Nama : miftah chuddin

NIM : 201969050004

Jurusan : ilmu teknologi pangan

Mata kuliah : kimia pangan / bab protein

ESSAY

1. Apa yang dimaksud asam amino essensial dan non essesial

2. Sebutkan apa yang dimaksud protein globular dan fibrous
3. Sebutkan struktur protein
4. Apa yang dimaksud denaturasi dan faktor yang mempengaruhi denaturasi protein

JAWABAN

1. Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh ,sebagian
besar tanaman dan mikroorganisme mampu mensintesiskan semua 20 asam amino sendiri
dari glukosa atau CO2 atau NH3-,berikut adalah jenis asam amino esensial yang dibutuhkan
oleh tubuh manusia : fenilalanin, valin, treonin, triptofan, isoleusin, metionin, histidin, lisin,
dan leusin. Asam mino ini ditemukan paling banyak pada hewan
Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh manusia /
asam amino yang dapat kita produksi diri kita sendiri ,asam amino ini terdiri dari 12 asam
amino yaitu : alanin, arginin, sistein, tirosin, glutamin, glutamat, glisin, histidin, serin,

asparagin, aspartat, dan prolin. Meskipun asam amino non-esensial sudah tersedia di dalam
tubuh manusia, kita juga bisa mendapatkannya dari makanan seperti kacang-kacangan, biji-
bijian, daging, buah-buahan dan sayuran.
2. Protein globular : protein ini berbentuk bola memiliki rantai polipeptida yang banyak
lipatandan rumit ,memiliki rasio aksial kurang dari 10 terletak pada rentan (5-9),berdasarkan
kelarutannya dibagi menjadi
Albumin : memiliki sifat larut dalam air serta garam ,terkougulasi pada panas dan
mengendap pada amonium sulfat .contoh Contoh ovalbumin dalam putih telur, Laktalbumin
dalam susu, albumin dalam serum darah, legumetin dalam kacang-kacangan, dan
Leucosin dalam gandum.
 Globulin : Globulin sedikit larut dalam air dan larut dalam larutan garam (dari asam kuat
atau Basakuat). Globulin terkoagulasi oleh panas. Contoh myosin dalam otot, laktoglobulin
dalamSusu, glysin dalam kedele, arachin dan conarachin dalam kacang tanah, plasma
globulin Dalam darah, ovoglobulin dalam kuning telur, dan legumetin dalam kacang-
kacangan.
Glutelin : Glutelin tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam larutan asam atau basa.
Contoh glutelin dalam gandum, dan oryzenin dalam jagung.
Prolamin : Prolamin bersifat larut dalam etanol (50-80)%. Contoh gliadin dalam gandum,
zein Dalam jagung, dan hordein dalam barley.
Histonin : Histone larut dalam air, asam/basa encer, dan larutan garam, tetapi tidak larut
Dalam larutan amonia encer.contoh pada ikan paus pankreas serta hemoglobin pada darah
Protamin : Protamin larut dalam etanol (70-80)%, tetapi tidak larut dalam air dan etanol
Absolut. Protamin bersifat basa kuat, dengan asam akan membentuk garam kuat. Contoh
Salmin dalam salmon, klupein dalam herring, dan cyprinin dalam karper.
Protein fibrosa memiliki rasio aksial adalah lebih dari 10 ,berbentuk seperti benang ,tidak
larut dalam larutan garam dan tahan terhadap beberapa enzim contoh pada jaringan
pengikat dan epidermis serta keratin pada rambut
3. Struktur primer : berupa susunan liner asam amino yang berikatan secara kovalen dengan
ikatan peptida

Struktur sekunder : memiliki bentuk linier serta berupa gambaran 3 dimensi (rantai
polipeptida yang berlipat Struktur ini dihubungkan oleh ikatan hidrogen.Terdapat pada: -
tropomiosin (protein otot), kolagen (protein pada hewan), wol, - albumin serum sapi
contoh : a. α-Heliks merupakan strukur sekunder terbanyak dalam protein.
 Struktur tersier memiliki struktur 3 dimensi tetapi terdiri atas gabungan beberapa struktur
sekunder dalam 1rantai polipeptida , Struktur sekunder ini biasanya dihubungkan oleh
ikatan hidrogen, ikatan garam, interaksi hidrofobik dan ikatan disulfida.

Struktur kuartener memiliki perbedaan dengan struktur sebelumnya ,pada sturktur ini melibatkan
beberapa rantai polipeptida contoh : kolagen (jaringan pengikat pada daging) terdiri dari 3 helai
gelatin,miosin (serat otot daging),misel kasein (susu).
4. Denaturasi adalah denaturasi dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap
struktur sekunder, tersier, dan kuarterner terhadap molekul protein, tanpa terjadinya
pemecahan ikatan – ikatan kovalen. Karena itudenaturasi dapat diartikan sebagai proses
terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan terbukanya lipatan
molekul tanpa merusak ikatan – ikatan peptida.
Denaturasi protein : merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan atau modifikasi
terhadap konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur tersier maupun kuartener
dari protein Ciri-ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai hal.
Salah satunya adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang terdenaturasi biasanya
mengalami pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu, protein yang
terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul yang bagian hidrofobik akan
mengalami perubahan posisi dari dalam ke luar, begitupun sebaliknya. Hal ini akan membuat
perubahan kelarutan.
Faktor penyebab denaturasi :
1. Suhu Denaturasi karena panas biasanya terjadi pada suhu 40 – 80 o C. Stabilitas protein
terhadap panas tergantung dari:
-Komposisi asam amino Protein dengan residu asam amino hidrofobik lebih stabil
daripada protein hidrofilik.
- Ikatan disulfida Adanya ikatan disulfida menyebabkan protein tahan terhadap
denaturasi pada suhu tinggi.
- Jembatan garam Adanya jembatan garam menyebabkan protein tahan terhadap
denaturasi pada suhu tinggi.
- Waktu pemanasan Waktu pemanasan pendek mengakibatkan denaturasi reversibel,
sedang waktu pemanasan panjang mengakibatkan denaturasi irreversibel.
2. Gaya mekanik (seperti pengocokan) menyebabkan denaturasi protein. Hal ini
disebabkan oleh pengikatan gelembung udara dan adsorpsi molekul protein pada
perbatasan (interface) udara-cairan. Contohnya adalah pada putih telur kocok.
Pengolahan makanan yang melibatkan tekanan, gaya mekanik dan suhu tinggi adalah
ekstrusi, pencampuran kecap tinggi, dan homogenisasi. Kombinasi suhu dan gaya
mekanik tinggi menyebabkan denaturasi protein irreversibel. Contoh apabila larutan
whey 10 – 20% pada pH 3,5 – 4,5 dan suhu 80 – 120 o C diberi gaya 7500 – 10000 per
detik maka akan terbentuk partikelmakrokoloid dengan diameter 1 μm dengan
organoleptik halus seperti emulsi.
3. Pelarut organik dengan konsentrasi serta zat terlarut mampu menyebabkan denaturasi
prosein karenan memecah ikatan hidrogen
4. Deterjen bisa menyebabkan denaturasi protein ,karena deterjen akan membentuk
jembatan antara gugus hidrofobik serta hidrofilik
5. Serta garam yang bkonsentrasinya tinggi mempu membuat denaturasi pada protein
6. Perubahan Ph ,karena protein akan mengalami denaturasi pada ph isoeletriknya yaitu
saat muatan ion positif dan negatif sama