LIPID

MINAT TEKNOLOGI HASIL TERNAK

PENDAHULUAN
 BEBERAPA ISTILAH
• Lipids —Generic name, may include
lipoproteins, phospholipids, etc.
• Fats—Also a generic name, but applied mostly
to fats that are solid at room temperature
• Oils—Liquid at room temperature
• Fatty Acids—Basic building blocks for fats
• Triglycerides—Esters of fatty acids with
glycerol (may also be mono-or di-glyceride)
 PENGERTIAN
• Pengertian LIPID yang paling tepat
• adalah senyawa biomolekul yang larut dalam
pelarut non polar (kloroform, eter, benzena, dsb).
• Minyak, vitamin, hormon tertentu dan sebagian
besar komponen membran yang bukan protein
adalah LIPID.
 FUNGSI
 Sebagai sumber energi
 Sebagai penahan panas
 membungkus beberapa organ
 Lipid non polar berfungsi sebagai insulator listrik
(sulit melakukan perpindahan muatan listrik)
 Gabungan lemak dan protein (lipoprotein)
merupakan komponen sel yang penting dalam
membran sel maupun mitokondria.
 Membantu pengangkutan vitamin
 Menjaga kestabilan tubuh karena dapat dioksidasi
menghasilkan energi
JENIS-JENIS LIPIDA UTAMA
• Triasilgliserol
• Lilin
• Fosfogliserida
Fosfatidiletanolalamin
Fosfatidilkolin
Fosfatidilserin
Fosfatidilinositol
Kardiolipin
• Spingolipida
Spingomielin
Serebrosida
Gangliosida
• Sterol dan ester asam lemaknya
 STRUKTUR LIPID
• Lipid dilihat dari strukturnya merupakan
senyawa triester yang dibentuk dari senyawa
gliserol dan berbagai asam karboksilat rantai
panjang.
MOLECULAR STRUCTURE OF A FAT
Fats Are Made By Linking Fatty Acid Chains to
Glycerol, a Three Carbon Molecule
Space-filling model of a fat

A fatty acid
KLASIFIKASI LIPID hewani
sumber
nabati

Lipida yang dapat disaponifikasi

Dapat tidaknya
lipida dihidrolisis air
(disaponifikasi) Lipida yang tidak dapat
disaponifikasi

Ada tidaknya senyawa Lipida sederhana

lain yang bergabung
Lipida gabungan

Turunan lipid
Klasifikasi lipid Berdasarkan sumber:

1. Lipida hewani, berasal dari

lemak hewan
contoh: Lemak hewan, butter
1. Lipida nabati, berasal dari
tumbuhan.
contoh: margarin, minyak kelapa,
minyak kedelai.
Klasifikasi lipid berdasarkan dapat tidaknya
dihidrolisis air (disaponifikasi)
1. Lipid yang dapat
disaponifikasi, yakni memiliki
satu atau lebih gugus ester.
Contoh: lilin, lemak netral,
posfolipid, dan glikolipid
2. Lipid yang tidak dapat
disaponifikasi. Contoh:
Steroid
Tabel Klasifikasi lipid berdasarkan ada tidaknya senyawa
lain yang bergabung:
 Asam lemak
• Merupakan lipida paling sederhana dan merupakan
penyusun dari lipida kompleks.
• Merupakan asam karboksilat RCOOH yang
mempunyai rantai karbon panjang
• Gugus R-nya merupakan rantai lurus tidak bercabang
(linier)
• Jumlah atom C hampir selalu berjumlah genap.
Asam lemak

• Asam lemak esensial bagi tubuh organisme

merupakan ASAM LEMAK TAK JENUH (mengandung
satu atau lebih ikatan rangkap). Asam lemak esensial
tidak bisa disintesis tubuh. contoh asam oleat,
linoleat, linolenat.
• Asam lemak jenuh yaitu atom karbon telah jenuh
oleh atom hidrogen/ tidak memiliki ikatan rangkap
merupakan asam lemak non esensial dan dapat
disintesis oleh tubuh. contoh: asam palmitat, dan
asam stearat.
• Terdapat contoh asam lemak yang tidak umum yaitu
prostaglandin. Prostaglandin memiliki berbagai
pengaruh penting bagi tubuh.
Cis and Trans
Unsaturated Fats

all cis polyunsaturated

“Good”
“Good”

