Machine Translated by Google

Biosains, Bioteknologi, dan Biokimia

ISSN: 0916-8451 (Cetak) 1347-6947 (Online) Beranda Jurnal: https://www.tandfonline.com/loi/tbbb20

Evaluasi Mutu Kerupuk Beras Berdasarkan

Pengukuran Fisikokimia

Sumiko NAKAMURA, Dai SUZUKI, Ryota KITADUME & Ken'ichi OHTSUBO

Mengutip artikel ini: Sumiko NAKAMURA, Dai SUZUKI, Ryota KITADUME & Ken'ichi
OHTSUBO (2012) Evaluasi Kualitas Kerupuk Beras Berdasarkan Pengukuran
Fisikokimia, Biosains, Bioteknologi, dan Biokimia, 76:4, 794-804, DOI: 10.1271/ bbb.110931
Untuk menautkan ke artikel ini: https://doi.org/10.1271/bbb.110931

Dipublikasikan online: 22 Mei 2014.

Kirimkan artikel Anda ke jurnal ini

Tampilan artikel: 2797

Lihat artikel terkait

Mengutip artikel: 6 Lihat mengutip artikel

Syarat & Ketentuan lengkap akses dan penggunaan dapat

ditemukan di https://www.tandfonline.com/action/journalInformation?journalCode=tbbb20
Machine Translated by Google
Biosci. Bioteknologi. Biokimia., 76 (4), 794–804, 2012
Evaluasi Mutu Kerupuk Beras Berdasarkan Pengukuran Fisikokimia
Sumiko NAKAMURA, Dai SUZUKI, Ryota KITADUME, and Ken'ichi OHTSUBO1;y
Sekolah Pascasarjana Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Niigata, 8050 Ikarashi-ninocho, Nishi-ku, Niigata 950-2181, Jepang
Diterima 5 Desember 2011; Diterima 10 Januari 2012; Publikasi Daring, 7 April 2012
[doi:10.1271/bbb.110931]
Kesesuaian pengolahan sebagai bahan pembuatan
kerupuk beras pada penelitian ini dikarakterisasi
berdasarkan pengukuran fisikokimia dan uji sensori
terhadap beras premium mutu tinggi, beras rendah
amilosa, beras hibrida Japonica Indica, dan beras merah
sebagai sampel kultivar beras. Kerupuk beras disiapkan
dan hubungan antara sifat fisikokimia butiran beras dan
kualitas produk yang dihasilkan diselidiki. Sifat fisik
kerupuk beras dapat diperkirakan dengan menggunakan
analisis regresi berganda berdasarkan komponen kimia,
sifat penempelan dan sifat fisik beras penyusunnya.
Formula pendugaan kandungan amilosa penyusun beras
dikembangkan dari hasil pengukuran fisikokimia kerupuk
beras. Kami menguji kualitas kerupuk beras komersial
dan memeriksa kerusakan selama penyimpanan dengan
mengukur sifat fisikokimia. Kekerasan dan keasaman
lemak kerupuk meningkat tajam selama penyimpanan
selama 20 hari pada suhu 35 C. Metode baru uji satu
gigitan dengan Tensipresser berguna untuk menguji
kualitas kerupuk beras dan memungkinkan untuk
mengevaluasi penurunan kualitas kerupuk. kerupuk beras
selama penyimpanan.
Kata kunci: kerupuk; Penekan; sifat fisik; tes sensorik;
kualitas
Padi merupakan salah satu tanaman terpenting di dunia
bersama dengan gandum dan jagung. Produksi beras dunia
diperkirakan mencapai 450 juta metrik ton (basis gilingan) pada
2011/2012, dengan Jepang memproduksi 7,68 juta metrik ton.
Beras digunakan sebagai makanan meja dan untuk berbagai
aplikasi pengolahan makanan seperti anggur sake, makanan
ringan beras, dan kue beras. Sekitar 10% dari total produksi
beras di Jepang dikonsumsi sebagai bahan setelah pengolahan
beras dan 223 ribu ton kerupuk beras diproduksi di Jepang pada
tahun 2010.1)
Makanan berbahan dasar beras juga telah didiversifikasi dan
produk-produk praktis seperti nasi beku, nasi bungkus retort
dan nasi masak aseptik, telah meningkat tajam. Namun, total
konsumsi beras menurun dari tahun ke tahun di Jepang. Perlu
disediakan kultivar beras dengan karakteristik baru atau produk
beras berkualitas tinggi yang dapat memenuhi kebutuhan
industri pangan dan konsumen, serta mendorong peningkatan
konsumsi beras.2–5)
