PROTEIN

DALAM
PANGAN
DISUSUN OLEH KELOMPOK 2:
ANALISA MAKANAN KELAS D
1. DEVI FIRAMITHA FIRDAUS – 2016210057
2. ANNISHA - 2017210291
3. N A DYA G U S D I A N A – 2 0 1 8 2 1 0 1 1 2
4. ANINDA WULAN PRABANDARI - 2018210226
5. A N G G I TA N A R A SA F I T RI – 2 0 1 8 21 0 3 1 1
6. PRATITUS MAHARANI - 20192 102132
PROTEIN

• Protein merupakan suatu molekul yang terjadi karena polikondensasi asam – asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptide.
• Protein disusun terutama oleh asam-asam amino.
• Apabila protein dihidrolisa oleh asam kuat atau basa kuat atau dengan pertolongan enzim
tertentu dapat terdekomposisi sempurna menjadi komponen-komponen penyusunnya.
• Protein merupakan polipeptida, selain mengandung asam amino juga banyak mengandung
bahan bukan asam amino seperti heme, derivat vitamin, lipida , dan karbohidrat. Protein yang
mengandung senyawa lain selain asam amino disebut protein kompleks, sedang protein yang
hanya mengandung asam amino saja disebut protein sederhana.
SIFAT - SIFAT PROTEIN

Sukar larut dalam air karena Dapat mengalami koagulasi

ukuran molekulnya yang oleh pemanasan dan
sangat besar. penambahan asam atau basa.

Dapat mengalami kerusakan

Bersifat amfoter karena
(terdenaturasi) akibat
membentuk ion zwitter.
pemanasan.
SUMBER PROTEIN DAN FUNGSINYA
BAGI TUBUH
Fungsi Protein bagi Tubuh :
a. enzim, merupakan katalis biokimia
b. alat pengangkut (serum albumin,
transferrin, hemoglobin )
c. hormon (insulin, growth hormone)
d. pertahanan tubuh (immunoPag,
globulins)
ASAM AMINO

• Asam amino adalah bagian terkecil dari struktur protein. Bisa dikatakan, protein dari makanan
yang kita makan itu adalah kumpulan dari beberapa asam amino. Sebagai bentuk paling
sederhana dari protein, bentuk asam amino inilah yang nantinya bisa diserap oleh tubuh dan
menjalankan fungsinya dengan baik.
SIFAT – SIFAT ASAM AMINO

Larut dalam air dan pelarut polar lain tetapi tidak larut
dalam pelarut nonpolar seperti dietil eter atau benzena.

momen dipol yang besar

kurang bersifat asam dibandingkan sebagian besar asam

karboksilat

kurang basa dibandingkan sebagian besar amina.

KLASIFIKASI ASAM AMINO MENURUT FUNGSI
BIOLOGISNYA

Asam amino Esensial

• Asam amino yang diperlukan oleh tubuh tapi tidak dapat disintesa di dalam tubuh. Sehingga
harus diperoleh dari luar bersama – sama makanan.
• Contoh: : isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan, dan
valine.

Asam amino Non Esensial

• Selain dari makanan dapat juga disintesa didalam tubuh melalui proses transaminasi. Dibuat
dan disusun oleh tubuh selama proses metabolisme berlangsung, yaitu sebagai hasil reaksi
antara sisa dari senyawa karbohidrat dan gugus NH2 yg dikeluarkan oleh glutamin.
• Contoh: arginine, Alanine, Asparagine, aspartic acid, Cysteine glutamine, glutamic acid,
glycine, proline, serine, dan tyrosine
PERAN PROTEIN DALAM FARMASI
DAN INDUSTRI
1. Sifat protein ini digunakan dalam proses
pembuatan gelatin dan susu bubuk tanpa
lemak.
2. Protein yang dapat berperan sebagai pemanis
adalah Aspartam.
3. Sifat protein diharapkan dapat membantu
proses browning secara non enzimatis yang
melibatkan reaksi Maillard.
PENGGOLONGAN PROTEIN

