Ilmu Gizi Dasar

Lemak
Dini Setiarsih
Program Studi S1 Gizi
Fakultas Kesehatan
Universitas Nahdlatul Ulama Surabaya

http://www.free-powerpoint-templates-design.com
Outline
01 Overview

02 Struktur Kimia

03 Konsumsi

04 Klasifikasi
Outline
05 Sumber

06 Metabolisme

07 Dislipidemia
08 Lemak Trans
 L E M A K
a d a l a h
• Zat organik hidrofibik yang
bersifat sukar larut dalam air
• Larut pada pelarut non polar
seperti eter, alkohol, kloroform
dan benzena
• Zat kaya energi dan sumber
energi (9kkal/gram)
Modern Portfolio
Designed
 L E M A K
k o n s u m s i
• 25% kebutuhan energi
• Kelebihan konsumsi berkaitan
dengan peningkatan berat
badan dan risiko terjadinya
penyakit tidak menular (PTM)
• Peningkatan konsumsi lemak
(12,8%) (Riskesdas 2013)
Modern Portfolio
Designed
• Unsur penyusun: karbon (C), hidrogen (H) dan
oksigen (O) Struktur Kimia Lemak
• Molekul penyusun : satu molekul gliserol dan
tiga molekol asam lemak
• Asam lemak terdiri dari rantai hidrokarbon (CH)
dan gugus karboksil (COOH)
• Molekul gliserol memiliki tiga gugus hidroksil
(-OH) dan tiap gugus hidroksil berinteraksi
dengan gugus karboksil asam lemak
Penggolongan Lemak dalam Tubuh
 Berbentuk lipoprotein
Lemak dalam Pangan
 Adalah lemak yang
Lemak (mengandung trigliserida,
fosfolipid dan kolestrerol
 Dihasilkan di hati dan
terdapat dalam
bahan pangan dan
mukosa usus untuk dapat digunakan
mengangkut lemak yang oleh tubuh manusia
tidak larut
 Mencakup
 Jenis yang terdapat dalam
tubuh : High Density trigliserida, asam
Lipoprotein (HDL), Low lemak jenuh, asam
Density Lipoprotein (LDL), lemak tak jenuh dan
Very Low Density
kolesterol
Lipoprotein (VLDL) dan
glikolipid (senyawa lipid :
gliserol dan asam lemak
yang bergabung dengan
karbohidrat, fosfat atau
nitrogen
 Lemak dalam Pangan
ASAM LEMAK JENUH
Lemak yang tidak dapat mengikat hidrogen
lagi seperti asam palmitat dan asam stearat
yang banyak ditemukan pada lemak hewani,
keju, mentega, minyak kelapa dan coklat
ASAM LEMAK TAK JENUH
• Lemak yang memiliki satu titik terbuka
untuk mengikat hidrogen disebut asam
lemak tak jenuh tunggal (mono
unsaturated fatty acid /MUFA) seperti
asam oleat yang ditemukan pada
minyak kacang tanah
• Asam lemak tak jenuh ganda (poly
unsaturated fatty acid / PUFA) memiliki
beberapa titik terbuka untuk mengikat
hidrogen seperti asam linoleat (pada bji
bunga matahari, minyak jagung dan
minyak kedelai), omega 6 (pada minyak
sayuran), omega 3, dan asam
dokosaheksanoat (DHA) (pada minyak
ikan)
TRIGLISERIDA
Ditemukan pada lemak hewani dan
nabati dan disebut lemak netral
FOSFOLIPID
• Senyawa lipid (gliserol dan asam
lemak) yang bergabung dengan
karbohidrat, fosfat, dan/atau nitrogen
• Merupakan lemak tidak kentara
dalam pangan
• Secara komersial digunakan sebagai
bahan aditif untuk membantu
emulsifikasi
KOLESTEROL
• Berstruktur cincin yang kompleks
disebut sterol
• Hanya ditemukan pada jaringan
hewan(telur, aging, hati, ginjal, otak,
usus, ampela danlemak susu)
 01 LEMAK SEDERHANA / NETRAL (TRIGLISERIDA)
• Terdiri dari satu gliserol dan tiga asam lemak
• Contoh: lilin (wax), malam, plastisin (padat pada
suhu ruang) dan minyak (cair pada suhu ruang)

