BAB I

PENDAHULUAN
A. Latarbelakang
Dengan semakin meningkatnya perkembangan industri, maka semakin meningkat
pula tingkat pencemaran pada perairan yang disebabkan oleh hasil buangan industri
tersebut. Untuk mencegah terjadinya pencemaran lingkungan yang disebabkan oleh
perkembangan industri, perlu dilakukan upaya pengendalian pencemaran lingkungan
dengan menetapkan baku mutu lingkungan, termasuk baku mutu air pada sumber air dan
baku mutu limbah cair. Tahu merupakan salah satu jenis makanan sumber protein dengan
bahan dasar kacang kedelai yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Sebagian
besar produk tahu diIndonesia dihasilkan oleh industri skala kecil yang kebanyakan
terdapat di Indonesia. Industri tersebut berkembang pesat sejalan dengan peningkatan
jumlah penduduk.
Namun, di sisi lain industri ini menghasilakan limbah cair yang berpotensi mencemari
lingkungan. Industri tahu membutuhkan air untuk pemrosesannya, yaitu untuk rosees
sortasi, peredaman, pengupasan kulit, pencucian, penggilingan, perebusan dan
penyaringan. Air banyak digunakan sebagai bahan pencuci dan merebus kedelai untuk
proses produksinya. Akibat dari besarnya pemakaian air pada proses pembuatan tahu dan
tempe, limbah yang dihasilkan juga cukup besar. Sebagai contoh limbah industri tahu
tempe di UD Windu Sari.
Air buangan dari proses pembuatan tahu ini menghasilkan limbah cair yang menjadi
sumber pencemar bagi manusia dan lingkungan. Limbah tersebut, bila dibuang ke
perairan tanpa pengolahan terlebih dahulu dapat mengakibatkan kematian mahluk hidup
dalam air termasuk mikroorganisme yang berperan penting dalam mengatur
keseimbangan biologis air, oleh karena itu penanganan limbah cair dini mutlak perlu
dilakukan.
Pencemaran air berdampak luas, misalnya dapat meracuni sumber air minum,
meracuni makanan hewan, ketidakseimbangan ekosistem sungai dan danau, pengerusakan
hutan akibat hujan asam, dan sebagainya. Di badan air, sungai dan danau, nitrogen dan
fosfat (dari kegiatan pertanian) telah menyebabkan pertumbuhan tanaman air yang di luar
kendali (eutrofikasi berlebihan). Ledakan pertumbuhan ini menyebabkan oksigen, yang
seharusnya digunakan bersama oleh seluruh hewan/tumbuhan air, menjadi berkurang.
Ketika tanaman air tersebut mati, dekomposisi mereka menyedot lebih banyak oksigen.
Sebagai akibatnya, ikan akan mati, dan aktivitas bakteri menurun. Secara estetika dengan
 semakin banyaknya zat organik yang dibuang ke lingkungan perairan, maka perairan
tersebut akan semakin tercemar yang biasanya ditandai dengan bau yang menyengat
disamping tumpukan yang dapat mengurangi estetika lingkungan. Masalah limbah
minyak atau lemak juga dapat mengurangi estetika lingkungan.

B. Rumusan masalah
C. Tujuan penulisan
D. Manfaat penulisan

BAB II
TINJAUAN TEORITIS
A. Industri Tahu
Industri tahu merupakan salah satu jenis industri yang bergerak dibidang
pengolahan pangan dari bahan baku kedelai. Rata-rata industri tahu dikembangkan
pada sektor rumah tangga, sehingga disebut sebagai Industri Rumah Tangga (IRT)
pembuatan tahu. Peralatan produksi yang digunakan bersifat manual hingga semi
otomatis (Wignyanto, 2020). Menurut (Djayanti, 2015), industri tahu merupakan
salah satu industri skala kecil yang menghasilkan produk pangan berbahan dasar
kedelai. Kawasan industri tahu biasanya berada di daerah permukiman penduduk
yang dikelola pribadi oleh keluarga. Industri tahu rumahan merupakan industri
dengan tenaga kerja dan modal yang kecil serta menggunakan peralatan produksi
yang sederhana. Industri tersebut digerakkan secara mandiri oleh perorangan,
sehingga laba dan rugi ditanggung sendiri oleh pemilik. Tenaga kerja tidak
mengambil dari lingkungan sekitar melainkan anggota keluarga dari setiap
pemilik industri (Holle and Dewi, 2014). Secara umum, dapat diketahui bahwa
industri yang memproses kedelai menjadi tahu merupakan industri skala rumah
tangga yang dikelola mandiri oleh kepala keluarga dan anggotanya. Rata-rata
jumlah pekerja berkisar 1-5 orang, sehingga disebut sebagai industri skala rumah
 tangga. Hal ini didasarkan pada jenis industri berdasarkan jumlah tenaga kerjanya
(BPS, 2020).
