UBI KAYU / SINGKONG

(MANIHOT ESCULENTA)
Salah satu jenis umbi-umbian yang penting di daerah
tropis.
Berprospek baik di masa depan.
Kelebihannya yaitu dapat tumbuh di tanah yang relatif
kurang subur dan kering, mudah dipelihara, mempunyai
daya tahan yang relatif tinggi terhadap penyakit, mampu
bersaing dengan berbagai tumbuhan pengganggu,
produksinya tinggi.
Dapat dimakan sebagai makanan pokok penduduk di
beberapa daerah serta dapat digunakan sebagai
komoditas ekspor.
Sebagai tanaman rakyat, ubi kayu lebih berperan sebagai
pangan penduduk di daerah rawan pangan.

BAGIAN-BAGIAN TANAMAN UBI KAYU

(MANIHOT UTILISIMA POHL)

IRISAN MELINTANG UMBI UBI KAYU.

PENGOLAHAN PATI DAN TEPUNG UBI

KAYU
Pengolahan Tapioka

Pemilihan Bahan Baku

Pengupasan dan Pencucian
Pemarutan/Penggilingan
Penyaringan
Pengendapan dan Pemurnian Pati
Pengeringan
Pengemasan

Pengolahan Tepung Ubi kayu (Tepung Kasava)

Pembuatan Tepung Asia

III. PENGOLAHAN SINGKONG

A. TAPIOKA
Pati ubikayu disebut juga tapioka diperoleh dari pengolahan
umbi tanaman ubikayu (Manihot esculenta, Crantz).
Sifat-sifat tapioka ;
1. bentuk bulat, permukaan datar salah satu sisi
ada celahnya berbentuk konus yg meluas ke
arah hilum.
2. Ukuran granula pati ; kecil 5 - 15 mikron, sedang 16 - 25
mikron & besar 26 35 mikron
Penggunaan tapioka : utk pangan & non pangan.
Utk pangan : krupuk, makroni, roti/kue, sirup dll.
Utk non pangan : lem, industri tekstil sebagai sizing agent.

STRUKTUR ANATOMIS UBIKAYU

Ditinjau dari segi botani umbi ubikayu sebenarnya merupakan
umbi akar.
Akar yg telah mengalami perubahan sedemikian rupa berubah
fungsinya sebagar bagian utk menyimpan makanan yg
berupa karbohidrat (pati).
Secara anatomis ubikayu terdiri atas :
1. kulit. Kulit terdiri atas kulit luar yg tipis & kulit
dalam yg tebal (korteks).
2. Daging umbi (silinder pusat), Banyak patinya.
3. Tulang umbi (core), merupakan bagian tengah
dari umbi.

KOMPOSISI KIMIA UBIKAYU

Tabel. Komposisi kimia ubikayu
Komponen
Air
Pati
Protein
Lemak
Abu
selulosa

jumlah
60-70%
22-31%
3%
1%
0,5%
2%

Selain komponen tersebut juga terdapat HCN yg dalam keadaan bebas

atau terikat.
Jumlahnya bervariasi, yg banyak HCN adalah ubikayu varietas SPP (Sao
Pedro Petro) = varietas ubikayu pahit.
Varietas ubikayu manis kadar HCN-nya rendah.

SYARAT MUTU UBIKAYU YANG AKAN DIOLAH MENJADI

TAPIOKA
1. Segar
ubikayu yang akan diolah menjadi tapioka harus segar
tidak lebih dari 48 jam setelah panen.
Jika lebih dari 48 jam ubikayu akan poyo, warna coklat
kehitaman yg akan menurukan kualitas tapioka.
Ubikayu poyo disebabkan karena adanya enzim polifenol
oksidase. Enzim tersebut jika kontak dg udara dan dengan
adanya substrat polifenol akan membentuk senyawa
quinon yang berwarna kecoklatan.
2. Tidak cacat, tidak busuk dan tidak berjamur.
3. Umur ubikayu optimum, kadar patinya optimum sehingga
rendemen yang diperoleh besar.

