MAKALAH TEKNOLOGI PENGOALAHAN

KOMODITI PERKEBUNAN HULU

KOPI LUWAK INOVASI (MODIFIKASI DALAM PENGERINGAN DAN
FERMENTASI DENGAN RUMEN KAMBING)

Oleh : B-08
Rhama Dharmawan 151710101113
Emilia Wiyanika 151710101029
Oza Sastya P 151710101008
Dewi Astuti P 151710101071

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang
Pada makalah ini dijelaskan tentang salah satu omset Indonesia dalam
pasar dunia yaitu kopi. Kopi akhir-akhir ini menjadi salah satu menu wajib
manusia modern. Setiap harinya jalanan dipenuhi dengan cafe-cafe, maupun
warung-warung yang menjual kopi siap seduh.
Kopi adalah salah satu mata dagang paling penting dan dapat disejajarkan
dengan teh maupun kakao. Indonesia sendiri sebagai negara ke 4 terbesar
pengekspor kopi di dunia yang tentunya memiliki peran maupun dampak
penting didalamnya. Jenis kopi didunia bermacam-macam seperti robusta,
arabica, cappucino, moccacino, dll. Akan tetapi yang mengejutkan ternyata
kopi luwak, kopi asli Indonesia adalah kopi ternikmat didunia.
Dengan predikat kopi ternikmat didunia tentunya kopi luwak memiliki
nilai jual yang sangat tinggi dipasar lokal maupun internasional. Mengekspor
kopi luwak tentunya akan mendatangkan devisa yang cukup menjanjikan.
Namun sayang, kopi luak dalam negeri masih belum bisa diproduksi secara
maksimal yang menyebabkan importir kurang meminatinya. Salah satu faktor
penyebabnya adalah dengan mengandalkan luwak itu sendiri yang tentunya
tidak dapat dipastikan secara kontinyu kuantitas kopi yang akan dihasilkan
tiap bulan maupun tahunnya yang menyebabkan para produsen tidak dapat
memastikan banyaknya produksi perbulan maupun tahun dan ditambahi
dengan kurang efisien proses itu sendiri yang menyebabkan hasil yang kurang
maksimal dari segi kualitas maupun kuantitas.
Kami mencoba inovasi baru yaitu dengan mengganti luwak dengan hewan
ruminasia lainnya. Kopi difermentasi secara basah dengan cairan rumen yang
ada pada kambing dan prosesnya disamakan dengan keadaan didalam perut
luwak. Kami memilih kambing dikarenakan ketersediaan kambing di
Indonesia yang masih banyak. Oleh karena itu, dengan membuat inovasi kopi
rumen kambing yang prosesnya lebih mudah, cepat dan efisien maka

diharapkan akan menghasilkan kopi yang dapat menyamai kualitas kopi luwak
itu sendiri.
Tujuan
Adapun tujuan yang akan dicapai adalah sebagai berikut:

1.2.

Untuk membuat kopi yang kualitasnya menyamai kopi luwak

Untuk membuat inovasi pembuatan kopi

Mempercepat proses pengeringan

Memperbaiki kualitas kopi

Meningkatkan harga jual kopi

BAB 2. ISI

Rumen adalah salah satu bagian lambung binatang ruminansia. Contoh:

Sapi, Unta dan Kambing dll. Tapi yang kita pakai disini lebih tepatnya adalah
cairan rumen. Rumen merupakan habitat yang baik untuk pertumbuhan mikroba ,
karena memiliki ekosistem yang menunjang, (suhu 38- 42 ) pH 6-7 Netral
yang sangat tepat untuk media pertumbuhan mikroba dan sifatnya anaerob.
Ada beberapa tahapan pembuatan kopi hulu dari rumen kambing, yaitu
tahap persiapan. Buah yang dipakai adalah buah yang masak sempurna karena
strukturnya liat. Sehingga pada tahap pengupasan mudah untuk dikupas hanya
dengan tekanan tangan saja. Cairan rumen dari kambing juga dipersiapkan.
Selanjutnya adalah pengupasan kulit terluar dari kopi. Hal ini dilakukan
karena meniru pada kebiasaan luwak agar lender tidak berkurang terlalu banyak
pada saat pencucian. Setelah pengupasan didapatkan cangkang dan lapisan lendir.
Lalu buah kopi yang sudah dikupas dilakukan pencucian dengan air yang
mengalir dan tidak boleh digosok agar lendir tidak berkurang karena pada saat
fermentasi bakteri yang ada pada rumen kambing membutuhkan media yaitu
lendir tersebut. Selanjutnya dilakukan penirisan hanya sebentar agar bagian
permukaan luar tidak terlalu kering.
Hasil yang didapatkan dari penirisan masih berlendir sehingga perlu
dilakukan pengurangan lendir dengan cara fermentasi. Fermentasi dilakukan
selama 24 jam pada suhu 26 oC dikondisikan sesuai dengan pencernaan luwak.
Fermentasi dilakukan didalam bak plastik dan biji kopi harus terendam cairan
rumen. Bak plastik harus dalam keadaan tertutup karena di cairan rumen kambing
mengandung bakteri anaerob sehingga jika terdapat udara maka fermentasi tidak
akan terjadi.
Setelah itu dilakukan penirisan kembali dan pembersihan dengan cara
mencuci dan menggosok agar biji bersih dari cairan rumen dan lendir yang
menempel. Lalu dilakukan pengeringan. Sebaiknya pengeringan dilakukan dipagi
hari agar saat siang biji bisa terkena panas yang maksimal dan tidak akan terjadi

