Nama : Widya Fatmawati

NIM : 4301414106
TUGAS OBSERVASI PEMBELAJARAN KIMIA BERVISI SETS

Nama narasumber : Sudi

Usia : 43 tahun
Asal : Magelang
Pekerjaan : Pembuat tahu (sentra industri tahu di Trunan Magelang)
Pendidikan terakhir : Sekolah Dasar (SD)

A. Latar belakang
Pertumbuhan industri tahu didaerah menunjukkan
perkembangan yang sangat cepat. Tahu merupakan
makanan bergizi yang mengandung protein nabati
yang berguna bagi pertumbuhan tubuh. Tahu
dikenal sejak jaman dulu di daratan China.Berasal
dari kata Tao Hu yang artinya kacang hancur seperti
bubur. .(Widie Kastyanto,1990. Keberadaan
industri tahu di Kota Magelang di dukung oleh
adanya Koperasi Tahu ( Kopti) yang menyediakan
kedelai dengan kualitas yang baik dengan harga
yang bersaing. Pusat sentral industri tahu pun
terbentuk untuk lebih mudahnya Pemerintah
mengawasi pengelolaan industri tahu baik produk
utama maupun produk sampingannya yang berupa
air limbah tahu dan ampas tahu. Tahu dibuat oleh
para pengrajin rumah tangga dimana teknologi dan
peralatannya pun masih sangat
sederhana.Walaupun protein tahu tidak sebaik
protein hewani,tetapi perannya dalam kehidupan
masyarakat Indonesia sangat berarti dalam memperbaiki nilai gizi masyarakat. Disamping
harganya murah juga mempunyai nilai protein yang berbeda dengan protein hewani. Tahu
keberadaannnya di Indonesia cukup ditunjang oleh program Pemerintah, hal ini terbukti
dengan adanya koperasi ( KOPTI ) sebagai badan usaha yang bergerak dalam pengadaan
kedelai disetiap daerah. Tahu semakin digemari masyarakat karena harganya yang murah.
Dikota magelang keberadaan industri tahu dapat meningkatkan perekonomian masyarakat
Magelang. Hal tersebut dapat ditunjukkan adanya industri tahu yang cukup banyak dan
bersaing satu sama lain di Kota Magelang. Sentral industri tahu yang merupakan daerah
lingkup penghasil tahu banyak terdapat Kota Magelang. Disamping tahu sebagai hasil produk
yang utama, industri tahu juga menghasilkan limbah cair tahu yang mengandung protein dan
bahan organik yang dibuang langsung ke lingkungan sehingga dapat menjadi sumber
pencemaran lingkungan. Disamping itu juga menghasilkan limbah padat yang berupa ampas
tahu yang dimanfaatkan untuk pakan ternak dan pembuatan tempe gembus, limbah cair dari
industri tahu juga dapat untuk dijadikan gas bio melalui proses an aerobik yang dapat
dimanfaatkan untuk memasak.

B. Buangan Industri Tahu.

Industri tahu pada umumnya banyak menggunakan air dalam proses maupun untuk pencucian
alat dan biji kedelai. Sebagian besar air yang telah digunakan langsung dibuang ke lingkungan.
Beberapa jenis buangan dari industri tahu.

a. Buangan padat
Pabrik tahu membuangan buangan padat pada saat pencucian yaitu berupa biji yang jelek. dan
batu kerikil yang ikut dalam biji. Pada saat kedelai diproses menjadi susu kedelai dan disaring
mengeluarkan ampas. Pemanfaatan limbah padat sampai pada saat sekarang adalah untuk
makanan ternak. Juga dapat dibuat tempe gembus.
b. Buangan cair
Sebagian besar dari buangan industri tahu adalah limbah cair yang mengandung sisa dari susu
tahu yang tidak tergumpal menjadi tahu. Biasanya air limbah tahu mengandung zat organik
misalnya protein, karbohidrat dan lemak. Disamping zat tersebut juga mengandung padatan
zat tersuspensi atau padatan terendap misalnya potongan tahu yang hancur pada saat
pemrosesan yang kurang sempurna. Padatan tersuspensi maupun terlarut tersebut akan
mengalami perubahan fisik, kimia dan hayati yang menghasilkan zat toksin atau zat cemar
lingkungan. Juga apabila dibiarkan dilingkungan akan menjadi busuk dan sangat mengganggu
estetika. Dan juga akan mempengaruhi lingkungan.(Nurhasan,1991).
Salah satu contoh penggunaan bahan llimbah lokal adalah menggunakan limbah cair tahu.
Limbah tahu dapat dipakai sebagai bahan dalam membuat nata de soya. Sedangkan limbah
cair tahu banyak mengandung sisa protein dan asam cuka sehingga mampu mendukung
efektifitas fermentasi.(Lasantha,2001)