Kerupuk beras adalah salah satu produk beras tradisional di
Jepang dan negara-negara Asia lainnya dan konsumsi mereka
akhir-akhir ini meningkat di Amerika Serikat, Eropa,
y Kepada siapa korespondensi harus ditujukan. Telp/Faks: +81-25-262-6360; E-mail: ohtsubok@agr.niigata-u.ac.jp
Singkatan: Max vis, viskositas maksimum; Min vis, viskositas minimum; Vis akhir, viskositas akhir; Stres maksimal, stres maksimal
Australia dan Cina. Kerupuk beras telah diterima oleh banyak
konsumen karena enak, rendah kalori, dan dapat diawetkan
dalam waktu lama. Revisi Undang-undang JAS (Standar
Pertanian Jepang) pada tahun 2003 dan pemberlakuan ''Undang-
undang Ketertelusuran Beras'' pada tahun 2011 mewajibkan
kultivar padi, lokasi dan tahun produksi untuk dijelaskan pada
kemasan beras giling. beras merah, beras merah, tepung beras,
dan berbagai macam produk olahan beras termasuk kerupuk
beras. Oleh karena itu sangat diperlukan untuk memiliki teknik,
untuk mengidentifikasi atau membedakannya dengan metode
objektif.6)
Kerupuk beras tradisional Jepang termasuk senbei dan
arare.7–9) Arare adalah kerupuk yang terbuat dari beras lilin
yang direbus, ditumbuk menjadi kue beras dengan mesin
penumbuk mochi dan disimpan pada suhu 2–5 C selama 2–3
hari hingga mengeras, sebelum dipotong , dikeringkan hingga
kadar air 20%, dan dipanggang pada suhu 200–260 C. Biji wijen,
potongan rumput laut kering, kacang tanah, udang tumbuk, keju,
atau rempah-rempah dapat dicampur dengan adonan nasi jika
diinginkan. Senbei adalah makanan ringan seperti kerupuk yang
terbuat dari tepung beras yang dimasak tanpa lilin, yang diremas
dan digulung menjadi lembaran, dipotong, dikeringkan pada
suhu 70–75 C hingga kadar air 10–12%, dan terakhir dipanggang
pada suhu 200–260 C. 7–9) Tingkat laju ekspansi gelatinisasi
pati dan tingkat retrogradasi pati merupakan faktor penting untuk kualitas kerupuk
Arare mengembang lebih dari senbei saat dipanggang dan
menghasilkan tekstur yang lebih lembut, dan dapat larut dengan
mudah saat dimakan. Senbei lebih keras dan lebih kasar dari arare.
Klasifikasi kerupuk beras berdasarkan kualitas menunjukkan
kerupuk tipe Uki memiliki volume spesifik yang lebih tinggi (di
atas 4,0 mL/g), dan kerupuk tipe Shime memiliki rasio volume
spesifik yang lebih rendah (3,5–4,6 mL/g).7– 9)
Kerupuk nasi Jepang diproduksi melalui banyak prosedur,
dan oleh karena itu pengembangan teknik baru untuk
menstabilkan kualitas kerupuk nasi menjadi penting.
Saito dkk. telah melakukan penelitian tentang sifat pati beras
dengan analisis sinar-X untuk perubahannya selama prosedur
pembuatan dan grafik amilo untuk derajat gelatinisasi.10,11)
Derajat retrogradasi pati, selama dan setelah pembuatan operasi
juga telah dievaluasi oleh amilografi.10)
Sebagai contoh kerupuk nasi yang diproduksi di negara-
negara Asia, Malao (makanan ringan berbahan dasar nasi di
Taiwan),9) gangjung (makanan ringan kembung minyak
tradisional Korea),12) dan nasi goreng-adonan gram hitam13)
dilaporkan populer di setiap negara.
Pemasakan ekstrusi adalah metode pemrosesan dominan
lainnya untuk makanan ringan, khususnya di Eropa dan
Machine Translated by Google
Sifat Fisik Kerupuk Nasi
Amerika Utara, yang digunakan untuk memodifikasi karakteristik
fungsional dan kecernaan biji-bijian sereal karena biayanya yang
rendah dan kemampuannya untuk pemrosesan berkelanjutan.14–18)
Biji-bijian sereal yang diekstrusi, seperti gandum, jagung, millet,
dan gandum hitam telah diuji kecernaan dan kelezatannya.
Kemudahan menelan dan palatabilitas kerupuk beras untuk
orang lanjut usia telah dipelajari dengan uji kompresi, rekaman
