KIMIA ANALISIS BAHAN MAKANAN

LEMAK DAN MINYAK

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 1

 LEMAK DAN MINYAK

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 2

 MINYAK DAN LEMAK

Lemak dan Minyak merupakan salah satu kelompok

yang termasuk lipida. Sifat khas dari kelompok ini
adalah mudah larut dalam pelarut organik (eter,
benzena, kloroform) dan sebaliknya tidak larut dalam
air.
Secara definitif lipida diartikan sebagai semua bahan
organik yang dapat larut dalam pelarut organik yang
memiliki kecenderungan nonpolar.

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 3

 MINYAK DAN LEMAK

Berdasarkan polaritasnya atau struktur kimia tertentu,

dapat dibedakan :
1. Kel. Trigliserida (lemak, minyak,asam lemak)
2. Kel. Turunan as lemak (lilin, aldehid asam lemak)
3. Fosfolipida dan serebrosida (termasuk glikolipida)
4. Sterol-sterol dan steroida
5. Karotenoida
6. Kel. Lipid lain.

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 4

 MINYAK DAN LEMAK
Persenyawaan sterol yang terdapat dalam minyak
terdiri dari kolesterol (dalam lemak hewani) dan
fitosterol (dalam minyak nabati).

kolesterol fitosterol

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 5

 MINYAK DAN LEMAK

Trigliserida merupakan kelompok lipida yang terdapat

paling banyak dalam jaringan hewan dan tanaman.
Dalam tubuh manusia bervariasi tergantung dari
tingkat kegemukan seseorang dan dapat mencapai
beberapa kilogram.
Fosfolipida, glikolipida, sterol dan steroida terdapat
dalam jaringan tanaman dan hewan dalam jumlah
yang lebih sedikit dibanding trigliserida. Dalam tubuh
manusia hanya beberapa persen dari jumlah lipida
seluruhnya.

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 6

 MINYAK DAN LEMAK
Karotenoida dalam tubuh manusia lebih sedikit lagi
jumlahnya (kurang dari 1 gram), dan harus terdapat
dalam bahan makanan untuk proses fisiologis manusia
Dalam jaringan tanaman terdapat dalam jumlah lebih
banyak.Trigliserida, fosfolipida, glikolipida dan sebagi-
an besar steroida dapat disintesis dalam tubuh sendiri
menurut kebutuhan.
Bahan pelarut yang umum dipakai untuk ekstraksi
lipida adalah heksan, eter atau kloroform. Untuk
golongan lipida yang lebih polar, bahan pelarut yang
dipilih juga yang lebih polar, misalnya kloroform,
etanol, metanol atau campuran pelarut.
INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 7
 MINYAK DAN LEMAK

Sebagian lipida dalam jaringan terdapat dalam

keadaan terikat secara tidak erat dengan protein
atau bahan2 lain, sehingga sebelum dilakukan
ekstraksi dengan eter (atau pelarut lain) terlebih
dahulu harus dilakukan proses pemecahan ikatan
lipida dengan protein tersebut (misalnya dengan
etanol atau aseton). Sebagian lipida akan
terlarut, sebagian lain tidak. Apabila dilakukan
ekstraksi dengan pelarut non polar, maka semua
bahan lipida praktis terikut ke dalam eter.

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 8

 FUNGSI LEMAK

1. Sumber energi, karena 1 gram lemak dapat

menghasilkan 9 kkal.
2. Penyekat panas dalam jaringan subkutan dan
sekeliling organ organ tertentu.
3. Pembentuk struktur membran.
4. Komponen penyususn dinding sel.
5. Pelarut vitamin A,D,E,K
6. Dalam teknologi makanan digunakan untuk
mengeringkan makanan, memberikan rasa
gurih dan aroma yang spesifik, memberikan
konsistensi empuk dan halus.

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 9

 GLISERIDA

Trigliserida merupakan bagian kelompok terbesar dari

lemak dan minyak, sehingga secara umum yang
disebut lemak dan minyak adalah trigliserida.
Tidak ada batasan yang pasti untuk membedakan
minyak (cair) dan lemak (padat).
Trigliserida merupakan senyawa hasil kondensasi 1 mol
gliserol dengan 3 mol asam lemak.
Digliserida dan monogliserida hanya sedikit terdapat
dalam tanaman. Diperdagangan lebih banyak diguna –
kan untuk bahan pengemulsi, penstabil atau campuran
lemak.
INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 10
 GLISERIDA

