Nama : miftah chuddin

Nim : 201969050004

Jurusan : ilmu teknologi pangan

Matakuliah sifat fisiko kimia pangan

KARATERISITIK FISIKOMIA DAN ORGANOLEPTIK MIE KERING BERBASIS

TEPUNG UBI JALAR UNGU PADA BERBAGAI TINGKAT PENAMBAHAN
GLUTEN

TUJUAN PENELTIAN : Untuk mengalisa karateristik sifat fisikokimia dan

organoleptik dari mie kering yang berbahan tepung ubi jalar ungu dengan penambahan gluten
,pemilihan ubi jalar ungu sebagai pengganti tepung terigu,dikarenakan ubi jalar ungu
memiliki serat dan karbohidrat yang tinggi sehingga cocok digunakan sebagai bahan basis
tepung dan memiliki kandungan antosianin sebagai antioksidan / penangkap radikal
bebas ,mencegah kanker saluran percernaan.Penambahan gluten sendiri digunakan untuk
pembentuk sifat elastis yang biasa dimiliki oleh adonan mie.

METODE PENELITIAN : penelitian terdiri 2 tahap sebagai berikut.

 Menentukan proporsi gluten dengan tepung ubi jalar ungu yang baik secara
fisik
 Pembuatan mie kering ubi jalar ungu untuk mendapatkan perlakuan terbaik
secara fisik dan organoleptik.

Penelitian menggunakan metode RAL dalam 1 faktor yaitu faktor proporsi gluten (%)
dan tepung ubi jlar ungu (%) yang terdiri dari 5 faktor dengan 3 kali ulangan sehingga
didapat 15 percobaan

 A1B1= gluten 10% (b/b) : tepung ubi jalar ungu 90% (b/b)
 A2B2= gluten 12,5% (b/b) : tepung ubi jalar ungu 87,5% (b/b)
 A3B3= gluten 15% (b/b) : tepung ubi jalar ungu 85% (b/b)
 A4B4= gluten 17,5% (b/b) : tepung ubi jalar ungu 82,5% (b/b)
 A5B5= gluten 20% (b/b) : tepung ubi jalar ungu 80% (b/b)
 Persiapan bahan baku Ubi jalar
dikupas,kemudian
PENCUCIAN
dikupas dan dicuci
kembali
Ubi yang telah dicuci dan
dikupas ,akan dipotong
dengan ketebalan 5mm PEMOTONGAN
Ubi yang telah
dipotong ,akan
dikeringka dalam cabinet
PENGERINGAN dryer selama 10 jam
Ubi yang telah
dikeringkan ,ditepungkan
dengan hammer milk dan
diayak dengan ukuran 80 PENEPUNGAN
mesh

Pembuatan mie kering

Pencampuran tepung dan
FORMULASI
gluten sesuai dengan
TEPUNG rancangan penelitian
Semua bahan dicampur,kemudian
diaduk selama 5
menit,dimasukkan dalam roll
pressing dan dicetak dengan MIXING
noodle maker sampai terbentuk
Pilinan mie di steam (100oC)
pilinan mie
selama 10 menit,kemudian
STEAM didinginkan pada suhu kamar

Mie dikeringkan dalam cabinet

(60oC),selama 8 jam ,sehingga
didapat mie kering PENGERINGAN

Pengamatan : meliputi sifat kimia mie yaitu kadarair,protein,karbohidrat,kadar

abu,kadar amilosa dan lemak,kemudian dilanjut mengamati sifat fisik mie yaitu penentuan
daya dan cooking time,rasio pengembangan,cooking loss,penentuan tingkat hidrasi mie dan
pengembangan volume,warna,analisis texstur ( daya patah dan elastisitas) serta tensile
streght.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PERBANDINGAN TEPUNG UBI JALAR UNGU DENGAN TERIGU

