BAB MENGOLAH HASIL SAMPING SEREALIA,

16 KACANG-KACANGAN DAN UMBI-UMBIAN

MENJADI PRODUK PANGAN
Sumber: pixabay.com

PRAKARYA
Ⓐ PENDAHULUAN

Efektivitas dan efisiensi pemanfaatan hasil samping tidak hanya

berkaitan dengan nilai ekonomi, tetapi juga nilai guna.
Hasil samping dari bahan serealia, kacang-kacangan, dan umbi-
umbian mempunyai kandungan gizi yang tidak kalah bermanfaat
bagi kesehatan tubuh.

PRAKARYA
 MENGOLAH HASIL SAMPING SEREALIA
Ⓑ
• Pada proses pengolahan, • Untuk mengurangi
beras menghasilkan limbah pencemaran lingkungan
pencucian beras yang dan menambah nilai
biasanya dibuang begitu ekonomi, air cucian
saja sehingga dapat beras atau disebut leri
mengakibatkan dapat diolah menjadi
pencemaran lingkungan. produk makanan berikut.
• Air cucian beras
mengandung karbohidrat,
protein, dan vitamin B dari
permukaan beras yang ikut
terkikis. Sumber: shutterstock.com

PRAKARYA
 MENGOLAH HASIL SAMPING SEREALIA
Ⓑ
1 Nata de Leri

Nata de coco merupakan produk pangan hasil fermentasi air kelapa

yang bertekstur kenyal dan berwarna putih hingga bening.
Produk serupa dapat kita ciptakan sendiri menggunakan hasil samping
serealia berupa air cucian beras yang disebut leri.

PRAKARYA
 MENGOLAH HASIL SAMPING SEREALIA
Ⓑ
1 Nata de Leri
a. Bahan yang disiapkan untuk membuat nata de leri.

1) Air cucian beras.

2) Air kelapa.
3) Gula.
4) Amonium sulfat (Za).
5) Asam asetat.
6) Acetobacter xylinum.

PRAKARYA
 MENGOLAH HASIL SAMPING SEREALIA
Ⓑ
1 Nata de Leri
b. Langkah-langkah membuat nata de leri.
1) Air cucian beras yang berasal dari 0,5 kg beras 1) Fermentasi dilakukan selama sebelas hari
putih dicuci dengan 1 liter air, kemudian pada suhu 28–310C dengan catatan tidak
dicampur dengan air kelapa dengan boleh bergeser ataupun terguncang.
perbandingan 1:1 sebanyak 600 mL. 2) Setelah sebelas hari, nata yang sudah jadi
2) Tambahkan gula 10%, Za 0,4%, dan asam direndam dalam air matang selama 3 hari
asetat mencapai pH 5. dengan pergantian air setiap harinya.
3) Tambahkan Acetobacter xylinum 3) Nata siap dipotong sesuai selera.
sebanyak 20%.
4) Masukkan campuran bahan tersebut ke
dalam baskom, kemudian tutup dengan koran
yang steril dan ikat dengan karet.

PRAKARYA
 MENGOLAH HASIL SAMPING SEREALIA
Ⓑ
2 Yoghurt de Leri

Yoghurt merupakan susu yang dihasilkan dari fermentasi bakteri.

Yoghurt biasanya terbuat dari berbagai jenis susu, mulai dari susu
sapi hingga susu kedelai.
Yoghurt juga dapat dibuat dari hasil samping serealia berupa air
cucian beras.

PRAKARYA
 MENGOLAH HASIL SAMPING SEREALIA
Ⓑ
2 Yoghurt de Leri

a. Bahan yang disiapkan untuk membuat yoghurt de leri.

1) Air cucian beras (leri).

2) Gula pasir.
3) Garam.
4) Starter Lactobacillus bulgaricus.

PRAKARYA
 MENGOLAH HASIL SAMPING SEREALIA
Ⓑ
2 Yoghurt de Leri
b. Langkah-langkah membuat yoghurt de leri.
1) Masak air leri pada suhu 70–800C.
2) Tambahkan gula pasir 5–10% dari volume air leri dan 0,1% garam.
3) Aduk selama 30 menit.
4) Dinginkan hingga mencapai suhu 430C, lalu tambahkan starter sebanyak
5% dari volume campuran air leri tersebut.
5) Inkubasi pada tempat bersuhu 430C selama delapan jam.
6) Yoghurt siap dihidangkan.
PRAKARYA
 MENGOLAH HASIL SAMPING KACANG-
Ⓒ KACANGAN

Hasil samping kacang-

kacangan yang dapat diolah
menjadi produk pangan
adalah kulit taoge atau
kecambah.

