PENGARUH SUHU PENGERINGAN PADA PENGOLAHAN LIMBAH AMPAS

TAHU TERHADAP YIELD MENJADI TEPUNG AMPAS TAHU

Alvika Meta Sari1, Novia Okny Yulianti2, dan Yosan Yoga Permana 3
1
Dosen Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah Jakarta.
2,3
Mahasiswa Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah Jakarta.
Jl. Cempaka Puih Tengah 27 Jakarta Pusat 10510
1
alvika.metasari@ftumj.ac.id

Abstrak :
Tepung ampas tahu adalah tepung yang diperoleh dari pengeringan ampas tahu.
Tepung ampas tahu ini dibuat dari proses pengeringan , penggilingan dan pengayakan.
Tepung ampas tahu memiliki kandungan protein dan serat yang sangat tinggi. Hal tersebut
membuat tepung ampas tahu banyak digunakan untuk substitusi bahan pangan. Penelitian ini
bertujuan untuk mencari kondisi suhu pengeringan terhadap yield pada pembuatan tepung
ampas tahu. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Proses Kimia dan bioproses Teknik
Kimia Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Jakarta dengan waktu penelitian yang
dilakukan selama 2 bulan, dimulai dari bulan Maret sampai April 2018. Pada penelitian ini
digunakan metode pengeringan dengan variabel suhu sebagai variabel bebas (x) dan yield
sebagai variabel terikat (y). Tepung ampas tahu ini dibuat dari proses pengeringan,
penggilingan, dan pengayakan. Dari kondisi yield tersebut tidak didapatkan variabel yang
optimum. Didapatkan suhu yang maksimum 800C, tetapi berdasarkan fisik pada pengeringan
yang dihasilkan tepung ampas tahu tersebut didapatkan hasil terbaik pada waktu
pengeringan 120 menit dengan suhu pengeringan 1200C. Semakin tinggi suhu pengeringan,
maka yield pengeringan akan semakin kecil. Hal tersebut diperoleh dari persamaan pengaruh
suhu terhadap yield pengeringan y = -0,1529x + 33,246 dan R2 = 0,9831.

Kata Kunci : Ampas Tahu, Tepung Ampas Tahu, Suhu Pengeringan, Waktu Pengeringan

PENDAHULUAN
Indonesia merupakan Negara yang tinggi adalah kacang kedelai. Kacang
potensial sebagai penghasil bahan pangan. kedelai ini biasa digunakan sebagai bahan
Beraneka bahan pangan seperti sayuran, dasar pembuatan tahu. Tahu adalah
umbi-umbian, kacangkacangan dapat makanan khas yang memiliki rasa yang
dijumpai.(Sasaragih,2017). Hal ini karena lembut dan memiliki protein yang sangat
kondisi wilayah Indonesia yang cocok tinggi sehingga banyak yang menyukai
untuk tumbuh dan berkembangnya aneka makanan tersebut bahkan menjadi menu
ragam tanaman sebagai bahan pangan makanan sehari – hari. Oleh karena itu
yang dihasilkan cukup melimpah. Salah maka bisnis pembuatan tahu ini
satu sumber pangan yang memiliki protein merupakan peluang yang bagus untuk
dikerjakan dan bisa menghasilkan banyak
keuntungan. Seiring berkembangnya
Pabrik tahu yang berdiri akan berbanding
lurus dengan hasil limbah
dihasilkannya. Salah satu limbah utama
dari proses pembuatan tahu ini adalah
ampas tahu.
Menurut Rahman 1993, ampas tahu
dalam bentuk aslinya dapat menimbulkan
dampak atau permasalahan lingkungan,
karena hasil degradasinya
menimbulkan persenyawaan yang berbau
busuk jika ampas tahu tidak dimanfaatkan.
Ampas tahu memiliki kandungan protein
dari pemerasannya sebesar 17% dari
jumlah protein yang terdapat
kedelai dan protein yang terdapat dalam
ampas tahu sebesar 6%. (Shurtleff &
Aoyagi 1977). Ampas tahu
makanan ternak dapat diberikan dalam
bentuk tepung atau dapat diberikan dalam
bentuk basah. Dari hasil analisis kimia
pakan, ampas tahu mengandung protein
kasar sebesar 21,29%, lemak 9,96%, serat
kasar 19,94%, energi metabolis 1800
METODELOGI PENELITIAN
Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan dalam
penelitian ini adalah Ampas Tahu. Alat
yang digunakan dalam penelitian ini
adalah Oven, Loyang, Wadah Plastik,
Sendok, Timbangan Analitik, Tanur,
Erlenmeyer, Gelas ukur, Pipet ukur,
Pipet tetes, Bulp, Burret, Corong,
kkal/kg, kalsium 0,14% dan phospor
1,13% (Airirsyah, 2001). Ampas tahu
merupakan limbah padat hasil samping
yang dari proses pembuatan tahu. Jika ampas
tahu tidak segera diolah atau ditangani
akan menimbulkan bau tidak sedap, sebab
air yang terkandung dalam ampas tahu
tersebut akan mudah ditumbuhi oleh
mikrobia (Wiwiek warlia, 2017). Ampas
tahu ini memiliki kandungan gizi
dapat
potensial.karena berasal dari kedelai selain
mengandung protein. Ampas tahu juga
memiliki kandungan serat yang bagus
untuk tubuh manusia. Karena hal tersebut
untuk mengurangi jumlah limbah, Ampas
dalam
tahu ini dapat dimanfaatkan kembali
melalui proses daur ulang atau
dikonversikan ke produk lain yang lebih
sebagai
berguna dan bermanfaat serta bernilai
ekonomis tinggi misalnya dibuat dalam
bentuk tepung ampas tahu. Tepung ampas
tahu ini dapat diaplikasikan menjadi bahan
baku pembuatan roti, cookies dan makanan
lainnya. Maka, perlunya penelitian tentang
pembuatan tepung ampas tahu.
Kertas saring, Klem dan statif, Soxlet, ,
Labu kjeldahl.
Pada penelitian ini digunakan
variabel bebas yang digunakan yaitu
suhu pengeringan yaitu 800C ,900C ,
1000C ,1100C, 1200C ,1300C ,1400C ,
1500C ,1600C , dan 1700C dan variabel
tetap yaitu waktu 120 menit sesuai
dengan penelitian pendahuluan yang
maksimum.

