BAB 1

Pendahuluan

I. Tujuan
a. memahami proses fermentasi dalam pembuatan tepung mocaf
b. menjelaskan prinsip dari proses fermentasi
c. menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi

2.Abstrak
fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel pada keadaan anerobik tanpa
(oksigen). Secara umum fermentasi ada laha suatu bentuk respirasi anaerbik, akan tetapi
terdapat defenisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi. Dalam
lingkungan anaerbik dengan tanpa respiratot dengan tanpa ekseptor atau electron
eksternal, tepung mokaf adalah tepung yang berbahan baku singkong yag dimodfikasi
dengan teknik fermentasi yang menggunakan mikroba. Tepung mocaf memiliki
karakteristik yang cukup baik untuk mensubstitusi atau menggantikan 100%penggunaaan
tepung terigu. Tepung mocaf memiliki dari kayu yang diparut membentuk chips yang
kemudian didiamkan dalam larutan aquadest 1000ml dan 2 buah yakult yang bervolume
65ml kemudian ditambah 1 gram ragi. Kemudian didiamkan selama 2 hari. Setelah itu
diputar di mesin spinner upaya hilang larutan yang ada pada camouran singkong tersebut.
Setelah di spinner ubi kayu yang berbentuk chips tadi benar benar kering di jemur selama
7 hari sampai benar benar kering kemudian tepung dihaluskan degan blender, setelah itu
disaring dan ditimbang berat tepung halusnya dan tepung kasarnya. Aplikasi dari tepung
mocaf ini adalah untuk menghasilkan tepung sebagai bahan jadi yang terbuat dari ubi
kayu. Adapun faktor yang mempengaruhi kerbehasilan fermentasi yang membuat kualitas
tepung mocaf semakin baik adalah fermentasi, jenis ubi kayu, jenis mikroba, yang
digunakan untuk, serta lamanya proses pengeringan. Dari hasil praktikum yang dilakukan
maka didapatkan % rendemen sebesar 26% dari singkong sebanyak 1000gram.
Berdasarkan SNI 7622: 20II syarat mutu teoung mocaf adalah lolos ayakan mesh 100
adalah minimal 90% hasil praktek menyatakan tepung mocaf lulus SNI. Tipis dengan
ketebalan chip 0,2-0,3 cm. untuk jumlah yang besar, proses ini dapat dilakukan
menggunakan mesin asli. Namun ketajaman pisau harus senantiasa diperhatikan agar
dapat menghasilkan chip yang bagus( tipis tetapi tidak hancur). Setelah berbentuk
bulatan, bulatan tipis selanjutnya dimasukkan ke dalam wadah fermentasi.

3.Fermentasi
proses fermentasi chips singkong dilakukan dengan menggunakan drum plastic yang
diisi air, kemudian dilarutkan bakteri acetobacter xylium ( bakteri asam laknat) 10-20%
dari volume chips dan air. Peredaman chips singkong diupayakn sedemikian hingga
seluruh chips singkong tertutup air. Fermentasi dilakukan selama kurang lebih 2-3 hari
( minimal 30 jam)
4.Pencucian
setelah proses fermentasi selesai, dilakukan pencucian kembali untuk menghilangkan
sifat asam pada chips singkong tidak berasadan netral. Kemudian chips ditiriskan dengan
menggunakan penjemur dari anyaman bamboo, plat seng atau terpal.

5.Pengeringan
tahapan terakhir dalam pembuatan chip mocaf adalah pengeringan yang terbaik
adalah pengeringan alami menggunakan sinar matahari. Untuk mempercepat proses
pengeringan, sebaiknya chips ditiriskan terlebih dahulu atau proses dengan mesin pres.
Pengeringan alami dapat dilakukan dengan meletakkan chips diatas tampah tampah atau
sejenisnya. Diusahakan pengeringan dilakukan tidak lebih dari 4 hari. Chip yang sudah
kering dapat disimpan dalam karung bersih dan kering. Penyimpangan juga harus
ditempat yang kering dan tidak lembab.