Reaksi esterifikasi satu molekul gliserol dan satu

molekul asam lemak adalah sbb:

Reaksi satu molekul gliserol dan dua molekul asam

lemak akan menghasilkan digliserida, dengan 3
molekul asam lemak akan menghasilkan
trigliserida.
INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 11
 GLISERIDA

Bila ketiga radikal asam lemak berbeda, atau dua

sama satu berbeda, disebut trigliserida campuran.
Biasanya yang berbeda Palmitat
melekat pada C tengah Oleat
(ß atau 2) Palmitat

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 12

 GLISERIDA

Kadang kadang radikal asam lemak yang berbeda

menduduki atom C yang diujung ( atau ’), akan
menghasilkan molekul yang asimetrik, misalnya :
Palmitat
Palmitat
Oleat
Suatu trigliserida dengan radikal:
- asam stearat saja dinamakan tristearin,
- asam palmitat saja dinamakan tripalmitin
- asam oleat saja dinamakan triolein

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 13

 GLISERIDA

Campuran trigliserida yang banyak terdapat misal

nya palmitil diolein, oleil dipalmitin atau dipalmitil-
stearin.
Asam oleat merupakan asam lemak tidak jenuh
yang banyak terdapat dalam trigliserida dan
memiliki satu ikatan rangkap. Bila asam lemak
mengandung dua atau lebih ikatan rangkap seperti
pada as linoleat dan as linolenat, disebut
polyunsaturated.
Contohnya minyak jagung, minyak kedelai

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 14

 HIDROGENASI
Pada beberapa minyak atau lemak kadang
kadang dilakukan proses hidrogenasi dengan
tujuan menstabilkan terhadap oksidasi, memper –
baiki warna dan yang terpenting adalah mengubah
lemak cair menjadi bersifat plastis. H2 dan lemak
dicampur pada suhu tertentu, dengan penambahan
katalis logam untuk mempercepat reaksi. Hidrogen
mengadisi ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh,
sehingga terjadi perubahan jumlah dari ikatan
rangkap, sehingga sifat fisik dan kimia dari asam
lemak berubah.

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 15

 HIDROGENASI

Lemak dengan derajat ketidak jenuhan lebih tinggi

akan lebih mudah mengadisi hidrogen.
Katalis yang sering digunakan adalah Cu, Cu-Cr
dan Pt. Lemak dan katalis dipanaskan pada suhu
200o C, kemudian H2 dimasukkan.

WINTERISASI
Lemak didinginkan sampai suhu 5o C sehingga
terbentuk kristal lemak, kemudian disaring. Tujuan
nya supaya lemak tetap berbentuk cair pada suhu
rendah
INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 16
 SHORTENING ATAU MENTEGA PUTIH
Yaitu lemak padat yang mempunyai sifat plastis
dan kestabilan tertentu dan berwarna putih.

Diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih

lemak, atau dengan cara hidrogenasi.
Banyak digunakan sebagai BTM, terutama pada
pembuatan “cake” dan kue yang dipanggang.
Fungsinya untuk memperbaiki cita rasa, struktur,
tekstur, keempukan dan memperbesar volume.
Nilai shortening adalah kemampuan mentega putih
untuk melumas dan mengempukkan bahan pangan

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 17

 EKSTRAKSI LEMAK DARI JARINGAN

1. RENDERING
Ekstraksi dengan cara pemanasan,
menggunakan air panas (wet rendering)
Lemak akan mengapung di permukaan
sehingga dapat dipisahkan. Pemanasan tanpa
air biasanya dipakai untuk mengekstraksi
minyak babi dan lemak susu. Protein akan
rusak oleh air panas dan air akan menguap
sehingga lemak dapat dipisahkan.
2. Pengepresan
Bahan dipotong-potong atau dihancurkan,
kemudian dipres dengan tekanan tinggi. Tidak
seluruh minyak dapat diekstraksi.
INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 18
 EKSTRAKSI LEMAK DARI JARINGAN

3. MENGGUNAKAN PELARUT
Digunakan untuk ekstraksi dari bahan yang
kandungan lemaknya rendah.
Lemak dalam bahan dilarutkan dalam pelarut
organik, lemak yang diperoleh dipisahkan dari
pelarutnya dengan cara diuapkan.
PEMURNIAN MINYAK/LEMAK
a. Pengendapan (settling)
b. Netralisasi dengan alkali
c. Pemucatan
d. Deodorisasi (penghilangan bau)

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 19

 KERUSAKAN LEMAK

PENYERAPAN BAU (TAINTING)

Lemak mudah menyerap bau. Bila bahan pembung
kus dapat menyerap lemak, lemak yang terserap
akan teroksidasi oleh udara sehinga rusak dan
berbau. Bau dari lemak yang rusak ini akan
diserap oleh lemak yang ada di dalam bungkusan.

