LAPORAN PRAKTIKUM ITP

“TELUR ASIN”

OLEH :
NAMA : ANTI HARDIANTI
PRODI : DIII SM.3 TK.2
KELOMPOK 6
JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES
MAKASSAR
 PENDAHULUAN
TELUR ASIN
Penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat
mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan adanya kenaikan tekanan
osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba (sel mengalami dehidrasi atau
keluarnya cairan dari sel) dan sel menjadi peka terhadap CO2. Penambahan garam juga
akan mengurangi oksigen terlarut, menghambat kerja enzim, dan menurunkan aktivitas
air (aw atau kandungan air bebas dalam bahan pangan).
Pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin
dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Laju difusi tergantung
perbedaan tekanan osmosis antara isi telur dan kandungan garam dalam adonan. Makin
besar perbedaannya, makin cepat laju difusi yang terjadi. Laju difusi mendapat
hambatan dari lapisan kapur pada kulit dan lemak pada kuning telur.Ukuran kristal
garam berpengaruh pada proses pengasinan telur. Kristal garam yang besar (lebih dari 6
mm3) menghasilkan laju difusi yang lambat, sedangkan kristal yang kecil (kurang dari 1
mm3) laju difusi akan terlalu cepat yang dapat menyebabkan pengerasan lapisan protein
terluar dari telur sehingga menghambat difusi garam kebagian telur yang lebih dalam.
Pengasinan yang biasa dilakukan secara tradisional menghasilkan telur yang bercita rasa
khas dan disukai. Meskipun demikian terjadi kehilangan berat telur yang relatif besar.
Hal ini disebabkan adanya difusi air serta penguapan uap air dan gas-gas keluar dari
dalam telur.
BAHAN
a. Telur
b. Garam
ALAT
a. Panci
b. Baskom
c. Toples
d. Sendok
 PROSEDUR KERJA
a. Pilih telur yang masih segar
b. Bersihkan dan cuci telur dengan air hangat
c. Larutkan air dan garam hingga terdapat pengendapan pada dasar toples
d. Masukkan telur dalam toples dan tunggu hingga 1-2 minggu

HASIL
PERBANDINGAN TELUR ASIN MINGGI PERTAMA DAN MINGGU KEDUA
MINGGU KE-II MINGGU I

Terksur sangat lunak dan mudah hancur Terstur lunak

Warna putih kegelapan Warna putih pucat
Aroma khas telur asin agak menyengat Aroma khas telur asin
Rasa memiliki tingkatan asin yang Rasa memiliki tingkatan asin yang lebih
tinggi rendah
 PEMBAHASAN
Pengawetan Telur
Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur
ayam & bebek. Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya
pertumbuhan pada mikroba pada telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet, maka
dilakukan proses pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah untuk mengurangi
jumlah awal sel jasad renik didalam telur, memperpanjang fase adaptasi semaksimum
mungkin sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan
logaritmik , dan mempercepat fase kematian mikroba.
Prinsip pengawetan telur adalah untuk :
1. Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
2. Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan
menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita
rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan
pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri),
menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari
dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet karena air
digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam
10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis, kecuali bakteri halofilik
yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang tinggi seperti Staphylococcus aureus,
yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila pH nya 5-7.
SARAN
Untuk membuat telur asin sebaiknya telur dipilih yang cangkang telurnya tidak retak-
retak atau rusak agar hasil telur asinnya lebih optimal.
DAFTAR PUSTAKA
a
Anonimus , 2009. Laporan Biologi Pembuatan Telur
Asin. http://njuznya.blogspot.com/2009/05/laporan-biologi-pembuatan-telur-asin.html.
Diakses pada 29 Maret 2011.
Anonimusb, 2009. Telur asin. http://www.ristek.go.id. Diakses pada 29 Maret 2011.
Ginting. 2007. Penuntun Praktikum Teknologi Hasil Ternak, Medan