PENGOLAHAN TAPIOKA
(1) Cara tradisional

dilakukan oleh para pengusaha kecil atau pabrik tapioka kasar dengan
produk akhir berupa aci kasar yang masih harus diolah lagi menjadi
tapioka halus

(2) Cara modern

dilakukan oleh pabrik-pabrik besar dengan peralatan dan mesin yang

dapat mengolah ubi kayu dalam skala besar.
Perbedaan utama terletak pada cara penghancuran umbi, pemisahan
pati/pengendapan dan pada produk akhir.

Tahapan utama pembuatan tapioka adalah

Pemisahan granula pati yang terperangkap di dalam sel bersamasama dengan komponen protoplasma lainnya seperti protein, lemak,
karbohidrat dan komponen lainnya.
Pemisahan dilakukan dengan proses purifikasi di dalam fase air.

CARA PENGOLAHAN UBIKAYU MENJADI TAPIOKA

Prinsip pengolahan pati : Memisahkan granula pati dari bahan
non pati.
Pengolahan ubikayu menjadi tapioka terdiri atas:
1. Pengupasan kulit & pencucian.
2. Pemarutan.
3. Ekstraksi & penyaringan.
4. Pemisahan/Pengendapan.
5. Pengeringan
6. Penggilingan
7. Pengayakan
8. pengemasan & penyimpanan

KETERANGAN PROSES PENGOLAHAN

1. Pengupasan
Tujuan : utk menghilangkan kotoran & kulit luar yg
menempel pd ubikayu.
Alat yg digunakan : bak yg dilengkapi dg baling-baling.
2. Pencucian
Tujuan : utk menghilangkan atau membersihkan kotoran
yg melekat pada ubikayu dg menggunakan air.
3. Sortasi
Tujuan : utk menghilangkan bonggol ubikayu, sehingga
memudahkan dlm proses pemarutan. Selain itu juga utk
memisahkan ubikayu yg busuk.

LANJUTAN

4. Pemarutan
Tujuan : menghancurkan sel-sel ubikayu, sehingga granulagranula yg terdapat di dalam sel-sel ubikayu menjadi bebas
dan mudah dikeluarkan/diekstraksi.
5. Penyaringan
Tujuan : utk memisahkan hasil parutan menjadi susu pati
dan ampasnya.
6. Ekstraksi
Tujuan : mengeluarkan granula pati dari sel-sel ubikayu
dengan menggunakan air sekaligus memisahkan larutan
pati dari ampasnya.

LANJUTAN

Tahapan utama pengolahan pati ubi kayu :

Penghancuran sel-sel parenkim dan pemisahan butiran pati
dari bahan-bahan lain yang tidak larut. Pekerjaan ini dapat
dilakukan dengan pemarutan (tradisional) atau
penggilingan dengan mesin crusher (modern). Proses pada
tahapan ini meliputi proses pengupasan, pencucian dan
pemarutan atau penggilingan.
Ekstraksi dan pemisahan pati dan serat/ampas dengan cara
pemerasan dan penyaringan hancuran umbi hasil
pemarutan dengan alat penyaring yang biasanya terdiri dari
kain tipis atau kawat halus. Untuk melepaskan pati dari
jaringan serat, peranan air sangat penting. Jumlah air yang
digunakan sangat menentukan rendemen pati yang
dihasilkan. Biasanya untuk 1 ton ubi kayu diperlukan
sekitar 14.000 18.000 liter air.

LANJUTAN

7. Pemisahan
Tujuan utk memisahkan pati dari komponen non pati yaitu
getah dan air.
Pemisahan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu :
a. Pengendapan : susu pati dibiarkan, maka pati
akan mengendap.
b. separasi dg alat separator, prinsip kerja
berdasarkan perbedaan berat jenis antara
komponen pati dan non pati.
8. Pengeringan
Tujuan : utk menghilangkan sebagian besar air dari pati
basah.
Ada 2 Cara : pengeringan dg sinar matahari & dg alat flash
drier.

