Pengertian Protein

Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N

yang yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.

Klasifikasi protein
Klasifikasi Protein digolongkan menurut:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Struktur susunan molekulnya.

Kelarutannya.
Tingkat degradasi.
Komponen-komponen yang menyusun
Sumber
Adanya senyawa lain dalam molekul
Fisiologik.

Berdasarkan struktur susunan molekulnya

a. Protein fibriler/skleroprotein adalah protein yang berbentuk serabut. Protein ini tiak larut
dalam pelarut encer bik larutan garam asam basa ataupun alkohol. Berat molekunya yang
besar belum dapat ditentukan dengan pasti dan sukar dimurnikan. Susunan molekulnya
terdiri dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan rantai utama, tidak membentuk
kristal dan bila rantai ditarik memanjang dapat kembali pad keadaan semula. Kegunaan
protein ini untuk membentuk struktur bahan dan jaringan. Kadang-kadang protein ini
disebut albuminoid dan sklerin. Contoh-contohnya yaitu kolagen, elastin, ktin, miosin.
b. Protein globuler/sferoprotein yaitu protein yang berbentuk bola. Protei ini larut dalam
larutan garam dan asam encer dn mudah berubah dibawah pengaruh suhu. Protein ini
terdpat pada bahan pangan seperti susu, telur, dan daging. Contoh proein globular dan
albumin.
Berdasarkan kelarutannya
A. Albumin ; larut alm air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya albumin telur, albumin
serum, dan laktalbumin dalam susu.
B. Globulin ; tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan gartam encer
dan mengendap dalam lartan garam konsentrasi tinggga (salting out). Contohnya
miosinogen dalam otot, ovoglobulin dalam kuning telur, amandin dari buah almons,
legumin dalam kacang-kacangan.
C. Glutelin; tidak larut dalam pelarut netral tetspi larut dalam asam atau basa ener.
Contohnya glutenin dalam gandum dan oizenin dalam beras.
D. Prolamin /gliadin ; larut dalam alkohok 70-80%, dan tidal larut dalam air maupun alkohol
absolut. Contohya gliai dalam gandum, hordain alam barley dan zein dalam jagung.

E. Histon ; larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer. Contohnya globin dalam
hemoglobin.
F. Protamin ; protei ini lrut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas, bersifat basa kuat.
Protamin adalah protein [aling sederhana dibandingkan protein lain, etapi lbih kompleks
daripada pepton dan peptida. Contohnya salmin dalam ikan salmon, klupein pada ian
herring, skombrin pada ikan mackerel dan siprinin pada ikan karper.
Berdasarkan tingkat degradasi
a. Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel.
b. Turunan protein yang merupakan hassil degradasi protei pada tingkat permulaan
denaturasi. Dapat dibedakan sebagai protein turunan primer (contohnya protean,
metaprotein) dan protei turunan sekunder (proeosa, pepton dan peptida)

Berdasarkan komponen-komponen yang menyusun protein

a. Simpel protein
Hasil hidrolisa total protein jenis ini merupakan campuran yang hanya terdiri atas asamasam amino.
b. Kompleks protein / conjugated pritein
Hasil hidrolisa total protein jenis ini selan terdiri atas berbagai jenis asam amino juga
terdapat komponen lain, misalnya unsur logam, gugusan phosphat dsb. Ontohnya
hemoglobin, lipoproein, glikoprotein, dsb
c. Protein derivative
Ini merupakan ikatan antara intermediet produk sebagai hasil hidrolisa parsial dari
protein native. Misalnya albumosa, petone dsb.

Berdasarkan sumbernya
a. Protein hewani yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dari hewan , seperti
protein dari daging, protein susu, dsb.
b. Protein nabati ialah protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan sperti protein
dari jagung (zein), dari terigu, dsb.

Berdasarkan adanya kandungan senyawa lain dalam molekul

a. Protein konjugasi adalah protein sederhana yang bergabung dengan gugus non asam
amino atau disebut gugus prostetik. Cobtoh protein konjugasi adalah nukleoprotein,
lipoprotein, fosfoprotein, dan metaloprotein.

Nukleoprotein adalah protein yang bergabung dengaan asam nukleat dan

mengandung karbohidrat dalam jumlah besar.
Fosfoprotein adalah ester protein dengan asam fosfat seperti kasein susu.
Metaloprotein yaitu protein yang terikat dengan mineral seperti feritin dan
hemosiderin.
Lipoprotein adalah protei larut air yang berkonjugasi dengan lipid seperti lesitin dan
kolestrol melalui ikatan non kovalen.

