PRODUKSI NATA DE SOYA DENGAN SUBSTRAT LIMBAH CAIR INDUSTRI TAHU

Misgiyarta

Badan Litbang Pertanian,

misgiyarta@gmail.com HP: 08128062196

Tahu merupakan makanan sumber protein yang sangat populer di masyarakat. Bahan baku
pembbuatan tahu adalah kedelai. Komponen terpenting dari tahu yang menentukan kualitas tahu
adalah protein. Industri pembuatan tahu tersebar di masyarakat. Proses pembuatan tahu yang
dilakukan industri masyarakat sangat sederhana. Tahapan proses pembuatan tahu adalah sebagai
berikut: (1) biji kedelai dibersihkan dari kotoran (sampah sisa kulit kedelai, kerikit, tanah, kedelai busuk
dll), (2) kedelai direndam 6-8 jam hingga mengembang, air kedelai dibilas, (3) kulit ari kedelai dikupas,
(4) kedelai dicampur dengan air dan digiling (5) susu kedelai dipisahkan dari ampas kedelai dengan
menggunakan kain saring (6) susu kedelai direbus, didinginkan dicampur dengan batu tahu dan asam
(7) skim susu kedelai dan bagian cair/bening/whey terpisah (8) skim susu kedelai diambil, dicetak
membentuk skim padat kotak/tahu. Komponen terbesar dalam susu kedelai adalah air yang sudah
terpisah dari skim susu kedelai disebut sebagai whey. Whey belum banyak dimanfaatkan hanya
sebagian kecil digunakan sebagai cairan induk untuk memadatkan susu kedelai, sisanya dibuang sebagai
limbah.

Whey merupakan limbah cair pada produksi tahu dengan bahan baku kedelai. Kandungan gizi
terutama kandungan gula, dan protein terlarut masih tinggi. Apabila tidak ditangani limbah whey
akan mencemari lingkungan dan menimbulkan bau busuk. Bau busuk karena penguraian protein
terlarut oleh bakteri proteolitik. Pemanfaatan whey sebagai media pembuatan nata de soya atau nata
yang terbuat dari limbah cair tahu merupakan cara memanfaatkan limbah atau hasil samping produksi
tahu sekaligus menghasilkan produk yang memiliki nilai tambah yaitu produk Nata de Soya.

Tahapan proses pembuatan Nata de Soya atau nata yang terbuat dari limbah cair produksi tahu
adalah sebagai berikut:

1. Whey dicampur dengan air kelapa. Banyaknya air kelapa adalah 25%-50%. Air kelapa sebagai
sumber mineral, N, dan vitamin bagi mikroba (Acetobacter xylinum). Bila tak ditambah air kelapa
nata de soya yang dihasilkan rapuh, dan membentuk rongga-rongga.
2. Campuran whey dan air kelapa diaduk, disaring, berfungsi sebagai media atau substrat.
3. Substrat dimasukkan ke dalam panci alumunium atau stainless steel.
4. Ditambahkan gula pasir 2,5%.
5. Ditambahkan ZA 2gr/liter (optional/boleh tidak ditambahkan), bila ditambahkan pembentukan
nata akan lebih cepat.
6. Ditambahkan cuka dapur/cuka masak (cuka kadar 25%) maksimal 2% (15-16 ml/liter).
7. Dididihkan 10 menit.
8. Didinginkan hingga suhu dibawah 40oC/hangat suam-suam kuku.

1
 9. Ditambahkan bibit Acetobacter xylinum cair (umur 3-4 hari) sebanyak 10%, diaduk rata dengan
pengaduk steril.
10. Dituang kedalam nampan plastik bersih, steril, kedalaman substrat 2 cm.
11. Ditutup kertas Koran bersih agar tak terkena debu.
12. Diinkubasi/diperam selama 8 hari, pada suhu kamar, tanpa digoncang.
13. Setelah 8 hari lapisan nata terbentuk dengan ketebalan sekitar 1,25-1,5 cm siap dipanen.
Bibit nata de soya/ nata de coco/ nata de cassava berupa mikroba atau bakteri Acetobacter
xylinum yang teradaptasi pada media tersebut tersedia di Laboratorium Balai Besar Litbang Pascapanen
Pertanian, Bogor. Bibit tersedia dalam dua bentuk yaitu bentuk cair dalam botol steril isi 500 ml, bisa
langsung digunakan serta bibit padat pada agar miring tabung reaksi, perlu proses
penyiapan/preparasi (kultur/bibit murni untuk industri). Informasi lebih lanjut dan detail untuk desain
industri, perencanaan proses produksi dan pemasaran kontak Misgiyarta, SP., MSi. HP. 08128062196,
email: misgiyarta@gmail.com.

A B C

Keterangan Gambar:
A: Bibit Acetobacter xylinum pada media agar miring.
B: Bibit Nata de Soya siap pakai.
C: Fermentasi, pembuatan nata de soya pada nampan plastik bertumpuk.

Tersedia beragam bibit/starter untuk fermentasi pada skala kecil dan industri:

1. Starter Bimo-CF (Biologically Modified Cassava Flour/starter untuk tepung kasava

fermentasi/Tepung Kasava Bimo/mocaf).
2. Starter Bimo-SF (Biologically Modified Sweet Potato Flour/Starter untuk tepung ubi jalar
fermentasi).
3. Starter MESQI (Metroxylon Starch Quality Increasing/Starter untuk produksi dan
peningkatan kualitas pati sagu, lebih putih, tidak bau, rendemen naik).
4. Starter ANUR (Antinutritional Removal/Starter untuk produksi susu kedelai bubuk, tidak bau
kedelai, kelarutan meningkat, menurunkan purin).
5. Starter fermentasi kopi.
6. Starter fermentasi kakao/coklat.
7. Starter fermentasi iles-iles.
8. Starter nata de coco, Nata de cassava, Nata de soya.