elektromyograf (EMG) otot pengunyahan dan evaluasi sensorik.19)
Meskipun beberapa upaya telah dilakukan untuk mengklasifikasikan
kekerasan kerupuk beras berdasarkan sifat fisik dan evaluasi
sensorik mereka, upaya tersebut telah mengungkapkan bahwa
sifat fisik kerupuk beras dievaluasi dengan pengukuran fisik
tunggal tidak sepenuhnya sesuai dengan hasil evaluasi sensorik.
19,20) Takahashi et al. telah menggabungkan dua jenis
pengukuran, densitas yang diukur sebagai volume spesifik dan
gaya pecah maksimum yang diukur dengan creep-meter, yang
menunjukkan korelasi tinggi dengan peringkat evaluasi sensorik.20)
Nakagawa dkk. telah mempelajari metode penjemuran kerupuk
beras, dan melaporkan bahwa rasa dan tekstur kerupuk nasi
keduanya dipengaruhi oleh metode pengeringan (pengeringan
matahari atau pengeringan buatan).21) Oleh karena itu, tampaknya
sangat penting dan bermakna untuk mengembangkan novel dan
metode sederhana untuk mengevaluasi kualitas kerupuk nasi,
yang cocok dengan hasil evaluasi sensorik.
Yamada dkk. telah mempelajari kesesuaian kultivar padi yang
baru dikembangkan untuk pengolahan kerupuk beras dan
mengusulkan bahwa sifat penempelan bisa menjadi indeks yang
baik untuk pengembangan kerupuk beras. 22) Perlu untuk
menjelaskan hubungan antara sifat bahan beras dan kualitas
beras produk kerupuk beras untuk meningkatkan konsumsi
kerupuk beras dengan menggunakan kultivar padi yang baru
dikembangkan.
Meskipun diketahui bahwa kerupuk beras dapat disimpan dalam
waktu lama karena kadar airnya yang rendah, kelezatannya secara
bertahap memburuk selama penyimpanan. Kami melakukan uji
penyimpanan kerupuk beras komersial dan memeriksa penurunan
kualitasnya selama penyimpanan. Kami telah melaporkan metode
baru untuk mengukur keasaman lemak23) dan sifat fisik24) beras
selama penyimpanan dan kami menggunakan metode ini untuk
mendeteksi penurunan kualitas kerupuk beras selama penyimpanan.
Bahan dan metode
Bahan. Padi hibrida Japonica dan Indica, dan beras amilosa tinggi
Hoshiyutaka, dibudidayakan di lahan percobaan Universitas Kyushu pada
tahun 2008. Beras premium kualitas tinggi Koshihikari dan beras Indica
amilosa tinggi Yumetoiro dibudidayakan di lahan percobaan Pusat
Penelitian Hokuriku di Joetsu pada tahun 2008 Benisarasa merah
beras, beras rendah amilosa Natsugumo dan Akigumo, beras tinggi amilosa
Koshinomenjiman, dan beras Takanari Indica, dibudidayakan di Institut
Penelitian Pertanian Prefektur Niigata pada tahun 2008.
Sampel kerupuk beras komersial dan kerupuk beras buatan tangan.
Biji-bijian giling (7 g) dari nasi Hoshiyutaka, Koshihikari, Yumetoiro,
Benisarasa, Natsugumo, Akigumo, Koshinomenjiman dan Takanari
dipanggang dengan mesin puffing grain (Tatibanakikou, Co., Ltd.) pada
suhu 220 C selama 10 detik. Tekanan selama kondisi mapan adalah 10,0 MPa.
Kerupuk nasi komersial dibuat oleh beberapa pabrik gula
795
perusahaan di prefektur Niigata dan dibeli di pasar lokal.
Pengukuran kadar air. Butir beras giling untuk puffing dan kerupuk
beras buatan tangan dihaluskan dengan gilingan kopi IFM-100, (Iwatani,
Tokyo, Jepang), dan kadar air tepung diukur dengan metode pengeringan
oven,25) pengeringan 2 g tepung pada 135 C selama 1 jam seperti yang
dijelaskan dalam laporan sebelumnya. 7–9) Kerupuk beras komersial
dihancurkan dengan gilingan kopi, dan kadar air butiran pecah diukur
dengan metode pengeringan oven, pengeringan 2 g tepung pada suhu 135
C selama 3 jam.
Kandungan amilosa. Kandungan amilosa beras giling diukur dengan
metode kolorimetri yodium dari Juliano.26) Amilosa kentang tipe III (Sigma