Tahapan pembuatan tepung ampas

tahu siapkan bahan baku ampas tahu
dan dilakukan penirisan air. Kemudian
kukus selama 30 menit pada suhu
100oC. Setelah proses pengukusan
selesai, ampas tahu kemudian
dikeringkan dengan oven (dengan
pengatur suhu) selama ± 150 menit
pada suhu antara 110-140oC. Pada Ampas Tahu Basah
proses pengeringan ampas tahu
dibolak-balik agar proses pengeringan
merata.Setelah kering ampas tahu
Penghilangan / Penirisan Air
dihaluskan dengan blender selama 15-
20 menit. Bubuk ampas tahu kemudian
diayak dengan ayakan berukuran 80 Sterilisasi dan Pengukusan

mesh. Didapat tepung ampas tahu yang

Uap Air
halus dengan ukuran yang uniform. Proses pengeringan di Oven
dengan variabel bebas dalam
HASIL PENELITIAN waktu 120 menit

Tabel.1 Hasil yield tepung ampas tahu

Penggilingan

Pengayakan
(80 mesh)

Analisis :
 Kadar Air
Tepung Ampas  UjiProtein
Karbohidrat,
Tahu Protein dan Serat
Karbohidrat
 Serat
 Abu
 Gambar 1 Diagram Alir Pembuatan
Tepung Ampas Tahu

Hasil uji sampel tepung ampas tahu pada

pengeringan 120 menit dan variasi suhu
Gambar 2.Plot Pengaruh Suhu
1200C sebagai berikut : Pengeringan Terhadap Yield Tepung
Ampas Tahu
Tabel 2 Hasil Uji Sampel Tepung ampas
Berdasarkan plot yang
tahu dengan variasi suhu pengeringan
diperoleh dari pengaruh suhu
terbaik
terhadap pengeringan dengan yield
Suhu dalah y = -0,1529x + 33,246
pengeringa ,dimana x adalah suhu (0C) dan y
n adalah yield (%) dengan R2 =
( 1200C)
Kadar Air % 14,51 0,9831. Berdasarkan plot diatas
Kadar Abu % 2,37 suhu 80 – 1700C grafik tidak
Kadar Lemak 11,04 konsisten dengan suhu maksimum
% 1700C adalah 6,33%. Dari
Kadar Protein 15,20
persamaan tersebut jika x=0 maka
%
Serat Kasar 21,35 di peroleh y= 33,246 dan jika x=1
Kadar 35,53 maka di peroleh y= 33,0931. Hal
Karbohidrat % ini menandakan bahwa semakin
besar angka yang dimasukkan pada
PEMBAHASAN (x) maka akan semakin kecil hasil
(y) yang di hasilkan.
25.000