Sumber: pixabay.com/free image

PRAKARYA
 MENGOLAH HASIL SAMPING KACANG-
Ⓒ KACANGAN
• Ampas tahu.

Sumber: shutterstock.com

PRAKARYA
 MENGOLAH HASIL SAMPING KACANG-
Ⓒ KACANGAN

1 Kerupuk Ampas Tahu

Bahan yang perlu disiapkan untuk membuat kerupuk ampas tahu, yaitu:
1) 600 gram tepung tapioka;
2) 150 gram ampas tahu yang sudah dipres;
3) 25 gram bawang putih yang dihaluskan;
4) 20 gram soda kue;
5) 20 gram pemutih makanan;
6) 15 gram garam;
7) 2 bungkus penyedap kaldu; serta
8) 2 sendok teh ketumbar yang dihaluskan.

PRAKARYA
 MENGOLAH HASIL SAMPING KACANG-
Ⓒ KACANGAN

1 Kerupuk Ampas Tahu

Berikut adalah langkah-langkah membuat kerupuk ampas tahu.
1) Campurkan ampas tahu dengan pemutih makanan.
2) Tambahkan bahan yang lain kecuali tapioka, kemudian aduk rata.
3) Tambahkan tapioka, kemudian ulenkan hingga kalis.
4) Cetak dan padatkan pada loyang, kemudian kukus selama 1–2 jam.
5) Lepaskan dari loyang, kemudian angin-anginkan.
6) Iris tipis-tipis, kemudian jemur sampai kering.
7) Goreng kerupuk pada api yang panas.
8) Kerupuk ampas tahu siap dinikmati.

PRAKARYA
 MENGOLAH HASIL SAMPING KACANG-
Ⓒ KACANGAN

2 Nata de Soya
Bahan yang harus disiapkan untuk membuat nata de soya, yaitu:
1) limbah cair tahu;
2) starter nata, yaitu bakteri Acetobacter xylinum;
3) gula pasir;
4) (NH4)2SO4;
5) MgSO4;
6) K2HPO4;
7) asam asetat; dan
8) kertas koran steril.

PRAKARYA
 MENGOLAH HASIL SAMPING KACANG-
Ⓒ KACANGAN

2 Nata de Soya
Berikut adalah langkah-langkah membuat nata de soya.
1. Satu liter limbah cair tahu disaring menggunakan kain saring.
2. Masukkan hasil saringan ke dalam panci, kemudian tambahkan
bahan-bahan yang lain.
3. Rebus campuran bahan tersebut sampai mendidih.
4. Setelah dingin, masukkan ke baskom plastik dengan ketinggian 6 cm
dan tambahkan asam asetat sebanyak 25 mL.
5. Setelah pH optimum, tambahkan Acetobacter xylinum sebanyak 10%
atau 100 mL.

PRAKARYA
 MENGOLAH HASIL SAMPING KACANG-
Ⓒ KACANGAN

2 Nata de Soya
Berikut adalah langkah-langkah membuat nata de soya.
6. Tutup baskom dengan kertas koran yang telah disterilisasi, lalu ikat
dengan karet.
7. Inkubasi pada suhu 24–250C selama dua belas hari pada ruang yang tidak
terlalu lembab.
8. Nata yang sudah jadi direndam dalam air matang selama tiga hari
dengan pergantian air setiap harinya.
9. Nata siap dipotong dan dinikmati sesuai selera.

PRAKARYA
 MENGOLAH HASIL SAMPING UMBI-
D UMBIAN

1 Keripik Kulit Kentang

Sumber: shutterstock.com

PRAKARYA
 MENGOLAH HASIL SAMPING UMBI-
D UMBIAN

2 Keripik Kulit Singkong

Sumber: shutterstock.com

PRAKARYA
 TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN
E DAN PENGEMASAN

1. Teknik pengolahan pangan panas

Teknik pengolahan hasil basah (moist heat cooking)
samping dari serealia, kacang-
kacangan, dan umbi-umbian: 2. Teknik pengolahan pangan panas
kering (moist heat cooking)

PRAKARYA