LAPORAN

UNIT PRODUKSI PENGOLAHAN TAHU

Mata Kuliah: Sanitasi Industri Pengolahan Pangan Dan Hasil Pertanian

Dosen Pengampu: Dr. Dra. Delima Panjaitan,M.Si

Oleh:

Kelompok 8

Lusia Lisani Ndruru (190410027)

FAKULTAS PERTANIAN

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SANTO THOMAS

MEDAN

2022
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Industri tahu dalam proses pengolahannya menghasilkan limbah, baik limbah

padat maupun cair. Limbah padat dihasilkan dari proses penyaringan dan
penggumpalan. Limbah ini kebanyakan oleh pengrajin dijual dan diolah menjadi
tempe gembus, kerupuk ampas tahu, pakan ternak, dan diolah menjadi tepung ampas
tahu yang akan dijadikan bahan dasar pembuatan roti kering dan cake. Sedangkan
limbah cairnya dihasilkan dari proses pencucian, perebusan, pengepresan, dan
pencetakan tahu, oleh karena itu limbah cair yang dihasilkan sangat tinggi. Limbah
cair tahu dengan karakteristik mengandung bahan organik tinggi dan kadar
Biochemical Oxygen Demand (BOD), Chemical Oxygen Demand (COD) yang cukup
tinggi pula, jika langsung dibuang ke badan air, jelas sekali akan menurunkan daya
dukung lingkunganTahu merupakan makanan tradisional masyarakat Indonesia yang
terbuat dari kacang kedelai yang kaya akan protein dan menjadikan makanan yang
sehat. Tahu yang saat ini memiliki banyak penggemar dikalangan masyarakat ini
dibuat dengan cara pengendapan atau penggumpalan menggunakan bahan-bahan
penggumpal. Ketika limbah cair tahu dibuang ke sungai, maka akan terjadi
perguraian senyawa komplek menjadi senyawa yang lebih sederhana. Proses
penguraian bahan organik oleh mikroorganisme aerob memerlukan oksigen dalam
jumlah besar untuk memperoleh energi. Hal ini menyebabkan terjadinya penurunan
konsentrasi oksigen terlarut di dalam air. Penurunan yang melewati ambang batas
akan mengakibatkan kematian biota air lain akibat kekurangan oksigen. Lingkungan
perairan sangat perlu untuk dilindungi karena air berperan sangat besar dalam
kehidupan manusia. Parameter untuk mengamati tingkat pencemaran lingkungan air
adalah kandungan COD, pH, Bau, dan Warna dalam air. Apabila 3 COD dalam air
tinggi atau lebih dari 300 ppm , maka lingkungan air tersebut dapat dikatakan
tercemar. pH atau tingkat keasaman dalam suatu media, jadi apabila bersifat asam
atau basa maka lingkungan air juga dapat dikatakan tercemar. Bau dan warna juga
merupakan parameter pencemaran, apabila berbau dan berwarna maka air dikatakan
tercemar, karena air yang tidak tercemar tidak berbau dan berwarna

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari pembuatan laporan ini yaitu :

1. Untuk memenuhi tugas dari dosen mata kuliah sanitasi industri.

2. Agar pembaca mengetahui cara pembuatan tahu.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Industri tahu merupakan salah satu jenis industri yang bergerak dibidang
pengolahan pangan dari bahan baku kedelai. Rata-rata industri tahu dikembangkan
pada sektor rumah tangga, sehingga disebut sebagai Industri Rumah Tangga (IRT)
pembuatan tahu. Peralatan produksi yang digunakan bersifat manual hingga semi
otomatis (Wignyanto, 2020).
Menurut (Djayanti, 2015), industri tahu merupakan salah satu industri skala
kecil yang menghasilkan produk pangan berbahan dasar kedelai. Kawasan industri
tahu biasanya berada di daerah permukiman penduduk yang dikelola pribadi oleh
keluarga.
Industri tahu rumahan merupakan industri dengan tenaga kerja dan modal
yang kecil serta menggunakan peralatan produksi yang sederhana. Industri tersebut
digerakkan secara mandiri oleh perorangan, sehingga laba dan rugi ditanggung
sendiri oleh pemilik. Tenaga kerja tidak mengambil dari lingkungan sekitar
melainkan anggota keluarga dari setiap pemilik industri (Holle and Dewi, 2014).
Secara umum, dapat diketahui bahwa industri yang memproses kedelai
menjadi tahu merupakan industri skala rumah tangga yang dikelola mandiri oleh
kepala keluarga dan anggotanya. Rata-rata jumlah pekerja berkisar 1-5 orang,
sehingga disebut sebagai industri skala rumah tangga. Hal ini didasarkan pada jenis
industri berdasarkan jumlah tenaga kerjanya (BPS, 2020).
Sarana bangunan produksi tahu mempunyai peran penting terhadap
pencegahan pencegahan risiko kesehatan pekerja dan keamanan produk. Bangunan
dan fasilitasnya dianggap sebagai komponen yang termasuk kategori prioritas. Hal ini
dikarenakan di dalam bangunan tersimpan berbagai macam sarana pendukung
produksi, seperti peralatan dan bahan baku. Apabila kondisi bangunan tidak
diperhatikan, maka secara keseluruhan akan mempengaruhi keadaan sarana produksi
lainnya (Suhardi, Sari and Laksono, 2020).
 BAB III
PEMBAHASAN