HIDROLISIS
Jika ada air, lemak dapat terhidrolisis menjadi
gliserol dan asam lemak.

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 20

 KERUSAKAN LEMAK
Reaksi dipercepat oleh adanya asam, basa dan
enzim lipase.
Hidrolisis sangat mudah terjadi pada lemak dengan
asam lemak rendah (C lebih kecil dari 14) seperti
pada mentega, minyak kelapa sawit dan minyak
kelapa. Minyak yang telah terhidrolisis smoke point
nya akan menurun, bahan bahan menjadi coklat
dan lebih banyak menyerap minyak.
Pada pengolahan minyak, asam lemak bebas ini
harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan
deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih
baik mutunya.
INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 21
 KERUSAKAN LEMAK

OKSIDASI
Timbulnya bau dan rasa tengik disebabkan oleh
oto-oksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam
lemak. Pembentukan radikal-radikal bebas disebab
kan oleh faktor faktor yang dapat mempercepat
reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak
(hidroperoksida), logam2 berat seperti Cu, Fe, Co
Mn, klorofil dan enzim2 lipooksidase.
Molekul2 lemak yang mengandung radikal asam
lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi
tengik.
INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 22
 KERUSAKAN LEMAK

Bau tengik tersebut disebabkan oleh pembentukan

senyawa2 hasil pemecahan hidroperoksida
Radikal bebas dengan adanya O2 membentuk
peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperok
sida. Senyawa hidroperoksida ini labil dan mudah
pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon
yang lebih pendek karena radiasi energi tinggi,
panas, katalis logam atau enzim. Senyawa2 C
rantai pendek ini adalah asam lemak, aldehid dan
keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau.

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 23

 PENCEGAHAN KETENGIKAN MINYAK/LEMAK
Adanya peroksida akan mempercepat terjadinya
oksidasi,sedangkan antioksidan akan menghambat
oksidasi. Oleh karena itu cara menyimpan lemak
yang baik adalah dalam dalam wadah gelap tertu-
tup dan dingin. Hindarkan menggunakan wadah
yang terbuat dari besi dan tembaga.
Bila minyak telah diolah menjadi bahan makanan
lain, ketengikannya akan berbeda. Kandungan gula
yang tinggi dapat mengurangi kecepatan timbul
nya ketengikan.

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 24

 PENCEGAHAN KETENGIKAN MINYAK/LEMAK
Biskuit yang manis akan lebih sukar menjadi
tengik dibandingkan biskuit yang tidak bergula.
Antioksidan terdapat secara alamiah di dalam
minyak nabati, tetapi seringkali sengaja ditambah
kan; misalnya Butil Hidroksi Anisol, Butil Hidroksi
Toluen, Propilgalat dan Nordihidroquaiaretic Acid.
Bahan makanan yang mengandung BTM antioksi –
dan, pada label harus dicantumkan nama antioksi-
dannya.

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 25

 UJI KETENGIKAN
Uji ini dilakukan untuk mengetahui derajat
ketengikan dengan mengukur senyawa2 hasil
oksidasi.
1. BILANGAN PEROKSIDA
Adalah banyaknya miligram ekivalen peroksida
yang terdapat dalam 1000 gram lemak/minyak.
Ditentukan berdasarkan pengukuran jumlah
iodium yang dibebaskan setelah lemak/minyak
ditambahkan KI dalam suasana asam.

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 26

 UJI KETENGIKAN
Lemak dilarutkan dalam pelarut campuran
asam asetat dan kloroform (2:1), kemudian
ditambahkan KI. Iodium yang terbentuk
dititrasi dengan natrium thiosulfat.
Kloroform dapat juga digunakan sebagai
indikator.
2. JUMLAH KARBONIL
Ditentukan secara tidak langsung dengan
menambahkan senyawa tertentu yang dengan
karbonil membentuk warna, kemudian dititrasi
Cara Kreiss memakai pereaksi floroglusinol se-
bagai pentiter, sedangkan Lappin Clark
memakai pelarut 2,4 dinitrofenilhidrazin

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 27

 UJI KETENGIKAN
3. OKSIGEN AKTIF
Dihitung dengan cara melewatkan udara
dengan kondisi tertentu pada lemak yang dipa-
naskan suhu 100o C, kemudian diukur waktu
yang diperlukan sampai menghasilkan 20
miliekivalen peroksida.
Cara ini sering dipakai untuk menentukan
keadaan awal lemak dengan atau tanpa
antioksidan.

