Ikeu Ekayanti

GZ/FEMA-IPB 2013
Program Studi IKM Pasca Sarjana Unair
PENGERTIAN
 Protein mrpk suatu zat gizi yang sangat
penting bagi tubuh
 Secara kuantitatif fungsi utama protein
makanan bagi tubuh adalah: sebagai
sumber asam amino esensial yang akan
digunakan untuk sintesis asam amino non
esensial dan sintesis protein esensial dalam
tubuh
Fungsi Protein
1. Zat pembangun
2. Zat pengatur
3. mengganti bagian tubuh (sel
dan jaringan) yang rusak
4. Mempertahankan/meningkatka
n imunitas tubuh
Fungsi protein sebagai zat
pembangun
 Merupakan bahan pembentuk
jaringan baru:
 Pada masa pertumbuhan proses ini
terjadi secara besar-besaran
 Membentuk jaringan janin dan
pertumbuhan embrio pada masa
kehamilan
 Mengganti jaringan tubuh yg rusak dan
yg perlu dirombak
 Membentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yg telah ada
Fungsi protein sebagai zat pengatur
Protein merupakan bahan
pembentuk enzim dan hormon
yang berfungsi sebagai zat
pengatur proses metabolisme
didalam tubuh
 Protein digunakan sebagai sumber
energi ,ketika kebutuhan energi
tubuh tidak terpenuhi dari pangan
karbohidrat dan lemak
 Mengatur proses dalam tubuh secara
langsung maupun tidak
 Mengatur keseimbangan cairan
dalam jaringan dan pembuluh darah
 Mengatur keseimbangan asam dan
basa (sifat amfoter)
Fungsi protein sebagai bahan u
meningkatkan imunitas tubuh
 Protein merupakan bahan
pembentuk antibodi

Antibodi bisa bereaksi dengan

antigen (bibit penyakit) sehingga
antigen tidak aktif lagi
 Protein adalah sumber asam amino yg
mengandung N (selain C.H.O) yang
tidak dimiliki oleh lemak maupun
karbohidrat
 Unsur nitrogen mrpk unsur utama
dalam protein dengan kandungan 16 %
dari berat protein
``
 Di dalam sel hidup, protein mrpk bagian
yang sangat penting. Pada sebagian besar
jaringan tubuh merupakan komponen
terbesar setelah air dan lemak
 Kekurangan protein dalam jangka waktu
lama dapat mengganggu berbagai proses
dalam tubuh dan menurunkan daya tahan
terhadap penyakit
Komposisi komponen energi tubuh pada
orang dewasa normal
Komponen Massa Energi Availabilitas
(kg) (Kkal) (hari)
Air dan 49 0 0
mineral
Protein 6 24 000 13
Glikogen 0.2 800 0.4
Lemak 15 140 000 78
Total 70 164 000 91.4
Klasifikasi asam amino
 Berdasarkan:
1. Jenis asam amino
2.Gugus asam dan basa
3. Susunan molekul
4.Kelarutan
5.Adanya senyawa lain
6.Tingkat degradasi
7.Fungsinya
8.Keberadaan dalam sel
Jenis asam amino
 Asam amino esensial (eksogen): asam amino
yang tidak dapat dibuat dalam tubuh dan
harus didatangkan melalui makanan (9-10
asam amino): lisin, leusin, isoleusin, treonin,
metionin, valin, fenilalanin, histidin dan
arginin
 Asam amino nonesensial (asam amino
endogen): dapat dibentuk dalam tubuh
manusia
Gugus asam dan basa
 Berdasarkan gugus asam dan basa
 Asam amino netral: mengandung satu gugus
asam dan satu gugus basa
 Asam amino asam (rantai cabang asam):
asam amino yg mempunyai kelebihan gugus
asam dibanding gugus basanya
 Asam amino basa (rantai cabang basa): asam
amino yg mengandung kelebihan gugus basa
 Asam amino yg mengandung nitrogen
imino pengganti gugus amino primer
Susunan molekul
 Fibriler/skleroprotein:

 Berbentuk serabut
 Tidak larut dalam pelarut encer (garam,
asam, basa maupun alkohol)
 Berat molekul besar dan sukar dimurnikan
 Susunan molekulnya terdiri dari rantai
molekul yg panjang sejajar dgn rantai utama,
tdk membentuk kristal dan bila rantai ditarik
memanjang bisa kembali ke keadaan semula
 Fungsi: untuk membentuk struktur
bahan dan jaringan

 Contoh:
 kolagen (tlg rawan)
 miosin (otot)
 keratin (rambu)
 fibrin (pada darah)
 Globuler/sferoprotein