over fermented. Jika biji tidak langsung dijemur maka biji akan basah sehingga
dapat menyebabkan bau tengik dan ditumbuhi jamur. Berikut penjelasan proses
dari awal hingga terbentuknya biji kopi kualitas baik:
1. Penerimaan dan Perlakuan Awal Bahan Baku
Proses produksi diawali dengan penerimaan

bahan

baku

menggunakan buah kopi yang masak (berwarna merah kehitaman)

dilakukan sortasi secara teliti untuk memisahkan buah kopi yang matang.
Setelah di dapatkan buah kopi segar hasil sortasi sebaiknya langsung
dilakukan penanganan selanjutnya agar mendapat hasil yang optimal, baik
dari segi mutu (terutama cita rasa).
2. Fermentasi
Salah satu keuntungan dilakukannya fermentasi pada kopi yaitu
mengurangi rasa pahit dan meningkatkan flavor dan cita rasa pada kopi
atau mendorong terbentuknya kesan mild rasa senduannya. Prinsip
fermentasi adalah penguraian senyawa-senyawa yang terkandung dengan
di dalam lapisan lendir oleh mikroba alami. Teknik fermentasi yang
digunakan agar menghasilkan kopi yang mempunyai kualitas sama dengan
kopi luwak adalah dengan menggunakan rumen pada kambing. Rumen
pada binatang ruminansia membunyai enzim yang terdapat pada
pencernaan luwak. Enzim-enzim tersebut adalah Selulotik, Proteolitik,
Xianolitik. Cairan rumen kambing mengandung banyak enzim dan
mikroorganisme yangmenguraikan serat dalam pakan kambing sehingga
bisa diserap kandungan nutrisinya oleh ternak. Mikroorganisme yang ada
dalam cairan rumen adalah bakteri,protozoa, dan cendawan. Hal tersebut
sesuai dengan pernyataan Hungate (1988),yang menyebutkan bahwa
dalam saluran pencernaan binatang ruminansia banyak dijumpai protozoa
dan bakteri yang berhabitat disana. Enzim dan mikroorganisme inilah yang
diharapkan bisa menggantikan fungsi pencernaan luwak. Dalam
pencernaan kambing, bakteri memegang peranan paling besar dalam
pencernaan gula, pati, serat, dan protein (Weimer, 2007). Hampir 80 %
populasi mikroorganisme dalam rumen kambing adalah bakteri. Cairan

rumen kambing dipilih dalam metode ini, karena selain mudah didapatkan,
jumlahnya juga relatif lebih murah.
Mekanisme yang terjadi saat proses fermentasi yaitu enzim pada
rumen akan tercampur dengan biji kopi, suhu dalam bak fermentasi juga
perlu diperhatikan agar sama dengan suhu dalam pencernaan luwak karena
suhu pada pencernaan luwak sangat membantu terjadinya fermentasi
sempurna yaitu dengan menggunakan suhu 26oC selama 24 jam.
3. Pencucian Biji Kopi
Proses pencucian biji kopi bertujuan untuk menghilangkan sisa
lendir hasil fermentasi yang masih menempel di kulit tanduk. Pencucian
dilakukan secara manual di dalam ember.
4. Pengeringan

Biji kopi hasil panen umumnya mempunyai kadar air yang cukup
tinggi yang berkisar antara 50-60% (wb). Berdasarkan syarat mutu umum
yang terdapat pada SNI Biji Kopi 01-2907-2008, kadar air standar pada
biji kopi kering yakni maksimal sekitar 12,5% (wb) agar biji kopi dapat
diolah lebih lanjut atau dapat disimpan awet dalam waktu yang lama.
Pengeringan pada biji kopi bertujuan untuk mengurangi kadar air biji kopi
hingga maksimal 12,5%. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara
penjemuran, mekanisme atau kombinasi keduanya.
Penjemuran yang digunakan disini adalah dengan menggunakan
penyangga yang diatasnya terdapat nampan untuk meletakkan biji kopi,
dan dibawahnya diletakkan kaca sebagai konduktor panas dari sinar

matahari. Dan diatasnya diberi atap agar dapat meminimalisir air hujan
yang masuk pada biji kopi saat musim hujan.
5. Pengupasan Kulit Tanduk
Pengupasan kulit induk ini bertujuan untuk memisahkan biji kopi dengan
kulit tanduk.

BAB 3. PENUTUP

3.1. Kesimpulan
Jadi inovasinya itu kita pakai rumen kambing. Kenapa kita memilih
menggunakan rumen kambing? Karena sudah ada yang menggunakan rumen sapi
itu uda umum dan ini juga harus pakai idenya kita sendiri. Pada rumen kambing
itu punya enzim dan bakteri yang sama seperti dipencernaannya luwak. Itu adalah
bakteri penhancur sel, selulotip, protein protiolitik dan selanolitik dan kita juga
memodifikasi dalam proses pengeringannya. Dimana kita menggunakan sinar
matahari yang di modifikasi.

3.2. Saran
Agar pada inovasi selanjutnya bisa mengembangbiakan mikroba yang ada
pada cairan rumen kambing tanpa harus dengan mengambilnya dengan selang
pada kambing tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Hungate, R.E. 1988. The Ruminant and The Rumen. Applied Science.
Academic Press, New York.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2008. Biji Kopi. SNI 01-2907-2008.
Weimer, P. 2007. Rumen Microbes: Take a closer look at these interesting
creatures that both work for and feed dairy cattle. U.S. Dairy
Forage Research Center.