Nama :Excel Claudio Andreas Pirlo

Kelas :1KB
NPM :062130401217
Mata Kuliah :Teknologi Bioproses
Dosen Pengampu :Ir .Jaksen M ,SI
DIAGRAM ALIR PRODUK FERMENTASI
1.Pembuatan Roti Dengan Metode Sponge dan Dough
Pembahasan :
Sponge Dough, adalah Metode adonan biang (sponge and dough method) adalah metode
pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Ciri- ciri dari metode ini adalah
pengadukan dua kali, yaitu pengadukan pertama untuk biang atau sponge dan pengadukan
kedua untuk bahan lain dan sponge (pembuatan dough), fermentasi sekitar 3-6 jam, hasil
cukup bagus baik dari aroma serta serat yang lembut, dan daya tahan bisa sampai satu
minggu. Kelebihan metode ini adalah daya tahan roti lebih baik dari sistem yang lain, aroma
roti paling baik, dan memiliki toleransi yang baik terhadap waktu fermentasi. Kekurangannya
adalah sedikit toleransi terhadap waktu aduk, lebih banyak peralatan serta karyawan yang
dibutuhkan, penggunaan waktu yang cukup panjang, dan lebih banyak kehilangan berat
karena fermentasi.

Tujuan fermentasi roti adalah untuk mengembangkan adonan dan membentuk tekstur roti.
Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan
(kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi
yang anaerob dan terjadi proses fermentasi dimana giladin dan glutenin jika ditambah air
akan membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas akan membentuk substansi gluten
yang lengket dan elastis. Di dalam pembuatan roti glutenin akan membentuk jaringan dan
kerangka roti (struktur dasar remah roti) serta menahan gas yang dihasilkan dari hasil
peragian. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam
lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible
yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan. Gelembung
udara yang terperangkap berperan sebagai inti yang menyerap gas CO2 yang terbentuk akan
membuat adonan mengembang membentuk struktur spon atau berpori. Pengembangan
adonan dapat melebihi 1:6 karena gas CO2 terbentuk selama fermentasi.
2. Pembuatan Nata De Coco
Pembahasan :
Dalam proses produksi pembuatan nata de coco dengan bakteri Acetobacter xylinum,
fermentasi dilakukan dalam inkubator karena bakteri Acetobacter xylinum merupakan tipe
bakteri yang aerob yang dapat tumbuh optimal dengan keadaan sedikit udara dan terhindar
dari sinar matahari. Media yang digunakan juga harus tahan terhadap goncangan dan getaran
sehingga fermentasi bisa berjalan secara optimal. Apabila media rentan terhadap goncangan,
bisa dipastikan benang-benang selulosa yang terbentuk tidak berlangsung secara sempurna.
Hal ini disebabkan karena lapisan nata yang sudah terbentuk akan terpencar sehingga
terbentuk lapisan baru yang terpisah dari lapisan nata yang lama. Agar hasil diperoleh
maksimal maka faktor waktu fermentasi harus diperhatikan. Waktu optimum fermentasi
sekitar 2-4 minggu, semakin lama waktu fermentasi nata yang terbentuk semakin sempurna
dengan kata lain fermentasi yang dilakukan melebihi empat minggu akan terjadi penurunan
kualitas pada produksi nata de coco. Apabila kurang dari waktu tersebut akan menghasilkan
nata dalam kondisi hanya lapisan atas yang baru terbentuk nata sedangkan lapisan bawah
berupa air kelapa yang belum terbentuk.