Berdasarkan tabel diatas kadar amolisa pada tepung ubi jalar ungu sedikit lebih
rendah dengan tepung terigu yaitu 16 : 18,8%,hal ini disebabkan kandungan pati pada tepung
terigu (65-70% ) lebih besar dibanding dengan tepung ubi jalar ungu ( 48,67% ).untuk kadar
air ubi jalar ungu adalah 17,7%,setelah proses pengeringan dalam pembuatan tepung ubi jalar
ungu menjadi 5,09%,penurunan kadar air pada tepung ubi jalar ungu disebabkan oleh proses
penegringan dengan suhu (60oC),selama 8 jam,sehingga terjadi penurunan kadar air sebesar
12,34%.Untuk kadar protein tepung ubi jalar lebih rendah (3%)dibanding dengan tepung terigu
(8,9%).,penurunan ini mungkin bisa disebabkan oleh proses pencucian sebelum dan sesudah dikupas
sehingga protein yang larut air ikut terbuang,dan adanya denaturasi protein pada proses
pengeringan.Sedangkan untuk kandungan serat kasar tepung ubi jalar lebih tinggi dibanding dengan
tepung terigu,karena tepung ubi jalar sensiri tergolong karbohidrat yang low glisemic index.

B. SIFAT FISIKO KIMIA TEPUNG UBI JALAR UNGU

a. Kecerahan
 Berdasarkan tabel di atas menunjukkan pengaruh perbandingan tepung ubi jlar
ungu dengan gluten tidak berpengaruh nyata terhadap kecerahan mie,Hal ini
disebabkan rasio perbandingan tepung ubi jalar dengan gluten yang tidak terlalu
tinggi dan waktu pemanasan yang berbeda-beda.Berdasarkan tabel di atas
memperlihatkan tingkat kecerahan mie tepung ubi jalar ungu (40,70) lebih rendah
dibanding dengan mie tepung terigu (65,27),penurunan kecarahan warna mungkin
disebabkan oleh rusaknya senyawa karotenoid dan betakaroten selama proses
pengukusan yang lama.
b. Volume pengembangan
Perlakuan proporsi tepung ubi jalar ungu dengan gluten menunjukkan tidak
berpengarh nyata terhadap BNT 5% yaitu 20,42.Pada tabel di atas volume
pengembangan mie kering kontrol lebih rendah dengan mie kering ubi jalar. Hal
tersebut disebabkan oleh rendahnya protein (gluten) pada tepung terigu dan
adanya denaturasi protein (gluten) selama pemanasan sehingga kehilangan sifat
swelling.tinggi nya pengembangan volume diduga karena sifat gluten yang
ekstensible.
c. Cooking loss
Cooking loss dapat diartikan hilangnya massa padatan mie ke air rebusan
sehingga air menjadi keruh.Berdasarkan tabel diatas cooking loss mie tepung ubi
jalar ungu + gluten lebih sedikit dibanding mie kontrol,hal tersebut kandungan
gluten pada mie tepung ubi jalar ungu + gluten lebih tinggi,gluten sendiri memliki
kemampuan untuk membentuk jaringan 3 dimensi yang dapat menghambat
keluarnya isi granula pati
d. Cooking time
Cooking time adalah kemampuan menyerap air kembali,berdasarkan tabel diatas
cooking time mie mie tepung ubi jalar ungu + gluten lebih cepat dibanding mie
kontrol ( tepung terigu ).hal ini disebabkan gluten pada mie tepung ubi jalar lebih
tinggi,gluten sendiri bersifat dapat menyerap air
e. Daya patah
Berdasarkan tabel diatas mie tepung ubi jalar ungu + gluten memiliki nilai daya
patah (1,5 N) lebih kecil dibanding dengan daya patah mie kontrol ( 3,95
N ),sehingga semakin kecil nilai daya patah suatu benda/zat maka nilai kekerasan
akan meningkat,menyebabkan mie tidak mudah patah.hasil tersebut mungkin
disebabkan kandunga protein mie ubi jalar lebih tinggi dari mie kontrol,protein
sendiri dapat membentuk sifak kokoh pada mie akibat adanya ikatan antara
komponen pati dengan protein

KESIMPULAN
Pada penelitian pembuatan mie kering ubi jalar ungu menunjukkan tidak
berpengaruh nyata BNT 5% terhadap analisis Kadar air (%), Kadar Protein, Hue
dan Cooking time. Proporsi tepung ubi jalar ungu dengan penambahan gluten
berpengaruh nyata terhadap Kadar pati (%), Volume pengembangan, Daya patah
(N), Tingkat Kecerahan (L*), Cooking loss (%), dan Daya serap air / Hidrasi
(%).Mie kering perlakuan terbaik antara poporsi tepung ubi jalar ungu dengan
penambahan gluten pada proporsi 85% tepung ubi jalar ungu dengan 15 % gluten