Pengendapan butir-butir pati hasil ekstraksi dalam bak

pengendap atau lajur-lajur pengendap diikuti dengan
pencucian endapan. Pada industri besar pemisahan
butiran pati dilakukan dengan sentrifugasi.
Pengurangan kadar air tapioka basah sampai kadar air
tertentu sehingga bahan tersebut menjadi awet. Fase ini
terdiri dari proses pengeringan dengan cara penjemuran
atau dengan pengering buatan (oven). Hasil dari proses ini
adalah berupa butiran-butiran tapioka kasar.
Penggilingan tapioka kasar dengan mesin penggiling
dilanjutkan pengayakan sampai diperoleh kehalusan tepung
dengan ukuran mesh tertentu (60 80 mesh).

LANJUTAN

Pengeringan pati basah dg alat pengeringan flash drier waktunya lebih

singkat sekitar 60 detik.
Suhu yg digunakan 100-150oC.
Mutu pati lebih terjamin daripada dg pengeringan tradisional.
9. Pengemasan
Tujuan :
a. mencegah peningkatan kadar air pati.
b. mencegah kontaminasi
c. memudahkan dalam penyimpanan dan
pemasaran.
~ Pengemas yg digunakan kantong plastik rangkap 2 dan
dijahit.
~ kantong bagian luar terdapat tulisan tentang identitas
produk.
~ Berat pati tiap kantong 50 kg.

DIAGRAM ALIR PROSES

PENGOLAHAN TAPIOKA INDUSTRI
SKALA MENENGAH

Skema Pembuatan Tepung Ubi kayu (Kasava)

Ubi kayu segar

Pengupasan dan pencucian

Perajangan

Penggilingan

Pemarutan

Pengeringan

Pemerasan

Pemerasan

Penggilingan

Ampas

Pengayakan
Pengeringan

Tepung kasava

Air perasan

Ampas

Pengendapan
Pengeringan

Air perasan
Pengendapan

Pengeringan

Pengeringan

Pencampuran

Pencampuran

Penggilingan

Penggilingan

Tepung Kasava

Tepung Kasava

Tingkat penghilangan HCN pada tiap tahapan pengolahan tepung ubi kayu
UBI KAYU KUPAS,
41 ppm

DIPARUT
38,07 PPM / 7,2 %

DIRENDAM-TIRISKAN

DIPRES
30,93 PPM / 24,6 %

DIOVEN

DIPARUT
37,35 ppm / 37,7 %

DIJEMUR

DIPRES
25,55 PPM / 37,7 %

DIJEMUR
DIJEMUR

DIGILING
DIOVEN

DIJEMUR

DIAYAK ( 30 40 MESH )
16,15
(60,7%)

14,29
(65,2%)

11,30
(72,5%)

12,91
(68,5%)

12,36
(69,9%)

10,01
(75,6%)

PENGOLAHAN TEPUNG UBI

KAYU (TEPUNG KASAVA)
Ubi kayu segar
(bersih)
1000 kg
35% padatan

Sludge
120 kg
10% padatan
Protein = 35%

Pati
252 kg
88% padatan
Protein = 0,2%
Abu
= 0,15%
PH
= 4,5 5,5

Pakan ternak
114 kg
85% padatan
Protein = 25%
Karbohidrat = 30%

SIFAT FISIKO KIMIA TEPUNG DAN

PATI UBI KAYU

Derajat Putih
Sifat Mikroskopik Granula Pati
Kekuatan Gel
Pola Analisa Amilograph
Kriteria Mutu Tepung dan Pati Ubi kayu
a. Ukuran partikel (Mesh)
b. Penampakan
c. Serat (pulp)
d. Viskositas (kekentalan)
e. Kadar abu
f. Kadar Air
g. Keasaman
h. Kadar HCN

Komposisi Kimia Tapioka dan Tepung Ubi kayu

Tepung
Komposisi
(%,db)
Air (wb)
Abu
Lemak
Protein
Serat
Karbohidrat
Pati
Amilosa
Total gula
HCN (ppm)

Tapioka
11,47
0,06
0,19
0,76
0,03
87,52
85,19
22,51
1,43
0,40

ubi kayu
8 11
12
0,46 - 0,55
0,86 - 1,22
1,12 2,39
86,44 89,31
74,48 78,24
18,80 - 20,80
5,68 - 7,38
11,16 20,53

Standar mutu tapioka (SNI 01-3451-1994)

Karakteristik

Syarat
I

II

III

Kadar air, % b/b, maks.

