Laporan Membuat Tape Ketan

Alat dan Bahan:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

1/2

kg Ketan hitam, cuci bersih dan rendam semalaman.

2 sdm gula pasir
1 buah ragi tape
Pembungkus tape (Daun Pisang/Kotak makan/Toples)
Dandang
Centong
Wadah

Cara Membuat:
Cuci Ketan hitam dengan air, hingga bersih. Rendam
beberapa saat, hal ini dilakukan, supaya ketan menjadi lebih
mengembang dan empuk saat menjadi nasi ketan.
Lalu kukus ketan seperti mengukus nasi biasa, setelah
setengah matang, angkat dan letakkan pada wadah yang
sudah ada.
Haluskan ragi yang ada, hingga tidak ada lagi yang
menggumpal.
Taburkan ragi yang telah dihaluskan tadi ke Ketan hitam
secara merata. Taburkan pula gula, untuk menambah rasa
manis, cara menaburkannya sama saja dengan cara
menaburkan ragi sebelumnya.
Lalu tutup/ letakkan ketan yang telah ditaburkan gula dan
ragi tadi ke dalam kotak makan/ daun pisang/toples (tempat
tertutup) Hal ini untuk memulai proses fermentasi.
Diamkan seharian. Tape Ketan siap untuk disantap.

Hasil Pengamatan
Sifat fisika

:
1. Teksturnya
: Cukup Lembut
2. Warnanya : Hitam agak kemerahan
3. Rasanya : Manis
4. Aromanya: Alkohol
Sifat kimia
:
1. Dasar Teori
Proses cara pembuatan tape ketan hitam adalah
merupakan suatu proses fermentasi tape ketan
oleh jamur Saccharomyces Cerivisiae yang
mengubah karbohidrat fruktosa dan glukosa
menjadi alkohol dan karbondioksida. Selain itu
juga terdapat jamur mikroorganisme yang
mengubah pati menjadi glukosa yaitu Mucor
chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera
Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam
mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa).
Manfaat tape ketan hitam yaitu bermanfaat bagi
kesehatan tubuh karena mengandung bakteri
asam laktat. Makanan tersebut bermanfaat untuk
imunitas tubuh, menurunkan kolesterol dan
menekan sel-sel kanker. Agar bakteri asam laktat
tetap berada pada tape ketan maka harus
disimpan dalam suhu yang dingin.
Dalam pembuatan tape ketan digunakan ragi tape
atau yang sering disebut sebagai ragi adalah
starter untuk membuat tape ketan atau tape
singkong. Di dalam ragi ini terdapat
mikroorganisme yang dapat mengubah
karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana
(glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi
alkohol. Beberapa jenis mikroorganisme yang
terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor
oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp.,

Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces

verdomanii, dan lain-lain. Pada dasarnya
pembuatan ragi merupakan teknik dalam
memperbanyak mikroorganisme yangberperan
dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan
dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup
banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya
dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat,
baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk
sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba
tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan
medium tumbuhnya.
Etanol disebut juga etil-alkohol atau alkohol saja,
adalah alkohol yang paling sering digunakan
dalam kehidupan sehari-hari, hal ini disebabkan
karena memang etanol yang digunakan sebagai
bahan dasar pada minuman tersebut, bukan
metanol, atau grup alkohol lainnya. Sedangkan
bioetanol adalah etanol (alkohol yang paling
dikenal masyarakat) yang dibuat dengan
fermentasi yang membutuhkan faktor biologis
untuk prosesnya.
2. Reaksi
Reaksi dalam fermentasi ketan hitam menjadi tape
adalah glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula
paling sederhana , melalui fermentasi akan
menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi
fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan
pada produksi makanan.
2(C6H10O5)n + nH2O n C12H22O11
Amilum/pati amilase maltosa
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6
Maltosa maltase glukosa

C6H12O6 2 C2H5OH + CO2

Glukosa alkohol

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses

fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut:
a.

pH

Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH

yang sesuai untuk pertumbuhannya. Khamir dapat
hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.
b.

Suhu

Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan

mempengaruhi mikroba yang berperan dalam
proses fermentasi. Suhu optimal pada proses
fermentasi yaitu 35 C dan 40 C.
c.

Oksigen

Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka

diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat
terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi
sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2
substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.
d.

Substrat

Mikroba memerlukan substrat yang mengandung

nutrisi sesuai dengankebutuhan untuk
pertumbuhannya.Menurut Buckle (1988),
fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan
pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang
dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada
dalam bahan pangan itu sendiri. Perubahan yang
terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme
dan interaksi yang terjadi diantara produk dari
kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang
merupakan pembentuk bahan pangan
tersebut.Proses fermentasi tidak hanya

menimbulkan efek pengawetan tetapi juga

menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan
aroma bahan pangan yang membuat produk
fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan
bergizi (Robert dan Endel, 1989).Menurut Anshori
(1989), proses fermentasi alkohol hanya dapat
terjadi apabila terdapat sel-sel khamir.

LAPORAN BIOLOGI
Proses Fermentasi
Membuat Tape Ketan

Nama :
Kelas : 9A

SMP GALATIA BEKASI

Tahun Ajaran 2013/2014