NAMA : Zona Salsabila A

NIM : 181810301029
KELAS : Bioreaksi B

Analisis Kadar Karbohidrat dalam Tepung MOCAF dan Brem

Tape Singkong dengan Metode Nelson-Somogyi dan Luff-Schoorl

1. MOCAF (Modified Cassava Flour)

MOCAF (Modified Cassava Flour) atau tepung ubi kayu atau masyarakat
indonesia umumnya mengetahui tepung singkong adalah suatu produk baru yang
dihasilkan berdasarkan hasil modifikasi. Tepung ini merupakan salah satu produk
pati yang penggunaanya telah banyak ditemukan didalam industri makanan seperti
pembuatan kue, bakso, kerupuk dan lain-lain. Proses modifikasi pada produksi
MOCAF merupakan proses modifikasi secara biokimia, yaitu dengan
menambahkan enzim atau mikroba penghasil enzim .Modifikasi tepung MOCAF
ini dilakukan dengan penambahan suatu enzim atau bakteri sehingga singkong
tersebut menjadi terfermentasi. Modifikasi ini dilakukan pada sel singkong dimana
nantinya bakteri akan berkerja dan membuat perubahan pada singkong, baik secara
fisik, kimia maupun enzimatis. Bakteri asam laktat atau BAL umunya menjadi
bakteri yang memegang peran utama dalam proses fermentasi produk. Aktivitas
bakteri ini akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat
menghancurkan dinding singkong, serta menghidrolisis pati menjadi asam-asam
organik. Modifikasi pati dilakukan dikarenakan dalam penggunaannya, pati alami
memiliki beberapa kelemahan yang ditunjukkan dengan munculnya karakteritik
yang tidak diinginkan pada kondisi pH, suhu, dan tekanan tertentu.Modifikasi pati
dapat memperbaiki karakteristik yang dihasilkan (Putri, et.al, 2018).
Fermentasi dapat dilaksanakan dengan berbagai cara perbaikan pada hasil
modifikasi ini akibat dari proses liberasi dan hidrolisis pati. Dengan fermentasi
diharapkan terjadi perbaikan sifat fisik dan kimia tepung singkong. Bakteri dalam
ragi atau starter MOCAF mampu memproduksi enzim pemecah pati (amilase) dan
amilase yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat mengakibatkan terjadinya
perubahan struktur granula pada pati menjadi semakin kristal. Amilosa merupakan
bagian dari pati yang memberikan sifat keras (pera). Kandungan amilosa biasanya
20% dari kandungan pati pada tepung. Kandungan amilosa pada suatu tepung
menentukan pengembangan suatu produk yang dalam pengolahannya
menggunakan bahan dasar tepung berpati, hal ini disebabkan oleh kandungan
amilosa mempengaruhi absorbi air pada saat pengolahan (Herawati, 2010).
Proses pembuatan tepung MOCAF harus memperhatikan kualitas bahan
dasar utama yang digunakan yaitu singkong. Umumnya singkong yang digunakan
untuk pembuatan tepung MOCAF ini berusia kurang lebih 10 bulan. Langkah awal
yang dilakukan yaitu pengupasan singkong menggunakan pisau pengupas dengan
tujuan untuk memisahkan kulit singkong. Selanjutnya, singkong yang telah dikupas
dicuci dengan menggunakan air untuk menghilangkan kotoran yang menempel
pada permukaan singkong. Setelah singkong bersih, singkong tersebut dipotong
tipis-tipis menggunakan mesin slicer sehingga berbentuk chip. Chips singkong
tersebut kemudian dilakukan proses fermentasi. Proses fermentasi merupakan
tahapan yang penting, yang tidak dilakukan pada proses pembuatan tepung ubi
kayu. Proses fermentasi dilakukan dengan menambahkan 1 gram starter MOCAF
dengan 10 liter air. Chip singkong yang telah dibuat kemudian direndam kedalam
larutan starter MOCAF dan difermentasi selama 8-12 jam. Setelah proses
fermentasi selesai, tahap selanjutnya yaitu proses pengepresan dan pengeringan.
Proses pengepresan chips berfungsi untuk mempercepat proses pengeringan oleh
sinar matahri dengan mengurangi kadar air didalamnya. Chips singkong yang telah
dipress dikeringkan dengan menggunakan sinar matahari (sun drying) sehingga
dihasilkan chips MOCAF. Chips MOCAF tersebut kemudian digiling dengan
menggunakan blender kering. Selanjutnya tepung yang dihasilkan dari proses
penggilingan tersebut dilakukan pengayakan dengan menggunakan ayakan,
sehingga dihasilkan tepung MOCAF dengan tekstur yang halus.