1. Berdasarkan bentuknya
2. Berdasarkan pada sifat fisisnya
3. Berdasarkan strukturnya
PENGGOLONGAN PROTEIN
BERDASARKAN BENTUKNYA
P R O T E IN G L O B U L A R
• adalah protein yang rantai-rantai
polipeptidanya berlipat rapat-rapat
menjadi bentuk globular atau bulat yang
padat atau berbentuk bola . Jenis protein
ini biasanya larut dalam sistem larutan
(air) dan segera berdifusi dan mempunyai
fungsi gerak atau dinamik.
• Contoh : enzim, protein transport pada
darah,hormon protein, protein pecahan
serum darah, antibodi dan protein
penyimpan nutrien.
P R O T E IN S E R A B U T
• adalah protein yang tidak larut dalam air
dan merupakan molekul serabut panjang
dengan rantai polipeptida yang
memanjang pada satu sumbu dan tidak
berlipat menjadi globular. Protein globular
ini terdiri dari suatu rantai panjang
polypeptide
• Contoh : collagen, yang ditemukan dalam
tulang rawan atau tulang lembut,
pembuluh darah, acuan/matriks tulang,
urat daging, sirip dan kulit; elastins
PENGGOLONGAN PROTEIN BERDASARKAN SIFAT
FISISNYA
P R O T E IN S E D E R H AN A
• protein yang pada saat dihidrolisis hanya
menghasilkan asam amino-asam amino
atau derivat-derivatnya
• Contoh : albumin (zat putih telur), zat
serum dari darah, Lactoalbumin dari susu,
Leucosin dari gandum; Albuminoids
( keratin dari rambut, kuku jari tangan,
bulu, wol, sutera fibroin, elastin dari
jaringan/tisu
menghubungkan collagen dari tulang
rawan dan tulang); Globulins ( edestin dari
biji-rami, serum globulin dari darah
P R O T E IN G A B U N G AN
• Protein sederhana bergabung dengan radikal non
protein
• Contoh : nukleoprotein, glykoprotein,
phosphoprotein, hemoglobins, dan lecithoproteins.
• Nukleoproteins adalah gabungan dari satu atau
lebih molekul protein dengan asam nukleat yang
disajikan dalam semua nukleus sel. Glykoprotein
adalah gabungan dari molekul protein dan unsur
yang berisi suatu karbohidrat selain dari asam
nucleat atau lesitin misalnya mucin.
Phosphoprotein adalah gabungan molekul protein
dengan zat yang mengandung phosphor selain dari
asam nukleat atau lecithin misalnya kasein. 
PENGGOLONGAN PROTEIN
BERDASARKAN SIFAT FISISNYA
P R O T E IN A S A L

• adalah protein yang berasal dari protein

bermolekul tinggi yang mengalami
degradasi karena pengaruh panas, enzim,
atau zat-zat kimia.
• Contoh : protein primer misalnya protean
dan protein sekunder misalnya protease,
pepton, peptida.
PENGGOLONGAN PROTEIN
BERDASARKAN STRUKTUR
S T R U K T U R P R IM E R

• merupakan struktur rangkaian asam amino

yang memanjang pada suatu rantai
polypeptida.
• Contoh: peptide Leu-Gly-Thr-His-Arg-
Asp-Val mempunyai suatu struktur yang
utama berbeda dari peptide Val-Asp-His-
Leu-Gly-Arg-Thr.
PENGGOLONGAN PROTEIN
BERDASARKAN STRUKTUR
STRUKTUR SEKUNDER

• merupakan asam amino dalam rangkaian polipeptida yang membentuk suatu lilitan misalnya
dalam bentuk α heliks atau lembaran berlipat β. Struktur sekunder α heliks kerangka peptida
secara ketat mengelilingi sumbu panjang molekul dan gugus R residu asam amino dibiarkan
mengarah keluar dari heliks dan kaya akan residu sistein yang dapat memberikan
jembatan disulfida. Konformasi yang stabil α heliks dari rantai polipeptida karena adanya ikatan
peptida yang berada pada bidang datar, tidak berotasi dan pembentukan banyak ikatan. Struktur
sekunder lembaran berlipat β membentuk zigzag dan tidak ada ikatan hidrogen dalam rantai
polipeptida yang berdekatan. Gugus R mengarah keluar dari struktur zigzag. Pada struktur ini
tidak dijumpai jembatan disulfida diantara rantai bersisihan dan rantai polipeptida yang
berdekatan biasanya mempunyai arah yang berlawanan atau bersifat anti paralel.
PENGGOLONGAN PROTEIN
BERDASARKAN STRUKTUR
STRUKTUR TERSIER S T R U K T U R K WA RT E N E R
• merupakan bentuk tiga dimensi dari semua • merupakan bentuk protein yang terdiri dari
atom di dalam molekul protein. Interaksi dua atau lebih rantai polipeptida menjadi
antara residu asam amino yang jauh pada bagian dari molekul protein tunggal. Yang
suatu rantai polipeptida memimpin ke arah biasanya terjadi seperti dimers, trimers,
lipatan dan suatu penyesuaian yang berbentuk tetramers, terdiri dari dua, tiga, dan empat
rantai polipeptida bulat yang
rantai polipeptida.
mengumpamakan tiga satuan bentuk
dimensional
• Contoh: myoglobin
PROSES PERUBAHAN PROTEIN
MAKANAN MENJADI PROTEIN TUBUH