6.Penepungan
tahap terakhir adalah tahap penepungan. Penepungan dilakukan jika chips sudah
benar benar kering hingga mencapai kadar air 13%, selanjutnya penepungan dilakukan
dengan mesin penepungan biasa seperti mesin mesin penepung beras, dan sebagainya.

7.Pengayakan
Pengayakan dilakukan untuk mendapatkan tepung mocaf yang lembut. Pengayakan
dapat dilakuakan secara manual dengan saringan atau dengan mesin dengan mesh 60-100.
Tepung mocaf yang menentukan mutu produk.

Tepung mocaf memiliki prospek pengembangan yang bagus. Hal ini dapat dilihat dari
ketersediaan bahan baku yang melimpah sehingga sangat kecil kemungkinan terjadi
kelangkaan bahan baku. Uji coba substitusi tepung terigu dengan mocaf dengan skala
pabrik telah dilakukan hasilnya menunjukkan bahwa hingga 15% mocaf dapat
mensbtitusi terigu pada mie dengan mutu baik dan hingga 25% untuk mie berkelas
rendah, baik dari mutu fisik maupun organeoleptik.
Secara teknis pun, proses pembuatan mie tidak mengalami kendala yang berarti jika
mocaf digunakan untuk mensbtitusi terigu. Walaupun termasuk produk olahan yang
dimakan, karakteristik tepung mocaf tidak sama persis dengan tepung terigu. Perbedaan
komposisi kimia tepung mocaf dengan tepung terigu dapat dilihat pada tabel 2.
Tahapan proses pembuatan tepung mocaf menurut emil meli puti:

I.Sortasi
Sortasi singkong di proses, sortasi dilakukan untuk memisahkan singkong yang rusak
dan tidak memenuhi syarat standar mutu. Pada dasarnya semua variesta singkong dapat
digunakan sebagai bahan baku mocaf, namun singkong ideal yang sebaiknya digunakan
adalah variesta singkong yang bias dimakan, berumur 8-12 bulan, masih segar, tidak
busuk, dan tidak bercak bercak hitam dan lama penyimpangan maksimal 2 hari.
2.Pengusapan
pengusapan kulit singkong dilakukan dengan menggunakan pisau. Singkong yang
telah dikupas sebaiknya ditampung dalam bak yang berisi air untuk menghindar warna
kecoklatan sekaligus menghilangkan asam sianida (HCN).

3.Pencucian
singkong yang telah melalui proses pengusapan dicuci dengan air bersih, hindari
penggunaan air yang mengandung kaporit atau terkontaminasi bahan kimia karena dapat
menghambat pertumbuhan bakter fermentasi. Pencucian singkong harus dilakukan
hingga benar benar bersih, baik kotoran maupun lendir pada umbi harus dihilangkan.

4.Pemotongan
singkong yang sudah bersih selanjutnya diiris tipis tipis. Beras merupakan makanan
pokok bagis sebagian besar penduduk Indonesia mengalami 1,49% tiap tahunnya sehingga
dapat diprediksi, jumlah penduduk tahun 2014 berkisar 250jt jiwa dan pada tahun
selanjutnya akan meningkat pula beras sebagai makanan pokok yang harus dikonsumsi.
Sehingga pemerintah harus mengimpor beras dari negeri lain.

Pada kondisi kinian ini, pola konsumsi masyarakat Indonesia cenderung sulit berubah
pada pembuatan beras analog ini juga digunakan nmc merupakan sentawa hidrokloid.

PEMBUATAN TEPUNG AMPAS TAHU

Ampas tahu dikeluarkan ampas tahu airnya dengan cara diperas sampai tidak ada
airnya yang netes dengan tujuan mengurangkan kadari air awal sehingga mempercepat
proses pengeringan. Lalu ampas tahu diperas kembali untuk menurunkan kadar air.
Kemudian disangrai pada suhu 90 derajat dengan tujuan menurunkan kadar air dan
menonanatifkan enzim selanjutnya dikeringkan dengan cara cabinet dryer pada suhu 60
derajat celcius selama 24 jam. Setelah itu ampas tahu dihancirkan dengan blender kering
dan diayak 80 mesh sehingga dihasilkan ampas tepung tahu.