 Berbentuk bola
 Terdapat pada susu, telur dan daging
 Larut dalam larutan garam dan asam encer
 Mudah berubah dibawah pengaruh suhu,
konsentrasi garam, pelarut asam dan basa
 Mudah terdenaturasi: susunan molekulnya
berubah yang diikuti dengan berubahan fisik
dan fisiologis: enzim dan hormon
Kelarutan
Albumin:
Larut dalam air
Tergoagulasi oleh panas
Contoh:
 albumin telur
 serum dan laktalbumin dalam
susu
 Globulin
 Tidak larut dalam air
 Tergoagulasi oleh panas
 Larut dalam larutan garam encer
 Mengendap dalam larutan garam
konsentrasi tinggi (salting out)
 Contoh:
 miosinogen (otot)
 ovoglobulin (kuning telur)
 amandin (buah almond)
 legumin (kacang-kacangan)
 Glutelin
 Tidak larut dalam larutan netral tapi
larut dalam larut dalam larutan
asam/basa encer
 Contoh:
 glutenin (gandum)

 orizenin (beras)
 Prolamin atau gliadin
 Larut dalam alkohol 70 – 80 %, dan
tak larut air minum alkohol absolut
 Contoh:
 gliadin (gandum)
 hordain (barley)
 zein (jagung)
 Histon
 Larut dalam air dan tidak larut dalam
amonia encer
 Mengendap dalam pelarut protein lainnya
 Histon yg tergoagulasi oleh pemanasan
dapat larut dalam larutan asam encer
 Contoh: globin (hemoglobin)
 Protemin
 Protein paling sederhana tetapi lebih kompleks
dibanding protein pepton dan peptida
 Larut dalam air
 Tidak tergoagulasi oleh panas
 Larutam protemin encer dapat melarutkan
protein lain
 Bersifat basa kuat, dan dengan asam kuat
membentuk garam kuat
 Contoh:
 salmin (ikan salmon)
 skombrin (ikan makckerel)
Adanya senyawa lain (protein konyugasi)
Nama Tersusun oleh Terdapat pada

Nukleoprotein Protein + As. Inti sel, kecambah

Nuklaet biji-bijian
Glikoprotein Protein + Mucin pada kel.
karbohidrat Ludah;
tendomusin pd
tendon; hati
Fosfoprotein Protein + fosfat yg Kasein dalam
mengandung susu; vitelin
lesitin (kuning telur)
Kromoprotein Protein + pigmen hemoglobin
(metal protein) (ion logam)
Lipoprotein Protein + lemak Serum darah;
kuning telur; susu;
darah
Tingkat degradasi