LEMAK CAMPURAN
• Gabungan antara lemak dengan
02 Klasifikasi Lemak
senyawa bukan lemak berdasarkan
• Contoh: lipoprotein, fosfolipid,
glikolipid, sulfolipid, aminolipid Komposisi Kimia

03 LEMAK ASLI (DERIVAT LEMAK)

• Senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid
• Contoh: kolesterol dan asam lemak (jenuh dan tidak jenuh)
• Asam lemak jenuh: non esensial, sumber: lemak hewani
contoh mentega
• Asam lemak tak jenuh: esensial, sumber: lemak nabati
Klasifikasi Lemak
m e n u r u t s i f a t l a i n

Menurut Sumber

 Lemak hewani
 Lemak nabati

Menurut Konsistensi Sumber

 Lemat padat (fat, gajih, pada umumnya

pada pangan hewani)
 Lemak cair atau minyak (minyak kelapa, Konsistensi
Wujud
minyak kacang, minyak jagung, minyak biji
kapas dan sebagainya)

Menurut Wujudnya Ikatan Rangkap

 Invisible fat, ikut termakan dengan makanan (daging,

alpukat, kacang-kacangan dsb)
 Visible fat yaitu ekstraksi minyak dan mentega
 ASAM LEMAK JENUH (Saturated Fatty Acid)
01 • Memiliki ikatan tunggal
• Bersifat padat
• Contoh : asam palmitat dan asam stearat yang
ditemukan pada gajih (lemak hewani) dan
minyak kelapa

ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL

(Monounsaturated Fatty Acid)
02 Klasifikasi Lemak
• Mempunyai satu ikatan rangkap
misalnya asam oleat
berdasarkan
• Sumber: lemak hewani dan nabati
seperti minyak zaitun, buah alpukat Ikatan Rangkap
ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA
(Polyunsaturated Fatty Acid)
• Memiliki lebih dari satu ikatan rangkap
• Bersifat cair
• Mudah teroksidasi
• Contoh : asam linolenat (omega 3) pada ASI, ikan tuna, ikan
03 salmon, ikan tenggiri dan minyak ikan dan asam linoleat
(omega 6) pada minyak sayur dan kacang kedelai
Sumber
Lemak
 Minyak tumbuh-tumbuhan
(minyak kelapa, kelapa sawit,
kacang tanah, kacang kedelai,
jagung dan sebagainya)
 Mentega
 Margarin
 Lemak hewan (daging sapi dan
ayam)
 Bijia-bijian
 Krim
 Susu
 Keju
 Kuning telur
 Makanan yang dimasak dengan
lemak
 Alpukat
• Pencernaan lemak dimulai di mulut melalui
pencernaan kimiawi oleh lipase lingual.
• Kolesterol yang dicerna tidak dipecah oleh
Pencernaan
lipase dan tetap utuh sampai memasuki sel
epitel usus halus.
• Lipid kemudian berlanjut ke lambung, tempat
& Metabolisme
pencernaan kimiawi dilanjutkan oleh lipase
lambung dan pencernaan mekanis dimulai
• Sebagian besar pencernaan dan penyerapan
lipid terjadi setelah lemak mencapai usus
halus.
• Bahan kimia dari pankreas (famili lipase
pankreas dan lipase yang bergantung pada
garam empedu) disekresikan ke usus halus
untuk membantu memecah trigliserida,
bersamaan dengan pencernaan mekanik lebih
lanjut, hingga masing-masing merupakan
unit asam lemak individu yang dapat diserap
ke dalam sel epitel usus halus
• Enzim ini adalah lipase pankreas yang
bertanggung jawab untuk
pensinyalan hidrolisis trigliserida menjadi unit
asam lemak dan gliserol yang terpisah.
 • Penyerapan lemak hanya terjadi di usus
halus
• Setelah trigliserida dipecah menjadi
asam lemak individu dan gliserol,
bersama dengan kolesterol, mereka
akan bergabung menjadi struktur yang
disebut misel.
LOREM IPSUM • Asam lemak dan monogliserida
DOLOR SIT AMET, meninggalkan misel dan berdifusi
LOREM IPSUM DOLOR SIT AMET,
melintasi membran untuk memasuki sel
CU USU AGAM INTEGRE IMPEDIT. epitel usus.
• Dalam sitosol sel epitel, asam lemak
You can simply impress your audience and add a unique
zing and appeal to your Presentations. Get a modern dan monogliserida direkombinasi
PowerPoint Presentation that is beautifully designed. Easy
to change colors, photos and TextGet a modern
kembali menjadi trigliserida. Dalam
PowerPoint Presentation that is beautifully designed.sitosol sel epitel, trigliserida dan
kolesterol dikemas menjadi partikel yang
lebih besar yang disebut kilomikron yang
merupakan struktur amfifatik yang
mengangkut lemak yang dicerna
• Kilomikron akan melakukan perjalanan
Portfolio Presentation melalui aliran darah untuk memasuki
adiposa dan jaringan lain dalam tubuh
 Fungsi Lemak
Simple PowerPoint Presentation
 Sumber energi
 Sumber
Simple PowerPointasam lemak esensial
Presentation
 Alat angkut dan pelarut vitamin larut lemak
Simple PowerPoint Presentation
 Menghemat protein
 Memberi
FUNGSI LEMAK