B. Proses Pembuatan Tahu
Proses Pembuatan Tahu Secara umum proses produksi tahu hampir sama,
yaitu sortasi / pemilihan, perendaman, pencucian, penggilingan dan pengenceran,
perebusan, penyaringan, penggumpalan, pencetakan, pengirisan, pengemasan.
Pada tahapan proses penggumpalan, para pengrajin tahu dapat berbeda-beda, hal
ini dapat mempengaruhi cita rasa maupun tekstur tahu yang dihasilkan. Proses
Pembuatan tahu diperoleh dari hasil ektraksi kedelai dan penggumpalan protein
dengan menggunakan asam atau penggumpalan protein dengan menggunakan
asam atau penggumpalan lainnya (Kementrian Lingkungan Hidup, 2006). Berikut
ini merupakan alur proses pembuatan tahu sebagai berikut:
 Pemilihan Kedelai
Agar tahu yang dibuat benar-benar baik maka kedelai yang di gunakan
harus yang berkualitas baik, kedelai dibersihkan dari kotoran-kotoran
seperti kerikil kecil, daun-daunan, atau batang tanaman yang terbawa pada
kedelai. Biji kedelai yang jelek dipisahkan. Penyortiran atau pemisahan
dilakukan secara manual.
 Perendaman Kedelai Tahap I
Kedelai yang telah dipilih kemudian direndam dalam air selama 3 – 4 jam
agar cukup empuk untuk digiling. Jumlah air yang dibutuhkan tergantung
dari jumlah kedelai, intinya kedelai harus terendam semua. Selain itu,
dengan direndam kedelai akan mekar dan kulitnya akan lebih mudah
dilepas / dibersihkan. Dari proses ini dihasilkan limbah cair dan kulit
kedelai yang tidak dipakai.
 Perendaman Tahap II
Perendaman ini dimaksudkan supaya kedelai tersebut lunak sehingga
memudahkan pada saat penggilingan, lama perendaman adalah selama 30-
40 menit dan dari hasil perendaman ini juga menghasilkan limbah cair.
 Pencucian
Proses pencucian merupakan proses lanjutan setelah perendaman. Sebelum
dilakukan proses pencucian, kedelai yang di dalam timba dikeluarkan dari
timba pencucian dan dimasukan ke dalam ember-ember plastik untuk
 kemudian dicuci dengan air mengalir. Tujuan dari tahapan pencucian ini
utamanya adalah untuk menghilangkan lender dan sifat asam, disamping
untuk membersihkan biji-biji kedelai dari kotoran-kotoran supaya tidak
mengganggu proses penggilingan dan agar kotoran-kotoran tidak
tercampur ke dalam adonan tahu. Pencucian yang kurang bersih
menyebabkan tahu yang dihasilkan memiliki cita rasa yang kurang enak,
terasa asam, dan mudah basi.
 Penggilingan
Kedelai Penggilingan adalah proses penghancuran kedelai menjadi bubur
kedelai dengan menggunakan mesin. Kedelai yang telah direndam dan
dicuci kemudian digiling dengan menggunakan mesin, bersamaan dengan
itu sambil ditambahkan air sedikit demi sedikit melalui kran hingga
dihasilkan bubur kedelai yang berwarna kuning. Bubur kedelai tersebut
ditampung dengan menggunakan ember dan siap untuk direbus.