15

15

15

Kadar abu, % b/b, maks

0,60

0,60

0,60

Serat dan kotoran, %

b/b, maks

0,60

0,60

0,60

min. 94,5

min. 92,0

Kurang dari 92,0

34

2,5 3

Kurang dari 2,5

kurang dari 3 ml
1N NaOH/100gr

kurang dari 3 ml
1N NaOH/100gr

kurang dari 3 ml
1N NaOH/100gr

Negatif

Negatif

Negatif

Derajat Putih (BaSO4 =

100)
Kekentalan 0Engler
Derajat asam

Kadar HCN, % b/b

Standar mutu tepung ubi kayu (SNI 01-2997-1996)

NO
1

JENIS UJI

SATUAN

PERSYARATAN

Keadaan

1.1

Bau

Khas Ubi kayu

1.2

Rasa

Khas Ubi kayu

1.3

Warna

Putih

Benda Benda Asing

Tidak Boleh Ada

Serangga

Tidak Boleh Ada

Jenis Pati

Khas Ubi kayu

Abu, % b/b

Maks. 1,5

Air, % b/b

Maks. 12

Derajat Putih, % b/b (BaSO4)

Min. 85

Serat Kasar, % b/b

Maks. 4

Derajat Asam, ml N NaOH

100 g

Maks 3

10

Asam Sianida

mg/kg

Maks. 40

NO

JENIS UJI
(lolos

ayakan

SATUAN

11

Kehalusan
mesh), %

80

12

Pati, % b/b

13

Bahan tambahan makanan (bahan

pemutih dan pematang tepung)

14

Cemaran Logam

PERSYARATAN

Min. 90

Min. 75

Sesuai SNI 01-0222-1995

14.1 Timbal (Pb)

mg/kg

Maks. 1,0

14.2 Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks. 10,0

14.3 Seng (Zn)

mg/kg

Maks. 40,0

14.4 Raksa (Hg)

mg/kg

Maks. 0,05

mg/kg

Maks. 0,5

15

Arsen (As)

16

Cemaran Mikroba

16.1 Angka Lempeng

koloni/g

Maks. 1.0 x 106

16.2 E. Coli

koloni/g

Maks. 10

15.3 Kapang

koloni/g

Maks. 1.0 x 104

PENGGUNAAN PATI DAN TEPUNG UBI KAYU

Pati dan bentuk yang termodifikasi digunakan langsung
untuk memasak, pengental pada produk sop, makanan
bayi, saus, pengisi, tablet dan produk-produk farmasi
lainnya, sebagai bahan pengikat yang berguna untuk
memperbaiki tekstur selama proses pemasakan seperti
pada produk sosis dan olahan daging lainnya, dan
sebagai stabilizer dengan tujuan meningkatkan
kapasitas pengikatan air (water holding capacity).
Pati ubi kayu dapat dikonversi menjadi sirup glukosa atau
dekstrosa kristal. Kedua produk tersebut bersaing
dengan sukrosa untuk penggunaannya pada produk
buah kaleng, konfeksionari, jam, jelly, preserve, es krim,
produk bakery, farmasi, minuman dan fermentasi
alkohol.

PENGGUNAAN PATI DAN TEPUNG UBI KAYU

Manfaat tepung ubi kayu sangat luas. Tepung ubi
kayu dapat digunakan sebagai bahan baku
utama atau sebagai bahan campuran untuk
pembuatan berbagai jenis makanan antara lain
roti, mie, kue-kue, donat, biskuit, dan lainnya.
Tepung ubi kayu dapat digunakan untuk
mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan
produk-produk pangan seperti roti, biskuit,
pasta dan kue. Disamping itu tepung kasava
merupakan komoditas ekspor dan sebagai
bahan pangan penganekaragaman menu
makanan pokok rakyat (tiwul)