Simple PowerPoint rasaPresentation

kenyang dan kelezatan
 Sebagai pelumas
 Memelihara suhu tubuh
 Pelindung organ tubuh
 Sebagai pengantar emulsi yang menunjang dan
mempermudah keluar masuknya zat-zat lemak melalu
imembran sel (lipida lesitin)
 Sebagai pemula prostaglandin yang berperan mengatur
You can simply impress your audience and
tekanan
add a unique zing anddarah, denyut jantung dan lipolisis
appeal to your

and
Presentations. Easy to change colors, photos
Salah
Text. You cansatu bahan
simply impress yourpenyususn hormon dan vitamin
(khususnya
audience and add a unique untuk sterol)
zing and appeal to
your Presentations.
 Salah satu bahan penyusun empedu, asam kolat (di
dalam hati) dan hormon seks (khususnya kolesterol)
 Fungsi Lemak
Simple PowerPoint Presentation

Simple PowerPoint Presentation

Simple PowerPoint Presentation

FUNGSI LEMAK

Simple PowerPoint Presentation

Omega 3 berguna untuk mencegah
aterosklerosis serta agregasi keping darah dan
untuk pertumbuhan otak
Omega 6 untuk mencegah dermatitis dan
mencegah dimensia
You can simply impress your audience and
add a unique zing and appeal to your
Presentations. Easy to change colors, photos
and Text. You can simply impress your
audience and add a unique zing and appeal to
your Presentations.
  Kelainan metabolisme lipid yang ditandai dengan
peningkatan maupun penurunan fraksi lipid dalam plasma.
Dislipidemia
 Kelainan fraksi lipid yang utama adalah kenaikan kadar
kolesterol total (Ktotal), kolesterol LDL (K-LDL), trigliserida
(TG), serta penurunan kolesterol HDL (K-HDL)
 Dislipidemia merupakan faktor risiko primer untuk PJK dan
mungkin berperan sebelum faktor risiko utama lainnya
muncul.
 Data epidemiologi menunjukkan bahwa
hiperkolesterolemia merupakan faktor risiko untuk stroke
iskemia.
 Grundy dkk menunjukkan bahwa untuk setiap penurunan
LDL sebesar 30 mg/dL maka akan terjadi penurunan risiko
relatif untuk penyakit jantung koroner sebesar 30 %
  Dislipidemia primer adalah dislipidemia akibat kelainan
genetik.
Dislipidemia  Dislipidemia sekunder adalah dislipidemia yang terjadi
akibat suatu penyakit lain misalnya hipotiroidisme,
sindroma nefrotik, diabetes melitus, dan sindroma
metabolik
 Penyebab dislipediemia sekunder adalah :
 Diabetes melitus
 Hipotiroidisme
 Penyakit hati obstruktif
 Sindroma nefrotik
 Obat-obat yang dapat meningkatkan kolesterol LDL
dan menurunkan kolesterol HDL (progestin, steroid
anabolik, kortikosteroid, beta-blocker)
Lemak TRANS 01 Asam lemak trans atau trans fat terbentuk saat cairan minyak
MENGAPA BERBAHAYA? menjadi lemak padat