Link Pembuatan MOCAF : https://youtu.be/CgCAiHGg82Q

2. Brem Tape Singkong
Brem adalah makanan ringan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Brem dibuat dengan mengandalkan proses fermentasi. Brem dibuat dari
tape, baik tape ketan ataupun singkong. Proses fermentasi akan dibantu dengan
sebuah ragi yang dibuat dengan bantuan kapang atau mikroorganisme pengurai.
Proses fermentasi brem akan dimulai dengan penghancuran pati yang ditemukan
dalam ketan hitam dan ketan putih menjadi gula yang lebih sederhana. Gula yang
dibentuk menjadi lebih sederhana kemudian akan dibentuk menjadi alkohol yang
kemudian berubah menjadi zat asam. Proses ini memanfaatkan Acetobacter dan
Pediococcus. Zat kimia yang terbentuk dalam proses ini adalah asam piruvat dan
asam laktat. Sementara itu zat yang terbentuk dalam brem adalah seperti pati dan
gula (Finallika dan Wijanarko. 2015).
Langkah awal untuk membuat brem tape singkong adalah membuat bahan tape
terlebih dahulu, yaitu tape singkong. Singkong yang telah dikupas
kulitnyakemudian dicuci hingga bersih dan dipotong-potong, hal ini bertujuan
untuk mempercepat proses peragian, karena luas permukaan yang semakin luas.
Singkong kemudian dikukus hingga matang, lau dibiarkan hingga benar-benar
dingin. Proses peragian tidak akan berjalan jika ragi ditambahkan saat singkong
dalam keadaan panas, hal ini dikarenakan mikroba pada ragi yang tidak bisa
bertahan pada suhu tinggi. Singkong yang telah dingin kemudian dipindahkan
kedalam wadah yang memiliki penutup. Keping ragi tape yang telah ditumbuk
kemudian ditambahkan pada singkong hingga merata. Perbandingan berat singkong
dan keping ragi yang digunakan yaitu 1 : 1. Singkong yang telah diberi ragi
kemudian ditutup dengan rapat, hal ini karena ragi tape bersifat anaerob sehingga
hanya dapat bekerja didalam wadah tertutup dengan sedikit udara. Proses
fermentasi ini berlangsung selama 2-3 hari hingga tape singkong jadi dan kemudian
dilakukan proses lanjutan untuk membuat brem.
Tape singkong yang telah terfermentasi kemudian dihilangkan serat-seratnya.
Tape singkong yang telah bersih kemudian dipress untuk diambil sari tapenya. Sari
tape yang telah terkumpul, disaring untuk menghilangkan zat pengotor, kemudian
dipanaskan atau dipekatkan. Pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air
yang ada dalam tape. Pemekatan dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan
konsentrasi tertentu. Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu
90℃ selama tiga jam hingga mengental. Setelah mengental, sari tape diaduk dengan
menggunakan mixer. proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh kristal-
kristal yang baik. Pengadukan yang kuat pada larutan akan menimbulkan kristal-
kristal kecil dengan tekstur halus. Apabila larutan tersebut mencapai titik jenuh
maka kristal akan terbentuk karena adanya tenaga yang menyebabkan
bergabungnya komponen-komponen terlarut membentuk inti kristal. Setelah
melalui proses pengadukan ini sari tape akan berbentuk pasta berwarna putih. Pasta
sari tape ini kemudian dicetak didalam wadah dan didiamkan hingga mengering
dan dihasilkan brem padat.