Chemical Co., St. Louis, MO, USA) dan pati beras lilin (dengan lemak dan
protein dihilangkan dari beras lilin). beras) masing-masing digunakan
sebagai amilosa standar dan amilopektin standar untuk penentuan amilosa.
Kandungan protein. Kandungan nitrogen diukur dengan metode resmi
AOAC (Kjeldahl), dan kandungan protein kemudian dihitung dengan
mengalikan koefisien konversi nitrogen-protein dari 5.95.27)
Pengukuran sifat penempelan sampel tepung beras.
Sifat penempelan sampel tepung beras diukur dengan rapid-visco-analyzer
model RVA Super 4 (New-port Scientific, Warriewood, New South Wales,
Australia). Sebagai sampel, 3,5 g (berdasarkan kadar air 14%) ditambahkan
ke dalam 25 mL air. Cangkir sampel dipasang ke rotor RVA dan dipanaskan
pada 50 C selama 1 menit dan kemudian dipanaskan hingga 93 C dalam
4 menit. Suhu sampel dipertahankan pada 93 C selama 7 menit, dan
kemudian didinginkan dari 93 C menjadi 50 C dalam 4 menit, sebelum
akhirnya didiamkan selama 3 menit pada 50 C. Siklus pemanasan dan
pendinginan yang diprogram diikuti seperti yang dijelaskan oleh Toyoshima et al.28)
Pengukuran sifat fisik butir nasi yang dimasak. Setiap sampel butiran
beras (10 g) untuk kerupuk nasi buatan tangan dimasukkan ke dalam
cangkir puding, ditambahkan air (16 g), dan sampel direndam selama 1
jam pada suhu 25 C. Lima cangkir puding ini (5 cangkir) dipindahkan ke
penanak nasi listrik RC3 (Toshiba, Tokyo, Jepang) dan dimasak seperti
yang dijelaskan dalam laporan kami sebelumnya.24,29) Sifat fisik butir nasi
yang dimasak diukur dengan metode kompresi tinggi/kompresi rendah
dengan My Boy Tensipresser (Taketomo Electric, Co., Tokyo, Jepang)
dalam kondisi yang sama seperti yang dilaporkan dalam makalah kami
sebelumnya.29)
Pengukuran sifat fisik kerupuk beras. Sifat fisik kerupuk nasi diukur
dengan uji satu gigitan dengan My Boy Tensipresser (Taketomo Electric,
Co., Tokyo, Jepang) sebagai berikut; pendorong (diameter 13 mm), cawan
(panjang 80 mm, lebar 80 mm), kecepatan gigitan 2 mm/s; jarak, 30 mm;
jarak bebas, 3 mm; ketebalan, 15 mm; garis dasar, 3; sel beban, 10 kg.
Pengukuran diambil lima 5 kali dan data diolah secara statistik dengan
menggunakan perangkat lunak yang disediakan dengan Tensipresser (Gbr.
1), yang menghasilkan H1, A1, A2, A3, L1, L2, L3, S1, fraktur, infleksi, dan
Stres maksimum dari kerupuk nasi. H menunjukkan gaya kompresi plunger,
L menunjukkan jarak gerak plunger, A menunjukkan area yang dikelilingi
oleh profil tegangan dan absis (beban kerja), fraktur menunjukkan puncak
dikurangi dari bawah, infleksi menunjukkan INF1, INF2 dan INF3 , dan Max
stress menunjukkan beban kompresi maksimum.
Evaluasi sensorik. Tes sensorik dilakukan dengan metode yang
dilaporkan dalam makalah kami sebelumnya untuk roti gandum/beras.30)
Kerupuk beras kembung buatan tangan dinilai secara subyektif oleh 10
panelis rasa terlatih. Lima rangking digunakan untuk menilai kenampakan,
aroma, kekerasan, rasa dan kesukaan secara keseluruhan. Kerupuk beras
kembung untuk uji sensorik dibuat dengan metode yang disebutkan di atas
dari butiran beras Koshihikari dan Hoshiyutaka yang digiling, kerupuk beras
kembung yang terbuat dari beras Hoshiyutaka digunakan sebagai kontrol
(3 poin). Kerupuk nasi komersial dinilai secara subyektif oleh 10 panelis
perasa terlatih untuk sangat lunak (10 poin), lunak (20 poin), agak lunak
(30 poin), tidak lunak dan tidak keras (40 poin), agak keras (50 poin). ),
keras (60 poin), dan sangat keras (70 poin) dengan fokus pada kekerasan.
Machine Translated by Google

