STRUKTUR LEMAK

Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi. Asam
penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di alam adalah asam
palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam oleat (C17H33COOH), dan
asam linoleat (C17H29COOH). Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga
molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida.

R1COOH, R2COOH, dan R3COOH adalah molekul asam lemak yang terikat pada
gliserol.
Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata glis
eril yang diikuti oleh nama asam lemak. Contoh :

Rumus struktur dan rumus molekul asam lemak :

Sifat-Sifat Lemak
a. Sifat Fisika Lemak
a. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak
dari tumbuhan berupa zat cair.
b. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh,
sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak
jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat)
mempunyai titik lebur 71 C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul
asam oleat) mempunyai titik lebur 17 C.
c. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan
lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.
d. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panasmerupakan pelarut
lemak yang baik.
b. Sifat Kimia Lemak
1. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari trigliserida,
menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang
disebut interifikasi serta penukaran ester (transesterifikasi)
2. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak
bebas dan gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Hal ini
terjadi disebabkan adanya sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.
3. Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida.
Bila reaksi penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang mengandung gliserol
dapat dipisahkan dengan cara penyulingan.
4. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam
lemak atau minyak Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan

katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis
atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.
5. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.
6. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak
atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada
lemak atau minyak.
PENGGUNAAN LEMAK DAN MINYAK DALAM KEHIDUPAN SEHARIHARI
Lemak atau minyak dapat dimanfaatkan untuk beberapa tujuan, di antaranya sebagai
berikut.
Sumber energi bagi tubuh
Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan makanan atau sumber energi. Lemak
adalah bahan makanan yang kaya energi. Pembakaran 1 gram lemak menghasilkan
sekitar 9 kilokalori.
Bahan pembuatan mentega atau margarin
Lemak atau minyak dapat diubah menjadi mentega atau margarine dengan cara
hidrogenasi.
Bahan pembuatan sabun
Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak atau minyak dengan KOH atau NaOH.
Sabun yang mengandung logam Na disebut sabun keras (bereaksi dengan keras
terhadap kulit) dan sering disebut sabun cuci. Sedangkan sabun yang mengandung
logam K disebut sabun lunak dan di kehidupan sehari-hari dikenal dengan sebutan
sabun mandi.

Susunan dan struktur kimia lipid/ lemak

a. Struktur trigliserida
Struktur umum trigliserida
Rumus kimia trigliserida adalah CH2COOR-CHCOOR'-CH2-COOR", dimana R, R'
dan R" masing-masing adalah sebuah rantai alkil yang panjang. Ketiga asam lemak
RCOOH, R'COOH and R"COOH bisa jadi semuanya sama, semuanya berbeda
ataupun hanya dua diantaranya yang sama.
Panjang rantai asam lemak pada trigliserida yang terdapat secara alami dapat
bervariasi, namun panjang yang paling umum adalah 16, 18, atau 20 atom karbon.
Asam lemak alami yang ditemukan pada tumbuhan dan hewan biasanya terdiri dari
jumlah atom karbon yang genap disebabkan cara asam lemak dibiosintesis dari asetilKoA. Sekalipun begitu, bakteria memiliki kemampuan untuk menyintesis asam
lemak dengan atom karbon ganjil ataupun rantai bercabang. Karena itu, hewan
memamah biak biasanya memiliki asam lemak berkarbon ganjil, misalnya 15, karena
aksi bakteria di dalam rumennya.
Kebanyakan lemak alami memiliki campuran kompleks dari berbagai macam
trigliserida; karena ini, lemak mencair pada suhu yang berbeda-beda. Lemak seperti
mentegakokoa hanya terdiri dari beberapa trigliserida, salah satunya mengandung
berturut-turut palmitat, oleat, dan stearat. Hal ini menyebabkan terjadinya titik lebur
yang tajam, yang menyebabkan coklat meleleh dalam mulut tanpa terasa berminyak.
Pada sel, trigliserida (atau lemak netral) dapat melalui membran sel dengan bebas,
tidak seperti molekul lainnya, karena karakteristiknya yang non-polar sehingga tidak
bereaksi dengan lapisan ganda fosfolipid pada membrane
b. Phospholipida
Fosfolipid membentuk sebuah kelas penting dari lipid untuk pembangunan membran
sel. Fosfolipid tidak "lemak benar" karena mereka memiliki salah satu asam lemak
digantikan oleh gugus fosfat. Ini sketsa molekul fosfolipid menunjukkan dua asam
lemak dan gugus fosfat melekat pada tulang punggung gliserol. Asam stearat
ditampilkan sebagai asam lemak, tetapi ada banyak variasi dalam asam lemak.

