L E M A K / MINYAK

Eko Sitepu, PhD.

Definisi
Bhs Yunani Lipos = lemak
Senyawa yang tak larut dalam air yang dapat
dipisahkan dari sel & jaringan dengan cara
ekstraksi menggunakan pelarut organik yang
relatif non polar, mis. dietil eter atau
kloroform
Golongan ester organik
 Klasifikasi Lemak

sederhana majemuk

•Tersusun atas C, H, O •Tersusun atas C, H, O, P, N, S

•Klasifikasi:
•Klasifikasi:
1. Lemak (fat) = ester residu
penyusunnya gliserol Dan asam 1. phospolipid
lemak, cth: tripalmitin, tristearin
2. sphingolipid
2. Lilin (wax) = ester residu
penyusunnya alkohol suku tinggi Dan 3. inositollipid
asam lemak, cth: cholesterilpalmitat,
dll
 JENIS LEMAK PADA MAKANAN
Gliserida, terutama trigliserida (Triacylglicerol)
bentuk ini adalah bentuk lemak yang disimpan
untuk energi dan merupakan bentuk yang paling
banyak dalam bahan makanan dan jaringan (95-
98%).
Fospolipid
sterol terutama kolesterol.
 Sumber
Lemak jenuh :
lemak hewan, lemak susu, mentega, keju, cream,
santan, minyak kelapa, margarin, kue-kue yang terbuat
dari bahan tersebut.

Lemak tidak jenuh :

terdapat banyak dalam minyak kedelai, minyak zaitun,
dan minyak ikan.
omega-3 banyak terdapat dalam minyak ikan.
 Asam lemak

Asam lemak As. Lemak

tak jenuh jenuh

PUFA MUFA (ω-9)

As.linoleat As. Linolenat

(ω-6) (ω-3)

As.
EPA DHA
arakidonat
 GLISERIDA
 Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri
dari 98- 99% trigliserida.
 Trigliserida  ester gliserol dan asam lemak yang
tepatnya disebut triasilgliserol.
 Bila asam lemak dalam trigliserida adalah sama maka
disebut trigliserol sederhana ; bila berbeda dinamakan
trogliserol campuran.
 Bila satu asam lemak bergabung dengan gliserol, maka
lemak tersebut dinamakan monogliserida dn bila dua,
digliserida
FOSFOLIPID
 Fungsi utama Fosfolipida adalah membentuk memberan sel
sehingga terdapat dalam setiap sel hidup, dibentuk dalam hati
dan menempati urutan ke-2 kandungan lipida dalam tubuh.
 Fosfolipida merupakan trigliserida dimana asam emak pada
posisi karbon ketiga ditempati oleh gugus fosfat dan gugus
basa – mengandung nitrogen.
 Gugus basa pada fosfolipida menentukan nama fosfolipida
tersebut. Misalnya fosfatidilkolin (lesitin) mengandung gugus
kolin, sedangkan fosfatidilserin mengandung gugus serin
seagai gugus basanya.
STEROL
 Sterol yang banyak terdapat di dalam pangan adalah
kolesterol dalam jaringan hewani, ergosterol dalam khamir
dan beta-sitosterol dalam makanan nabati.
 Kolesterol adalah sterol yang paling dikenal oleh masyarakat.
Didalam tubuh mempunyai fungsi ganda, yaitu di satu sisi
diperlukan dan disislain membahayakana tergantung
seberapa banyak terdapt dalam tubuh dan bagian mana.
 KLASIFIKASI LEMAK
1. Berdasarkan sumbernya : lemak nabati dan lemak hewani
2. Berdasarkan jenis asam lemak penyusunnya : lemak jenuh
dan lemak tak jenuh
3. Berdasarkan jumlah jenis asam lemak penyusunnya:
lemak berasam 1, lemak berasam 2 dan lemak berasam 3
= 1 palmito, 2 stearo, 3 olein
4. Berdasarkan bentuknya pada suhu kamar: lemak padat
(fat) dan lemak cair (minyak)
Komponen Penyusun

1. Gliserol = gliseril
= propanatriol 1,2,3 alkohol

H2C – CH – CH2
| | |
OH OH OH
 Sifat :
1. Pada suhu kamar → zat cair, kental, rasanya manis
2. Higroskopis
3. Larut dalam air
 Komponen Penyusun

2. Asam-asam lemak
 Asam monokarboksilat dengan rantai
lurus Dan radikal karboksilnya terletak di
ujung rantai karbon
 Mempunyai jumlah atom C yang genap
 Berupa asam lemak jenuh Dan asam
lemak tak jenuh
Beberapa asam lemak yang biasa ditemukan