20.000 f(x) = - 0.15x + 33.25

Penelitian ini dilakukan dengan
R² = 0.98
15.000 variabel suhu pengeringan terhadap
Yield %

yield pengeringan tepung ampas

10.000
tahu dengan waktu 120 menit.
5.000
Berat bahan baku 100 gram. Berat
0.000
80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 yang sudah didapatkan dari proses
Suhu (C) pengeringan menggunakan oven
kemudian di blender dengan waktu
30 menit agar ukuran ampas tahu Tetapi jika lihat dari sisi
yang telah kering mengecil dan penampakan hasil variasi suhu
dapat diayak. Setelah itu ampas pengeringan yang kering dan sesuai
tahu diayak dengan mesh 80 yang dengan SNI:3751-2009 adalah
sesuai dengan SNI:3751-2009. pada suhu 1200C dalam waktu 120
Tepung ampas tahu yang telah menit.
diayak dapat di hitung yieldnya
1) Hasil Uji
dengan rumus yang tertera pada
lampiran A. Pada suhu pengeringan Pengeringan pada penelitian

800C didapatkan yield pengeringan ini digunakan dengan variasi suhu

21,49%, suhu pengeringan 900C 800C,900C,1000C,1100C

didapatkan yield pengeringan 1200C,1300C,1400C,1500C,1600C,1

19,51%, suhu pengeringan 1000C 700C dengan waktu 120 menit

didapatkan yield pengeringan berdasarkan penelitian

17,23%, suhu pengeringan 1100C pendahuluan. Dari beberapa

didapatkan yield pengeringan sampel tersebut didapatkan sampel

16,17%, suhu pengeringan 1200C terbaik pada suhu 1200C dalam

didapatkan yield pengeringan (waktu) 120 menit. Perbandingan

14,49%, suhu pengeringan 1300C hasil uji tepung ampas tahu dengan

didapatkan yield pengeringan SNI dan Departemen Pertanian

13,61%, suhu pengeringan 1400C Amerika Serikat Tepung ampas

didapatkan yield pengeringan tahu (USDA) sebagai berikut :