 Perebusan / Penggodogan
Bubur Kedelai Bubur kedelai hasil penggilingan selanjutnya direbus
dengan menggunakan tungku berbahan bakar kayu, sekam atau sisa-sisa
gergajian. Perebusan dilakukan hingga mendidih selama 30 menit,
sehingga kedelai tersebut menggumpal/mengalami penggumpalan. Selama
proses perebusan, lakukan pengadukan terus menerus dan dibuang
buihnya, dari proses ini akan menghasilkan limbah cair.
 Penyaringan
Setelah bubur kedelai direbus dan mengental, dilakukan proses
penyaringan dengan menggunakan kain saring. Tujuan dari proses
penyaringan ini adalah memisahkan antara sari kedelai dengan ampas
kedelai yang tidak diinginkan. Pada proses penyaringan ini bubur kedelai
yang telah mendidih dan sedikit mengental, selanjutnya di pindahkan ke
dalam bak pemanas dengan menggunakan timba kecil. Setelah seluruh
bubur yang ada di bak pemanas habis lalu dimulai proses penyaringan.
Saat penyaringan secara terus-menerus dilakukan penambahan air dengan
cara menuangkan pada bagian tepi saringan agar tidak ada padatan yang
tersisa di saringan. Penuangan air diakhiri ketika sari yang dihasilkan
sudah mencukupi. Kemudian saringan yang berisi ampas diperas sampai
 benar-benar kering. Ampas hasil penyaringan disebut ampas yang kering,
ampas tersebut dipindahkan ke dalam karung.
 Penggumpalan
Dari proses penyaringan diperoleh filtrat putih seperti susu yang kemudian
diproses lebih lanjut. Filtrat yang didapat kemudian ditambahkan asam
cuka dalam jumlah tertentu. Fungsi penambahan asam cuka adalah
mengendapkan dan menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi
pemisahan antara whey dengan gumpalan tahu. Setelah ditambahkan asam
cuka terbentuk dua lapisan yaitu lapisan atas (whey) dan lapisan bawah
(filtrat/endapan tahu). Endapan tersebut terjadi karena adanya koagulasi
protein yang disebabkan adanya reaksi antara protein dan asam yang
ditambahkan. Endapan tersebut yang merupakan bahan utama yang akan
dicetak menjadi tahu. Proses penggumpalan untuk proses berikutnya, dapat
dilakukan secara alami yaitu dengan menggunakan limbah cair proses
produksi tahu yang telah didiamkan kurang lebih 2 hari sebelumnya,
dengan cara mencampurkan limbah cair proses produksi sebelumnya
dengan bubur tahu pada proses pengendapan.
 Pencetakan
Proses pencetakan dan pengepresan merupakan tahap akhir pembuatan
tahu. Cetakan yang digunakan adalah terbuat dari kayu berukuran
70x70cm yang diberi lubang berukuran kecil di sekelilingnya. Lubang
tersebut bertujuan untuk memudahkan air keluar saat proses pengepresan.
Sebelum proses pencetakan yang harus dilakukan adalah memasang kain
saring tipis di permukaan cetakan. Setelah itu, endapan yang telah
dihasilkan pada tahap sebelumnya dipindahkan dengan menggunakan alat
semacam wajan secara pelan-pelan. Selanjutnya kain saring ditutup rapat
dan kemudian diletakkan kayu yang berukuran hampir sama dengan
cetakan di bagian atasnya. Setelah itu, bagian atas cetakan diberi beban
untuk membantu mempercepat proses pengepresan tahu. Waktu untuk
proses pengepresan ini tidak ditentukan secara tepat, pemilik hanya
memperkirakan dan membuka kain saring pada waktu tertentu. Pemilik
mempunyai parameter bahwa tahu siap dikeluarkan dari cetakan apabila
tahu tersebut sudah cukup keras dan tidak hancur bila digoyang.
  Pemotongan
Setelah proses pencetakan selesai, tahu yang sudah jadi dikeluarkan dari
cetakan dengan cara membalik cetakan dan kemudian membuka kain
saring yang melapisi tahu. Setelah itu tahu dipindahkan ke dalam bak yang
berisi air agar tahu tidak hancur. Sebelum siap dipasarkan tahu terlebih
dahulu dipotong sesuai ukuran. Pemotongan dilakukan di dalam air dan
dilakukan secara cepat agar tahu tidak hancur.