Berdasarkan fisiologiknya (komponen pembentuk)

a. Protein sempurna
Bila protein ini sanggup mendukung pertumbuhan badan dan pemeliharaan jaringan.
Contohnya adalah kasein dan albumin.
b. Protein setengah sempurna
Bila sanggup mendukung pemeliharaan jaringan tetapi tidak dapat mendukung
pertumbuhan badan. Contohnya lebumin dan gliadin.
c. Protein tidak sempurna
Bila sama sekali tidak sanggup menyokong pertumbuhan badan maupun pemeliharaan
jaringan. Contohnya zein.

Fungsi protein antara lain:

1. Sebagai enzim
Hampir semua reaksi biologis atau dibantu oleh sutau senyawa makromolekul spesifik
yang disebut enzim; dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbon
dioksida sampai yang sangat rumit seperti replikasi kromosom. Protein besar peranannya
terhadap perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologis.
2. Alat pengangkut dan alat penyimpan
Banyak molekul dengan BM kecil serat beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan
oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit,
sedang mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Ion besi diangkut dalam hati sebagai
kompleks dengan feritin, suatu proses yang berbeda dengan transferin.

3. Pengatur pergerakan
Protein merupakan komponen utama daging; gerkan otot terjadi karena adanya dua
molekul protein yang saling bergeseran. Pergerakan flagela sperma disebabkan oleh
protein.

4. Penunjang mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan karena adanya kolagen, suatu
protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut.
5. Pertahanan tubuh/Imunisasi
Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat
mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh
seperti virus, bakteria, dan sel-sel asing lain. Protein ini pandai sekali membedakan
benda-benda yang menjadi anggota tubuh dengan benda asing.
6. Media perambatan impuls saraf
Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor; misalnya rodopsin,
suatu protein yang bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel
mata.
7. Pengendalian pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat memengaruhi fungsi
bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan.

Sifat-sifat fisiko kimia asam amino dan protein

Sifat fisiko kimia setiap protein tidak sama tergantung pada jumlah dan jenis asam
aminonya.
1. Berat molekul protein sangat besar sehingga bila protein dilarutkan dalam air akan
membentuk suatu dispersi koloidal.
2. Molekul protein tidak dapat melalui membran semipermeabel. Tetapi masih dpat
menimbulkan tegangan pada membran tersebut.
3. Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam ait tetapa emua
protein tidak larut dalam pelarut lemak misalnya etil eter.
4. Bila suatu larutan protein ditambahkan garam daya larut protein akan berkurang,
akibatnya protein akan berpisah sebagai endapan (salting out).
5. Apabila protein dipanaskan/ditambahkan alkohol maka protein akan menggumpal.
6. Protein bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam/basa). Dan protein mempunyai
banyak muatan (polielektroit). Hal ini karena adanya gugus amino dan karboksil
bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein.

Asam Amino
Asam amino merupakan monomer dari molekul protein. Sektar 20 macam asam
amino biasanya ditemukan dalam hidrolisa protein serta sejumlah kecil asam amino lain
juga ditemukan secara alami dan mempunyai fungsi biologis.

Klasifikasi dan Struktur Asam Amino

Amino acid
Name
Symbol I
letters of
letters
Alanine
Ala
A

Molecular
Weight
89.1

Chemical name
-amino-propionic
acid

Structure
CH3-CH-COO
+

Arginine

Arg

174.2

amino-urainovalerianic acid

NH3
H2N-C-NH(CH2)3-CH-COO

Asparagin
ine

Asn

132.1

amide of Asp

Aspartic
acid

Asp

133.1

amino-succinic
acid

Cystaine

Glutamin
e
Glutamic
acid
Glycine

Cys

Glu

121.21

146.1

amino-mercaptopropionic
acid
Amide of Glu

NH2 +NH3
H2N-C-CH2-CH-COO

+
O
NH3
O-C-CH2-CH-COO

+
O
NH3
HS-CH2-CH-COO
+

NH3
H2N-C-(CH2)2-CH-COO

Glu

147.1

+
O
NH3
amino-glutaric acid O-C-(CH2)2-CH-COO

Gly

75.1

amino-acatic acid

+
O
NH3
H-CH-COO

Hiarisinw

Hia

155.2

amino- imidazol
propionic acid

NH3
HN+
CH2-CH-COO-

Isoleucine

Ile

131.2

-amino-methyl
valerianic acid

N
+
N
NH3
CH3-CH2-CH-CH-COO

CH3 +NH3
Sumber: Buku Metabolisme Zat Gizi 1 karangan Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS. Dkk.