12,72%, suhu pengeringan 1500C Tabel 3 Perbandingan Hasil Uji Tepung

didapatkan yield 10,21%, suhu Ampas Tahu dengan SNI dan Departmen
0
pengeringan 160 C didapatkan Pertanian Amerika Serikat (USDA)
hasil yield pengeringan 9,58%,
Suhu SNI: USDA
suhu pengeringan 1700C 3751- 2014
1200C
didapatkan hasil 6,33%. Dari data 2009 Tepung
(gram)
Tepung Terigu
tersebut didapatkan hasil yield Terigu (%)
terbesar yaitu pada suhu (%)
Kadar Air % 14,51 Max 8.05
pengeringan 800C. Hal ini 14,50
menunjukkan bahwa semakin besar Kadar Abu 2,37 Max -
0,7
suhu akan semakin kecil hasil yield %
Kadar 11,04 - 76.92
pengeringan yang dihasilkan.
Lemak % KESIMPULAN DAN SARAN
Kadar 15,20 Min 7,0 10.40
Kesimpulan
Protein %
Serat Kasar 21,35 - - Dari penelitian ini dapat disimpulkan
Karbohidrat 35,53 - 1.34
sebagai berikut :
%
1. Ampas tahu dapat diolah menjadi
Berdasarkan tabel 3 sampel tepung ampas tahu dengan proses
tersebut diuji : kadar air, abu, pengeringan.
2. Semakin tinggi suhu pengeringan,
lemak, protein, serat kasar dan
maka yield pengeringan akan
karbohidrat yang di uji di
semakin kecil. Hal tersebut diperoleh
PT.Sucofindo. Berdasarkan hasil
dari persamaan pengaruh suhu
dari data pengujian didapatkan
terhadap pengeringan pengeringan y
hasil terbaik yaitu pada suhu 1200C
= -0,1529x + 33,246 dan R2 =
dalam ( waktu ) 120 menit
0,9831.
pengeringan. Dengan hasil uji 3. Hasil terbaik didapatkan dengan
kadar air 14,51%, kadar abu suhu 1200C dalam 120 menit
2,37%, kadar lemak 11,04%, kadar pengeringan.
protein 15,20%, serat kasar 21,35 4. Dari hasil uji yang dilakukan
%, dan karbohidrat 35,53% yang didapatkan hasil terbaik dengan suhu
sesuai jika dibandingkan dengan 1200C dalam 120 menit pengeringan
SNI:3751-2009. Kadar air dan dengan hasil kadar air 14,51%, abu
kadar protein memenuhi standar 2,37%, lemak 11,04%, protein
SNI. Sedangkan, kadar abu tidak 15,20%, serat kasar 21,35% dan
memenuhi maksimal standar SNI. karbohidrat sebesar 35,53%.
Saran
Jika dibandingkan dengan dengan 1. Penelitian dilanjutkan dengan
hasil dari Departemen Pertanian mengubah variabel suhu dan waktu
Amerika Serikat (USDA, 2014) pengeringan tepung ampas tahu
hasil penelitian kami pada variasi sehingga didapatkan perbandingan
terbaik telah mencapai standar hasil penurunan kadar dan pengaruh nya
USDA kecuali kandungan lemak terhadap tepung ampas tahu.
yang dihasilkan hasil ampas tahu 2. Penelitian lanjutan untuk
terbaik lebih rendah dari standar mengubah proses pengeringan tipe
USDA. rak agar mendapatkan hasil yang
 lebih akurat dan hasil yang
maksimal.
3. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut
dengan metode lain sebagai media
pembanding.
4. Tingkat pengeringan pada ampas
tahu harus selalu dijaga.
UCAPAN TERIMA KASIH
Saya mengucapkan banyak terima kasih
kepada Ibu Nurul Hidayati Fithriyah,
ST,M.Sc,PhD sebagai Ketua Jurusan
Teknik Kimia Universitas Muhammadiyah
Jakarta. Ibu Yustinah, S.T, M.T selaku
Koordinator Penelitian Jurusan Teknik
Kimia Universitas Muhammadiyah
Jakarta. Ibu Alvika Meta Sari, S.T,
M.ChemEng sebagai Dosen Pembimbing
Penelitian.
DAFTAR PUSTAKA
Anna Poedjiadi, 1994. Dasar-Dasar
Biokimia. Penerbit UI-Press: Jakarta.
Airlangga Digital Library Network
(ADLN, 1978)
Arlene, Ariestya. dkk. 2009. Pembuatan
roti tawar dari tepung singkong dan
tepung kedelai. Sinopsium Nasional
RAPI VIII 2009.Universitas Katolik
Parahyangan. Bandung
Astawan, M. 2008. Khasiat Warna Warni
Makanan. Jakarta. PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Badan Standardisasi Nasional, 2009.
Tepung terigu sebagai bahan
makanan (SNI 3751:2009). Badan
Standardisasi Nasional, Jakarta.
BSN. 1992. SNI 01–2891–1992 tentang
Cara Uji Makanan dan Minuman.
Badan Standardisasi Nasional,
Jakarta.
Bogasari. 2011. Seputar Tepung Terigu.
http://www.bogasari.com/tentang
kami/seputar-tepung-terigu.aspx.
Diakses pada 6 Oktober 2012.
BSN-SNI. 2009. Batas Maksimum
Cemaran Mikroba dalam Pangan. Jakarta.
Pp.2-6
Buckle, K.A., Edwards, G.H. Fleet, dan
H. Wooton. (1985). Ilmu Pangan
(Terjemahan). Jakarta: Universitas
Indonesia. Halaman 97-98.
Coniwanti, P., Herlanto,A., Inneke AY,
2009, Pembuatan Biogas dari Ampas
Tahu, Jurnal Teknik Kimia No.1,
Vol.16, Januari 2009