Pembentukan nata juga dipengaruhi oleh pH. pH akan mempengaruhi struktur dan
permeabilitas dari membran nata yang dihasilkan. pH 4,5 memberikan hasil serat selulosa
yang paling tinggi. Pada pH 5,5 serat selulosa yang dihasilkan lebih rendah sementara pada
pH 3,5 sangat sedikit bahkan sulit ditemukan.
3. Proses Pembuatan Tepung Jagung
Pembahasan :
Proses pembuatan tepung jagung pada umumnya dilakukan melalui tahapan-tahapan berikut
ini:
1. Beras Jagung Tahap awal pembuatan jagung dimulai dengan proses pembebasan jagung
pipilan. Sebelum biji jagung (jagung pipilan) diproses untuk tepung terlebih dahulu
dibersihkan dan dikeringkan selama 1-2 jam pada suhu 50° C. Setelah itu dilakukan
penggilingan untuk memisahkan kulit uri, lembaga dan endosperm. Hasil penggilingan
kemudian dikeringkan hingga kadar air 15-18%
2. Kering Umumnya pembuatan tepung jagung dilakukan dengan memisahkan lembaga dan
kulitnya. Penepungan dilakukan menggunakan ayakan berukuran 50 mesh. Selanjutnya
tepung dikeringkan dan kemudian diayak dengan pengayak bertingkat untuk mendapatkan
berbagai tingkatan, misalnya butir halus, kasar, agak halus, dan tepung halus. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa pada tepung jagung tanpa pemisahan lembaga akan didapatkan kadar
lemak yang cukup. Tinggi (7,33%). Tingginya kadar lemak tersebut berhubungan dengan
ketahanan produk terhadap ketengikan akibat oksidasi lemak.
3. Dengan air pada pembuatan tepung jagung dengan metode perendaman air, beras jagung
direndam selama 24 jam dengan air, ditiriskan, dijemur, digiling dan diayak dengan saringan
60 mesh. Tepung yang dihasilkan dijemur kembali dengan sinar matahari agar kadar air nya
rendah. Proses ini relatif mudah dan murah, sehingga sangat sesuai untuk diaplikasikan di
tingkat pedesaan.
4. Larutan kapur selain dengan metode perendaman air, proses penepungan jagung juga dapat
dilakukan dengan menggunakan larutan kapur. Pada metode ini, biji jagung direndam dengan
larutan kapur (5%) selama 24 jam kemudian dikeringkan sampai kadar air 14%, digiling dan
diayak menjadi tepung. Penggunaan larutan kapur 5% dapat melepaskan perekap dalam
jumlah yang besar. Selain itu juga dapat ditambahkan Kalsium Hidroksida (CaOH) atau
kapur tohor atau limedengan konsentrasi penambahan harus lebih rendah dari 5%, dan
konsentrasi yang sering digunakan adalah 1%. Penambahan limeakan menghancurkan
pericarpdan kemudian terbuang selama pencucian, selain itu penambahan limejuga akan
mengurangi jumlah mikroba, memperbaiki tekstur, aroma, warna, dan umur simpan tepung.
Lime yang digunakan biasanya terlarut dalam air, jagung akan menyerap 28-30% air selama
pemasakan dan 5-8% selama perendaman
Pada penelitian ini digunakan jagung Varietas B 89, dengan 3 perlakuan cara pembuatan
tepung jagung yaitu:
Tepung jagung A: dari jagung pipil, langsung digiling menjadi tepung , Tepung jagung B:
sebelum ditepung, jagung direndam dengan air biasa semalam , Tepung jagung C: sebelum
ditepung, jagung direndam dalam larutan ragi tape 1%
Pengamatan dilakukan terhadap kandungan gizi tepung jagung(kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak, kadar serat kasar, dan karbohidrat), dan analisis ekonomi tepung jagung
dari setiap proses pengolahan yang di uji cobakan , selanjutnya analisis data dilakukan secara
diskriptif. Tepung jagung yang dibuat dengan perendaman larutan ragi 10% (C), mempunyai
kandungan protein dan serat kasar yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan A (tanpa
perendaman) dan B (perendaman dalam air biasa).2.Proses pembuatan tepung jagung tanpa
perendaman (A), memberikan keuntungan yang tertinggi dibandingkan dengan perlakuan
perendaman dalam air biasa (B) dan perendaman dalam larutan ragi tape 10% (C), dengan
nilai R/C ratio sebut