C. Pencemaran Lingkungan Hidup
Pencemaran lingkungan hidup adalah masuk atau dimasukkannya makhuk
hidiup, zat, energi, dan/atau komponen lain kedalam lingkungan hidup oleh
kegiatan manusia sehingga melampaui baku mutu lingkungan hidup yang
ditetapkan. Baku mutu lingkungan adalah ukuran batas atau kadar makhluk hidup,
zat, energi, atau komponen yang ada atau harus ada dan/atau unsur pencemar yang
ditenggang keberadaannya dalam suatu sumber daya tertentu sebagai unsur
lingkungan hidup. Kriteria baku kerusakan lingkungan hidup adalah ukuran batas
perubahan sifat fisik, kimia, dan/atau hayati lingkungan hidup yang dapat
ditenggang oleh lingkungan hidup untuk dapat tetap melestarikan fungsinya.
Peristiwa pencemaran lingkungan disebut polusi. Zat atau bahan yang dapat
mengakibatkan pencemaran disebut polutan. Syarat-syarat suatu zat disebut
polutan bila keberadaannya dapat menyebabkan kerugian terhadap makhluk
hidup. Suatu zat dapat disebut polutan apabila :
 Jumlahnya melebihi jumlah normal.
 Berada pada waktu yang tidak tepat
 Berada pada tempat yang tidak tepat

Sifat polutan adalah :

 Merusak untuk sementara, tetapi bila telah bereaksi dengan zat lingkungan
tidak merusak lagi.
 Merusak dalam jangka waktu lama. Contohnya Pb tidak merusak bila
konsentrasinya rendah. Akan tetapi dalam jangka waktu yang lama, Pb dapat
terakumulasi dalam tubuh sampai tingkat yang merusak.
D. Pencemaran Lingkungan Karena Limbah Industri Tahu
Air merupakan sumber daya alam yang diperlukan untuk hajat hidup orang
banyak, bahkan oleh semua makhluk hidup. Oleh karena itu sumber daya air harus
dilindungi agar tetap dapat dimanfaatkan dengan baik oleh manusia serta makhluk
hidup yang lain. Akibat dari proses kegiatan manusia yang menyebabkan kondisi
sumber daya air yang ada akan semakin menurun kualitas maupun kuantitasnya.
Pengelolaan suatu industri dan pembuangan limbah yang tidak di lakukan dengan
benar akan berpengaruh terhadap kualitas sumber daya air yang ada di sekitarnya.
Tahu merupakan makanan yang digemari masyarakat, baik masyarakat
kalangan bawah hingga atas. Keberadaannya sudah lama diakui sebagai makanan
yang sehat, bergizi dan harganya murah. Hampir ditiap kota di Indonesia dijumpai
industri tahu. umumnya industri tahu termasuk ke dalam industri kecil yang
dikelola oleh rakyat Pada saat ini sebagian besar industri tahu masih merupakan
industri kecil skala rumah tangga yang tidak dilengkapi dengan unit pengolah air
limbah, sedangkan industri tahu yang dikelola koperasi beberapa diantaranya telah
memiliki unit pengolah limbah.
Pabrik Tahu seringkali belum ditangani secara baik sehingga menimbulkan
dampak terhadap lingkungan.Salah satunya dampak limbah-bau limbah cair dan
padat. Limbah tahu mengandung protein tinggi sehingga konsekuensinya
menimbulkan gas buang berupa Amoniak/ Nitrogen dan Sulfur yang tidak sedap
dan mengganggu kesehatan. Sampai saat ini resiko bau ini masih belum ada jalan
keluarnya sedangkan di sisi lainnya produk tahu sudah merupakan makanan
Favorit yang hampir harus selalu ada dalam konsumsi masyarakat kecil sampai
dengan masyarakat golongan atas. Dampak negatif yang ditimbulkan pabrik tahu
ini mengancam keberlangsungan usaha dan lebih lanjut terhadap ketersediaan tahu
bagi masyarakat, karena terancam tutup / dilarang operasi. Jalan lain yang dapat
dilakukan biasanya dengan menalakukan relokasi pabrik yang bertakibat pada
meningkatnya biaya produksi dan harga tahu. Pada umumnya penanganan limbah
cair dari industri ini cukup ditangani dengan system bilogis, hal ini karena
polutannya merupakan bahan organic seperti karbohidrat, vitamin, protein
sehingga akan dapat didegradasi oleh pengolahan secara biologis. Tujuan dasar
pengolahan limbah cair adalah untuk menghilangkan sebagian besar padatan
tersuspensi dan bahan terlarut, kadang-kadang juga untuk penyisihan unsur hara
(nutrien) berupa nitrogen dan fosfor.
