LIPID

OLEH : Kelompok Urasil

Annisa Larasati
Nadia Huda
Aulia Rahmi
Apriliana
Kelly K
Prita Tri Wulandari
Yuni Dwi Lestari

LIPID

Apa itu lipid?

Salah satu kelompok senyawa
organik yang terdapat dalam
tumbuhan, hewan atau manusia
dan sangat berguna bagi manusia
Diklasifikasi sebagai lipid jika
mempunyai sifat yang sama
seperti lipid (tidak larut dalam
air)

Lipid adalah molekul yang

mengandung
hidrokarbo (C, H) dan O.

LIPID

Asam lemak

Inti Steroid

Sifat Fisika Lipid

relative tidak larut dalam air >> NONPOLAR
larut dalam pelarut nonpolar seperti eter,
kloroform, minyak, lilin dan seyawa yang
berhubungan.
Lipid bersifat amfifilik, artinya lipid mampu
membentuk struktur seperti vesikel, liposom,
atau membran lain dalam lingkungan basah.
Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi
mengandung asam lemak jenuh, sedangkan
lemak yang mempunyai titik lebur rendah
mengandung asam lemak tak jenuh.

Sifat Kimia Lipid

Transesterifikasi

Saponifikasi

Hidrolisis

Hidrogenasi

Transesterifikasi

senyawa ester diubah menjadi senyawa ester lain

melalui pertukaran gugus alkohol dari ester dengan
gugus alkil dari senyawa alkohol lain
Reaksi alkoholis
RCOOR' + R''OH ===>
RCOOR''+R'OH

Hidrogenasi
reaksi kimia yang menghasilkan adisi hidrogen (H2).
Hidrogen beradisi ke ikatan rankap dua dan tiga hidrokarbon.
Sehingga Hidrogenasi lemak takjenuh menghasilkan lemak
jenuh

Saponifikasi

Dengan pereaksi basa kuat mengahasilkan suatu

garam sabun dan gliserol
mula-mula terbentuk gliserol dan asam lemak.
Selanjutnya, asam lemak yang terbentuk bereaksi
dengan basa menjadi garam-garam asam lemak
yang dikenal sebagai sabun.

Hidrolisis

reaksi kimia yang memecah molekul air (H2O) menjadi kation

hidrogen (H+) dan anion hidroksida (OH) melalui suatu
proses kimia
Ikatan ester dipisahkan oleh air dalam keberadaan kataslis
asam, basa
Lemak dapat mengalami proses hidrolisis menjadi
komponen-komponen penyusunnya, yaitu gliserol dan asam
lemak.

Bilangan
Peroksida

Bilangan
Asam

Bilangan
Iodium

Bilangan
Penyabunan

Bilangan
peroksida

Bilangan asam

Bilangan Iodium

Bilangan
penyabunan

indeks jumlah lemak atau minyak yang telah

mengalami oksidasi

suatu bilangan yang menunjukan karakteristik

molekul lipid yang mengandung asam lemak.
seberapa banyak asam lemak yang dihasilkan
hidrolisis.

Banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi untuk

memutuskan ikatan rangkap, semakin banyak ikatan
rangkap semakin banyak iodium yang dibutuhkan

Jumlah KOH yang digunakakn untuk menyabunkan

lemak

Sederhana

Kompleks

Turunan

Klasifikasi Lipid

Sederhana
Malam/Lilin
Beeswax

Carnauba
Jojoba
Spermacetic

Lemak

Lemak

Lemak disusun dari gliserol

dan asam lemak.
Gliserol adalah suatu
trihidroksi alcohol yang terdiri
atas tiga atom karbon, yang
masing-masing mengandung
sebuah gugus hidroksil
(-OH).
Pada lemak, satu molekul
gliserol mengikat tiga molekul
asam lemak, oleh karena itu,
lemak adalah suatu
trigliserida.
Lemak : fat dan oil

Malam/Lilin

Beeswax

Carnauba
Jojoba

Wax atau lilin merupakan senyawa

ester yang dibentuk oleh alkohol
berantai panjang dan asam lemak
berantai panjang.
Tipe-tipe lilin/wax : Beeswax,
Carnauba, Jojoba dan spermacetic

Sederhana

Malam/Lilin
Beeswax

Lilin lebah (beeswax) adalah

senyawa dengan berat molekul
tinggi yang berfungsi sebagai
bahan pembangun sarang
lebah

Sederhana

Malam/Lilin
Carnauba

lilin yang terdapat dalam

tumbuhan
campuran senyawasenyawa dengan berat
molekul tinggi, yang
dihasilkan oleh tanaman
carnauba
berfungsi sebagai pelindung
daunnya dalam upaya
pencegahan penguapan air
yang berlebih.

Sederhana

Malam/Lilin
Jojoba

merupakan wax yang berasal

dari tanaman jojoba, biasa
dimanfaatkan sebagai bahan
kosmetik dan juga lilin

Sederhana

Malam/Lilin
spermacetic

lilin spermaceti terdapat dalam

bagian kepala ikan paus (sperm
whale)
berfungsi sebagai pengatur
kemampuan mengapung ikan
paus tersebut bila menyelam
pada perairan yang alami.

Kompleks

Lipid
kompleks
atau
campuran adalah ester asam
lemak yang mengandung gugus
tambahan selain alkohol dan
asam lemak.

Fosfolipid

Glikolipid

Gliserofosfolipid

Glikospingolipid

Spingofosfolipid

Gangliosida

Sfingolipid

sulfolipid

Lipoprotein

Kompleks
Fosfolipid

suatu gliserida yang mengandung fosfor

dalam bentuk ester asam fosfat.
Fosfolipid mengandung gliserol dengan dua asam
lemak
Gugus hidroksil ketiga pada molekul gliserol itu
berikatan dengan satu gugus fosfat yang
bermuatan negatif.
Ekornya yang terdiri atas hidrokarbon bersifat
hidrofobik dan tidak dapat bercampur dengan air,
sedangkan gugus fosfat dan ikatannya akan
membentuk sebuah kepala hidrofilik yang
memiliki afinitas yang kuat terhadap air.
Pada permukaan suatu sel, fosfolipid tersusun
dalam suatu bilayer atau lapisan ganda.
2 tipe fosfolipid gliserofosfolipid dan
spingofosfolipid

Kompleks

Fosfolipid

Gliserofosfolipid

memiliki struktur utama gliserol.

Bagian
dari
membran
sel,
siklomikro, lipoprotein.
Memiliki
2 rantai asam lemak
nonpolar, gugus fosfat, dan gugus
amino alkohol polar. Terdiri dari
daerah polar dan nonpolar.
Contohnya adalah lechitin dan
cephalin.

Kompleks

Fosfolipid

Spingofosfolipid

struktur utamanya spingosin (amino

alkohol rantai panjang), bagian dari
spingomielin. Memiliki spingosin,
asam lemak, fosfat, amino alkohol
kecil. Terdiri dari daerah polar dan
nonpolar.
Contohnya
adalah
spingomielin.

Kompleks
Glikolipid tersusun dari campuran
asam lemak dengan karbohidrat
(monosakarida)

Glikolipid

Glikospingolipi
d

Glikospingolipid mengandung monosakarida yang

berikatan dengan gugus hidroksil dari spingosin
dengan sebuah ikatan glikosida (spingolipid yang
mengandung monosakarida).

Kompleks

Glikolipid

Gangliosida

mengandung dua atau

lebih monosakarida.
Penting dalam neuron
sebagai reseptor untuk
hormon dan virus karena
dapat mengakumulasi dan
menyebabkan penyakit
genetic.

Kompleks

Sfingolipid

Sphingolipid merupakan lipid

yang memiliki rangka Sphingosine
atau Ceramide (Sphingosine yang
memiliki residu asam lemak pada
gugus amina) sebagai ganti dari
gliserol, misalnya dihidrosfingosin.