 Protein alami: protein dalam sel

 Protein turunan: protein hasil
degradasi pada tingkat permulaan
denaturasi
 Protein turunan primer: protean;
metaprotein
 Protein turunan sekunder:
proteasa; pepton dan peptida
Fungsi
1. Sebagai enzim
2. Alat pengangkut dan penyimpan
3. Pengatur gerakan
4. Penunjang mekanis
5. Pertahanan tubuh atau imunisasi
6. Media perambatan impuls syaraf
7. Pengendalian pertumbuhan
Keberadaan di dalam sel
 Protein struktural:
 bag. Integral dari sel
 Tidak dapat diekstrasi tanpa menyebabkan
disintegrasi sel tersebut
 Protein metabolik:
 Ikut serta dalam reaksi biokimiawi
 Mengalami perubahan bahkan mungkin
dekstrusi atau sintesa protein baru
 Dapat diekstrasi tanpa merusak integritas sel itu
Mutu protein
 Mutu protein: ditunjukkan dengan kemampuan
nya dalam mendukung pertumbuhan ,
ditentukan oleh
1. Pola dan ketersediaan asam amino
esensial
2. Perbandingan jumlah relatif asam amino
nonesesnsial dan asam amino esensial
dalam campuran makanan
3. Kehadiran zat anti nutrisi/ toxin: tripsin
inhibitor, pemacu alergi
4. Daya cerna
 Mutu protein terbagi atas:
 Protein komplit/bermutu tinggi adalah
protein yg mengandung semua jenis asam
amino esensial dalam proporsi yang
sesuai untuk keperluan pertumbuhan
 Dapat mendukung pertumbuhan dan
pemeliharaan jaringan
 Contoh protein hewani kecuali gelatin
(kurang triptofan)
 Protein tidak komplit atau protein
bermutu rendah: protein yg tidak
mengandung atau mengandung dalam
jumlah kurang satu atau lebih asam
amino esensial
 Hanya mampu mendukung
pemeriharaan jaringan
 Contoh: protein nabati kecuali kedelai
 Asam amino pembatas : asam amino yang
terdapat dalam jumlah terbatas untuk
memungkinan pertumbuhan
 Metionin dan sistin: kacang-kacangan
 Lisin : beras
 Triptofan: jagung
 Namun dalam BMC keberadaan Asam
amino pembatas dapat saling dilengkapi
(komplementasi)
Protein dijadikan dasar penilaian
mutu gizi konsumsi pangan
 Protein berasal dari beragam pangan yang
mempunyai daya manfaat yg beragam pula
untuk tubuh, pangan nabati < daya
manfaatnya daripada pangan hewani
 Pangan yang kaya protein, pangan hewani
biasanya mengandung berbagai mineral
yang dibutuhkan tubuh, dan tersedia
dalam keadaan yang mudah diserap dan
dimanfaatkan tubuh
 Pangan yang kaya protein biasanya
juga mengandung lemak yang
relatif tinggi dan terasa gurih,
sehingga umumnya mempunyai
nilai organoleptik inderawi yang
baik terutama pangan hewani
 Jika pangan dengan asam amino
bermutu rendah terlalu banyak
dikonsumsi dan atau tidak/kurang
beragam dapat menyebabkan
defisiensi asam amino pembatas
dan orang tersebut dapat menderita
gejala yang tidak dikehendaki
Peningkatan mutu protein
 Komplementasi protein: bila dua jenis
protein yang memiliki jenis asam amino
esensial pembatas yg berbeda
dikonsumsi secara bersama, maka
kekurangan asam amino dari jenis
protein yg satu dapat dilengkapi oleh
asam amino sejenis yang berlebih pada
protein lainnya
  Contoh:
 Gandum (asam amino pembatas lisin, tetapi asam
amino belelangnya berlebih) dengan kacang-
kacangan (kekurangan asam amino belerang dan
berlebih asam amino lisin)
 Serealia (kurang asam amino lisin dan berlebih
metionin) dengan kacang-kacangan (berlebih lisin
dan kurang metionin)

 Suplementasi dengan menambahkan asam

amino pembatas yang murni
Penilaian mutu protein
 Analisis kuantitatif
 Cara Kjeldahl: digunakan untuk menganalisis
kadar protein kasar dalam bahan makanan
secara tidak langsung, karena yg dianalisis kadar
nitrogennya
 nilai protein dicari dengan mengalikan angka
konversi terhadap protein yaitu 6.25 (konversi
serum albumin yang biasanya mengandung 16%
nitrogen)
Faktor konversi nitrogen menjadi protein pada
beberapa bahan pangan
Jenis bahan pangan Faktor konversi
Beras (semua jenis) 5.95
Gandum biji 5.83
Tepung 5.70
Produk 5.70
Kacang tanah 5.46
Kacanga kedelai 5.71
Susu (semua jenis) 6.38
Makanan lain (umum) 6.25
Kelapa 5.30
 Cara Dumas: bahan makanan dibakar
dalam atmosfer CO2 dan dalam
lingkungan Kuprioksida, semua atom
karbon dan hidrogen akan diubah
menjadi CO2 dan H2O; semua gas
dialirkan kedalam larutan NaOH dan
dilakukan pengeringan gas. Semua gas
terabsorpsi kecuali nitrogen (dianalisis
dan diukur)
Analisis kualitatif:
cara yang dilakukan secara kimia atau biologis
1. PER (protein Efficiency Ratio)
2. NPU (Net Protein Utilization)
3. NDpCal (Net Dietary Protein Calories)
4. Nilai Biologis
5. Daya cerna
6. Skor asam amino
7. PDCCAAS (Protein Digestibility Corrected
Amino Acid Score)
Protein Efficiency Ratio (PER)
 PER : perbandingan energi dari protein
terhadap total energi yang di konsumsi sehari

 Formulanya :

Konsumsi pst x 4
PER=----------------------------- x 100
Total konsumsi energi
 Protein PST = konsumsi protein kasar
x faktor mutu
 Faktor mutu : 100/SAA x 100/MC
 SAA : Score Asam Amino Pembatas
 MC : Mutu Cerna
Net Protein Utilization (NPU)
 Menunjukkan jumlah protein yang
dapat dimanfaatkan tubuh dari protein
yang dikonsumsi

Dipengaruhi oleh :
 Mutu cerna
 Nilai biologisnya
 Formulasinya :

Prot. yg dimanfaatkan
NPU =---------------------------------------
Protein yang dikonsumsi

