut dalam pelarut encer baik
larutan garam, basa atupun alkohol.
Molekulnya terdiri atas rantai molekul yang
panjang, sejajar dengan rantai utama, tidak
membentuk kristal dan bila ditarik
memanjang kembali ke bentuk semula.
Fungsi dari protein ini adalah untuk
membentuk struktur bahan dan jaringan.
Contoh : kolagen pada tulang rawan,
miosin pada otot, kreatin pada rambut dan
fibrin pada gumpalan darah.
Protein globular  b’btk seperti bola, banyak
terdapat pada bahan hewani (susu, daging,
telur). Protein ini mudah larut dalam garam
dan asam encer dan mudah berubah karena
pengaruh suhu, konsentrasi garam, asam
dan basa serta mudah mengalami
denaturasi.
Berdasarkan komposisi zat penyusunnya :
1. Protein sederhana
– Albumin. protein sederhana, larut dalam
air murni, dan terkoagulasi oleh panas.
Contoh : albumin telur, albumin serum,
laktalbumin dalam susu, leucosin
(gandum), legumelin (polong-polongan)
– Globulin. Protein sederhana tidak larut
dalam air murni tapi larut dalam larutan
garam netral. Contoh : miosinogen
(globulin otot), ovoglobulin (telur),
globulin serum, edestin (gandum, benih
rami dan benih lainnya), phaseolin
(buncis), legumin (polong-polongan dan
buncis), vignin (buncis lembu), tuberin
(kentang), amandin (almond), excelsin
(kacang Brasil), arachin dan conarachin
(kacang tanah)
– Glutelin. Tidak larut dalam pelarut netral
dan bisa larut dalam larutan asam dan
basa encer. Contoh : glutenin (gandum)
dan orizenin (beras)
 Penggolongan Protein
– Protein larut Alcohol (prolamin). Larut dalam
alkohol 70-80% tapi tidak larut dalam air, alkohol
absolut, dan pelarut netral lainnya. Contoh : gliadin
(gandum), zein (jagung), hordein (barley), kafirin
(kafir jagung)
– Albuminoid. Struktur skeletal hewan (biasa disebut
skleroprotein), juga pada jaringan pelindung luar
seperti kulit, rambut. Contoh : kollagen yang bila
direbus menghasilkan gelatin
– Histone. Larut dalam air dan tidak larut dalam
amonia sangat encer, garam amonium. Dapat
mengendap dalam pelarut protein lainnya. Histon
yang terkoagulasi dalam pemanasan dapat larut lagi
dalam larutan asam sangat encer. Penting sebagai
pangan adalah thymus histone dan globin dalam
hemoglobin
– Protamin. Paling sederhana (lebih komplek dari
peptone dan peptida), larut dalam air, tidak
terkoagulasi oleh panas, larutan protamin encer bisa
mengendapkan protein lain, bersifat basa kuat dan
dengan asam kuat membentuk garam kuat. Contoh :
salmin dalam ikan salmon, klupein pada ikan
herring, skombrin pada ikan mackarel, dan siprinin
pada ikan karper.
 Penggolongan Protein
2. Protein gabungan (konjugasi)
– Nucleoprotein. Gabungan satu atau lebih
protein dengan asam nukleat. Contoh :
thymo-nucleic acid (thymus gland),
triticonucleic acid (benih gandum)
– Glicoprotein. Gabungan protein dengan
kelompok karbohidrat. Contoh : mucin
– Phosphoprotein : gabungan protein dengan
gugus phosphat. Contoh : caseinogen
(susu), ovovitelin (kuning telur)
– Hemoglobin. Gabungan protein dengan
hematin
– Lecithoprotein. Gabungan protein dengan
lecithin
– Lipoprotein. Gabungan protein dengan
lemak. Contoh : serum darah, kuning telur,
susu
 Klasifikasi protein
1. Sempurna : pemeliharaan & penyediaan
bagi pertumbuhan normal pd saat
digunakan sbg makanan berprotein
tunggal. Contohnya : casein dan
laktalbumin dari susu; ovoalbumin dan
ovovitellin dari telur; glycinin dari
kedelai; excelsin dari kacang Brazil;
edestin, glutenin, dan maize glutelin dari
tanaman padi-padian.
2. Setengah tidak sempurna : hanya utk
p’meliharaan hidup but tdk m’support
p’tumbuh’n normal. Misalnya : gliadin
pada gandum; hordein pada barley;
prolamin pada gandum hitam.
3. Tidak sempurna : tdk mampu utk
p’meliharaan hidup dan mensupport
pertumbuhan normal. Misalnya : zein
pada jagung dan gelatin
BIOSINTESIS ASAM AMINO
AA ESENSIIL AA NON ESENSIIL
• Tdk dpt • Dpt disintesis oleh
disintesis oleh tubuh
tubuh
• Diperoleh dari
protein diet - AA tak esensial lain
(asupan - AA esensial dari
makanan) protein diet
MACAM ASAM AMINO
AA ESENSIIL (10) AA NON ESENSIIL (12)
 Arginin  Alanin, Aspartat
 Histidin  Asparagin
 Isoleusin  Sistein
 Leusin  Glutamat
 Lisin  Glutamin
 Metionin  Glisin
 Fenilalanin  Hidroksiprolin
 Treonin  Hidroksilisin
 Triptofan  Prolin
 Valin  Serin
 Tirosin
• Pada prinsipnya suatu protein
yang dapat menyediakan asam
amino esensial dalam suatu
perbandingan yang menyamai susu
manusia mempunyai mutu yang
tinggi.
• Sebaliknya protein yang
kekurangan satu atau lebih asam
amino esensial mempunyai mutu
yang rendah.
Asam amino esensial yang sangat
rendah dalam bahan makanan
disebut asam amino pembatas.
Padi-padian (gandum, beras)
mempunyai asam amino pembatas
lysine.
Kacang-kacangan (kedelai,
kacang hijau, kacang arab, buncis,
mempunyai asam amino pembatas
methionine. Jika dua golongan
makanan tersebut dimakan secara
bersama-sama bisa saling
menutupi kekurangannya.