LEMAK=

LIPIDA
Oleh:
Vilda Ana Veria Setyawati
DEFINISI (=FESSENDEN)

⦿Bhs Yunani Lipos = lemak

⦿Senyawa yang tak larut dalam air
yang dapat dipisahkan dari sel &
jaringan dengan cara ekstraksi
menggunakan pelarut organik yang
relatif non polar, mis. dietil eter
atau kloroform
⦿Golongan ester organik
 KLASIFIKASI, MENURUT BLOOR
LIPID

sederhana majemuk

•Tersusun atas C, H, O •Tersusun atas C, H, O, P, N, S

•Klasifikasi:
•Klasifikasi:
1. Lemak (fat) = ester residu
penyusunnya gliserol Dan asam 1. phospolipid
lemak, co: tripalmitin, tristearin
2. sphingolipid
2. Lilin (wax) = ester residu
penyusunnya alkohol suku tinggi Dan 3. inositollipid
asam lemak, co: cholesterilpalmitat,
dll
 JENIS LEMAK PADA
MAKANAN
⦿Gliserida, terutama trigliserida
(Triacylglicerol) bentuk ini adalah bentuk
lemak yang disimpan untuk energi dan
merupakan bentuk yang paling banyak
dalam bahan makanan dan jaringan (95-
98%).
⦿Fospolipid
⦿sterol terutama kolesterol.
GLISERIDA
⦿Sebagian besar lemak dan minyak dalam
alam terdiri dari 98- 99% trigliserida.
⦿Trigliserida 🡪 ester gliserol dan asam lemak
yang tepatnya disebut triasilgliserol.
⦿Bila asam lemak dalam trigliserida adalah
sama maka disebut trigliserol sederhana ;
bila berbeda dinamakan trogliserol
campuran.
⦿Bila satu asam lemak bergabung dengan
gliserol, maka lemak tersebut dinamakan
monogliserida dn bila dua, digliserida
FOSFOLIPID
⦿Fungsi utama Fosfolipida adalah membentuk
memberan sel sehingga terdapat dalam setiap
sel hidup, dibentuk dalam hati dan menempati
urutan ke-2 kandungan lipida dalam tubuh.
⦿Fosfolipida merupakan trigliserida dimana asam
emak pada posisi karbon ketiga ditempati oleh
gugus fosfat dan gugus basa – mengandung
nitrogen.
⦿Gugus basa pada fosfolipida menentukan nama
fosfolipida tersebut. Misalnya fosfatidilkolin
(lesitin) mengandung gugus kolin, sedangkan
fosfatidilserin mengandung gugus serin seagai
gugus basanya.
STEROL
⦿Sterol yang banyak terdapat di dalam pangan
adalah kolesterol dalam jaringan hewani,
ergosterol dalam khamir dan beta-sitosterol
dalam makanan nabati.
⦿ Kolesterol adalah sterol yang paling dikenal
oleh masyarakat. Didalam tubuh mempunyai
fungsi ganda, yaitu di satu sisi diperlukan
dan disislain membahayakana tergantung
seberapa banyak terdapt dalam tubuh dan
bagian mana.
 KLASIFIKASI LEMAK
1. Berdasarkan sumbernya : lemak nabati dan lemak
hewani
2. Berdasarkan jenis asam lemak penyusunya : lemak
jenuh dan lemak tak jenuh
3. Berdasarkan jumlah jenis asam lemak
penyusunnya: lemak berasam 1, lemak berasam 2
dan lemak berasam 3 = 1 palmito, 2 stearo, 3 olein
4. Berdasarkan bentuknya pada suhu kamar: lemak
padat (fat) dan lemak cair (minyak)
KOMPONEN PENYUSUN
1. Gliserol = gliseril
= propanatriol 1,2,3 alkohol

H2C – CH – CH2
| | |
OH OH OH
⦿ Sifat :
1. Pada suhu kamar → zat cair, kental, rasanya manis
2. Higroskopis
3. Larut dalam air
 KOMPONEN PENYUSUN