Kompleks
Sulfolipid adalah bahan penyusun
penting dalam membran kloroplas.

sulfolipid
Lipoprotein

Lipoprotein adalah sejumlah lipid yang berikatan dengan

protein spesifik. Lipoprotein terdiri dari dua lipid polar
(fosfolipid dan kolesterol yang tidak teresterifikasi),
trigliserida, dan turunan esternya. Lipoprotein larut dalam air
karena permukaannya terdiri dari lipid polar.

Turunan
Asam
lemak

Sterol

jenuh

Kolestrol

Tak
jenuh

Garam
empedu
Hormon
steroid

Ercosanoid

Prenol

Steroid

Turunan

Asam
lemak

Asam lemak adalah asam

karboksilat tidak bercabang yang
diperoleh dari hidrolisis ester
terutama gliserol dan kolesterol
Berdasarkan panjang rantainya, asam
lemak dibagi menjadi tiga yaitu,
pendek (2-6 C, volatil), menengah (812 C), dan panjang (14-24 C).
Semakin panjang rantai semakin
tinggi titik leleh. Semakin jenuh
semakin tinggi titik leleh.
Klasifikasi asam lemak dapat
dibedakan berdasarkan tingkat
kejenuhannya, yaitu Asam Lemak
Jenuh dan Asam Lemak Tak Jenuh.
Tingkat kejenuhan ini sendiri di
dasarkan pada jumlah ikatan rangkap
pada asam lemak tersebut

Turunan
Asam
lemak
jenuh

Asam
lemak
jenuh
merupakan asam lemak yang
mengandung ikatan tunggal
pada rantai hidrokarbonnya.
Ikatannya rapat dan teratur
biasanya berwujud padat.
(pada suhu ruang)

Turunan
Asam
lemak

Tak
jenuh

Asam lemak tak jenuh merupakan

asam lemak yang mengandung satu
atau lebih ikatan rangkap dua pada
rantai hidrokarbonnya.
Asam lemak tak jenuh memiliki titik lebur
lebih rendah dibandingkan asam lemak
jenuh. Makin tinggi derajat
ketidakjenuhan asam lemak tersebut,
makin rendah titik leburnya.

Turunan
Asam
lemak

Tak
jenuh

Salah satu derivate dari asam lemak

tidak jenuh adalah prostaglandin
dengan jumlah karbon 20.
Berasal dari kelenjar prostat.
Prostaglandin disintesis dalam sel dari
asam arakidonat.
Tempat utama biosintesis
prostaglandin adalah membran sel.

Turunan
Asam
lemak
jenuh
Tak
jenuh

Turunan
Sterol

Lipid sterol adalah lipid yang

tidak memiliki asam lemak,
melainkan disusun oleh inti
steroid
3 cincin sikloheksana dan 1
cincin siklopentana
Lipid
Sterol
ini
dapat
ditemukan
dalam
bentuk
Kolestrol, Fitosterol, Hormon,
serta Garam Empedu.

Turunan
Sterol
Kolestrol

Memiliki gugus metil, rantai alkil, gugus

hidroksil yang menempel pada inti
steroid
Kolesterol
merupakan
komponen struktural membran sel dan
merupakan senyawa induk dari hormon
steroid, vitamin D3, dan garam
empedu.

Turunan

Sterol

Garam empedu

Garam empedu adalah hasil

dari sintesis kolestrol. Garam
empedu terdiri dari daerah polar
dan nonpolar.

Turunan

Sterol
Hormon steroid adalah hasil produksi
kolestrol. Hormon Steroid terdiri dari hormon
(androgen : testosterone, estrogen :
estradiol), hormon adrenal (aldosteron), dan
steroid anabolic (turunan testosterone)

Hormon steroid

Turunan

Ercosanoid

Eicosanoid adalah asam lemak yang

memiliki atom C lebih dari 20, yang
berperan penting untuk kesehatan dan
nutrisi tubuh. Kelompok Eicosanoid ini
dibagi menjadi 3, yaitu :

Eicosapentaenoic
Acid
(EPA)
merupakan asam lemak omega 3
dengan 5 double bonds.
Contoh dari senyawa ini adalah
Prostaglandins-3, Thromboxane-3 dan
Leukotriene-5
Arachidonic Acid (AA) merupakan
asam lemak omega 6 dengan 4
double bonds.
Contoh dari senyawa ini adalah
Prostaglandins-2,
Trhromboxane-2
dan Leukotriene-4

Dihomo-Gamma-Linolenic
Acid
(DGLA) merupakan asam lemak
omega 6 dengan 3 double bonds.

Turunan

Prenol

Lipid Prenol adalah alkohol

alami yang merupakan turunan
isoprena (disebut juga isoterpena)
dengan
kandungan
oksigen.
Lemak prenol yang esensial untuk
tubuh manusia adalah Vitamin A,
E, K dan b-Karoten.

Tata Nama Asam Lemak

Trivial

IUPAC

Penamaan Penamaan

n-x/

Nomor
asam
lemak

Tata Nama Asam

Lemak
Penamaan secara trivial adalah penamaan
nonsistematik yang paling umum digunakan.
Penamaan ini tidak mengikuti suatu pola tertentu,
tetapi penyebutannya konsisten untuk masing-masing
jenis senyawa sehingga singkat dan tidak ambigu.
Trivial

Tata Nama Asam

Lemak

IUPAC

Pemberian nama asam lemak dilakukan dengan

mengganti akhir a pada nama alkana dengan
oat. Penentuan subtituen yang terikat dalam rantai
utama dan penomoran subtituen dari C gugus
karboksil. Jika senyawa mempunyai 2 gugus
karboksil maka rantai utama diberi akhiran dioat.
Penambahan kata asam pada awal nama
senyawa. Contoh: Asam dekanoat, Asam 9dodekenoat, Asam 9-tetradekenoat, Asam
9,12,15oktadekatrienoat.

Tata Nama Asam

Lemak
Penamaan

Pada sistem penamaan , setiap

ikatan rangkap diindikasikan dengan
, yaitu lokasi ikatan rangkap ke-x
pada ikatan karbon, yang dihitung dari
akhir ikatan karboksilat. Setiap ikatan
rangkap didahului dengan awalan cisatau
trans-,
mengindikasikan
kesesuaian molekul di sekitar ikatan.
Sebagai contoh, asam linoleat didesain
dengan nama cis- , 12
octadecadienoic acid.

Tata Nama Asam

Lemak
Penamaan
n-x/

Nomenklatur n-x, atau biasa disebut juga -x

mengklasifikasikan
senyawa
asam
lemak
berdasarkan kemiripan proses biosintesisnya pada
manusia dan hewan. Simbol x menyatakan nomor
atom karbon lokasi ikatan rangkap berada dihitung
dari sambungan karbon metil menuju karbon
karbonil. Contoh: Asam linolenat (ALA) diklasifikasi
sebagai asam lemak -3, -6, -9.

Tata Nama Asam

Lemak
Nomor
asam
lemak

Nomor asam lemak mengambil

bentuk C:D. C adalah jumlah atom
karbon dalam asam lemak dan D
adalah jumlah ikatan rangkap.

C18:3

FUNGSI

Outline
Cadangan Energi
Penyusun Struktur Membran
Pemberi Sinyal pada Molekul (Sinaling)
Pemelihara Suhu Tubuh

Penjaga Organ Tubuh

Cadangan Energi
1 gram karbohidrat 4
kkal

1 gram lemak 4 kkal

Glikogen yang tersisa disimpan dalam
hati dan otot setelah puasa semalam,
mencapai sekitar 600 kkal energi.
Cadangan glikogen dapat
mempertahankan fungsi tubuh
selama sekitar satu hari tanpa
masukan baru dari makanan.