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 28

 UJI KETENGIKAN
4. UJI ASAM TIOBARBITURAT
Digunakan untuk menentukan adanya ketengik
an lemak. Lemak yang tengik akan bereaksi
dengan asam tiobarbiturat menghasilkan
warna merah.
Intensitas warna menunjukkan derajat
ketengikan.
5. UJI OVEN SCHAAL
Bahan dimasukkan dalam gelas bersih dengan
tutup yang agak longgar supaya udara masih
bisa masuk, kemudian dipanaskan sampai
65oC. Dalam selang waktu tertentu diukur bau
dan rasanya.

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 29

 ANALISIS KIMIA MINYAK/LEMAK

Semua jenis minyak/lemak mempunyai “Bilangan

bilangan” khas dalam satu kisaran nilai. Karena itu
perlu dilakukan beberapa analisis/uji.
1. BILANGAN REICHERT MEISSL (BMR)
Jumlah basa 0,1 N yang diperlukan setiap 5 g
lemak untuk menetralkan asam asam lemak
yang mudah menguap pada destilasi, yaitu
asam butirat dan kaproat (C4 dan C6).
Digunakan untuk menganalisis pemalsuan
mentega yang dicampur minyak lain. Nilai BMR
untuk mentega antara 24-34, lebih tinggi dari
minyak lain.
INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 30
 ANALISIS KIMIA MINYAK/LEMAK

2. BILANGAN POLENSKE (BP)

Banyaknya basa 0,1 N yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak C8 – C14 yang volatil
(yang tidak larut air tetapi larut dalam alkohol
yang ikut dengan uap air) yang terdapat dalam
5 g minyak/lemak.
Juga digunakan untuk menguji adanya
pemalsuan mentega.
3. BILANGAN NEW KIRSCHNER (NKV)
Banyak basa 0,1 N yang diperlukan setiap 5 g
minyak/lemak untuk menetralkan asam lemak
volatil (yang ikut dengan uap air, yang garam
Ag nya larut dalam campuran etanol-air.
INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 31
 ANALISIS KIMIA MINYAK/LEMAK

Penentuan New Kirschner Value digunakan

untuk membedakan margarin dan mentega.
Margarin (dari tumbuh tumbuhan) jumlah
kandungan asam butirat nya lebih kecil, maka
BNK = NKV nya juga kecil.
4. BILANGAN ASAM = ASAM LEMAK BEBAS
Jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat
dalam 1 g minyak/lemak
Sejumlah minyak/lemak dilarutkan dalam
alkohol netral, kemudian dititrasi dengan NaOH
/KOH 0,1 N dengan indikator phenolphtalein.
INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 32
 ANALISIS KIMIA MINYAK/LEMAK
5. BILANGAN IODIUM
Jumlah gram iodium yang yang “diserap” oleh
100 gram minyak/lemak.
Iodium akan mengaddisi ikatan rangkap asam
lemak tidak jenuh bebas maupun dalam bentuk
ester.
Sejumlah lemak/minyak dilarutkan dalam CCl4
atau CHCl3 , kemudian ditambah larutan iod
berlebih, sisa iod yang tidak bereaksi dititrasi
dengan larutan natrium thiosulfat.

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 33

 ANALISIS KIMIA MINYAK/LEMAK
Ada 2 cara yang digunakan untuk menentukan
Bilangan Iodium, yaitu :
a. Cara Hanus
Larutan iodium dibuat dengan melarutkan iod
dan Iod-Bromida dalam asam asetat glasial.
Adanya I-Br akan mempercepat reaksi.
b. Cara Wijs
Larutan iodium dibuat dengan melarutkan iod
dan iod-chlorida dalam asam asetat glasial.
I-Cl berfungsi sebagai pemacu reaksi.

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 34

 ANALISIS KIMIA MINYAK/LEMAK
6. BILANGAN PENYABUNAN = BP
Jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk
menyabunkan 1 gram lemak/minyak.
Untuk menyabunkan 1 molekul gliserida
diperlukan 3 molekul alkali.
Trigliserida dengan asam lemak rantai C pen –
dek akan diperoleh BP yang lebih tinggi dari
pada asam lemak rantai C panjang.
Mentega yang kadar butirat tinggi mempunyai
BP yang paling tinggi.