Omega-3-
fatty acids

mono-
and poly-
unsaturated

saturated

trans

“Bad”
Cis and Trans
Unsaturated Fats

Perbedaan Bentuk Cis dan Trans

“Good”
“Good”
Omega-3-
fatty acids

Mono-
and Poly-
unsaturated

Saturated
trans

“Bad”
Asam lemak
• Dengan adanya ikatan alkena, asam lemak dapat
bereaksi dengan bromin dan dapat mengikat
hidrogen.
• Prinsip mengikat hidrogen (hidrogenasi) digunakan
untuk membuat margarin dan minyak.
• Reaksi hidrogenasi:
• CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH+H2CH3(CH2)16COOH
asam oleat asam sterat
MOLECULAR STRUCTURE OF A FAT
Triasilgliserol (trigliserida): lemak
• Lipid sederhana yang terbuat dari asam lemak menghasilkan
triasil gliserol, trigliserida, lemak, atau lemak netral.
• Triasil gliserol sederhana 16:0, 18:0, dan 18:1 masing-masing
adalah tristearin, tripalmitin, dan triolein
• Gugus hidroksil polar dari gliserol dan polar dari gugus asam
lemak terikat dalam bentuk ester
• Sebagai penyimpan energi dan insulator. sel adiposit = sel
penyimpan lemak pada hewan.
• Tersimpan pada biji = penyedia energi ketika biji
berkecambah
• Lemak yang banyak
mengandung asam lemak
takjenuh (olive oil)
berbentuk cair pada suhu
kamar, sedangkan yang
mengandung asam lemak
jenuh berbentuk padat.
Hidrolisis triasilgliserol
• Secara umum jika
triasilgliserol
dihidrolisis akan
menghasilkan asam
lemak dan gliserol.
Hidrogenasi minyak tumbuhan
• Ketika hidrogen ditambahkan pada
beberapa ikatan rangkap minyak
tumbuhan maka akan menjadi seperti
lemak hewan baik secara fisik maupun
kimia.
• Akibatnya minyak tumbuhan menjadi
lebih padat pada suhu kamar misalnya
pada pembuatan margarin.
Saponifikasi dari triasilgliserol
• Jika lemak dihidrolisis dengan alkali
seperti NaOH atau KOH akan
dihasilkan gliserol dan garam dari
asam lemak, yaitu sabun.
• Proses ini disebut Penyabunan Atau
Saponifikasi.
• Sabun yang terbuat dari NaOH disebut
sabun keras untuk mencuci, dan yang
terbuat dari KOH adalah sabun lembut
untuk mandi.
Saponifikasi dari triasilgliserol
• Penggunaan sabun sebagai pembersih
memiliki kekurangan karena asam
lemak diendapkan oleh ion Ca dan Mg
yang biasa terdapat pada air sadah
sehingga terbentuk semacam lendir
dan merusak daya pengemulsi.
• Oleh karena itu dikembangkan
detergen.
• Contoh: Sodium Dodesil Sulfat
 Lilin (wax)

• Lilin merupakan asam lemak rantai panjang

diesterifikasi dengan alkohol rantai panjang
• Lilin tidak larut dalam air atau bersifat hidrofob
• Digunakan sebagai penolak air pada bulu burung,
daun, dan buah-buahan.
• Pada beberapa mikroorganisme laut, lilin digunakan
sebagai cadangan energi.
• Lilin dapat diperoleh dari lebah madu/ beeswax
(C30H61-O-C=O-C15H31), dan dari ikan paus (C16H33-
O-C=O_C15H31).
Lipid penyusun membran