Triasilgliserida
Terletak di adiposa (lemak) jaringan.
Lemak disimpan dalam bentuk trigliserida
Trigliserida dihidrolisis dalam usus dan diserap
sebagai asam lemak dan monogliserida.
Enzim lipase dalam sel lemak akan memecah
trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta
melepasnya ke dalam pembuluh darah saat tubuh
membutuhkan energi.

Lilin (Wax)
Ester antara asam lemak dengan alkohol membentuk lilin
(waxes).
Lilin sering digunakan sebagai lapisan pelindung untuk kulit,
rambut dan lain-lain.
Bagi mikroorganisme, lilin digunakan sebagai sumber energi.
Contoh: pada plankton

Penyusun Struktur Membran

Pemberi Sinyal pada Molekul

(Signaling)

Triglycerol
Hydrolyzable
Phospholipids
Lipid

Prostaglandin
Nonhydrollizable

Steroid
Vitamin

D
E
K

Prostaglandin (PGI 2)
Bagian dari Eicosanoid
Eicosanoid: bahasa Yunani dari 20 sehingga dapat
diartikan sebagai senyawa yang memiliki 20 karbon.

Efek dari munculnya PGI 2 adalah radang pada

otot, menurunkan tekanan darah, dan
menurunkan sekresi lambung

NSAID

Steroid
Memiliki 4 cincin siklik
Contoh: kolesterol dan hormon seks (testosteron dan
progesteron)
Peran sebagai signaling molecules: memberikan
sinyal untuk pubertas

Fat Soluble Vitamins

Vitamin A
Nama lain: retinol
Dibutuhkan untuk sensitifitas terhadap cahaya
untuk penglihatan
Vitamin D
Dibutuhkan untuk meregulasi fosfor dan
metabolisme kalsium
Kekurangan vitamin D menyebabkan penyakit
tulang seperti rakhitis dan osteoporosis

Vitamin E
Berperan sebagai antioksidan yang menjaga saraf
Vitamin K
Berperan untuk meregulasi sintesis prothrombin
yang digunakan dalam pembekuan darah
Kekurangan vitamin K menyebabkan sulitnya darah
untuk membeku

Pemelihara Suhu Tubuh

Insulator

Thermogenesis

Brown
Fat

White
Fat

Penjaga Organ Tubuh

Letak lemak yang berada di bawah
kulit menjaga tubuh dari benturan.
Dengan adanya lemak, efek dari
benturan tidak terlalu berefek
secara langsung pada organ tubuh.

BIOSINTESIS

BIOSINTESIS ASAM LEMAK

Sintesis asam lemak merupakan serangkaian reaksi
terpisah untuk membangun rantai panjang
hidrokarbon dari unit asetil CoA
Sintesis asam lemak terjadi di sitosol, baik pada
prokariota atau eukariota
Sintesis asam lemak menggunakan NADPH sebagai
reduktor
Selama sintesis, asam lemak kovalen terkait dengan
protein pembawa asil (ACP)
Kegiatan enzim sintesis asam lemak pada organisme
yang tinggi terdapat dalam sebuah rantai tunggal
polipeptida multifungsi, disebut asam lemak sintase

Tempat Terjadinya Sintesis

Pada eukariot tingkat tinggi, sintase asam lemak
banyak ditemukan di sitosol karena di mitokondria
ada banyak reaksi degradatif yang terjadi
Pada tumbuhan, sintesis terjadi di stroma kloroplas,
dimana NADPH diproduksi dari reaksi terang
fotosintesis

SINTASE ASAM LEMAK (FAS)

Sintase asam lemak yaitu kompleks
multienzim yang mengkatalisis sintesis
asam lemak di dalam sel-sel
Sintase asam lemak terbagi menjadi dua,
yaitu
FAS tipe I (ragi, mamalia/vertebrata,
burung)
FAS tipe II (bakteri, tanaman,
organisme tingkat rendah)

FATTY ACID SYNTHASE (FAS)

Gambar enzim penyusun kompleks FAS

7 ENZIM PENYUSUN KOMPLEKS FAS

ENZIM

FUNGSI

Acyil carrier protein (ACP)

Membawa gugus asil melalui

ikatan tioester

Acetyl-CoA-ACP transacetylase
(AT)

Mentransfer gugus asil dari CoA

menuju KS

Ketoacyl-ACP synthase (KS)

Melakukan reaksi kondensasi

malonil dan CoA

Malonyl-CoA-ACP transferase (MT) Mentransfer malonil dari CoA ke

ACP
Ketoacyl-ACP reductase (KR)

Mereduksi gugus -keto menjadi

-hidroksi

Hydroxyacyl-ACP dehydratase (HD) Menghilangkan air dari -hidroksiACP

Enoyl-ACP reductase (ER)

Mereduksi ikatan rangkap

membentuk asil-ACP jenuh

TAHAP OKSIDASI
BIOSINTESIS ASAM
LEMAK
Pembentukan Malonil
CoA

Tahap 1 Sintesis
Asam Lemak:
Kondensasi
Aktivasi gugus asetil
dan malonil untuk
membentuk asetoasilACP

Gugus asetil dipindahkan

dari grup Cys-SH di enzim
ke gugus malonil di SH
ACP yang dikatalis oleh ketoasil-ACP sintase

Secara
bersamaan,
CO2
diproduksi

Tahap 2 Sintesis Asam Lemak: Reduksi

Gugus Karbonil
Asetoasil-ACP
mengalami reduksi di
gugus karbonil pada C3 untuk membentuk D-hidroksibutiril-ACP.
Dikatalis oleh ketoasil-ACP reduktase
(KR)
Elektron untuk reduksi
berasal dari NADPH

Tahap 3 Sintesis Asam Lemak:

Dehidrasi

Elemen air dihilangkan

dari C-2 dan C-3 untuk
membentuk ikatan
ganda pada produk
yang dihasilkan, yakni
trans-2-butenoyl-ACP
Dikatalis oleh hidroksiasil-ACP
dehidratase (DH)

Tahap 4 Sintesis Asam Lemak:

Reduksi Ikatan Ganda
Ikatan ganda pada
trans-2-butenoylACP dijenuhkan
untuk
menghasilkan
butiril-ACP
Dikatalis oleh
enoyl-ACP
reduktase (ER)
Elektron untuk
reduksi berasal dari
NADPH

Pengulangan Siklus Sintesis Asam Lemak

untuk Menghasilkan Palmitat
Memulai kembali siklus
dengan cara mengikatkan
gugus malonil lain ke
fosfopantetein yang tidak
berikatan

Butiril dipindahkan dari

gugus fosfopantetein SH di
ACP ke gugus Cys-SH di ketoasil-ACP sintase

BIOSINTESIS EICOSANOID
Merupakan kelompok molekul yang paling ampuh dalam
menyampaikan sinyal (molecul signaling) dengan
mempengaruhi jaringan yang dekat dengan sel-sel yang
memproduksi molekul ini (penyampai pesan dalam jarak
pendek)
Keluar sebagai respon dari hormon atau simultan lainnya.
Terbentuk dari 20-Carbon Polyunsaturated Fatty Acid (Asam
Lemak).
Terdapat dua jalur sintesis dalam biosintesis Eicosanoid
Jalur Cyclic (cyclic pathway)
Jalur Linier (linier pathway)

Jalur Cyclic

Produk yang dihasilkan dalam Jalur ini

(mengandung cincin)
Sintesis Prostaglandin
Sintesis Thromboxane (Keping Darah)
Proses Sintesis
Phospholipase A2 menyerang membran
Phospholipid yang mengandung
arachnidonate
Phospholipid mengeluarkan
arachnidonate (dari gliserol)
Dari arachnidonate kemudian diubah
menjadi PGG2 dengan katalis enzim COX
PGG2 dirubah menjadi PGH2 dengan
mengkatalisis PGG2 dengan bantuan
aktivitas enzim peroksida COX
PGH2 merupakan prekursor dari sintesis
Prostaglandin dan Tromboxane.