C. Karakteristik Air Limbah Tahu.

a) Temperatur
Temperatur air limbah pabrik tahu biasanya lebih tinggi dari temperatur normal dibadan air.
Hal ini dikarenakan dalam proses pembuatan tahu selalu pada temperatur panas baik pada saat
penggumpalan atau pada saat
menyaring yaitu pada suhu 60 80 C.
o

Pencucian yang mempergunakan air

dingin selama proses berjalan tidak
mampu menurunkan suhu limbah tahu.
Limbah panas yang dikeluarkan adalah
sisa air susu tahu yang tidak
menggumpal menjadi tahu, biasanya
berwarna kuning muda dan apabila
diperam dalam satu hari akan berasa
asam.
 b) Warna
Warna air buangan transparan sampai kuning muda dan disertai adanya suspensi warna putih.
Zat terlarut dan tersuspensi yang mengalami penguraian hayati dan kimia akan berubah warna.
Hal ini merupakan proses yang merugikan, karena adanya proses dimana kadar oksigen
didalam air buangan menjadi nol maka air buangan berubah menjadi warna hitam dan busuk.

c) Bau
Bau air buangan industri tahu dikarenakan proses pemecahan protein oleh mikroba alam. Bau
sungai atau saluran menyengat apabila disaluran tersebut sudah berubah an aerob. Bau tersebut
adalah terpecahnya penyusun dari protein dan karbohidrat sehingga timbul bau busuk dari gas
H2S.

d) Kekeruhan
Padatan yang terlarut dan tersuspensi dalam air limbah pabrik tahu menyebabkan air keruh. Zat
yang menyebabkan air keruh adalah zat organik atau zat-zat yang tersuspensi dari tahu atau
kedelai yang tercecer atau zat organik terlarut yang sudah terpecah sehingga air limbah berubah
seperti emulsi keruh.

e) BOD
Padatan yang terdapat dalam air buangan terdiri dari zat organik dan zat an organik . Zat
organik tersebut misalkan protein, karbohidrat,lemak dan minyak. Protein dan karbohidrat
biasanya lebih mudah terpecah secara proses hayati menjadi amoniak, sulfida dan asam- asam
lainnya. Sedangkan lemak lebih stabil terhadap pengrusakan hayati, namun apabila ada asam
mineral dapat menguraikan asam lemak menjadi glicerol. Pada limbah tahu adanya lemak
ditandai banyak zat-zat terapung berbentuk skum.Untuk mengetahui berapa besarnya jumlah
zat organik yang terlarut dalam air limbah tahu dapat diketahui dengan melihat besarnya angka
BOD ( bio Chemical Oxygen Demand) atau kebutuhan oksigen biokimia ( KOB ). Angka BOD
ini menunjukkan jumlah oksigen yang dibutuhkan untuk keperluan aktifitas mikroba dalam
memecah zat organik bio degradasi didalam air buangan, angka BOD dalam satuan mg per liter
atau ppm ( part per million ) dan biasanya dinyatakan dalam beban yaitu gram atau kg per
satuan waktu.

f) COD
Para meter ini dalam air buangan menunjukkan juga zat organik, terutama zat organik non
biodegradasi selain itu zat dapat di oksidasi oleh bahan kimia K2Cr2O7 dalam asam, misalnya
SO3 ( sulfit ), NO2 ( nitrit ) kadar tinggi dan zat-zat reduktor lainnya. Besarnya angka COD
biasanya lebih besar dari BOD, biasanya 2 sampai 3 kali besarnya BOD.
g) pH
pH dalam air limbah sangat dipengaruhi oleh kegiatan mikroorganisme dalam memecah bahan
organik. Air limbah tahu cenderung asam, dan pada keadaan asam ini terlepas zat- zat yang
mudah menjadi gas. (Nurhasan,1991).
D. Proses Pembuatan Tahu dan Hasil Limbah