Link Pembuatan Brem Tape Singkong:
https://www.youtube.com/watch?v=PLFLq56eEHI&t=416s
3. Metode Nelson-Somogyi
Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan
menggunakan pereaksi tembaga arseno molibdat. Metode Nelson-Somogyi
adalah metode pengukuran kadar glukosa yang paling banyak digunakan.
Kebanyakan orang melakukan metode ini dengan diikuti oleh tahap akhir berupa
sentrifugasi larutan. Sentrifugasi diperlukan karena reagen tembaga tartrat yang
digunakan metode ini menyebabkan pengendapan. Prinsip metode Nelson-
Somogyi ini adalah ion Cu2+ direduksi gula pereduksi menjadi Cu+. Ion Cu+ yang
terbentuk selanjutnya dilarutkan dengan arseno molibdat menjadi molibdenum dan
berubah warna menjadi biru yang menunjukkan ukuran konsentrasi gula. Warna
yang dihasilkan ini dibandingkan dengan larutan standar sehingga konsentrasi gula
dalam sampel dapat ditentukan. Kadar konsentrasi gula dalam sampel dapat
diketahui secara detail dengan mengukur tingkat absorbansinya. Metode Nelson-
Somogyi merupakan metode pengukuran glukosa yang semi-kuantitaif. Metode ini
mampu mendeteksi gula namun tidak spesifik, sehingga kadar gula dalam suatu
sampel dapat lebih atau kurang dari yang sebenarya sehingga kurang akurat dan
tidak menunjukkan kepresisian yang tepat (Islamiyah, et al., 2013).
 Prosedur kerja analisis metode Nelson-Somogyi untuk menentukan kadar gula
reduksi dalam sampel brem dan tepung MOCAF yaitu :
1. Sejumlah sampel dilarutkan kedalam air dan diletakkan didalam masing-
masing sampel yang berbeda
2. Ditambahkan sebanyak 1 ml campuran reagen Nelson A dan B (campuran
Nelson A dan B = 25 : 1 disiapkan ketika akan digunakan) pada tiap tabung
3. Seluruh tabung dikocok dengan baik dan ditempatkan secara bersamaan dalam
water bath mendidih dan panaskan tepat selama 20 menit.
4. Tabung diangkat secara bersamaan dan tempatkan dalam beaker glass berisi air
dingin hingga mencapai temperatur ruang
5. Larutan sampel yang telah dingin ditambahkan dengan 1 ml larutan
arsenomolibdat pada tiap tabung dan kocok dengan baik selama lima menit untuk
melarutkan endapan Cu2O dan untuk mereduksi arsenomolibdat.
6. Tiap sampel dalam tabung ditambahkkan 7 ml air setelah seluruh endapan Cu2O
melarut dan dikocok dengan kuat. Diukur absorbansi dengan spektrofotometer
dibaca pada panjang gelombang tertentu
4. Metode Luff-Schoorl
Merupakan metode yang digunakan untuk menentukan kandungan gula
dalam sampel. Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di
media alkaline oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Pada
metode ini, glukosa ditetapkan berdasarkan sifat reduksinya terhadap ion
tembaga (II) dalam pereaksi Luff Schoorl sehingga dinyatakan sebagai gula
pereduksi. Metode ini digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat sedang
dan merupakan metode terbaik karena memiliki kesalahan sebesar 10% untuk
mengukur kadar karbohidrat. Prinsip metode ini adalah iodometri, dimana
proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan.
Reaksi yang terjadi dalam penentuan gula cara Luff-Schoorl dapat dituliskan
sebagai berikut :
R – COH + 2 CuO →Cu2O + R-COOH H2SO4+ CuO → CuSO4+ H2O