Jalur Linier
Produk yang dihasilkan dalam jalur ini (rantai
lurus)
Sintesis Leukotrienes
Proses Sintesis:
Proses katalisis penggabungan O2 ke dalam
arachidonate dengan bentuan enzim
lipoxygenase
Variasi dari leukotrien dibedakan pada
posisi kelompok peroksida dalam rantai
Sintesis Jalur Linier tidak dihambat oleh
Aspirin atau senyawa NSAID lainnya

Linier Pathway (Jalur Linier),

Sintesis Leukotrien, dari
Arachidonate menjadi
Leukotrien

Biosintesis Asam Fosfoditik

Pembentukan Dihidroksiasetonposfat dari
glukosa
Dihidroksiasetonposfat bereaksi dengan
gliserol dengan bantuan ATP dan NADH
Reaksi tersebut menghasilkan L-Gliserol
3-posfat (posisi posfat pada S3)
Penempelan dua gugus asil pada S1 dan S2
dengan bantuan acyl-CoA synthetase dan acyl
transferase
Terbentuk asam fosfoditik

BIOSINTESIS ASAM FOSFOFADITIK

Pada mulanya terjadi
pembentukan dihidroksi
aseton
posfat
dari
glukosa.
Dihidroksi
aseton posfat bereaksi
dengan gliserol dibantu
oleh ATP dan NADH
hingga menghasilkan LGliserol
3-fosfat.
Penempelan dua gusus
asil pada S1 da S2 dengan
asil-KoA sintase dan asil
transferasi. Pada hasil
akhir reaksi terbentuk
asam fosfatidik.

Biosintesis Triasilgliserol
(Trigliserida)

Siklus Triasilgliserol
Penghancuran dan sintesis
kembali triasilgliserol
Triasilgliserol yang dihasilkan di
jaringan adiposa ditransfer ke
darah menjadi bahan bakar dan
ada juga yang disintesis kembali
menjadi triasilgliserol di hati, lalu
ditransfer kembali ke jaringan
adiposa
Terjadi pada saat tubuh
mengalami kelaparan

Prekursor : Asam
Fosfatidik
Hidrolisis dilakukan oleh
enzim asam fosfatidik
fosfatase, menghasilkan 1,2
diasilgliserol
1,2 diasilgliserol kemudian
dikonversi menjadi
triasilgliserol melalui
transesterifikasi oleh fatty acylCoA ketiga

BIOSINTESIS MEMBRAN
FOSFOLIPID
Membran
fosfolipid
dibagi
menjadi dua kelas utama, yaitu
gliserofosfolipid dan spingolipid.

Secara umum, penggabugan

fosfolipid
dari
prekursor
sederhana membutuhkan :
1) sintesis
molekul
tulang
belakang
(gliserol
atau
spingosin);
2) penyisipan asam lemak ke
tulang belakang melalui
ikatan ester atau amida;
3) penambahan kepala gugus
hidrofolik ke dalam tulang
belakang melalui ikatan
fosfodiester,
4) penggabungan
fosfolipid
menjadi membran.

Gliserofosfolipid

Dalam proses biosintesis gliserofosfolid, salah satu hidroksilnya

terlebih dahulu diaktifkan dengan penambahan cytidine
diphosphate (CDP). Terdapat dua cara dalam pengaktifan
hidroksilnya yaitu:
a)Penambahan CDP di diasilgliserol, membentuk asam fosfatidat
teraktivasi (CDP-diasilgliserol)
b)Penambahan CDP di ujung gugus fosfolipid

Perubahan Gugus Fosfolipid

Fosfatidilserin (PS) dan Fosfatidilgliserol (PG) dapat berfungsi
sebagai prekursor lipid membran lainnya pada bakteri.
Dekarboksilasi dari gugus serin di phosphatidylserine,
dikatalisasi oleh dekarboksilase Fosfatidilserin, dan
menghasilkan fosfatidiletanolamin.
Kondensasi
dua
molekul
fosfatidilgliserol
dengan
mengeliminasi satu gliserol, menghasilkan cardiolipin dimana
dua diasilgliserol bergabung pada gugus umum

Biosintesis Spingolipid
Biosintesis spingolipid berlangsung dalam
empat tahapan yaitu :
a)Sintesis 18-karbon amina spinganin dari
palmitoil-KoA dan serin
b)Pelekatan asam lemak dalam ikatan amida
untuk menghasilkan N-asilspinganin
c)Desaturasi gugus spinganin untuk membentuk
N-asilspingosin (ceramide)
d)Pelekatan ujung utama gugus fosfolipid untuk
menghasilkan spingolipid seperti cerebroside
atau spingomyelin
Tahapan-tahapan ini terjadi di retikulum

BIOSINTESIS KOLESTEROL
Ada 4 tahap untuk membentuk kolesterol,
1)SINTESIS MEVALONAT
2)KONVERSI MEVALONAT MENJADI DUA
ISOPRENE AKTIF
3) KONDENSASI ISOPRENE AKTIF MENJADI
SQUALENE
4)KONVERSI SQUALENE MENJADI EMPAT
CINCIN NUKLEUS STEROID

1. Sintesis Mevalonate
Langkah awal dari sintesis kolesterol
adalah pembentukan mevalonate.
Langkah 1 pembentukan
asetoasetil-koA yang membutuhkan 3
molekul asetil-koA
Langkah 2 pembentukan -hidroksi-metilglutaril-koA. Proses ini
melibatkan katalis thiolase dan HMGKoA sintase.
Langkah 3 reaksi reduksi -hidroksi-metilglutaril-koA membentuk
mevalonate dengan didonornya 2
elektron dari NADPH. Proses ini
dibantu oleh katalis HMG-koA
reduktase.
Proses pembentukan mevalonate
terjadi di sitosol dengan bantuan
energi dari mitokondria.

2. Sintesis Isoprenoid
Langkah kedua dari sinesis kolesterol adalah
pembentukan isoprenoid
Langkah 1 dengan bantuan ATP dan katalis
mevalonate kinase, Mevalonate akan
difosforilasi menjadi 5-fosfomevalonate
Langkah 2 dengan bantuan dengan ATP dan
fosfomevalonat kinase, 5-fosfomevalonate akan
diubah menjadi 5-pirofosfomevalonat
Langkah 3 dengan bantuan ATP dan
fosfomevalonate dekarboksilase, akan
menghasilkan 3-isopentenil pirofosfat
Langkah 4 3-isopentenil pirofosfat diubah
menjadi 3-fosfo-5-pirofosfomevalonat dengan
hasil fosforilasi gugus hidroksi dari
pirofsfomevalonate
Langkah 5 akan di hasilkan 3-isopentil
pirofosfate atau dimetilalil pirofosfat

3. Sintesis Skualen
Langkah 1 dengan bantuan
dimetilalil transferase, 3,3-dimetilalil
pirofosfat dan 3-isopentenil
pirofosfat akan berkondensasi
membentuk geranil firofosfat ( 10 C
)
Langkah 2 geranil firofosfat akan
di transfer ke isopentenil pirofosfat
dan akan menghasilkan farnesil
pirofosftat (15 C). Proses ini dengan
bantuan pherenil transferase
Langkah 3 2 molekul farnesil
pirofosftat akan berkondensasi
membentuk preskualen. Dengan
bantuan sintase preskualen akan
dibentuk skualen yang sudah
simetris

4. Sintesis Akhir
Kolestrol
Langkah 1 dengan bantuan
enzim skualen monooksigenisase
dan NADPH dan oksigen, skualen
akan diubah menjadi skualen
2,3-epoksida
Langkah 2 skualen 2,3epoksida disiklisasi dengan enzim
siklase skualen eposida menjadi
ianosterol
Langkah 3 denganreaksi
perpindahan metil dan reaksi
reduksi, ianosterol adkan diubah
menjadi kolesterol.