Dalam sketsa struktur membran sel, molekul fosfolipid sering diwakili oleh ikon
seperti di atas dengan bagian atas yang mewakili fosfor yang mengandung kutub
bagian dan dua ekstensi yang mewakili asam lemak. Fosfolipid cenderung untuk
mengatur diri menjadi berlapis ganda membran dengan air-larut berakhir fosfat di
luar dan ekstensi acide lemak di dalam.
c. Lecithine
Lecithin adalah istilah umum untuk menunjuk kelompok kuning kecoklatanzat lemak terjadi pada jaringan hewan dan tumbuhan terdiri dari asam
fosfat, kolin, asam lemak, gliserol, glikolipid, trigliserida, dan fosfolipid (misalnya,
fosfatidilkolin, phosphatidylethanolamine, dan phosphatidylinositol).
Lecithin pertama kali diisolasi pada tahun 1846 oleh kimiawan Perancis dan
apoteker Theodore Gobley. Pada tahun 1850 ia menamai lchithinefosfatidilkolin.
Gobley awalnya mengisolasi lesitin dari kuning telur dan mendirikan rumus kimia
lengkap fosfatidilkolin. Pada tahun 1874, di antara, dia telah menunjukkan adanya
lecithin dalam berbagai hal biologis, termasuk darah vena, empedu, jaringan otak
manusia, telur ikan, telur ikan, ayam dan otak domba.
Lecithin

dengan

mudah

dapat

(menggunakan heksana, etanol, aseton, petroleum

mekanis. Hal

ini

biasanya

tersedia

diekstraksi

eter, benzena,

dari

sumber

dll) atau
seperti

kimiawi
secara
kacang

kedelai, telur, susu, sumberlaut, lobak, biji kapas dan bunga matahari. Ini memiliki
kelarutan yang rendah dalam air tetapi merupakan emulsifier baik. Dalam
larutan, fosfolipid dapat membentuk baik liposom, lembar bilayer, misel, atau struktur
lamellar, tergantung pada hidrasi dan suhu. Hal ini menghasilkan jenis surfaktan yang
biasanya diklasifikasikan sebagai amphipathic. Lecithin dijual sebagai suplemen
makanan dan untuk penggunaan medis. Dalam memasak, kadang-kadang digunakan
sebagai emulsifier dan untuk mencegah mencuat, misalnya dalam semprotan anti
lengket memasak.
d. Sphyngomyeline

Sphingomyelin (SPH) adalah jenis sphingolipid ditemukan di membran sel

hewan, terutama dalam selubung mielin membran yang mengelilingi beberapa
aksonsel saraf. Biasanya terdiri dari phosphorylcholinedanceramide, atau kelompok
kepala phosphoethanolamine, sehingga sphingomyelins juga dapat diklasifikasikan
sebagaisphingophospholipids.
semua~sphingolipids, dan

Pada

biasanya

manusia, SPH

mewakili

membentuk10-20% mol

dari

85% dari
membran

plasma. lipid.
Ditemukan pada tahun 1880-an, sphingomyelin pertama kali diisolasi oleh
JohannLWThudicum. Struktur sphingomyelin pertama kali dilaporkan pada tahun
1927 sebagai N-asil-sphingosine-phosphorylcholine. Konten sphingomyelin pada
mamaliaberkisardari 2 sampai 15% pada jaringanyang paling, dengankonsentrasi
yang lebih tinggi ditemukan dalam jaringan saraf, sel darah merah, dan lensa
mata. Sphingomyelin memiliki peran struktural dan fungsional yang signifikan dalam
sel. Ini adalah komponen membran plasma dan berpartisipasi dalam jalur sinyal
banyak. Metabolisme sphingomyelin menciptakan banyak produk yang memainkan
peran penting dalam sel.