CuSO4+ 2 KI →CuI2 + K2SO4
2 CuI2 → Cu2I2 + I2
I2+ Na2S2O3→Na2S4O6 + NaI
(Reymon, et.al, 2019).
Prosedur kerja analisis metode Luff-Schoorl untuk menentukan kadar gula
reduksi dalam sampel brem dan tepung MOCAF yaitu :
1. Sebanyak 1 g cuplikan sampel ditimbang kedalam erlenmeyer 250 mL, lalu
ditambahkan 40 mL larutan HCl 3%, kemudian didihkan selama 1 jam
dengan pendingin tegak.
2. Larutan kemudian didinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30%,
lalu dipindahkan isinya kedalam labu tentukur 100 mL dan dicukupkan
volumenya dengan aquadest hingga tanda batas, kemudian disaring.
3. Hasil saringan kemudian dipipet 10 mL kedalam erlenmeyer 250 mL, lalu
ditambahkan 25 mL larutan Luff Schoorl dan beberapa butir batu didih serta
15 mL aquadest.
4. Campuran dipanaskan dengan nyala yang tetap. Usahakan agar larutan
dapat mendidih dalam waktu 3 menit. Didihkan selama tepat 10 menit dan
selanjutnya cepat didinginkan dengan air mengalir.
5. Larutan ditambahkan 15 mL larutan KI 30% dan 25 mL larutan H2SO4 25%
dengan hati-hati lalu dititrasi dengan larutan Na2SO3 0,1N sampai kuning
muda. Ditambahkan 2 mL indikator amilum 1% kemudian titrasi kembali
dengan Natrium thiosulfat sampai terjadi perubahan warna pada larutan.
6. Kadar glukosa dalam sampel tepung MOCAV dan brem ditentukan secara
Iodometri, yaitu larutan sampel yang telah direaksikan dengan pereaksi Luff
Schoorl dititrasi dengan larutan Na2SO3, yang telah dibakukan dengan
K2Cr2O7. Selisih volume Na2SO33 pada titrasi blanko dengan volume
Na2SO3 pada titrasi sampel adalah volume titran Na2SO3 yang digunakan
untuk menghitung kadar glukosa dalam sampel sebagai gula pereduksi,
dengan cara konversi menjadi berat menggunakan tabel Luff Schoorl.
5. Perbedaan Metode Nelson-Somogyi dan Luff-Schoorl
Luff Schoorl Nelson Soemogyi
Kadar glukosa ditentukan berdasarkan Kadar glukosa ditentukan
selisih Na2SO3 yang digunakan ketika berdasarkan absorbansi glukosa
titrasi dengan iodida pada blanko dan dengan dibandingkan larutan
sampel standar.
Prinsip titrasi iodometri dalam Prinsip spektrofotometri dalam
penentuan kadar glukosa penentuan kadar glukosa
Menggunakan indikator amilum Menggunakan larutan
untuk mrnunjukkan titik akhir titrasi arsemnolibdat untuk membentuk
senyawa kompleks violet agar
terbaca dalam spektrofotometer
 DAFTAR PUSTAKA

Finallika, E dan Widjanarko, S.B. 2015. Penentuan Nilai Maksimum Respon

Rendemen dan Gula Reduksi Brem Padat Tape Ubi Kayu. Jurnal Pangan
dan Agroindustri. 3 (2) : 670 – 680.
Herawati, H. 2010. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna Sebagai
Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian. 30 (1).
Islamiyah, U., S.T. Gonggo, dan I.D. Puspitasari. 2013. Profil Kinetika Perubahan
Kadar Glukosa pada Nasi dalam Pemanas. J. Akad.Kim.2(3): 160-165.

Putri, N.A., Herlina, H., dan Subagio, A. 2018. Karakteristik MOCAF Berdasarkan
Metode Penggilingan dan Lama Fermentasi. Jurnal Agroteknologi.
12 (1) :79 – 89.
Reymon, Daud, N.S., dan Alvianty F. Perbandingan Kadar Glukosa pada Ubi Jalar
Ungu Menggunakan Metode Luff-Schoorl. Jurnal Warta Farmasi.
8 (2) : 10 – 19.