Pembentukan hormon steroid dari

kolesterol
Hormon steroid pada
tubuh manusia
terbentuk dari
kolesterol melewati
beberapa tahapan
sebagai berikut:

Progestagen
Tempat berlangsung: Korpus Luteum
Progesteron dibentuk dari Prognenolone
Gugus hidroksil C-3 menjadi gugus keto
Ikatan ganda dari C-5,6 menjadi C-4,5

KOLESTEROL

Glukokortikoid & Mineralokortikoid

Tempat berlangsung: Korteks Adrenal
Glukokortikoid
Kortisol
Kortikosteron
Proses:
Terjadi hidroksilisasi pada C-11, C-17, dan C-21
Hidroksilisasi C-17 harus terjadi sebelum C-21
Hidroksilisasi C-11 terjadi setiap stadium konversi
KOLESTEROL
Defisiensi
21hidroksilas
e

Pregnenolon
e

Glukokortikoid & Mineralokortikoid

Mineralokortikoid
Aldosteron
Proses:
Progesteron dihidroksilasi pada C-12 dan kemudian C-11
(kortikosteron)
Gugus metil pada C-18 (kortikosteron) dioksidasi menjadi
gugus aldehid, hingga menghasilkan Aldosteron

KOLESTEROL

Pregnenolone

Androgen & Estrogen

Progesteron prekursor dari Androgen,
Androgen prekursor dari Estrogen
Proses (Testosteron):
Menghilangkan C-20 dan C-21 dari peogesteron
(androstenedion)
Androstenedion memiliki gugus keto pada C-17
Gugus keto direduksi menjadi gugus hidroksi, menghasilkan
testosteron.
KOLESTEROL
Defisiensi
17hidroksilas
e

Pregnenolon
e

Androgen & Estrogen

Proses (Estrogen):
Menghilangkan gugus metil C-19 dari
testosteron (C19)
Cincin A diubah menjadi suatu struktur
aromatik, menghasilkan estrogen (C18)

ANALISA LIPID

Deteksi Lipid
Uji Kualitatif
Akrolein
Salkwoski
FTIR
LiebermanBuchard
Bilangan
Ester
Bilangan
Saponifikasi

Uji Kuantitatif
Kelarutan Lipid
Ketengikan
TLC

Bilangan
Iodin
Bilangan Asam
Peroksida
Bilangan FFA (Free
Fatty Acid)

Liquid Solvent
Extraction
-Batch Solvent
-Semi-continuous
-Accelerated
-Supercritical Fluid

GC/MS

Liquid NonSolvent Extraction

-Babcock
-Gerber
-Deterjen

HPLC

Uji Kualitatif
1. AKROLEIN
Tujuan
: menentukan adanya gliserin atau lemak
Parameter:
(+) tercium bau akrolein (bau seperti lemak terbakar/tengik) dan
ditandai dengan asap putih
Tahapan :

Menyiapkan sampel uji lalu memasukkan sampel ke dalam tabung

reaksi

Memasukkan KHSO4 ke dalam tabung reaksi sampel uji

Memanaskan tabung reaksi yang berisi sampel uji dengan api

bunsen

Mengamati bau yang tercium. Dimana, ketika lemak dipanaskan

dan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang
akan menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam
bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein
(CH2=CHCHO)

Uji Kualitatif
2. KELARUTAN LIPID
Tujuan : menguji kelarutan lipid dilakukan pada berbagai larutan
Parameter:
(+) larut dalam pelarut organik (kloroform, benzena, eter)
(-) larut dalam pelarut air
Senyawa lipid merupakan senyawa non polar dan hanya larut di dalam
senyawa non polar, maka senyawa lipid tidak dapat larut dalam air.

Uji Kualitatif
3. KETENGIKAN
Tujuan : Mengetahui tingkat oksidasi lipid
Parameter:
(+) Larutan berwarna merah muda, maka larutan bersifat tengik
(-) Larutan berwarna putih , maka larutan bersifat tidak tengik
Tahapan:
Menyiapkan sampel uji lalu tambahkan HCl pekat pada sampel
Memasukkan serbuk CaCO3 menutupnya dengan sumbat karet
yang dijepitkan kertas floroglusinol
Membiarkan selama 10-20 dan amati yang terjadi. Bau tengik
yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan
senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Tengiknya
suatu larutan karena golongan trigliserida banyak teroksidasi
oleh oksigen dalam udara bebas.

Uji Kualitatif
4. SALKOWSKI
Tujuan : mengidentifikasi keberadaan kolesterol
Parameter:
(+) lapisan kolesterol di bagian atas menjadi berwarna
merah (hasil reaksi antara kloroform dengan kolesterol
yang menghasilkan kolastadiena) dan asam sulfat terlihat
berubah menjadi kuning (sisa dari H2SO4) dengan warna
fluorosens hijau (hasil reaksi kolastadiena dengan asam
sulfat berupa asam sulfonat) serta terbentuk cincin
coklat (reaksi antara kolesterol dengan asam sulfat pekat)
Tahapan:
Melarutkan kolesterol dengan kloroform anhidrat
Menambahkan asam sulfat dengan volume yang sama

Uji Kualitatif
5. LIEBERMAN-BUCHARD
Tujuan : mengidentifikasi adanya kolesterol dengan cara
menambahkan asam sulfat
Parameter:
(+) perubahan warna dari merah muda menjadi biru-ungu dan
akhirnya menjadi hijau
Tahapan:
Menambahkan asam sulfat ke dalam campuran yang berisi
kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3
kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5kolestadiena
Produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung
kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini
menandakan hasil yang positif.

Uji Kualitatif
6. TLC (Thin Layer Chromatography)
Tujuan : memisahkan dan menentukan konsentrasi dari berbagai
jenis lipid
dalam makanan (seperti, kolesterol, monogliserida,
digliserida, trigliserida, dan fosfolipid)
Tahapan:
Sebuah pelat TLC dilapisi dengan bahan penyerap yang
ditempatkan ke dalam suatu pelarut yang tepat
Sejumlah kecil sampel lipid yang akan dianalisis diletakkan diatas
piring TLC, dengan waktu pelarut bergerak ke atas piring karena
gaya kapilaritas dan memisahkan fraksi lipid yang berbeda atas
dasar afinitas mereka untuk menyerap materi
Pada akhir pemisahan piring disemprot dengan pewarna sehingga
membuat tempat yang terlihat. Dengan membandingkan jarak
yang tempat bergerak dengan standar komposisi diketahui adalah
mungkin untuk mengidentifikasi lipid yang terdapat dalam
sampel.