Proses pembuatan tahu dimulai dengan proses sortasi yaitu proses pemilihan kedelai yang baik.
Dalam proses ini dihasilkan limbah padat kedelai hasil sortiran. Kemudian dilakukan
perendaman kedelai selama kurang lebih 6 jam. Kemudian kedelai ditiriskan dan di cuci.
Dalam proses ini dihasilkan limbah cair sisa cucian kedelai. Kemudian kedelai digiling sambil
dialiori air mengalir.Bubur kedelai hasil penggilingan tersebut kemudian di encerkan dengan
air kemudian di didihkan. Dalam keadaan panas bubur tahu disaring dengan kain blaco sambil
dibilas air hangat sehingga susu kedelai dapat terekstrak keluar semua.Proses ini menghasilkan
ampas yang kemudian akan dibuang
sebagai sampah padat. Sari atau filtrat
hasil penyaringan tadi ditampung
dalam bak kemudian diberi air asam
agar dapat menggumpal. Gumpalan
tersebut ditampung dalam wadah atau
cetakan tahu kemudian gumpalan tadi
di press hingga terbentuk dari cetakan
tahu tadi. Setelah dingin kemudian tahu
dipotong potong. Dalam proses ini
dihasilkan air limbah tahu yang bersifat
asam.(Widie Kastyanto )

E. Pengelolaan Limbah Tahu

Penanganan Limbah Cair pada Proses Pembuatan Tahu dan Pembuatan Nata de Soya
Selama ini air limbah tahu belum pernah dimanfaatkan sehingga dapat mencemari lingkungan
sekitar sentra indutri tahu tersebut. Air limbah tahu adalah air sisa penggumpalan tahu (whey)
yang dihasilkan selama proses pembuatan tahu.
Jika ditinjau dari komposisi kimianya, ternyata air limbah tahu mengandung nutrien-nutrien
(protein, karbohidrat, dan bahan-bahan lainnya) yang jika dibiarkan dibuang begitu saja ke
sungai justru dapat menimbulkan pencemaran. Tetapi jika dimanfaatkan akan menguntungkan
pemilik mitra tahu atau masyarakat yang berminat mengolahnya. Whey tahu mempunyai
prospek untuk dimanfaatkan sebagai media fermentasi bakteri. Limbah cair yang dihasilkan
oleh industri tahu merupakan limbah organik yang degradable atau mudah diuraikan oleh
mikroorganisme secara alamiah.
Pemanfaatan air limbah industri tahu untuk produk pangan yang digemari masyarakat
merupakan alternatif terbaik yang dapat ditawarkan kepada pengusaha tahu. Selama ini mereka
hanya memproses kedelai menjadi tahu dan membuang seluruh limbah pabrik. Pada umumnya
mereka berpendapat bahwa limbah tersebut tidak bernilai ekonomis sama sekali. Padahal
pemanfaatan bisa meningkatkan pendapatan dari khalayak itu sendiri berupa pemanfaatan
limbah tahu menjadi Nata de Soya.

Proses Pembuatan Nata De Soya

Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar dan berwarna
putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang
asam dan mengandung gula. Nata dapat dibuat dari bahan baku air kelapa, dan limbah cair
pengolahan tahu (whey). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut dengan Nata de Coco, dan
yang dari whey tahu disebut dengan Nata de Soya (dapat dilihat pada Gambar 3). Bentuk,
warna, tekstur dan rasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda
Menurut hasil analisi gizi, Nata de Soya tergolong produk pangan yang bergizi tinggi terutama
pada kandungan karbohidrat, protein dan serat kasar. Data tersebut membuktikan bahwa
bakteriAcetobacter xylinum mampu mengubah air limbah tahu yang tidak bernilai menjadi
suatu produk bernilai gizi tinggi (Basrah Enie & Supriatna, 1993).

Kandungan Gizi Nata de Soya dan Air Limbah Tahu dalam 100 gr
Zat Gizi Air Limbah
Nata de Soya
(satuan) Tahu
Karbohidrat (g) 20 2
Protein (g) 2,35 1,75
Lemak (g) 1,68 1,25
Serat kasar (g) 3,2 0,001
Kalsium (mg) 4,6 4,5

Salah satu produk pangan yang berasal dari air limbah tahu yang mempunyai prospek baik
adalah pembuatan nata. Limbah tahu juga memiliki peluang ekonomis dan potensi gizi yang
baik bila diolah menjadi produk pangan Nata de Soya. Selama ini yang dikenal masyarakat
hanya Nata de Coco tetapi masih belum banyak yang mengetahui tentang produk nata yang
berasal dan air limbah tahu yaitu Nata de Soya. Pengembangan model usaha Nata de
Soya perlu dilakukan guna mengatasi pencemaran lingkungan di wilayah pemukiman sekaligus
meningkatkan pendapatan dari khalayak mitra itu sendiri. Kegiatan ini bertujuan untuk
membina pengusaha tahu dalam masyarakat di sekitar industri tahu dalam hubungannya
dengan proses produksi, pengemasan, dan pemasaran Nata de Soya.

