Pengolahan Kedelai Menjadi Tahu








Home / materi penyuluhan

Jum'at, 03 Jul 2015

Pengolahan Kedelai Menjadi Tahu

http:/kedelainews.com/

Kedelai merupakan jenis kacang-kacangan yang paling banyak dikonsumsi

dan sebagai sumber protein nabati terpenting di Indonesia. Ditinjau dari sisi
pangan dan gizi, kedelai merupakan sumber protein yang paling murah di
dunia, selain sebagai sumber minyak yang bermutu tinggi. Kedelai dapat
langsung dimakan setelah direbus, disangrai ataupun digoreng.
Sedangkan produk olahan kedelai dihasilkan melalui prosese pengolahan,
baik melalui cara tradisional maupuin modern.
Produk olahan kedelai dapat dikelompokan menjadi dua, yaitu produk
makanan non fermentasi dan makanan terfermentasi. Hasil olahan
fermentasi kedelai tradisional yang sangat terkenal adalah tempe, kecap
dan tauco, sedangkan hasil olahan nonfermentasi hasil industri tradisional
adalah tahu dan kembang tahu.
Tahu sebagai produk olahan kedelai nonfermentasi digemari dan konsumsi
masyarakat sehari-hari. Prinsip pembuatan tahu adalah penggumpalan
protein kedelai. Dipasaran terdapat bermacam-macam tahu dengan tekstur
dan rasa bervariasi. Perbedaan tersebut karena jenis penggumpal dan
cara proses yang berbeda. Proses pembuatan tahu pada prinsipnya dapat
dibagi menjadi dua, yaitu pembuatan susu/sari kedelai dan penggumpalan
protein. Tekstur tahu dipengaruhi oleh jenis penggumpalnya, pengrajin
tahu biasanya menggunakan biang sebagai penggumpal. Biang adalah
cairan yang keluar saat pengepresan dan sudah didiamkan semalam
sehingga agak asam. Penggumpal lain yang umum digunakan pada
industri tahu adalah air jerukuk nipis, asam cuka, larutan asam laktat,
larutan CaCl2 atau CaSO4. Untuk bahan baku tahu sebaiknya digunakan
kedelai kuning. Daya simpan tahu adalah sekitar 2 hari jika disimpan dalam
lemari es
Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pengolahan kedelai menjadi tahu
adalah: 1) kedelai; 2) air 3) asam cuka. Alat yang digunakan dalam
pembuatan tahu ini adalah: mesin pengupas kedelai, mesin penggling
kedelai, alat perebus dan pencetak tahu.
Pembuatan tahu ini melalui tahapan proses sbb.
1) Pembersihan (sortasi) kedelai
Kedelai dibersihkan dari biji rusak (berwarna kehitaman, berjamur, dan
busuk) dan kotoran seperti tanah, kerikil, daun dan ranting.

2) Pencucian pertama
Setelah dibersihkan, kedelai dicuci untuk menghilangkan sisa kotoran yang
ada.

3) Perendeman
Perendeman menggunakan air selama 6 jam

4) Pencucian kedua
Kedelai dicuci lagi sampai bersih

5) Penirisan
Setelah direndam, kedelai ditiriskan sehingga dihasilkan kedelai yang siap
dikupas.

6) Pengupasan kedelai
Kulit biji dikupas dengan mesin pengupas yang dapat memecah biji dan
memisahkan kulit dari bijinya.

7) Pinggilingan kedelai
Kedelai yang sudah dikupas kemudian digiling sampai halus,
menggunakan mesin penggling sehingga ampas kedelai terpisah dan sari
kedelai mengalir ke dalam tong penampung
8) Perebusan sari kedelai
Sari kedelai direbus sampai mendidih di dalam mesin pemasak berukuran
besar

9) Penyaringan sari kedelai

Sari kedelai lalu dipindahkan ke bak atau tong untuk disaring, agar sari
kedelai tersaring, pada saringan itu diiletakan sebuah papan kayu dan
digoyang-goyang. Limbah penyaringan yang disebut ampas tahu, diperas
lagi dengan menyiram air dingin, sampai tidak mengandung sari lagi.
Penyaringan dilakukan berkali-kali sehingga bubur kedelai habis.

10) Penambahan asam cuka

Sari kedelai yang tertampung dalam tong dicampur dengan asam cuka
agar menggumpal. Selain asam cuka, dapat juga ditambah air kelapa, atau
cairan whey (air sari tahu bila tahu telah menggumpal) yang telah
dieramkan, atau bubuk batu tahu (sulfat kapur). Cairan whey masih dapat
digunakan lagi dalam proses pembuatan tahu berikutnya.

11) Pencetakan tahu

Gumpalan yang mulai mengendap dituang dalam cetakan tahu. Adonan
tahu dalam cetakan dipres selama satu menit sehingga air yang masih
tercampur dalam adonan tahu itu terperas habis.

12) Pemotongan tahu

Adonan tahu berbentuk kotak yang sudah padat dipotong-potong sesuai
ukuran yang dikehendaki

13) Pengemasan
Kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) merupakan kemasan
terbaik yang dapat digunakan sebagai pengemas tahu selama
penyimpanan.
Perendaman merupakan kondisi yang terbaik untuk menjaga kualitas tahu
selama penyimpanan

Penulis : Marwati (Penyuluh Pertanian BPPPSDMP-Kementan)

Sumber :
1) Pedoman Pengembangan Agroindustri Kedelai, Direktorat Jenderal Pengolahan dan
Pemasaran Hasil Pertanian, Kementerian Pertanian,tahun 2012
2) Litbang Pertanian