2. Asam-asam lemak
◼ Asam monokarboksilat dengan rantai lurus
Dan radikal karboksilnya terletak di ujung
rantai karbon
◼ Mempunyai jumlah aton C yang genap
◼ Berupa asam lemak jenuh Dan asam lemak
tak jenuh
BEBERAPA ASAM LEMAK YANG BIASA DITEMUKAN
 ANALISA LEMAK
Secara sederhana dipakai untuk mengetahui:
1. Sifat fisis lemak, misal: viskositas, titik lebur,
berat jenis, dll
2. Informasi lebih banyak tentang lemak atau
minyak
 BILANGAN YODIUM
⦿Adl bilangan yang menunjukkan berapa gram
iod yang dapat diaddisi oleh 100 gr lemak tak
jenuh
⦿Memberi gambaran ttg derajat ketidak
jenuhan suatu lemak → makin besar bilangan
iod makin banyak ikatan rangkap yang terdapat
dalam lemak tsb.
BILANGAN PENYABUNAN
⦿Adl bilangan yang menunjukkan
berapa mg KOH yang dibutuhkan
untuk menyabunkan lemak atau minyak
sebanyak 1 gr.
⦿Memberi gambaran tentang besar
kecilnya molekul lemak.
⦿Makin besar bil.penyabunan makin
kecil molekul lemak dan sebaliknya.
SEBAB-SEBAB
KERUSAKAN LEMAK

1. Penyerapan bau (tainting)

→ lemak mudah menyerap bau
 SEBAB-SEBAB KERUSAKAN LEMAK
2. Hidrolisis
◼Lemak terhidrolisis menjadi gliserol & asam lemak
◼Dipercepat oleh asam, basa & enzim
◼Mudah terjadi pada lemak dengan asam lemak rendah
(< C14), mis: mentega, minyak kelapa sawit, minyak
kelapa
◼Hidrolisis menurunkan mutu minyak goreng:
☺smoke point-nya menurun
☺ bahan-bahan menjadi berwarna coklat
☺ lebih banyak menyerap minyak
SEBAB-SEBAB KERUSAKAN LEMAK
3. Oksidasi & ketengikan
Kerusakan utama: timbul bau & rasa tengik
Disebabkan oleh:
oto-oksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam
lemak
Faktor yang mempercepat:
◼Cahaya, panas
◼Peroksida lemak Dan hidroperoksida
◼Logam-logam berat spt: Cu, Fe, Co, Mn
◼Logam-logam porfirin: hematin, hemoglobin, mioglobin,
klorofil, enzim-enzim lipoksidase
 PENCEGAHAN KETENGIKAN

1. Penyimpanan lemak yang baik:

☼ tempat tertutup, gelap & dingin
☼ wadah dari aluminium atau stainless steel
☼ dihindarkan dari logam besi atau tembaga
2. Pemberian antioksidan, yaitu:
☺anti oksidan primer
☺anti oksidan sekunder
 ANTIOKSIDAN PRIMER
⦿ Adl zat yang dapat menghentikan reaksi
berantai pembentukan radikal yang
melepaskan hidrogen
⦿ Antioksidan alam:
→ tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol,
gosipol, asam askorbat
 ANTIOKSIDAN SINTETIK
Syarat:
1. Tidak berbahaya bagi kesehatan
2. Tidak menimbulkan warna yang tidak
diinginkan
3. Efektif pada konsentrasi rendah
4. Larut dalam lemak
5. Mudah di dapat, ekonomis
6. Penggunaan pada bahan makanan harus
dicantumkan
ANTIOKSIDAN SINTETIK

Antioksidan Sintetik Yang Sering Digunakan:

1. BHA Carilah informasi ttg anti-
2. BHT oksidan ini & berikan
3. PG contoh produk2 yang
4. NDGA menggunakannya…..!
DEFINISI UMUM
⦿Antioksidan adalah bahan tambahan yang
digunakan untuk melindungi komponen-
komponen makanan yang bersifat tidak
jenuh (mempunyai ikatan rangkap),
terutama lemak dan minyak. Meskipun
demikian antioksidan dapat pula
digunakan untuk melindungi komponen
lain seperti vitamin dan pigmen, yang
juga banyak mengandung ikatan rangkap
di dalam strukturnya
BHA (BUTYLATED
HYDROANISOLE)
⦿BHA merupakan campuran dari 2 isomer
yaitu 2- dan 3-tertbutilhidroksianisol .
⦿Diantara ke dua isomer, isomer 3-tert
memiliki aktifitas antioksidan yang lebih
efektif dari isomer 2-tert.
⦿Bentuk fisik dari BHA adalah padatan putih
menyerupai lilin, bersifat larut dalam lemak
dan tidak larut dalam air
BHT (BUTYLATED
HYDROXYTOLUENE).
⦿Sifat-sifat BHT sangat mirip dengan BHA dan
bersinergis dengan BHA.
PROPIL GALAT.

⦿Propil galat merupakan ester dari

propanol dari asam trihidroksi benzoat.
Bentuk fisik dari propil galat adalah
kristal putih.
⦿Propil galat memiliki sifat-sifat : (1)
dapat bersinergis dengan BHA dan BHT,
(2) sensitif terhadap panas, (3)
membentuk kompleks berwarna dengan
ion logam, oleh karenanya jika dipakai
dalam makanan kaleng dapat
mempengaruhi penampakan produk.
TBHQ (TERTIARY
BUTYLHYDROQUINONE)
⦿TBHQ merupakan antioksidan yang paling
efektif dalam minyak makan dibandingkan
BHA, BHT, PG dan tokoferol.
⦿ TBHQ memiliki sifat-sifat (1) bersinergis
dengan BHA (2) cukup larut dalam lemak (3)
tidak membentuk komplek dengan ion logam
tetapi dapat berubah menjadi merah muda,
jika bereaksi dengan basa
⦿Dosis pengunaan dari masing-masing
antioksidan sintetik ini tidak sama untuk
masing-masing negara. Tabel 2 menunjukkan
dosis pemakaian antioksid BHA, BHT, Galat
dan TBHQ pada beberapa negara
⦿Tabel Dosis maksimum pemakaian antioksidan pada
beberapa negara
negara Antioksida (ppm)
BHA BHT Gallate TBHQ
USA 200 200 150 200
UK 200 200 100 -
Eire 200 200 100 -
Belgium-Retail 100 100 100 -
Manufacturing 400 400 400 -
Belanda-Retail 100 100 100 -
Manufacturing 400 400 400 -
Italia 300 300 100 -
Perancis 100 100 100 -
Luxembourg 100 100 100 -
Denmark 100 100 50 -
Jerman BaratTidak diizinkan untuk lemak dan minyak,
hanya untuk makanan tertentu-
LEMAK MAJEMUK
1. PHOSPHOLIPID
🞆 Struktur kimianya mengandung phorpor dalam
bentuk phosphat
🞆 Terdapat di hewan & beberapa tanaman
🞆 Phospholipid penting, a/l:
1. Lechitin
2. Cephalin
3. Plasmalogen
4. Phosphatidylserine
LECHITIN
⦿Dalam tubuh terdapat sbg urat syaraf, khususnya di
otak.
⦿Sumber: kuning telur, lemak plasma, biji-bijian
SIFAT-SIFAT L E C H I T I N
⦿Zat menyerupai lilin, higroskopis, larut dalam
elkohol, eter, kloroform, tidak larut dalam aseton
⦿Warna putih lechitin akan menjadi coklat jika
terkena cahaya atau udara
⦿Dalam air membentuk koloid yg dapat diendapkan
dengan + dimetilketon
⦿Hidrolisa lechitin → asam phosphatidat + basa
nitogen cholin
LECHITIN
⦿Bila didihkan bersama dng alkali atau asam mineral
encer → residu cholin + asam phosphatidat bebas
→
KEGUNAAN LEMAK
⦿sumber energi,
⦿penyediaan vitamin yang larut dalam
lemak,
⦿diperlukan untuk sintesis hormon-
hormon tertentu,
⦿ untuk menyusun sel-sel membran,
⦿penentu tekstur dan
⦿cita rasa bahan makanan