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 35

 ANALISIS KIMIA MINYAK/LEMAK

7. BILANGAN HEHNER
Digunakan untuk menentukan jumlah asam
lemak yang tidak larut dalam air dalam 100 g
minyak/lemak. Lemak dengan yang mengan-
dung asam lemak dengan BM rendah sedikit
lebih larut dalam air (misalnya lemak susu).
Filtrat yang diperoleh dari uji Bil. Penyabunan
diuapkan alkoholnya. Sabun dilarutkan dalam
air panas, kemudian ditambah HCl pk sehingga
terbentuk asam lemak bebas. Bila campuran
tersebut segera didinginkan, diperoleh lapisan
asam lemak yang tidak larut air. Lapisan ini
disaring lalu ditimbang.
INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 36
 ANALISIS KIMIA MINYAK/LEMAK
8. UJI KUALITATIF TERHADAP MINYAK MINERAL
Untuk mengetahui apakah minyak/lemak tidak
tercampur dengan minyak mineral.
1 ml minyak/lemak ditambah 1 mL larutan KOH
dan 25 mL alkohol, kemudian dididihkan 5
menit sampai tersabunkan sempurna. Ditam
bahkan air lagi, larutan akan menjadi keruh
apabila mengandung minyak mineral (minyak
mineral seperti paraffin tidak dapat disabunkan

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 37

 PENENTUAN KADAR MINYAK/LEMAK

Ekstraksi dengan pelarut organik, selain lemak

juga terikut fosfolipida, sterol, asam lemak bebas,
karotenoid dan pigmen yang lain. Karena itu analisa-
nya disebut lemak kasar (“crude fat”). Pada garis
besarnya ada 2 macam cara, yaitu cara kering dan
cara basah.
Pada cara kering air harus dihilangkan lebih dulu
memanaskan pada oven. Bila bahan masih
mengandung air maka pelarut akan sulit masuk ke
dalam jaringan/sel dan pelarut menjadi jenuh
dengan air, sehingga ekstraksi tidak sempurna.
INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 38
 PENENTUAN KADAR MINYAK/LEMAK

Ekstraksi lemak dari bahan kering dapat dilakukan

secara terputus atau bersinambungan, mengguna-
kan alat Soxhlet atau alat ekstraksi ASTM, alat
Goldfisch atau ASTM yang dimodifikasi.
Bahan pelarut yang sering digunakan adalah eter,
petroleum eter, heksan. Campuran alkohol-eter
untuk ekstraksi lipid dari jaringan biologis.
Campuran butanol dan air untuk ekstraksi lipid
dari terigu dan katul. Campuran kloroform metanol
dan air untuk isolasi dan pemurnian lipid total dari
jaringan hewan.
INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 39
 PENENTUAN KADAR MINYAK/LEMAK
Alat Soxhlet

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 40

 PENENTUAN KADAR MINYAK/LEMAK
ALAT BABCOCK

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 41

 JENIS-JENIS ASAM LEMAK

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 42

 JENIS-JENIS ASAM LEMAK

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 43

 JENIS-JENIS ASAM LEMAK

Semakin panjang rantai atom C, asam lemak semakin tinggi

titik cairnya. Tetapi jika ada ikatan tak jenuh, maka titik cair
rantai C asam lemak yang sama akan turun. Dengan prinsip
perbedaan titik cair asam2 lemak ini trigliserida daoat dipisah
kan dari komponen minyak dan lemaknya.
INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 44
 PENGARUH LEMAK TERHADAP
KESEHATAN
Asam lemak tidak jenuh, contohnya Omega 3,Omega 6
dan Omega 9, sering kali disebut “lemak yang baik”.
Sebaliknya asam lemak jenuh diistilahkan asam “lemak
jahat”, yang bila dikonsumsi dalam jumlah berlebihan
dapat meningkatkan kadar kolesterol darah.
Kolesterol adalah senyawa yang dianggap bertanggung
jawab atas terjadinya stroke dan penyakit jantung
koroner. Apabila kolesterol mengendap pada dinding
pembuluh darah, akan terjadi penyempitan pembuluh
darah (arterosklerosis).