Uji Kualitatif
7. FTIR (Fourier Transform Infrared Spectroscopy)
Tujuan : menganalisis keberadaan lemak berdasarkan jenis
lemak
Parameter:
berdasarkan emisi atau absorbsi sinar inframerah oleh
molekul lemak yang jadi sampel
Hasil:

Uji Kualitatif
8. BILANGAN IODIN
Tujuan :
mengukur derajat ketidakjenuhan, menunjukkan jumlah
ikatan rangkap C=C dalam sejumlah lemak atau minyak.
Bilangan iodium dinyatakan sebagai gram iodium yang
diserap per 100 g sampel.
Parameter:
dimana asam lemak tidak jenuh mampu mengikat
iodium dan membentuk senyawa yang jenuh, sehingga
akan menunjukan banyaknya ikatan rangkap dalam asam
lemak sampel
semakin banyak ikatan rangkap maka akan semakin
banyak pula iodium yang dapat bereaksi, semakin tinggi
nilai iodinnya

Uji Kualitatif
9. BILANGAN PEROKSIDA
Tujuan : menentukan derajat kerusakan pada lemak/minyak
*derajat kerusakan: nilai seberapa mudah lipid dapat teroksidasi.
Dimana lipid yg sudah teroksidasi berakibat terhadap rusaknya
struktur lipid tsb
Tahapan:
Diamkan selama 1 menit dengan sesekali digoyang kemudian
tambahkan 30 ml aquades
Titrasilah dengan 0,1 N Na2S2O3 sampai warna kuningnya
hampir hilang
Tambahkan 0,5 ml larutan pati 1%.
Lanjutan titrasi sampai warna biru menghilang, bilangan
peroksida dinyatakan dalam mili-equivalen dari peroksida dalam
setiap 1000 g sample.Rumus perhitungan penentuan bilangan
peroksida :
Bilangan Peroksida = ml Na2S2O3 x N thio x 1000/ berat
sample

Uji Kualitatif
10. BILANGAN FFA (Free Fatty Acid)
Tujuan : menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang ada di
dalam lemak setelah lemak tersebut di hidrolisis
Parameter:
semakin tinggi nilai FFA, maka semakin tinggi derajat
kerusakan suatu lipid
Asam lemak bebas ini menunjukan gugus karboksilat
yang sudah tersaponifikasi (sudah lepas) sehingga bisa
berdiri sendiri. Asam lemak bebas merupakan hasil
degradasi trigliserida sebagai akibat dari kerusakan
minyak.
Langkah-langkah
menentukan
bilangan
FFA
menggunakan prinsip titrasi namun sebelumnya sampel
dipanaskan terlebih dahulu. Penentuan bilangan FFA
menggunakan persamaan:

Uji Kualitatif
11. BILANGAN ESTER
Tujuan : menyatakan suatu ukuran kadar ester dalam lemak/minyak.
Bilangan ester menyatakan berapa mg KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan ester yang terdapat dalam 1 gram lemak/minyak
Tahapan:
merefluks campuran lemak/minyak dengan KOH berlebih hingga
terbentuk sabun
kemudian KOH berlebih dititrasi, dimana tahap reaksinya adalah:
Trigliserida + KOH Gliserol + R-COOK (sabun)
KOH (sisa) + HCl KCl + H2O

Uji Kualitatif
12. BILANGAN SAPONIFIKASI
Tujuan : menghitung indeks rata-rata berat molekul triasilgliserol dalam
sampel
Bilangan saponifikasi adalah banyaknya jumlah basa yang diperlukan untuk
menyabunkan secara sempurna satu gram lemak atau minyak. Bilangan
saponifikasi dinyatakan dengan milligram basa (misal KOH) yang
dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram sampel
Parameter :
bilangan penyabunan besar berat molekul kecil (minyak tsb memiliki
asam lemak dengan rantai karbon pendek)
bilangan penyabunan kecil berat molekul besar(minyak tsbmemiliki
asam lemak dengan rantai karbon panjang)

Uji Kualitatif
12. BILANGAN SAPONIFIKASI
Penyabunan adalah proses
pemutusan lemak netral
menjadi gliserol dan asam
lemak dengan adanya alkali.
Dasar
analisa
bilangan
penyabunan yaitu dengan
mempersabun
lemak /
minyak
dan
mentitrasi
larutannya

Uji Kualitatif
12.
BILANGAN
SAPONIFIKASI

Dimana,
Tb = Volume Titrasi Blanko
Ts = Volume Titrasi Sample
BM = Berat molekul larutan
basa alkali

Uji Kuantitatif
1.

SOLVENT EXTRACTION
Dalam metode ini ada berbagai jenis analisis. Cara melakukan metode ini
secara umum adalah :
Mengeringkan sampel sebelum ekstraksi solven, untuk penetrasi pada
sampel
Reduksi Ukuran Partikel, dengan cara menumbuk atau lainnya untuk
memudahkan ekstrasi
Hidrolisis Asam untuk memecahkan ikatan dengan polisakarida dan
protein
Memilih solven ideal untuk ekstraksi lipid

Uji Kuantitatif
a) Batch Solvent Extraction
Metode ini berdasarkan pada pencampuran sample dan pelarut ke dalam
wadah yang sesuai contohnya corong pemisah yang memisahkan pelarut
organik dan fase aqueous.
Fase aqueous: di dekantasi
Pelarut organic: di evaporasi dan konsentrasi lipid dalam pelarut
ditentukan dengan mengevaporasi pelarut organik dengan mengukur
sisa massa lipid
Metode ini juga dapat dilakukan berulang untuk meningkatkan akurasi dan
memperkecil kesalahan yang mungkin terjadi

Uji Kuantitatif
b) Semi-Continuous Solvent Extraction
Alat yang paling sering digunakan dalam metode ini adalah soxhlet,
dimana efisiensi ekstraksi lebih baik dari pada metode Batch Solvent
Extraction.
Tahapan:
Sampel dikeringkan, dihaluskan dan diletakkan dalam thimble berpori.
Thimble diletakkan dalam alat soxhlet yang dihubungkan dengan
kondensor.
Labu soxhlet dipanaskan, solven menguap, terkondensasi dan masuk
ke bejana ekstraksi yang berisi sampel, dan mengesktraksi sampel.
Lemak tertinggal di labu karena perbedaan titik didih. Pada akhir
ekstraksi, solven diupakan dan massa lemak yang tersisa ditimbang..

Uji Kuantitatif
b) Semi-Continuous Solvent Extraction

Uji Kuantitatif
c) Continuous Solvent Extraction
Salah satu metode yang sering digunakan adalah
metode Goldfish.
Metode Goldfish merupakan metode yang mirip
dengan metode Soxhlet kecuali labu ekstraksinya
yang dirancang sehingga solven hanya melewati
sampel, bukan merendam sampel.
Hal ini mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk
ekstraksi, tapi dengan kerugian bisa terjadi saluran
solven dimana solven akan melewati jalur tertentu
dalam sampel sehingga ekstraksi menjadi tidak
efisien.
Masalah ini tidak terjadi pada metode Soxhlet,
karena sampel terendam dalam solven.

Uji Kuantitatif
d) Accelerated Solvent Extraction
Metode ini dilakukan pada suhu dan tekanan tinggi
untuk mempercepat ekstrasi serta meningkatkan
efektivitas solven dalam mengekstraksi lipid. Namun,
harus diperhatikan keadaannya agar fasa solven
tetap cair.