Proses pembuatan Nata de Soya banyak macamnya ada yang menggunakan bahan kimia murni
seperti (NH4)2SO4 (Amonium sulfat); MgSO4 (Magnesium sulfat); K2HPO4 (Kalium
dihidrophosphat) dan ada juga yang menggunakan bahan pengganti bahan kimia seperti ZA
(Zinc ammonium), NPK ataupun urea. Tujuan bahan pengganti tersebut adalah untuk
meminimalkan biaya produksi sehingga harga jual Nata de Soya lebih murah.

Menurut Wahyudi (2003), Keberhasilan dalam pembuatan nata dipengaruhi

oleh viabilitas(kemampuan hidup) bakteri, kandungan nutrisi media pertumbuhan dan
lingkungannya. Viabilitasbakteri yang baik akan menghasilkan nata yang baik dan cepat.
Kandungan nutrisi yang cukup terutama gula sebagai sumber karbon untuk bahan baku
pembentukan nata sangat diperlukan. Demikian pula ketersediaan sumber nitrogen dan
mineral, walaupun tidak digunakan langsung pembentuk nata, sangat diperlukan untuk
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
Adapun macam dari proses pembuatan Nata de Soya diantaranya:

A. Proses Pembuatan Nata de Soya

Bahan yang dibutuhkan untuk membuat Nata de Soya yaitu:
Limbah cair tahu, untuk media pertumbuhan bakteri A.xylinum.
Starter Nata (Kultur A.xylinum), bakteri yang berperan membentuk nata atau bacterial
cellulose.
Gula pasir, sebagai sumber karbohidrat bagi pertumbuhan bakteri nata dan juga
digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi metabolisrne sel bakteri tersebut.
(NH4)2SO4, sebagai sumber nitrogen (N) akan membantu pertumbuhan bakteri dan
merangsang terbentuknya struktur nata yang tebal kompak.
MgSO4, sebagai sumber mineral (Mg) yang akan membantu pertumbuhan bakteri
dalam membentuk nata.
K2HPO4, berfungsi sebagai buffer pada medium, sehingga pH akan konstan yaitu
sekitar 3-4.
Asam asetat glasial, berfungsi untuk menurunkan pH menjadi 3-4.
Kertas koran steril, untuk menutup wadah fermentasi karena bakteri A.xylinum aerob
dapat tumbuh baik pada kondisi aerob.
Karet, untuk mengikat kertas koran pada wadah fermentasi.
Sedangkan alat yang digunakan adalah baskom plastik, timbangan, kain saring halus, panci
perebus, sendok pengaduk, pisau, talenan, pipet volume 10 ml, bola hisap, gelas ukur 1 lt, bak
plastik ukuran 23 x 15 cm.
Berikut dijelaskan cara pembuatan Nata De Soya :

1. Pengambilan limbah cair tahu di area produksi sebanyak 1 Liter. Limbah cair tahu yang
diambil sudah mengandung sedikit cuka sisa dari proses pengendapan.
2. Limbah cair yang telah diambil disaring menggunakan kain saring berukuran sedang
yang sudah dipersiapkan dalam keadaan bersih.
3. Limbah cair yang sudah disaring tadi dipindahkan ke dalam panci, kemudian
ditambahkan bahan bahan tambahan.
4. Campuran cairan tadi kemudian direbus sampai mendidih, setelah itu didinginkan dan
dipindahkan ke dalam wadah plastik kotak dengan ketinggian 6 cm.
 5. Setelah dingin, ditambahkan asam cuka glasial sebanyak 25 mL. Fungsi dari cuka
glasial disini adalah untuk mengatur pH agar medium ini jadi memiliki pH optimum
untuk kultur bermetabolisme. Setelah pH sudah mencapai pH optimum,
kultur A.xylinum ditambahkan asebanyak 10% atau sebanyak 100 mL dengan
menggunakan pipet volume yang telah di aseptis sebelumnya.
6. Selanjutnya wadah plastik tadi ditutup dengan menggunakan kertas koran yang telah
disterilisasi sebelumnya. Alasan digunakan kertas koran sebagai penutup wadah adalah
sifat dari bakteri A.xylinum yang anaerob fakultatif atau hanya membutuhkan sedikit
oksigen untuk bermetabolisme.
7. Kemudian dilakukan inkubasi pada suhu ruang yaitu sekitar 24-250C selama 12 hari.
Kondisi ruang inkubasi tidak boleh lembab karena dikhawatirkan akan terjadi
kontaminasi oleh jamur.
8. Setelah 12 hari, nata dipanen. Nata yang sudah jadi harus direndam dalam air matang
selama 3 hari dan air diganti setiap hari. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan aroma
dan rasa asam dari cuka glasial yang digunakan dalam pembuatan.
9. Nata yang sudah bebas dari aroma asam bisa langsung dipotong berukuran kecil.
Kemudian nata tersebut direbus dalam air sirup gula yang ditambah essense untuk
memperkuat aroma dan menambah warna.