PRODUK BAKERY
Roti tawar = 100% tepung terigu.
Roti tawar dari tepung ubi kayu modifikasi proses terutama dalam
jumlah air yang digunakan dan waktu pengadukan.
Analisa farinograph adonan roti
Parameter
Daya serap air (%)
Waktu pembentukan adonan (mnt)
Waktu puncak
Stabilitas adonan

Tingkat substitusi tepung

ubi kayu
0
5
10
15
62
62
61.5
61
20 15.5
13
10.5
5.5
3
2
6.5
6
5

Semakin tinggi tingkat substitusi tepung terigu

dengan tepung ubi kayu, daya kembang roti
semakin menurun
Selain itu pembuatan roti dengan menggunakan
tepung non terigu memerlukan tambahan
beberapa bahan yang berkaitan dengan tidak
tersedianya protein dalam bentuk gluten
sebagaimana yang terkadung dalam tepung
terigu.
Gluten sendiri berfungsi untuk mempertahankan
udara yang masuk kedalam adonan pada saat
proses pengadukan dan gas yang dihasilkan
oleh ragi pada waktu fermentasi sehingga
adonan menjadi mengembang.

Pembuatan roti dari tepung ubi kayu memerlukan

adanya penambahan bahan-bahan pengikat
butir pati (bread improver).

Antara lain xanthan gum dan bahan-bahan lain seperti

CMC (carboksimetilcelulose), alginat, gliseril monostearat
dan lain sebagainya.
Bahan-bahan ini akan meningkatkan daya tarik menarik
antar butir-butir pati sehingga sebagian besar gas yang
terdapat di dalam adonan dapat dipertahankan.
Dengan demikian akan dihasilkan adonan yang cukup
mengembang dan pada akhirnya akan diperoleh roti
dengan volume yang relatif besar, remah yang halus dan
tekstur yang lembut.

Substitusi tepung terigu dengan tepung ubi kayu dalam

selang 10 40% menghasilkan roti manis yang masih
dapat diterima.
Dalam pembuatan biskuit dan cookies

penggunaan tapioka dan tepung ubi kayu mampu menurunkan

kekuatan gluten dan merupakan bahan yang perlu ditambahkan jika
kandungan protein dalam tepung terigu terlalu tinggi karena akan
menyebabkan biskuit atau cookies yang dihasilkan menjadi keras.
Dengan demikian penggunaan tapioka dan tepung ubi kayu dapat
meningkatkan volume dan kerenyahan biskuit atau cookies.
Penggunaan tapioka untuk biskuit manis maupun asin berkisar pada
konsentrasi 5 10 % untuk mendapatkan biskuit dengan tekstur
yang lebih empuk, meningkatkan cita rasa dan menurunkan
kelengketan di dalam mulut.
Sedangkan perbandingan tepung ubi kayu terhadap tepung terigu
dalam pembuatan biskuit yang menghasilkan karakteristik yang baik
adalah 7 : 3.

KONFEKSIONERI

Pati dan pati yang termodifikasi digunakan untuk

berbagai macam permen seperti jelly beans, toffee,
hard dan soft gums, hard candy, fondant dan
sebagainya.
Biasanya pati digunakan untuk membuat gum, pasta
dan permen lainnya, terutama untuk mempermudah
pencetakan dan bahan pelumur sehingga tidak
lengket.
Penggunaan dekstrosa yang merupakan hasil hidrolisis
pati tapioka mampu mencegah kristalisasi pada hard
candy serta menurunkan higroskopisitas dari produk
akhir.

BUAH KALENGAN, JAM &

PRESERVE (OLAHAN BUAH
DENGAN GULA)
Menggunakan dekstrosa dari tapioka
menggantikan sukrosa yg membantu untuk :
mempertahankan tingkat padatan dalam produk
tanpa memberikan adanya efek kemanisan
yang berlebih sehingga flavor buah-nya masih
dapat dirasakan.
mencegah kristalisasi gula.