Uji Kuantitatif
e) Supercritical Fluid Extraction
Metode ini disebut dengan Supercritical Fluid Extraction karena
menggunakan senyawa superkritik sebagi pelarut untuk menghasilkan
keadaan yang superkritik pada tekanan dan suhu tertentu.
Biasanya senyawa superkritik yang digunakan adalah CO2. Senyawa tsb
digunakan untuk mempermudah ekstraksi pada lemak dan membentuk
lapisan solven terpisah dari komponen aqueous. Tekanan dan suhu solven
kemudian diturunkan menyebabkan CO2 berubah menjadi gas, sehingga
menyisakan fraksi lemak, yang dapat diukur massanya

Uji Kuantitatif
e) Supercritical Fluid Extraction
Prinsip dari alat ini:
Sampel makanan dipanaskan dalam
bejana bertekanan tinggi dan sampel
dicampur dengan cairan CO2 superkritik.
CO2 mengekstraksi lemak dan
membentuk lapisan solven terpisah dari
komponen air.
Tekanan dan suhu solven kemudian
diturunkan menyebabkan CO2 berubah
menjadi gas, sehingga menyisakan fraksi
lemak.
Kandungan lemak dalam makanan
dihitung dengan menimbang lemak yang
terekstraksi, dibandingkan dengan berat

Uji Kuantitatif
2. Non-Solvent Extraction
Metode ini tidak memakai solven dalam
mengekstrasi lemak. Contoh dari metode
ini adalah metode Babcock, Gerber dan
Deterjen
a) Metode Babcock
Metode ini menggunakan botol babcock,
sampel dipipet ke dalamnya. Cara kerjanya
adalah sebagai berikut :
Pelepasan lipid dari zat lain seperti protein
atau polisakharida dengan asam sulfat
Sentrifugasi saat 55-60oC yang akan
menyebabkan lipid cair naik ke leher botol
yang diberi skala mengukur

Uji Kuantitatif
b) Metode Gerber
Metode ini mirip dengan metode babcock. Metode ini
menggunakan asam sulfat dan isoamil alcohol. Isoamil alkohol
digunakan untuk mencegah pengarangan gula karena panas dan
asam sulfat.
c) Metode Deterjen
Metode ini untuk mengatasi masalah keamanan penggunaan
asam sulfat yang sangat korosif. Sebagai pengganti asam sulfat,
metode ini menggunakan surfaktan pada sampel.
Surfaktan akan menggantikan membran yang menyelubungi
droplet emulsi dalam sampel susu, menyebabkan lemak terpisah.
Sampel disentrifugasi sehingga lemak akan berada di leher botol
sehingga kadar bisa ditentukan.

Uji Kuantitatif
3. GC-MS
Tujuan: memisahkan berbagai macam asam lemak dalam
sampel, mengetahui komposisi setiap asam lemak dalam
sampel, serta untuk memperjelas asam lemak yang
mempunyai panjang rantai yang mirip dan mempunyai posisi
ikatan rangkap berbeda
Prinsip kerja : memisahkan senyawa-senyawa dalam sample
yang bersifat volatile berdasarkan titik didih, ukuran dan
kepolaran. Titik didih lemak dipengaruhi oleh panjang rantai
lemak. Sehingga untuk memodifikasi asam lemak agar
menjadi volatile dan rantai pendek dengan saponifikasi dan
metilasi menjadi metil ester.

Uji Kuantitatif
3. GC-MS
Komponen dalam GC adalah:
Gas Pembawa membawa sampel ke dalam kolom kromatografi
Oven GC mengontrol temperaturdan menguapkan metil estermetil ester yang masuk,temperatur harus seragam di semua area.
Fase diam mengikat metil ester-metil ester sesuai kepolarannya
MS tahap kelanjutan setelah sampel melalui GC, sampel yang
masuk harus dalam wujud uap, satu/lebih elektron dihilangkan dari
molekul untuk menghasilkan ion VE, medan listrik dalam MS akan
mempercepat pergerakan ion, ion dengan massa yang lebih besar dan
muatan terkecil akan berbelok paling kecil sudutnya. Ion ini akan
menyentuh dinding detektor dan menghasilkan arus kecil.

Uji Kuantitatif
4. HPLC
Kelebihan: mampu memisahkan lipid non volatile dengan berat molekul
yang tinggi
HPLC sering disebut kromatografi cair kinerja tinggi. HPLC memiliki tingkat
sensitifitas yang tinggi sehingga lebih mudah untuk melakukan identifikasi
dan pemisahan sample.

Uji Kuantitatif
4. HPLC
Metode HPLC sering dipakai untuk isolasi dan kuantisasi
kolesterol dan kolesteryl ester. Terbagi menjadi 2 yaitu,
HPLC Asam Lemak
Jenis kolom yang digunakan adalah normal dan reversed,
asam lemak jenuh dan tak jenuh dapat dipisahkan
sebagai metil ester. Asam lemak dengan gugus OH dapat
dideteksi pada 254 nm tanpa derivatisasi.
HPLC Gliserida
Sering dilakukan pemisahan terhadap trigliserida
berdasarkan jumlah atom C-nya. Terdapat hubungan
linier antara log waktu retensi dengan jumlah atom C
kejenuhan. Setiap tambahan ikatan rangkap 2 atom
memperpendek waktu retensi

Contoh gambar HPLC

APLIKASI LIPID

Aplikasi Lipid

pendahul
uan

Komposisi
utama

Bahan
baku

pembuata
n

Es krim adalah buih setengah beku

yang mengandung lemak teremulsi
dan udara
Es krim dapat didefinisikan sebagai
makanan beku yang dibuat dari
produk susu dan dikombinasikan
dengan pemberi rasa dan pemanis

pendahul
uan

Komposisi
utama

Bahan
baku

pembuata
n

Bahan-bahan utama yang diperlukan

dalam pembuatan es krim antara lain:
lemak, bahan kering tanpa lemak
(BKTL), bahan pemanis, bahan
penstabil, dan bahan pengemulsi

pendahul
uan

Komposisi
utama

Bahan
baku

pembuata
n

Lemak bisa dikatakan sebagai

bahan baku es krim, lemak yang
terdapat pada es krim berasal dari
susu segar yang disebut krim.

pendahul
uan

Komposisi
utama

Bahan
baku

pembuata
n

Komposisi susu sapi : 87% air, 9% padatan

bukan lemak, dan 4% lemak susu.

Hanya 35% yang diduga dapat

meningkatkan kolesterol, sedangkan
sisanya 65% tidak memiliki efek buruk
pada kesehatan.
Lemak susu tersusun atas 400 asam lemak
yang berbeda, dimana proporsi secara
signifikan disusun oleh asam lemak jenuh
(65-70%), asam lemak tak jenuh tunggal
(monounsaturated ) (27-33%, biasanya
dalam bentuk asam oleat), serta dalam
jumlah relatif kecil asam lemak tak jenuh
rangkap banyak (polyunsaturated ) (3,5-5%).

pendahul
uan

Komposisi
utama

Bahan
baku

pembuata
n

Penyusun utama lemak susu adalah

trigliserida (97-98%) dan selebihnya
merupakan campuran digliserida,
monogliserida, asam lemak bebas,
fosfolipida dan sterol.

pendahul
uan

Komposisi
utama

Jenis asam lemak

Bahan
baku

pembuata
n

Kandungan

Jumlah atom

asam

lemak Titik didih

total (%)
Asam lemak jenuh
Asam butirat

3.0 4.5

-7.9

Asam kaproat

1.3 2.2

-1.5

12

Asam kaprilat

0.8 2.5

+16.5

16

Asam kaprat

1.8 3.8

+31.4

20

10

Asam laurat

2.0 5.0

+43.6

24

12

Asam miristat

7.0 11.0

53.8

28

14

Asam palmitat

25.9 29.0

62.6

32

16

Asam stearat

7.0 3.0

69.3

36

18

Asam oleat

30.0 40.0

14.0

34

18

Asam linoleat

2.0 3.0

-5.0

32

18

Asam linolenat

Dibawah 1.0

-5.0

30

18

Asam arakidonat

Dibawah 1.0

-49.5

32

20

Asam lemak tak jenuh

pendahul
uan

Komposisi
utama

Bahan
baku

pembuata
n

Asam lemak linoleat berfungsi

menghambat pembentukan tumor,
menurunkan risiko kanker, hipertensi,
dan diabetes, dan meningkatkan
sistem pertahanan tubuh.
asam butirat berperan sebagai anti
kanker usus besar serta mendukung
pertumbuhan bakteri baik di dalam
tubuh.
Fosfolipid (terdiri dari fosfatidil
kolin/lesitin, sphingomyelin, fosfatidil
inositol, dan fosfatidil serin) berfungsi
sebagai pelindung mukosa usus
terhadap serangan bakteri patogen.

pendahul
uan

Komposisi
utama

Bahan
baku

pembuata
n

Fungsi lemak susu dalam es krim yaitu:

meningkatkan nilai gizi es krim
menambah cita rasa
menghasilkan karakteristik tekstur
yang lembut
membantu memberikan bentuk dan
kepadatan
serta memberikan sifat meleleh yang
baik

Kadar lemak dalam es krim yaitu

antara 10% sampai 16%.

pendahul
uan

Komposisi
utama

Bahan
baku

pembuata
n

Bahan penstabil yang umum

digunakan dalam pembuatan es krim
adalah CMC (carboxy methyl
celulose), gum arab, sodium alginat,
karagenan dan agar.
Bahan penstabil berperan untuk
meningkatkan kekentalan terutama pada saat
sebelum dibekukan dan memperpanjang
masa simpan es krim karena dapat mencegah
kristalisasi es selama penyimpanan.