Limbah industri tahu adalah limbah yang dihasilkan dalam proses pembuatan
tahu maupun pada saat pencucian kedelai. Limbah yang dihasilkan berupa limbah
padat dan cair. Limbah padat belum dirasakan dampaknya terhadap lingkungan
 karena dapat dimanfaatkan untuk makanan ternak, tetapi limbah cair akan
mengakibatkan bau busuk dan bila dibuang langsung ke sungai akan
menyebabkan tercemarnya sungai. Limbah cair yang dihasilkan mengandung
padatan tersuspensi maupun terlarut, akan mengalami perubahan fisika, kimia, dan
hayati yang akan menghasilkan zat beracun atau menciptakan media untuk
tumbuhnya kuman dimana kuman ini dapat berupa kuman penyakit atau kuman
lainnya yang merugikan baik pada tahu sendiri ataupun tubuh manusia. Bila
dibiarkan dalam air limbah akan berubah warnanya menjadi coklat kehitaman dan
berbau busuk. Bau busuk ini dapat mengakibatkan gangguan pernapasan. Apabila
limbah ini dialirkan ke sungai maka akan mencemari sungai dan bila masih
digunakan maka akan menimbulkan penyakit gatal, diare, dan penyakit lainnya

BAB III
METODOLOGI
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode survei lapangan,
karena dalam mengidentifikasi distribusi suatu pencemaran air pada aliran sungai
yang berada di dekat industri tahu tempe UD Windu Sari , diperlukan pengamatan
secara langsung di lapangan dan uji laboratorium untuk mengetahui dengan pasti
kondisi fisik, biologi, dan kimia air yang tercemar.
Penelitian lapangan dilakukan untuk memperoleh data primer. Adapun
penelitian kepustakaan dilakukan untuk memperoleh data sekunder, yang terdiri dari
bahan hukum primer dan bahan hukum sekunder. Bahan hukum primer terdiri dari
peraturan perundang-undangan yang terkait dengan lingkungan hidup dan
pencemaran air. Bahan hukum sekunder merupakan bahan hukum yang berupa bahan
pustaka seperti buku, majalah, hasil penelitian, makalah dan dokumen-dokumen
lainnya yang terkait dengan penelitian ini. Data primer dari penelitian ini diperoleh
dari penelitian lapangan, berupa observasi dan wawancara dari para responden dan
narasumber. Yang menjadi responden dalam penelitian ini adalah masyarakat yang
tinggal di sekitar bibir Sungai yang berdekatan dengan industri tahu tempe UD Windu
Sari.
 Teknik pengambilan sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah
teknik purposive sampling, yaitu pengambilan sampel secara sengaja dengan
menggunakan pertimbanganpertimbangan yang dianggap tepat dan sesuai dengan
fenomena yag diteliti.
Lokasi penelitian ini terletak di industri tahu tempe UD Windu Sari,
Kabupaten Klungkung, dan akan dilakukan pemeriksaan sampel air sungai di
laboratorium Biologi dan Kimia Poltekkes Kemenkes Denpasar Jurusan kesehatan
Lingkungan. Waktu pelaksanaan penelitian selama lebih kurang 1 bulan.
Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif dimana peneliti
mendeskripsikan kualitas air sungai yang berada di dekat industri tahu tempe di
industry UD Windu Sari berdasarkan observasi di lapangan dan pemeriksaan
laboratorium.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
LAMPIRAN