SAA x Mutu Cerna

=--------------------------------
100
Net Dietary Protein Calories (NDpCal)
 NPU dan Nilai biologis dipengaruhi oleh jumlah
kalori yang dikonsumsi
 Jml kalori yg rendah akan menurunkan retensi
nitrogen sehingga menurunkan kadar NPU
maupun nilai biologisnya

Kalori protein (kkal)

 NDpCal = ----------------------- ------------ x NPU x 100
Kalori total (kkal)
Nilai Biologis (BV)
 Merupakan jumlah protein yang bisa
dimanfaatkan tubuh dari yang di
cerna/diserap

 Formulasinya:

Jumlah protein yang di manfaatkan

BV = ------------------------------------------------------
Jumlah protein yang di serap
Mutu Cerna
 Merupakan cara teoritis untuk
menghampiri atau menaksir nilai atau
mutu cerna (digestibility) yang
dilakukan melalui penelitian bio-essay
 Merupakan jumlah/bagian protein
yang di serap tubuh dibandingkan
dengan yang di konsumsi
 Formulasinya:

Jumlah protein yang diserap

MC = ----------------------------------------------
Jumlah Protein yang dikonsumsi
Daya cerna beberapa jenis pangan
Bahan pangan True digestibility Digestibility relative
(mean % = SD) to reference protein
Eggs 97 ± 3 100

Milk and cheese 95 ± 3 100

Meat and fish 94 ± 3 100

Maize 85 ± 3 89

Rice, polished 88 ± 3 93

Wheat, whole 86 ± 3 90
lanjutan

Bahan pangan True Digentibility Digestibility

(mean % = SD) Relative to
Reference Protein
Wheat, rifening 96 ± 4 101

Oatmeal 86 ± 7 90

Peanut butter 93 100

Soy flour 86 ± 7 90

Beans 78 82

Mixed diet (US) 96 101

Contoh menghitung daya cerna pada
makanan campuran
Digestibility
Food Fraction of total Relatif to
dietary protein Reference Protein
(%)

Rice 0.40 93

Maizene 0.10 89

Beans 0.35 82

Milk 0.10 100

meat 0.05 100

 Daya cerna dari total protein pada
makanan campuran di atas adalah:
 (0.4 x 93) + (0.1 x 89) + (0.35 x 82) + (0.1
x 100) + (0.05 x 100) = 90 % (89.8 %)
Contoh menghitung mutu certa
N0 Jenis pangan Protein MC teoritis Prot x MC
.
1 beras 12.0 90 1080
2 Kerupuk 1.1 86 94.6
3 Tempe 10.4 90 936.0
4 Daging ayam 7.2 97 698.4
5 Bayam 1.1 67 73.7
6 Pisang ambon 0.8 88 70.7
7 Mentega - - -
8 m.Goreng - - -
jumlah 32.5 2953.4
 Nilai mutu cerna konsumsi pangan di atas adalah:

 2953.4 : 32.5 = 90.9

Amino Acid score (SAA)
 SAA : cara teoritis yg umum digunakan
untuk mendekati Nilai Biologis (BV)
dari protein yang dikonsumsi
 SAA : menunjukkan bagian/proporsi
asam-amino esesnsial yanmg
dimanfaatkan oleh tubuh
dinamdingkan dengan yang diserap
Untuk menghitung SAA dibutuhkan :
 Daftar komposisi SAA makanan
 Daftar Pola Kecukupan Asam Amino
esesnsial seseorang
Pola Kebutuhan Asam Amino dan Skor Asam
Amino bagi Evaluasi protein (mg/g N)
Asam Bayi Anak Dewasa Pola
amino 10- 12 th skoring
Isoleusin 220 230 113 250
Leusin 500 350 156 440
Lisin 325 469 138 340
Metionin 180 213 150 220
+ sistein
+fenilalan
in
Tirosin 394 213 156 380
Treonin 275 275 81 250
Triptofan 56 30 44 60
valin 294 256 113 310
Protein Digestibility Corrected Amino Acid
Score (PDCAAS)
mg of limiting amino acid in 1 g of test protein
 PDCAAS = ----------------------------------------------- x digest
mg of same amino acid in 1 g of reference protein
PDCAAS (FAO/WHO, 1990)
Protein Digestibili AAS PDCAAS PER
ty (2) (3)=(1) x (4)
(1) (2)/100
Egg 98 121 118 3.8

Cow’s 95 127 121 3.1

milk
Beef 98 94 92 2.9

Soy 95 96 91 2.1

Wheat 91 47 42 1.5
Terima Kasih