796 S. NAKAMURA dkk.

F
A, C, E : Infleksi
DAN
F : Stres Maks
B: Titik Fraktur Maks Pertama
Patah
Patah = Puncak - Bawah
B
A C G : Max Negative Compressive Stress Point
D

H 1 : Puncak

Dasar
2
A1

L3

A3
L2 S1

L1 G

Gambar 1. Profil Tekstur Kerupuk Nasi yang Diukur dengan Metode Sekali Gigit dengan Tensipresser.
A, C, dan E, Infleksi; F, Tegangan maks; B, Titik fraktur maks pertama; Fraktur, puncak-bawah; G, Max titik tegangan tekan negatif. Sifat fisik
kerupuk nasi diukur dengan metode satu gigitan dengan My Boy Tensipresser (Taketomo Electric, Co., Tokyo, Jepang). Kondisi berikut digunakan;
pendorong (diameter 13 mm), cawan (panjang 80 mm dan lebar 80 mm), kecepatan gigitan (2 mm/s), jarak (30 mm), jarak bebas (3 mm), ketebalan
(15 mm), garis dasar (3) , memuat sel (10 kg).

Tabel 1. Komponen Kimia Utama dan Sifat Fisik Beras Giling

Keseimbangan Keseimbangan

Kelembaban SD Amilosa SD Protein SD H1 SD H2 SD S1 SD S2 SD L3 SD A1 SD gw/ SD A2

% % % gw/cm2 cm2 gw/cm2 [gw/cm2] [mm] (A3/A1) (A6/A4)

