Klasifikasi Proteinberdasarkan Struktur Susunan Molekul, Kelarutan, Adanya Senyawa

Lain, Tingkat Degradasi, Kimia -Protein dapat digolongkan berdasarkan berikut ini.
1) Struktur Susunan Molekul
Berdasarkan struktur susunan molekul, protein dibagi menjadi protein fibriler /
skleroprotein dan protein globuler/sferoprotein. Protein fibriler / skleroprotein adalah protein
yang berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan
garam, asam, basa, ataupun alkohol. Berat molekulnya yang besar belum dapat ditentukan
dengan pasti dan sukar dimurnikan. Susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul yang
panjang sejajar dengan rantai utama, tidak membentuk kristal dan bila rantai ditarik
memanjang, dapat kembali pada keadaan semula. Kegunaan protein ini terutama hanya untuk
membentuk struktur bahan dan jaringan. Kadang-kadang protein ini disebut albuminoid dan
sklerin.
Contoh protein fibriler adalah kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada
otot keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah. Protein globuler / sferoprotein
yaitu protein yang berbentuk bola. Protein ini banyak terdapat pada bahan pangan seperti
susu, telur, dan daging. Protein ini larut dalam garam dan asam encer; lebih mudah berubah
di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam, dan basa dibandingkan protein
fibriler. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu perubahan susunan molekul yang diikuti
dengan perubahan sifat fisik dan fisiologinya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon.
2) Kelarutan
Berdasarkan kelarutannya, protein globuler dapat dibagi dalam beberapa kelompok,
yaitu albumin, globulin, glutelin, prolamin, histon, dan protamin. Albumin, larut dalam air
dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya albumin telur, albumin serum, dan laktalbumin
dalam susu.
Globulin, tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam encer, dan
mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi (salting out). Contoh globulin adalah
miosinogen dalam otot, ovoglobulin dalam kuning telur, amandin dari buah almonds,
legumin dalam kacang-kacangan.
Glutelin, tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam/basa encer. Contohnya
glutelin dalam gandum dan oriznin dalam beras.
Prolamin atau gliadin, larut dalam alkohol 70 - 80% dan tak larut dalam air maupun alkohol
absolut. Contohnya gliadin dalam gandum, hordain dalam barley, dan zein dalam jagung.
Histon, larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer. Histon dapat mengendap dalam
pelarut protein lainnya. Histon yang terkoagulasi karena pemanasan dapat larut lagi dalam
larutan asam encer. Contohnya globin dalam hemoglobin.
Protamin, protein paling sederhana dibanding proteinprotein lain, tetapi lebih kompleks
daripada pepton dan peptida. Protein ini larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas.

Larutan protamin encer dapat mengandung protein lain, bersifat basa kuat, dan dengan asam
kuat membentuk garam kuat. Contohnya salmin dalam ikan salmon, klupein pada ikan
herring, skombrin (scombrin) pada ikan mackarel dan spirinin (cyprinin) pada ikan karper.
3) Adanya Senyawa Lain pada Protein
Berdasarkan keberadaan senyawa lain pada protein, maka protein dibagi menjadi
protein konjugasi dan protein sederhana. Protein konjugasi yaitu protein yang mengandung
senyawa lain yang nonprotein. Contohnya hemoglobin darah. Protein pada heme yaitu suatu
senyawaan besi kompleks berwarna merah. Protein sederhana yaitu protein yang hanya
mengandung senyawa protein.
4) Tingkat Degradasi
Protein dapat dibedakan menurut tingkat degradasinya. Degradasi merupakan tingkat
permulaan denaturasi.
a) Protein alami adalah protein dalam sel.
b) Turunan protein yang merupakan hasil degradasi protein. Pada tingkat permulaan
denaturasi, dapat dibedakan menjadi protein turunan primer (protein dan metaprotein) dan protein turunan sekunder (proteosa, pepton, dan peptida).
Protein turunan primer merupakan hasil hidrolisis yang ringan, sedangkan protein turunan
sekunder adalah hasil hidrolisis yang berat. Protein adalah hasil hidrolisis oleh air, asam
encer, atau enzim, yang bersifat tidak larut. Contohnya adalah miosan dan endestan.
Metaprotein merupakan hasil hidrolisis lebih lanjut oleh asam dan alkali dalam asam serta
alkali encer tetapi tidak larut dalam larutan garam netral. Contohnya adalah asam albuminat
dan alkali albuminat. Proteosa bersifat larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas.
Diendapkan oleh larutan (NH4)2SO4 jenuh.
Pepton juga larut dalam air, tidak terkoagulasikan oleh panas, dan tidak mengalami salting
out dengan amonium sulfat, tetapi mengendap oleh pereaksi alkohol seperti asam
fosfotungstat. Peptida merupakan gabungan dua atau lebih asam amino yang terikat melalui
ikatan peptida.