Kadar penstabil
dalam es krim
yaitu antara 0%
sampai 0,4%

pendahul
uan

Komposisi
utama

Bahan
baku

pembuata
n

Bahan pengemulsi utama yang

digunakan dalam pembuatan es krim
adalah garam halus
bertujuan untuk memperbaiki struktur
lemak dan distribusi udara, meningkatkan
kekompakan bahan-bahan sehingga
diperoleh es krim yang lembut, dan
meningkatkan ketahanan es krim
terhadap pelelehan bahan

Kadar pengemulsi dalam es krim yaitu

antara 0% sampai 0,25%

pendahul
uan

Komposisi
utama

Bahan
baku

pembuata
n

Sumber bahan kering susu tanpa lemak antara lain

susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey

berfungsi untuk
meningkatkan kandungan padatan di
dalam es krim
sumber protein
menstabilkan emulsi lemak setelah
proses homogenisasi
menambah cita rasa
membantu pembuihan
meningkatkan dan menstabilkan daya
Kadar
ikat skim
air dalam es krim yaitu antara 9%
sampai 12%

pendahul
uan

Komposisi
utama

Bahan
baku

pembuata
n

Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan

es krim adalah gula pasir (sukrosa) dan gula bit

berfungsi :
memberikan rasa manis
juga dapat meningkatkan cita rasa
menurunkan titik beku yang dapat
membentuk kristal-kristal es krim yang
halus sehingga meningkatkan
penerimaan dan kesukaan konsumen.
Bahan pemanis selain Penambahan bahan
pemanis sekitar 12% sampai 16%

pendahul
uan

Komposisi
utama

Bahan
baku

pembuatan

pendahul
uan

Komposisi
utama

Bahan
baku

pembuata
n

Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan

dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti
bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir

Tujuannya adalah untuk :

membunuh sebagian besar mikroba
melarutkan dan membantu pencampuran bahanbahan penyusun
menghasilkan produk yang seragam dan
memperpanjang umur simpan.

Pasteurisasi dapat dilakukan dengan empat metode

yaitu:
batch system pada suhu 68C selama 25-30
menit
HTST pada suhu 79C selama 25-30 detik
UHT pada suhu 99C-130C selama 4 detik
pasteurisasi vakum pada suhu 90C-97C selama
2 detik

pendahul
uan

Komposisi
utama

Bahan
baku

pembuata
n

Homogenisasi pada pembuatan es krim

bertujuan untuk :
menyebarkan globula lemak secara
merata keseluruh produk
mencegah pemisahan globula lemak
kepermukaan selama pembekuan
memperoleh tekstur yang halus
karena ukuran globula lemak kecil,
merata, dan protein dapat mengikat
air bebas

Homogenisasi susu dilakukan pada suhu

70C setelah pasteurisasi sebelum mix
menjadi dingin dengan suhu minimum
35C

pendahul
uan

Komposisi
utama

Bahan
baku

pembuata
n

Manfaat homogenisasi yaitu

bahan campuran menjadi sempurna
mencegah penumpukan disperse
globula lemak selama pembekuan
memperbaiki tekstur dan kelezatan
mempercepat aging
produk yang dihasilkan lebih seragam

pendahul
uan

Komposisi
utama

Bahan
baku

pembuata
n

Proses untuk mendinginkan lemak dalam

proses emulsi dan kristalisasi dari inti,
mengakibatkan mikroba mengalami heat
shock yang menghambat pertumbuhan
mikroba sehingga jumlah mikroba akan
turun drastis

emulsi didinginkan pada suhu 4C

Pendinginan dilakukan dengan cara
melewatkan mix ke PHE elemen
pendingin

pendahul
uan

Komposisi
utama

Bahan
baku

pembuata
n

Aging merupakan proses pemasakan es

krim mix dengan cara mendiamkan
adonan selama 3-24 jam dengan suhu
4,4C atau dibawahnya
Tujuan aging yaitu memberikan waktu
pada stabilizer dan protein susu untuk
mengikat air bebas, sehingga akan
menurunkan jumlah air bebas
Perubahan selama aging adalah
terbentuk kombinasi antara stabilizer
dan air dalam adonan, meningkatkan
viskositas, campuran jadi lebih stabil,
lebih kental, lebih halus, dan tampak
mengkilap

SUMBER LIPID

Sumber Alami Lipid

Sumber alami lipid terbagi menjadi dua, yaitu:

Sumber
Nabati

Sumber
Hewani

Sumber Nabati

Sumber Hewani

Single Cell Oil (Minyak Sel Tunggal)

MST merupakan kategori baru dari sumber minyak/lipid, yaitu
lipid/minyak yang diproduksi oleh organisme sel tunggal
MST dipusatkan untuk memproduksi asam lemak yang
memberi keuntungan bagi kesehatan yaitu polyunsaturated
fatty acid (PUFA), seperti GLA, ARA, DHA, dan EPA

Sumber AsamLinoleat(GLA,18 : 3 6)

Sumber Arachinodic acid (ARA, 20:6 n-6)

Sumber Docosahexaenoic acid (DHA,

22:5 n-6)

Sumber
Eicosapentaenoic
acid (EPA, 20:5 n-3)

Kebutuhan asam lemak esensial harian

manusia
Asam lemak esensial merupakan asam lemak yang
tidak dapat dihasilkan oleh tubuh, namun
dibutuhkan untuk menjaga fungsi tubuh
Yang termasuk ke dalam asam lemak esensial adalah
asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) khususnya
kelompok asam linoleat (asam lemak omega-3),
yaitu:
1. DHA
2. EPA
3. Asam alfa linoleat (ALA)

Kebutuhan asam linoleat (asam lemak

w-6) manusia

Kebutuhan ALA, EPA, dan DHA

manusia

Untuk orang dewasa kebutuhan EPA dan DHA harian untuk

mejaga kesehatan kardiovaskulas menurut International Society
for the Study of Fatty Acids and Lipids adalah 500 mg/ hari

Untuk memenuhi kebutuhan harian

asam lemak esensial
Untuk memenuhi kebutuhan harian asam lemak kita, kita harus
mengonsumsi makanan yang kaya akan asam lemak esensial tersebut.
Untuk asam linoleat w-6
Kebutuhan harian untuk pria 17 gram dan wanita 12 gram. Dapat
diperoleh dengan mengonsumsi berbagai jenis kacang dan biji-bijian dan
ikan sarden yang memiliki kandungan asam linoleat w-6 tertinggi
Untuk EPA dan DHA
Kebutuhan harian untuk orang dewasa adalah 500 mg/hari. Dapat
diperoleh dengan mengonsumsi 800gram ikan Flatfhish dan 900gram
cumi-cumi, atau kombinasi lain dari berbagai jenis ikan hingga mencapai
atau melebihi 500gram, atau dapat mengonsumsi hasil single cell oil dari
mikroorganisme Schizochytorium sp. SR 21