Analisis Kandungan Gizi

Nata dari air rebusan kedelai (Nata de Soya) dan Nata de Coco ternyata memiliki kandungan
gizi yang tidak jauh berbeda. Hasil uji proksimat menunjukkan kandungan utamanya adalah
air (98%) dan serat kasar (10%) (dapat dilihat pada Tabel ). Sebagai makanan, nata memiliki
nilai gizi dan nilai kalori yang rendah. Meskipun demikian, sehubungan dengan kandungan
seratnya maka nata dapat dijadikan sebagai makanan alternatif untuk penderita masalah gizi
lebih, untuk rnencegah terjadinya sembelit atau menghindari konstipasi dan emperlancar
pencernaan.

Daftar Pustaka

Azrul Aswar, 1983.Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Mutiara. Jakarta.

Djabu,Udin, 1990/1991, Pedoman Bidang Studi Pembuangan Tinja Dan Air Limbah Pada
Institusi Pendidikan Sanitasi/Kesehatan Lingkungan.Depkes.Jakarta
Haryanto Kusnoputranto,1983,Kesehatan Lingkungan.Depkes dan Kubudayaan Universitas
Indonesia. FKM. Jakarta.
Kustyanto Widie,FL.1990.Membuat Tahu. Penebar Swadaya. Jakarta
Kurniawan,Nandi,2011,Fropil Kota Magelang. Regional Geografik Indonesia.
Lashanta,2011.Memanfaatkan Limbah Tahu Menjadi Pestisida adn Pupuk Organik
Cair.Gerbang Pertanian.htm
Nurhasan,1991, Penanganan Air Limbah Tahu.Penerbit Yayasan Bina Karta Lestari
Diagram keterkaitan SETS dengan pemanfaatan limbah cair tahu sebagai nata de soya

Masyarakat
Limbah cair yang dihasilkan dari proses pengolahan tahu dapat
dimanfaatkan menjadi bahan membuat nata de soya baik
menggunakan bahan kimia ataupun bahan pengganti.
Adanya alternatif limbah cair tahu yang dibuat menjadi nata de soya
dapat meningkatkan kualitas perekonomian masyarakat disekitar
setra industri tahu

Sains
Air limbah tahu adalah air sisa penggumpalan tahu
(whey) yang dihasilkan selama proses pembuatan
tahu.Ditinjau dari komposisi kimianya, air limbah tahu
mengandung nutrien-nutrien (protein, karbohidrat, dan
bahan-bahan lainnya.
Whey tahu mempunyai prospek untuk dimanfaatkan
sebagai media fermentasi bakteri. Limbah cair yang
dihasilkan oleh industri tahu merupakan limbah
organik yang degradable atau mudah diuraikan oleh
mikroorganisme secara alamiah.
Limbah cair yang dihasilkan oleh industri tahu
merupakan limbah organik yang degradable atau
mudah diuraikan oleh mikroorganisme secara alamiah.

Lingkungan
Pengelolaan buangan limbah cair Teknologi
pada proses pembuatan tahu Teknologi Pengolahan Limbah
menjadi nata de soya dapat Tahu-Tempe Dengan Proses
meminimalisir terjadinya Biofilter Anaerob Dan Aerob.
pencemaran lingkungan
khusunya sungai disekitar sentra Teknologi pengolahan limbah tahu
industri tahu tersebut menjadi biogas