Pada umumnya proses pembuatan tahu dilakukan oleh pengrajin atau industri
yang berskala kecil atau rumah tangga hingga menengah. Para pengrajin ini biasanya
menggunakan peralatan atau teknologi yang sederhana. Tahapan proses produksi tahu
untuk industri kecil pada umumnya kurang lebih sama dan apabila terdapat perbedaan
hanya pada urutan proses dan jenis cairan penggumpal protein yang digunakan.
Proses pertama pembuatan tahu yaitu pemilihan bahan baku kedelai yang akan
digunakan. Tujuan dari pemilihan bahan baku ini agar kualitas tahu terjaga dengan
baik. Untuk mendapatkan kualitas tahu yang baik digunakan kedelai yang belum
lama atau baru tersimpan digudang. Adapun ciri – ciri kedelai yang mempunyai
kualitas yang bagus dapat dilihat sebagai berikut : a. Biji kedelai yang sudah tua b.
Kulit biji tidak keriput c. Biji kedelai tidak retak d. Bebas dari sisa – sisa tanaman,
batu kerikil, tanah, dan biji – bijian lain. Proses selanjutnya yaitu proses perendaman.
Proses perendaman biasanya dilakukan selama ± 3 sampai 12 jam. Hal ini bertujuan
untuk mempermudah dalam melepaskan kulit kedelai dan membuat kedelai menjadi
lunak. Setelah direndam, dilakukan pengupasan kulit kedelai. Setelah direndam
dilakukan proses pencucian kedelai. Pencucian dilakukan dengan air yang mengalir.
Proses ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel dan masih
tercampur dengan kedelai. Tahapan selanjutnya yaitu proses penggilingan. Proses
penggilingan dilakukan dengan mesin, agar dapat memperhalus hasil gilingan
kedelai. Pada saat proses penggilingan, ditambahkan air agar dapat mengeluarkan
bubur kedelai. Hasil dari proses penggilingan yaitu bubur kedelai kemudian di
tampung didal 2 ember. Proses selanjutnya adalah perebusan bubur kedelai. Bubur
kedelai dipindahkan kedalam tungku masak kemudian diberikan air dan ditunggu
hingga mendidih. Setelah mendidih di tunggu sampai ± 5 menit agar tidak terlalu
panas. Proses ini bertujuan untuk mematikan zat antinutrisi yaitu tripsin inhibitor
yang terdapat dalam kedelai, mempermudah proses ekstraksi atau penggumpalan
protein, dan menambahkan keawetan dari tahu. Bubur kedelai yang telah direbus,
dalam keadaan panas kemudian disaring menggunakan kain blanco atau kain mori
kasar sambil dibilas dengan air sehingga bubur kedelai dapat terekstraksi. Dari hasil
penyaringan menghasilkan limbah yang berupa ampas tahu. Ampas tahu memiliki
sifat yang cepat busuk bila tidak cepat diolah sehingga perlu ditempatkan yang cukup
jauh dari hasil ekstraksi agar tidak terkontaminasi. Kemudian filtrat hasil dari
penyaringan (dalam keadaan hangat) secara perlahan diberikan asam atau catu sambil
diaduk. Apabila telah terbentuk penggumpalan, pemberian asam dapat dihentikan.
Untuk mengumpulkan tahu digunakan batu tahu (sioko) atau CaSO4 yaitu
batu gips yang sudah dibakar dan ditumbuk halus menjadi tepung, asam suka 90%,
biang atau kecutan, dan sari jeruk. Sisa cairan yang berupa biang atau kecutan yang
telah memisah dari gumpalan tahu didiamkan satu malam. Biasanya pengrajin
menggunakan kembali kecutan ini untuk proses penggumpalan. Tahap selanjutnya
yaitu pencetakan dan pengepresan. Gumpalan tahu yang telah terbentuk dituangkan
kedalam cetakan yang tersedia dan dialasi kain sampai menutupi seluruh permukaan.
Setelah cukup dingin, kemudian tahu dipotong sesuai dengan ukuran yang dipasarkan
 KEDELAI

AIR PENCUCIAN & PERENDAMAN (3 – 12 Limbah cair

JAM) (BOD, TSS)