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 45

 PENGARUH LEMAK TERHADAP
KESEHATAN
Stroke adalah penyumbatan atau penyempitan
pembuluh darah di otak, sedangkan penyakit jantung
koroner adalah penyumbatan di pembuluh darah
jantung.
Kadar kolesterol yang tinggi biasanya tidak menunjuk-
kan gejala secara fisik.
Dianjurkan untuk membatasi konsumsi kolesterol
maksimal 300 mg/hari. Selain itu, konsumsi lemak
untuk kebutuhan kalori dianjurkan sekitar 25% dari
total kebutuhan kalori, yang terdiri dari 10% lemak
jenuh dan 15% lemak tidak jenuh.

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 46

 OMEGA 3
Asam lemak Omega 3 diyakini mampu mencegah
pembentukan plak penyumbat arteri, yang bekerja
dengan cara meningkatkan aliran darah, menurunkan
kadar fibrinogen (protein dalam plasma darah yang
berperan dalam pembekuan darah), menghindarkan
kerusakan sel akibat radikal bebas, menurunkan
trigliserida, menaikkan HDL dan menurunkan LDL dan
membuat membran sel lebih fleksibel.
Ikan merupakan sumber alami asam lemak Omega 3,
yaitu LNA (Linolenic Acid), EPA (Eicosepenthoic Acid)
dan DHA (Docohexanoic Acid).

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 47

 OMEGA 3
Kadar asam lemak Omega 3 pada beberapa jenis ikan
laut di perairan Indonesia berkisar antara 0,1-0,5 g
per 100 g daging ikan. Ikan sardin dari Jepang
memiliki kadar asam lemak Omega 3 sampai 31g/100g
daging ikan, tetapi ikan diperairan Thailand hanya
memiliki kadar rendah, yaitu 0,084 g/100 g.
Asam lemak Omega 3 mudah menguap bila ikan
digoreng. Selain pada minyak ikan, Omega 3 dan
Omega 6 juga lazim terdapat pada biji-bijian, seperti
minyak jagung, kedelai, biji matahari atau canola,

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 48

 OMEGA 9
Merupakan bagian dari turunan Omega, yaitu asam
lemak tidak jenuh yang terdiri dari 18 atom C. Angka 9
menunjukkan letak ikatan rangkap pada atom C yang
ke 9. Berbeda dengan Omega 3 yang mempunyai
ikatan rangkap lebih dari satu dan terdapat pada ikan,
telor dan sayuran, Omega 9 merupakan asam lemak
tak jenuh (dari kelapa sawit) dengan satu ikatan
rangkap, karena itu disebut dengan Mono Unsaturated
Fatty Acid(MUFA), yang menurut beberapa penelitian
dapat menurunkan kolesterol LDL dan menaikkan
kolesterol HDL. Omega 9 lebih tahan suhu tinggi.
INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 49
 VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

VIRGIN COCONUT OIL ADALAH MINYAK KELAPA MURNI YANG

DIPEROLEH DARI PROSES PENGOLAHAN MINYAK KELAPA
DENGAN MENG- GUNAKAN PROSES PEMANASAN ATAU
PROSES FERMENTASI.

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 50

 VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

VIRGIN COCONUT OIL (VCO) ATAU MINYAK KELAPA MURNI

DAPAT DIBUAT DENGAN 2 CARA,YAITU MELALUI PENGOLAHAN
DENGAN PEMANASAN TERHADAP SANTAN ATAU DENGAN
CARA FERMENTASI MENGGUNAKAN RAGI (YEAST), SALAH
SATUNYA MENGGUNAKAN SACCHAROMYCES CEREVISIAE.
FERMENTASI DIMAKSUDKAN UNTUK MEMECAHKAN EMULSI
SANTAN SEHINGGA LEMAK/ MINYAK DAPAT TERPISAH. UMUM-
NYA FERMENTASI DILAKUKAN SELAMA 10–12 JAM. KONDISI
FERMENTASI AKANMEMPENGARUHI KOMPOSISI SENYAWA
KIMIA VCO YANG DIHASILKAN. ASIAN PACIFIC COCONUT
COMMUNITY (APCC) MENSYARATKAN VCO HARUS MEMILIKI
KADAR ASAM LAURAT BERKISAR 43-53%.
ANGKA PROSENTASE TERSEBUT PENTING,KARENAMONOLAURIN
HASIL UBAHAN DALAM VCO DIANGGAP BERMANFAAT SEBAGAI
ANTIVIRUS, ANTIBAKTERI DAN ANTIJAMUR
INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 51
PEMBUATAN VCO DENGAN CARA PEMANASAN

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 52

 Proses Fermentasi Santan Kelapa

SUHU 37O C SUHU 25O C

End.

INDRO 2019 H0 3 ANALISIS PANGAN-LEMAK 53