Koshihikari 12,5a 0,06 17,6a 0,21 5,5a 0,06 68,3a 16,0 1499,0a 190,3 7,1a 4,2 365,2a 61,3 2,9a 0,7 0,17a 0,1 0,10a 0,0
Hoshiyutaka 11.2b 0.10 29.9b 0.15 6.3b 0.10 88.5a 19.0 2093.0b273.3 3.0b 1.5 141.1b 52.8 2.6a 0.9 0.07b 0.0 0.04b 0.0
Yumetoiro 12,3a 0,06 32,0c 0,10 6,9b 0,10 99,3a 19,3 2291,0b175,5 0,9b 0,1 9.1c 12.3 2.7a 0.7 0.04b 0.0 0.04b 0.0
Takanari 13.3c 0.05 19.0a 1.02 5.5a 0.05 62.4a 11.0 2148.0b210.2 4.6b 1.3 285.0d 61.8 2.5a 0.9 0.20a 0.1 0.08a 0.0
Benisarasa 13,2c 0,39 15,7d 0,24 5,4a 0,05 60,9a 12,3 1864,7b199,5 7,4a 2,9 362,7a 55,2 2,9a 0,6 0,41c 0,2 0,11a 0,0
Koshinomenjiman 13.8c 0.31 28.4b 0.19 5.4a 0.05 82.0a 17.2 2281.3b235.8 4.3b 1.6 201.4d 48.6 2.8a 0.7 0.19a 0.1 0.05b 0.0 Akigumo 13.4c 0,20 11,0e 0,06 5,5a
0,05 55,1b 11,3 1716,7a 161,8 10,8c 3,7 355,5a 35,4 2,8a 0,6 0,60d 0,3 0,18c 0,1 Natsugumo
13.2c 0,09 7,2f 0,09 6,1b 0,05 54,0b 11,1 1621,3a 207,7 10,5c 3,6 341,3a 51,6 2,9a 0,5 0,64d 0,3 0,18c 0,1

Korelasi signifikan pada 5% dengan metode Tukey. huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.
Kelembaban: Metode kering-
oven Amilosa: Metode kolorimetri
yodium Protein: Metode reflektansi Infra-
merah Dekat H1, H2, S1, S2, L3, Balance A1, Balance A2; Diukur dengan tes satu gigitan dengan Tensipresser