PENGUPASAN
Kulit kedelai
KULIT

AIR PERENDAMAN Limbah cair

(30–40 MENIT) (BOD, TSS)
AIR

PENGGILINGAN

Air dan
PEREBUSAN (30 MENIT)
panas

PENYARINGAN Ampas tahu

FILTRAT

asam asetat Limbah cair

PENGGUMPALAN (BOD,

Asam)
PENCETAKAN /
PENGERASAN Air Tahu (whey)
PEMOTONGAN (TSS, BOD, Bau)
 TAHU

a) Kualitas Tahu

Kualitas tahu menjadi pertimbangan dalam melakukan proses produksi. Kualitas tahu
juga akan menjadi pertimbangan industri tahu dalam menggunakan bahan baku atau
bahan tambahan sehingga didapatkan kualitas tahu yang baik. Standar dari Kualitas
tahu telah ditetapkan melalui SNI 01-3142-1998. Kualitas limbah tahu yang
dihasilkan diatur dalam Peraturan Daerah Provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta
Nomor 7 Tahun 2016 tentang Baku Mutu Air Limbah.
b) Debit Air Limbah
Setiap kegiatan menghasilkan limbah dengan kuantitas dan kualitas
yang berbeda. Meskipun jenis dan skala suatu industri sama, belum tentu
debit limbah yang dihasilkan sama. Limbah dapat dihasilkan dari
berbagai sumber . Berikut adalah kegiatan pada saat proses produksi yang
dapat menghasilkan limbah antara lain :
1) Sisa proses pada waktu pempersihan alat atau reactor,
2) Produk gagal atau tidak memenuhi spesifikasi,
3) Produk tercecer di lingkungan proses produksi,
4) Uap dari air pada saat proses perebusan,
5) Air yang digunakan untuk membersihkan lingkungan kerja,
Apabila disimak lebih detail, kualitas dan kuantitas limbah
banyak dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu :
1) Peralatan pada proses produksi tidak bekerja secara
maksimal atau pada kondisi optimum,
2) Peralatan produksi yang tidak memenuhi standar atau
minim,
3) Keterampilan pekerja dan kemampuan kerja dari SDM,
4) Tingkat kesadaran pekerja dalam menjaga lingkungan,
 5) SOP (Standard Operation Procedure) yang ada.

Dengan mengetahui faktor dan sumber yang menimbulkan limbah

diharapkan dapat memonitor dan mengurangi timbulan limbah yang ada.
Sehingga dapat mengurangi beban pencemar di lingkungan sekitar
(KAPEDAL, 2005).

c) Neraca Massa
Neraca massa merupakan suatu perhitungan yang tepat dari semua
bahan – bahan yang masuk, kemudian terakumulasi dan keluar pada waktu
tertentu. Pernyataan tersebut sesuai dengan hukum kekekalan massa yaitu,
massa tidak dapat dihilangkan atau dimusnahkan meskipun terjadi
perubahan bentuk atau keadaan fisik (Sri Wuryanti, 2016). Neraca massa
digunakan untuk mengetahui jumlah bahan dan air yang digunakan selama
proses produksi dan juga limbah yang dihasilkan.

d) Produksi Bersih
Pada proses produksi, produksi bersih berarti meningkatkan efisiensi
pemakain bahan baku, energi, mencegah atau mengganti penggunaan bahan –
bahan berbahaya beracun, mengurangi jumlah dan tingkat racun semua emisi
dan limbah sebelum meninggalkan proses.

Upaya minimasi limbah harusnya mendatangkan keuntungan terhadap

lingkungan melalui pencegahan polusi dan penghematan biaya produksi.
Usaha minimasi limbah dapat dikatakan berhasil dapat meningkatkan efisiensi
operasional industri tersebut. Sebagian upaya yang dilakukan menghasilkan
produk samping, tidak hanya difokuskan pada pengubahan proses industri.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan kunjuangan langsung ke unit produksi pengolahan tahu dapat

disimpulkan bahwa dibagian material bahan pangan, penyimpanan dan
transportasinya belum memenuhi syarat. Ditambah lagi kebersihan pada karyawan
belum memadai standart kriteria yang berlaku. Seperti halnya, pakaian kerja
karyawan yang harus dipakai dan disimpan dengan benar tetapi semua tidak
meemnuhi syarat. Dan sebagian karyawan belum bisa memenuhi syarat yang merujuk
pada kebersihan bahan pembuatan produksi tahu. Kebiasaan tersebut adalah
merokok, meludah dan menggaruk bagian tubuh yang dapat mempengaruhi dan
mencemari bahan produksi tahu.

4.2. Saran

Saran yang dapat kami berikan yaitu produsen tahu hendaknya lebih
memperhatikan kondisi material bahan pangan, penyimpanan, transportasi,
kebersihan karyawan dan kesehatan karyawan. Agar dapat menjamin dan menjaga
kualitas rasa maupun kehigienisan produksi tahu. Sehingga dapat menunjang angka
produksi dan permintaan pasar.

BAB V

DAFTAR PUSTAKA
Masyarakat Akibat Pencemaran di Sekitar Kawasan Pabrik Gula Cepiring,

Kendal. Skripsi. Institut Pertanian Bogor (IPB). Bogor.

Baines, T., Brown, S., Benedettini, O. dan Ball, P. 2012. Examining Green

Production and Its Role within the Competitive Strategy of Manufacturers.

Journal of Industrial Engineering and Management, 5(1): 53–87.

Cahyadi, W. 2007. Kedelai: Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Jakarta.

Erawati, Emi, Musthofa, M. 2013. Rekayasa Teknologi untuk Perbaikan Proses

Produksi Tahu yang Ramah Lingkungan.