FERMENTASI ALKOHOL

Tape ketan
Disusun oleh :
Astri Asrofiana Putri
Fahira Azizah
Ikhsan Maulana
Melinda
Revi satria
Syifa fadlya zahira
Kelas:
XII IPA 5

SEKOLAH MENENGAH ATAS (SMA) NEGERI 15

Jalan Sarimanis No.1 Sarijadi Tlp./Fax. (022) 2011975
Website : www.sman15bdg.net , e-mail : sman15bdg@yahoo.com
BANDUNG
Latar Belakang Masalah

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda
dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di
dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.;
khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia
burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus
sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama
dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula
yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering
dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang
menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat,
semakin kuat alkoholnya.

Tujuan

: Untuk mengetahui proses fermentasi melalui pembuatan tape

Alat dan bahan :

1.

Panci

1.

Daun pisang

2.

Sendok Nasi

2.

Ragi tape

3.

Nampan

4.

Toples

5.

Sendok

6.

Baskom

7.

Cangkir

8.

Saringan

3.
4.

Ketan putih 0,5 kg

Daun suji
5.

Air

Cara kerja

1. Cuci bersih beras ketan

2. Ketan yang sudah dicuci lalu direndam.

3. Ketan yang sudah direndam, kemudian dikukus hingga setengah

matang

4. Sambil menunggu matang, membuat air perasan daun suji sebagai

pewarna (hijau) tape

5. Ketan yang sudah setengah matang, dipindahkan ketempat

lain(baskom). Lalu, air dari daun sager dituangkan ke atas ketan yang
setengah matang sambil diaduk hingga merata

6. Setelah diberikan warna, ketan dimasukkan kembali ke dalam panci

yang lalu dikukus kembali hingga benar benar matang

7. Ketan yang sudah matang didinginkan hingga uapnya tidak ada

(dingin) di atas daun pisang yang terletak di atas nampan

8. Jika ketan sudah dingin, ragi yang sudah di haluskan di taburkan

hingga merata ke atas tape sambil diaduk

9. Ketan yang sudah diberi ragi, dimasukkan kedalam toples yang sudah
disterilkandan diberikan daun pisang sebagai alasnya. lalu ditutup
hingga rapat selama 3 malam

10.Jika ketan sudah mengeluarkan air atau bau yang sedap(kecut), berarti
tape ketan sudah bereaksi.

Diskusi

1.

Jelaskan proses fermentasi alkohol pada pembuatan tape

Fermentasi tape ketan.

Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi dalam sistem biologi
molekuler yang dapat menghasilkan dengan memanfaatkan senyawa organik
sebagai donor dan akseptor elektron. Fermentasi tape ketan terjadi dalam
kondisi anerobik fakultatif, yaitu dapat melakukan proses fermentasi dengan
atau tidak ada oksigen. Tetapi, keberadaan oksigen dalam jumlah sedikit dapat
mempercepat berlangsungnya proses fermentasi tersebut. Contoh dari teknologi
fermentasi yang telah dikenali selama ini adalah minuman beralkohol, nata de
coco, roti, tempe, tauco, dan juga tape ketan. Pada proses pembuatan tape
ketan, fermentasi yang terjadi disebabkan karena bantuan khamir yang terdapat
dalam ragi yang ditambahkan. Khamir tersebut adalah Endomycopsis fibuliger
dan Chlamydomucor oryzae. Kedua khamir tersebut adalah mikroba yang
memegang peran utama mengubah ketan menjadi bentuk tape. Awalnya
Chlamydomucor oryzae memulai proses fermentasi dengan mengubah pati
ketan menjadi gula. Selanjutnya, Endomycopsis fibuliger akan merubah gula
menghasilkan alkohol dan komponen pembentuk flavor.
Secara rinci perubahan senyawa kimiawi utama yang terjadi dalam
proses fermentasi tape ketan adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa,
karena bantuan kedua khamir (Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor
oryzae). Proses berikutnya glukosa akan difermentasi menjadi asam-asam
organik dan etanol sehingga menimbulkan rasa dan aroma yang khas serta
beraroma sangat kuat. Fermentasi tape ketan yang menggunakan ragi termasuk
dalam jenis heterofermentasi karena menggunakan dua macam biakan mikroba
yang berbeda. Selain itu pembuatan tape ketan yang merupakan proses
fermentasi tersebut akan menghasilkan banyak keuntungan. antara lain,
meningkatkan citarasa dari ketan dan menghasilkan aroma yang khas sehingga
akan mempengaruhi kelezatan, juga meningkatkan kandungan gizinya.
2.

Mengapa dalam proses pembuatan tape harus ditutup rapat?

Karena dalam proses pembuatan tape merupakan proses fermentasi(proses

pengubahan glukosa menjadi alkohol), dalam proses fermentasi di butuhkan
suhu ruang yang tinggi (kurang lebih 25-30 c) . Oleh karena itu dalam
pembuatan tape harus di tutup rapat agar sirkulasi udara di dalam wadah
tempat tape tersebut meningkat.
3.

Apa gunannya peragian dengan ragi tape?

Membantu proses fermentasi,Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk

membuat tape. Dalam ragi terdapat jamur dan mikroorganisme yang dapat
mengubah glukosa menjadi alkohol.

Kesimpulan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi
yang dilakukan oleh jamurSaccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki
kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi
alcohol dan karbondioksida.
Ketan berasal dari beras. Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang
telah dipisah dari sekam.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpaoksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal.
Saccharaomyces cerevisiae adalah nama spesies yang termasuk dalam
khamir berbentuk oval. Jamur ini berperan dalam proses fermentasi