Dewi, R.S . 2016 “Karakterisasi sifat fisik
kimia tepung terigu komersial dan
aplikasinya dalam proses pembuatan
roti tawar di pt. Bungasari flour mills
indonesia” Departemen ilmu dan
teknologi pangan fakultas teknologi
pertanian institut pertanian bogor.
Fellow, A.P. 2000. Food Procession
Technology, Principles and
Practise.2nded.
Woodread.Pub.Lim. Cambridge.
England. Terjemahan Ristanto.W
dan Agus Purnomo
Gaman, P.P. dan Sherington, K.B. 1992.
Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan
Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi
Kedua. Gadjah Mada University
Press. Yogyakarta
Iriyanti, Yuni. 2012. Subtitusi Tepung Ubi
Ungu Dalam Pembuatan Roti Manis,
Donat dan Cake Bread. Proyek akhir.
 Yogyakarta: Fakultas Teknik,
Univeritas Negri Yogyakarta.
Jelita, K, dkk. 2011. Verifikasi metode
analisis serat pangan dengan
Metode aoac dan asp
terhadap parameter repeatability,
selektivitas, dan ruggedness. Bogor
Agricurtural
University. Bogor
Kalukiningrum, S. 2012. Pengembangan
produk cake dengan substitusi
tepung mocaf. Universitas negeri
yogyakarta
Lange, Manfred & Bogasari Baking
Centre. 2004. Roti :Teori dan Resep
Internasional. Jakarta : PT Gaya
Favorit Press.
Maita, A.N., Yusuf,H., Rini. Y. (2014).
Pengaruh Konsentrasi Natrium
Metabisulfit (Na2S2O5) dan Suhu
Pengeringan Terhadap Karakteristik
Tepung Ampas Tahu, Judul
Bioproses Komoditas Tropis Vol. 2
No. 2, Agustus 2014
Mudjajanto E.S dan L.N Yulianti. 2004.
Membuat Aneka Roti, Penebar Swadaya.
Jakarta.
Nevy, D.H. 1999. Perlakuan Biologi dan
Kimiawi untuk Meningkatkan
Mutu Daun Kelapa Sawit Sebagai
Bahan Baku Pakan Domba.
Program Pasca Sarjana IPB, Bogor.
Noor, Juliansyah. 2012. Metodologi
Penelitian. Jakarta: Kencana Prenada
Media Group
Perry, T.D., Cullison, A.E., Lowrey, R.S.
2004. Feed and Feeding. Sixth
Edition. Prentice Hall Upper
Saddle River, New Jersey 07456
Prabowo, A., D. Samaih dan M. Rangkuti.
1993. Pemanfaatan ampas tahu
sebagai makanan tambahan dalam
usaha penggemukan domba potong.
Proceeding Seminar 1983. Lembaga
Kimia Nasional-LIPI, Bandung.
Rahmawati, 2013. “ Pengaruh
Penggunaan Tepung Ampas Tahu
Sebagai Bahan Terhadap Kualitas
Kue Kering Lidah Kucing”.
Semarang : Fakultas Teknik,
Universitas Negeri Semarang.
Royan, R.S. 2017. Potensi biogas dari
limbah pabrik tahu di desa sindang
sari tanjung bintang lampung
selatan. Jurusan teknik mesin.
Fakultas teknik: Universitas
Lampung.
Sudarmaji, S, dkk. 1989. Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Penerbit
Liberty:Yogyakarta.
SNI 01-2354.4-2006. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional.
SNI 2981- 2009. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional
SNI:3922-1995. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional.
SNI. 1995. Standar Nasional Indonesia
untuk roti (SNI 01-3840-1995).
Dewan Standarisasi Nasional,Jakarta
Suhartini dan Hidayat, Nur. 2004. Aneka
olahan Ampas Tahu. Surabaya:Trubus.
Agri sarana
Sufi, S. Y., 1999. Kreasi Roti. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
[TPDKBM] Tim Penyusun Daftar
Komposisi Bahan Makanan. 2010
USDA. National Nutrient Data Base for
Standard. 2014. Basic Report 20649,
 Tapioca, pearl, dry. The national
Agriculutural Library.
Shurtleff dan Aoyagi, (1984), Tofu and
Soymilk Production 2, Soyfood
Center, Lafayette.
U.S Wheat Associates (1981). Pedoman
Pembuatan Roti dan Kue. Jakarta:
Djambatan.
Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti.
Direktorat Pendidikan Menengah
Kejuruan Direktorat Jenderal
Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional,
Jakarta
Wati, Elizabeth. 1999. Pemanfaatan ragi
(yeast) sebagai pakan imbuhan untuk
menimgkatkan produktivitas ternak
ruminansia. Wartozoa Vol. 9 No.2
P.O. Box 221, Bogor 16002,
Indonesia
Widyaningsih, T.W, dan E.S. Murtini,
2006. Alternatif Pengganti Formalin
Pada Produk Pangan. Trubus
Agirasana, Surabaya
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan
Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama
Wibowo. 2017. Manajement Kinerja.
Jakarta: Rajawali Pers
Wiwiek, W. 2017. Dekomposisi Tanaman
Jagung dan Kualitas
Kompos.Fakultas Pertanian :
Universitas Muhammadiyah
Yogyakarta.