MONOSODIUM GLUTAMAT (MSG)

Pati ubi kayu dan molase sbg bahan baku utama.
Pati biasanya dihidrolisis menjadi glukosa dengan
pemanasan dalam larutan asam hidroklorat atau
asam sulfat pada tekanan tertentu.
Glukosa difilter dan dikonversi menjadi asam
glutamat dengan fermentasi bakterial.
Asam glutamat yang dihasilkan dimurnikan, difilter
dan diperlakukan dengan soda kaustik untuk
memproduksi monosodium glutamat.

PRODUKSI KARAMEL
KOMERSIAL
Karamel adalah zat pewarna makanan,
konfeksionari dan minuman yang lebih disukai
terbuat dari glukosa daripada sukrosa karena
lebih murah.
Jika gula inversi, dekstrosa atau glukosa dipanaskan
maka akan terbentuk senyawa yang sangat
berguna sebagai flavouring agent.

PEMBUATAN TEPUNG ASIA

Onggok sebagai ampas dari ekstraksi pati.
Onggok laku dijual sebagai bahan baku pakan
ternak
Disamping itu onggok ini merupakan bahan baku
pembuatan tepung asia.
Tepung asia adalah tepung yang dihasilkan dari
onggok melalui proses
Pengeringan
Pengggilingan
Pengayakan

Tepung asia dapat digunakan sebagai bahan

pencampur dalam pembuatan kerupuk dengan
daya kembang yang cukup baik.

Pengolahan onggok
1. Pengepresan

Pengepresan ampas pati dilakukan dengan cara meletakkan

ampas pati yang telah dibungkus dengan kain dibawah
tumpukan batu atau benda berat lain. Waktu pengepresan
lebih kurang 5 12 jam atau satu hari.

2. Pembuatan bongkahan onggok

Ampas pati yang sudah ditumpuk beberapa hari atau yang sudah
dipres dibuat berbongkah dengan kepalan tangan.

3. Pengeringan

Pengeringan onggok bertujuan untuk mengurangi kadar air

onggok sampai batas air tertentu, sehingga onggok tersebut
awet. Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran, yaitu
bongkahan-bongkahan onggok basah diletakkan di atas
jemurannya sampai kering. Penjemuran onggok kadang-kadang
di tempat yang tidak cukup memperoleh sinar matahari,
sehingga terjadi penjamuran onggok yang menyebabkan mutu
onggok turun.

Pengolahan onggok belum diperhatikan betul oleh

para pengusaha pabrik tapioka kasar, sebab
harga onggok relatif murah tetapi usaha yang
diperlukan untuk pengolahannya hampir sama
dengan usaha yang diperlukan untuk tapioka
kasar.
Proses pengolahan dan peralatan pengolahan
umbi ubi kayu yang sederhana dapat
menghasilkan lebih kurang 25 35 kilogram
tapioka kasar kering dan lebih kurang 5 10
kilogram onggok kering dari 100 kg bahan baku
umbi kayu tanpa kulit.

Gambaran Umum Pemanfaatan Ubi kayu Dalam Industri

Produk Olahan Ubi Kayu

Konsumen Pengguna

1.Tapioka
2.Onggok
3.Asam Sitrat
4.Single Cell Protein
5.Enzim
6.Tapioka Pearls
7.Dekstrin
8.Pati Modifikasi
9.Glukosa
10.Ethanol
11.Asam-Asam Organik
12.Senyawa Kimia Lain
13.Protein
14.Sirup Fruktosa
15.Glukosa Kristal
16.Gaplek
17.Pellet
18.Tepung Kasava
19.Cassapro

Industri pangan
Industri pakan ternak
Industri pangan atau kimia
Industri pakan ternak
Industri gula atau kimia
Industri pangan
Industri tekstil dan farmasi
Industri pangan
Industri pangan
Industri kimia
Industri kimia dan pangan
Industri kimia/farmasi
Industri pangan
Industri pangan
Industri farmasi/kimia
Industri pangan
Industri pakan ternak
Industri pangan
Industri pakan ternak

TUGAS RUMAH
1. Jelaskan sifat-sifat fisikokimiawi tapioka ?
2. Jelaskan pengaruh sifat-sifat tersebut terhadap
penggunaannya dalam industri pangan maupun non
pangan ?
3. Bagaimanakah sifat-sifat mi jika dibuat dari produk
tapioka ?