Trans fat alami dihasilkan di dalam usus beberapa hewan dan

02 makanan yang dihasilkan dari hewan-hewan tersebut.
Misalnya, susu dan produk daging dapat mengandung sedikit
jumlah lemak trans.

03 Lemak trans buatan (atau asam lemak trans) dihasilkan dari

proses industri yang menambahkan hidrogen pada cairan
minyak sayur untuk membuatnya lebih padat

Trans fat meningkatkan “kolestrol jahat” alias LDL, dan

04
meningkatkan kemungkinan Anda terkena penyakit jantung.
Trans fat juga menurunkan “kolesterol baik” alias HDL. Kadar
kolestrol LDL yang tinggi dikombinasikan dengan kadar HDL
yang rendah meningkatkan risiko penyakit jantung, penyebab
utama kematian pada pria dan wanita, serta terkait dengan
risiko tinggi terhadap diabetes tipe 2
Lemak TRANS
MAKANAN YANG MENGANDUNG LEMAK TRANS
Makanan yang dipanggang. Kebanyakan kue, kue kering,
01
kue pai, dan biskuit mengandung shortening, yang
biasanya terbuat dari minyak sayur yang terhidrogenisasi
secara parsial. Frosting yang siap saji juga merupakan
sumber dari lemak trans.
Camilan. Keripik kentang, jagung dan tortilla umumnya
02
mengandung lemak trans. Walau popcorn dapat menjadi
camilan sehat, banyak jenis popcorn kemasan yang
menggunakan lemak trans untuk memasak atau memberi
rasa pada popcorn.
03
Makanan gorengan. Makanan yang memerlukan teknik deep
frying – kentang goreng, donat dan ayam goreng – dapat
mengandung lemak trans yang digunakan saat proses
memasak.
Adonan yang didinginkan. Produk seperti biskuit kalengan
04
dan cinnamon rolls sering kali mengandung lemak trans,
serta roti pizza beku.
Lemak TRANS
BAGAIMANA MENGHINDARI LEMAK TRANS? Mengonsumsi pola makan yang memperbanyak buah,
01
sayuran, gandum utuh, produk susu rendah lemak, unggas,
ikan dan kacang-kacangan. Serta, batasi konsumsi daging
merah, makanan, serta minuman yang mengandung banyak
gula.

Gunakan minyak sayur alami yang tidak terhidrogenasi seperti

02
canola, safflower, bunga matahari dan olive oil.

Pilihlah makanan olahan yang terbuat dari minyak yang tidak

03
terhidrogenasi dibanding minyak sayur yang tidak
terhidrogenasi atau terhidrogenasi parsial atau lemak jenuh.

Gunakan margarin lembut sebagai pengganti mentega, dan

04 pilihlah margarin lembut (cairan atau tub) dibandingkan bentuk
stick yang lebih keras. Carilah “0 g trans fat” pada label
informasi gizi dan tanpa minyak hidrogenasi pada daftar
komposisi.
Referensi

Perkumpulan Endokrinologi Indonesia.

2015. Panduan Pengelolaan Dislipidemia
d Indonesia

Bernike Doloksaribu. 2016. Ilmu Gizi:

Teori dan Aplikasi (Editor: Hardinsyah
dan I Dewa Nyoman Supariasa)
Thank You
Lemak by Dini Setiarsih