Pengukuran keasaman lemak kerupuk beras. Keasaman lemak Hasil dan Diskusi
kerupuk beras diukur dengan metode kolorimetri dari Ohtsubo et al.23)
Sampel tepung kerupuk beras (100 mg) dimasukkan ke dalam tabung Kadar air Beras
reaksi bersumbat (10 mL, Sibata, Science Co., Saitama, Jepang), dan
6 mL toluena ditambahkan dan dicampur dengan baik untuk
dan kualitas beras olahan sangat dipengaruhi oleh
mengekstraksi asam lemak bebas selama 30 menit pada 30 C. Larutan kadar air; semakin tinggi kadar air, semakin cepat kualitas
dilewatkan melalui no. 2 kertas saring (diameter 110 mm, Advantec, kerupuk beras menurun.
Tokyo, Jepang). Satu mL larutan filtrat dimasukkan ke dalam tabung Oleh karena itu, kadar air beras dan beras olahan
reaksi bersumbat berbeda, dan 4 mL kloroform dan 2,5 mL reagen perlu dijaga pada tingkat yang rendah. Tabel 1
tembaga (90 mL 90 mL trietanolamina 1 M, 10 mL asam asetat 1 N, menunjukkan bahwa beras hibrida Hoshiyutaka, Japonica
dan 100 mL larutan 0,45 % tembaga nitrat) ditambahkan dan dicampur
dan Indica, memiliki kadar air yang rendah (11,2%),
dengan baik. Setelah sentrifugasi (1500 g, 5 menit, 4 C), larutan ini
dipisahkan menjadi larutan tembaga (fase air) dan larutan kloroform
sedangkan sampel beras lainnya memiliki kadar air
(fase pelarut organik). Larutan tembaga dihilangkan, 3 mL larutan
berkisar antara 12,3%–13,8%. Kadar air beras
kloroform dimasukkan ke dalam tabung reaksi bersumbat yang berbeda, penyusunnya disesuaikan menjadi sekitar 10% sebelum
dan 0,5 mL reagen pewarna (0,1% natrium dietilditiokarbamat dalam dipanggang dan kadar air kerupuk beras dijaga sekitar
isobutil alkohol) ditambahkan, dicampur dengan baik dan tabung 3%–5% setelah dipanggang seperti yang dilaporkan dalam referensi seb
didiamkan selama 30 menit pada suhu 20 C. Absorbansi larutan diukur
pada 440 nm dengan spektrofotometer UV-1600 (Shimadzu, Kyoto,
Kandungan amilosa yang
Jepang). Kurva kalibrasi dibuat dengan asam linoleat, dan jumlah asam
lemak bebas dihitung menurut kalibrasi ini. Rasio keasaman lemak tampak Amilosa adalah 1,4 glukan tak bercabang,
dinyatakan sebagai volume kalium hidroksida untuk menetralkan asam yang merupakan salah satu komponen pati beras dan
lemak bebas dalam 100 g tepung beras (bahan kering). sangat mempengaruhi kualitas dan sifat gelatinisasi nasi.25,29 )
Beras rendah amilosa umumnya menjadi lunak dan
Analisis statistik. Semua hasil, termasuk signifikansi koefisien regresi,
menjadi sasaran analisis statistik dengan uji-t dan ANOVA satu arah
lengket saat dimasak, sedangkan beras tinggi amilosa
sesuai dengan metode Tukey, disediakan dalam Statistik Excel (ver. menjadi keras dengan bulirnya terpisah.29) Pati beras
2006, Microsoft Corporation, Tokyo, Jepang). rendah amilosa tidak mudah diretrogradasi seperti
Takami et al. telah dilaporkan.31) Kualitas kerupuk dipengaruhi oleh
Machine Translated by Google
Sifat Fisik Kerupuk Nasi
kandungan amilosanya.22) Tabel 1 menunjukkan bahwa
kandungan amilosa Yumetoiro (32,0%), Hoshiyutaka (29,9%)
dan Koshinomenjiman (28,4%) tinggi, tidak memberikan sifat
makan yang baik, tetapi cocok untuk pengolahan tepung beras. ,
bihun, pilaf, dan nasi kari. Takanari (19,0%) dicirikan memiliki
kandungan amilosa sedang, sehingga cocok untuk jenis kerupuk
beras keras, siomay, teh beras merah dan roti beras.2–5) Nasi
merah, Benisarasa, menunjukkan kandungan amilosa yang
rendah ( 15,7%) dan, sepertinya cocok untuk kerupuk jenis
lunak. Ini juga berguna untuk makanan beras yang tidak dipoles,
bubur beras yang tidak dipoles dan makanan ringan nasi, karena
pigmen merah hanya terlokalisasi di lapisan luar kernel.
Koshihikari (17,6%) menunjukkan kandungan amilosa rendah
dan memiliki kualitas makan terbaik di Jepang.6,29) Beras
rendah amilosa Akigumo (11,0%) dan Natsugumo (7,2%)