Kelompok:
1.Gliserofospolipid
2.Sfingolipid
3.Glikosfingolipid
4.Kolesterol

https://www.quora.com/Biochemistry-What-are-the-most-common-lipids-on-cell-membranes
1. GLISEROFOSPOLIPID/ POSFOGLISERIDA
• Merupakan kelompok utama dari posfolipid
• Terdapat pada membran bakteri,
tumbuhan/ hewan
• Merupakan ester antara asam posfatidat
dengan kolin, etanolamin, serin, dan
inositol, menjadi Posfatidilkolin lesitin),
posfatidiletanolamin (sefalin),
posfatidilserin, dan posfatidilinositol.
Lesitin (posfatidilkolin)

• Merupakan bahan jernih, padat berlilin,

dan sangat higroskopis, diudara akan
segera bereaksi dengan oksigen
berubah menjadi cokelat dalam
beberapa menit, sangat tidak jenuh,
• Merupakan bahan pengemulsi untuk
triasilgliserol, ditemukan pada kuning
telur digunakan untuk bahan
pembuatan eskrim, kue, mayonaise.
2. SFINGOLIPID

Merupakan derivat sfingosin

1.Seramida adalah derivat
sfingosin yang mengandung gugus
asil dari asam lemak
2.Sfingomielin, terdapat pada
jaringan syaraf
3.Glikolipid adalah sfingolipid yang
mengandung karbohidrat (dalam
bentuk D-galaktosa atau D-
glukosa), contoh: cerebrospida
3. GLIKOSFINGOLIPID
• Contoh: Cerebrosid, gangliosid
terdapat pada membran otak dan sel
syaraf.
4. KOLESTEROL

• Termasuk kelompok steroid

• Ampifatik
• Hidrofobik
• Menyusun 25%/ lebih lipida
membran
• Bahan mentah untuk
sintesis hormon kelamin
• Bahan untuk membuat
garam-garam empedu.
Struktur dan sifat lipida membran
• S. J Singer dan G. L. Nicholson tahun1972, model
mosaik cair.
• Terdapat berbagai protein spesifik yakni protein
perifer (terkubur sebagian pada matriks lipida dan
hanya terletak pada salah satu permukaan) dan
protein integral sebagian besar terkubur pada
membran dan terletak pada salah satu permukaan.
Sifat membran biologis
• Membran memiliki susunan seperti lembaran (sheetlike structure) dan hanya
sedikit molekul yang cukup tebal dan membentuk batas tertutup.
• Ketebalannya 60-100 A (Angstrom= 10 pangkat min 10 meter)
• Tersusun atas lipida dan protein. Ratio berat protein terhadap lipid adalah 1:4
sampai 4:1, juga mengandung karbohidrat yang terikat kepada lipid dan protein.
• Lipida membran relatif molekul kecil yang memiliki gugus hidrofil dan
hidrofob, berupa lipid bilayers sebagai lembaran bimolekular tertutup
• Protein spesifik menyebabkan perbedaan fungsi membran, protein
sebagai pompa, pintu keluar masuk molekul, reseptor molekul, transduser
energi dan enzim
• Memiliki ikatan non kovalen
• Asimetris
• Memiliki struktur cair.
ASAM LEMAK TAK JENUH DIANGGAP BERNILAI GIZI
LEBIH BAIK KARENA LEBIH REAKTIF DAN MERUPAKAN
ANTIOKSIDAN DI DALAM TUBUH

Posisi ikatan ganda juga menentukan daya reaksinya.

Semakin dekat dengan ujung, ikatan ganda semakin
mudah bereaksi.

Karena itu, asam lemak Omega-3 dan Omega-6 (asam

lemak esensial) lebih bernilai gizi dibandingkan dengan
asam lemak lainnya.

Beberapa minyak nabati (misalnya α-linolenat) dan

minyak ikan laut banyak mengandung asam lemak
esensial (lihat macam-macam asam lemak).
Asam lemak esensial adalah jenis lemak yang sangat
dibutuhkan tubuh namun tubuh tidak bisa
memproduksinya.

Lemak ini membantu membuat sel, meregulasi sistem

syaraf, menguatkan sistem kardiovaskuler,
menguatkan imunitas, dan membantu tubuh menyerap
zat gizi lebih baik.

Asam lemak esensial sangat berperan dalam menjaga

kesehatan fungsi otak dan penglihatan.

Asam lemak esensial terdiri dari dua golongan, yakni

asam linolenat (jenisnya adalah omega-6), dan asam
linoleat (jenisnya omega-3).

Kedua jenis asam lemak tersebut masuk ke dalam

kelompok asam lemak tidak jenuh (polyunsaturated
fats) yang dapat membantu menurunkan kolesterol,
mengurangi terjadinya inflamasi, dan menjaga
kesehatan jantung.
Asam lemak omega-6
•Asam lemak omega-6 berasal dari asam
linolenat yang banyak terdapat pada
sayuran berdaun hijau, biji-bijian, kacang,
beras, dan minyak tumbuhan (jagung,
kedelai, biji kapuk, wijen, biji matahari).
• Jenis asam lemak omega-6 yakni asam
gamma-linolenat diketahui memberi efek
anti-inflamasi dan memiliki kemampuan
melawan penyakit.
Asam lemak omega-3
•Penting untuk mengonsumsi pangan mengandung omega-3 setiap harinya.
•Omega-3 diperlukan dalam proses pembentukan dinding sel dan mengatur peningkatkan
sirkulasi dan serapan oksigen.
•Termasuk ke dalam jenis asam lemak omega-3 adalah asam alpha linolenat (ALA) yang
kemudian dikonversi dalam tubuh menjadi asam eicosapentaenoic (EPA) dan asam
docosahexaenonic (DHA).
•Hal ini yang menjadikan ALA sebagai satu-satunya asam lemak omega-3 esensial.
•ALA banyak terkandung dalam sayuran, kacang-kacangan, biji-bijian dan buah-buahan.
•Sumber terbaik ALA yakni flaxseed dan wanuts, terdapat juga pada minyak kanola, kedelai,
dan gandum utuh.
•Asam lemak omega-3 dalam jumlah sedikit dapat ditemukan pada kacang-kacangan, biji-
bijian, produk olahan kedelai, sayuran, beras, jagung, biji bunga matahari, minyak biji kapuk.
• Sedangkan DHA dan EPA banyak terkandung pada pangan hewani seperti pada jenis
ikan laut dalam yakni salmon, makarel, sarden, trout, dan ikan herring.
• Omega-3 berkontribusi terhadap kesehatan, contohnya DHA penting untuk
perkembangan otak dan mata.
• Ini alasannya, mengapa susu formula banyak difortifikasi dengan DHA dan mengapa ibu
hamil disarankan untuk mengonsumsi pangan tinggi DHA, baik dari menu keseharian
maupun suplemen.
• Dan para ahli mengungkap, omega-3 yang berasal dari pangan nabati maupun hewani
sama baiknya.
 
https://www.google.co.id/search?
biw=911&bih=431&tbm=isch&sa=1&ei=apmqW_rhH4iFvQSn24j4Cw&q=tabel+perbedaan+omega+369&o
q=tabel+perbedaan+omega+369&gs_l=img.3...51561.53684.0.53947.8.7.1.0.0.0.114.664.6j1.7.0....0...1c.1
.64.img..0.0.0....0.Y2JixZ9aFmI#imgrc=BLUN-fYQlmBoPM:
 DALAM ASAM LEMAK DAPAT TERJADI KETENGIKAN

Ketengikan terjadi karena asam lemak pada suhu ruang

dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi
hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan
4lk*h*l (alkanol).

Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari

berbagai produk ini.

Karena mudah terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu

ruang, asam lemak yang dibiarkan terlalu lama akan turun
nilai gizinya.

Pengawetan dapat dilakukan dengan menyimpannya pada

suhu sejuk dan kering, serta menghindarkannya dari
kontak langsung dengan udara.
TERIMAKASIH