dicirikan memiliki kandungan amilosa yang sangat rendah,
patinya karena itu tidak mudah retrogradad dan mempertahankan
kelengketan tinggi dengan baik. Kedua kultivar ini diharapkan
cocok untuk kerupuk nasi (tipe lunak), makan siang kotak dan
bola nasi.5,22) Beras rendah amilosa ditemukan umumnya
cocok untuk kerupuk nasi tipe lunak karena mengembang
dengan baik, sedangkan beras tinggi cocok untuk kerupuk beras
tipe keras karena tidak mengembang dengan baik.22) Di antara
komponen, peningkatan kandungan amilosa pati menurunkan
laju pengembangan kerupuk beras seperti yang dilaporkan oleh
Yamada et al.22)
Kandungan protein
Protein merupakan konstituen beras giling terbanyak kedua
setelah pati. Banyaknya protein mempengaruhi sifat fisik butiran
beras yang dimasak, semakin tinggi kandungan protein maka
butiran beras akan semakin keras dan tidak lengket saat
direbus. 32) Kandungan protein beras giling Japonica umumnya
6,8%. 31) Tabel 1 menunjukkan bahwa kandungan protein
Koshihikari (5,5%), Takanari (5,5%), Benisarasa (5,4%),
Koshinomenjiman (5,4%) dan Akigumo (5,5%) rendah,
sedangkan Yumetoiro (6,9%), Hoshiyutaka (6,3%) dan
Natsugumo (6,1%) memiliki kandungan protein menengah.
Sifat Fisik Butir Nasi Sifat fisik butir nasi yang
diukur dengan metode kompresi rendah (25%) dan kompresi
tinggi (90%)24,29) dengan Tensipresser ditunjukkan pada Tabel
1. Perbedaan yang jelas terdeteksi oleh uji LC (kompresi rendah)
untuk H1 (kekerasan permukaan). Terdapat perbedaan H1
antara kultivar Natsugumo (54,0 gw/ cm2) dan Akigumo (55,1
gw/cm2) dengan kandungan amilosa sangat rendah dan
Koshihikari (68,3 gw/cm2) dan Benisarasa (60,9 gw/cm2)
dengan kandungan amilosa rendah.
Ada juga perbedaan H1 antara Yumetoiro (99,3 gw/cm2),
Hoshiyutaka (88,5 gw/cm2) dan Koshinomenjiman (82,0 gw/
cm2) sebagai kultivar dengan kandungan amilosa tinggi,
sedangkan Takanari memiliki nilai sedang (62,4 gw/cm2). ,
menjadi jenis beras Indica yang lembut.
Butir nasi yang dimasak dengan kandungan amilosa yang lebih
tinggi umumnya memiliki tekstur yang lebih keras.29) Data
kelengketan permukaan (S1) menunjukkan nilai yang lebih
tinggi untuk Akigumo (10,8 gw/ cm2) dan Natsugumo (10,5 gw/
cm2) daripada Koshihikari (7,1 gw/cm2) dan Benisarasa (7,4
gw/cm2). Yumetoiro (0,9 gw/cm2), beras tinggi amilosa, memiliki
nilai terendah, sedangkan Hoshiyutaka (3,0 gw/cm2) dan Koshinomenjiman
797
(4,3 gw/cm2) memiliki nilai lebih rendah dari Takanari (4,6 gw/
cm2). Sebaliknya, Koshihikari, beras dengan kualitas makan
yang baik menunjukkan nilai kelengketan keseluruhan tertinggi
(365,2 gw/cm2, S2) dan nilai kekerasan keseluruhan terendah
(1499,0 gw/cm2, H2), sedangkan Yumetoiro, kultivar tinggi
amilosa, menunjukkan nilai kelengketan keseluruhan terendah
(0,9 gw/cm2, S2) dan nilai kekerasan keseluruhan tertinggi
(2291,0 gw/cm2, H2). Nilai Balance A1 (rasio kerja kelengketan
terhadap kerja kekerasan lapisan permukaan butir nasi, A3/A1)
dan Balance A2 (rasio kerja daya rekat terhadap kerja kekerasan
lapisan keseluruhan butir nasi matang, A6/A4) merupakan
indeks penting dalam menilai palatabilitas nasi.29) Untuk
keseimbangan A (A3/A1), Akigumo (0,60) dan Natsugumo
(0,64) menunjukkan nilai lebih tinggi daripada Koshihikari (0,17)
dan Benisarasa (0,41 ), sedangkan Yumetoiro (0,04)
menunjukkan nilai yang lebih rendah dari Hoshiyutaka (0,07),
Takanari (0,20) dan Koshinomenjiman (0,19). Di antara analisis
tekstur ini, tingkat perubahan kekerasan dan kelengketan yang
diperoleh dengan uji kompresi rendah dapat dengan baik
mengungkapkan tingkat staling nasi, dan Akigumo dan
Natsugumo, kultivar rendah amilosa, ditemukan tahan basi.
kultivar padi sebagaimana Takami et al. memiliki
dilaporkan sebelumnya untuk karakteristik staling dari kultivar
nasi rendah amilosa yang dimasak, Snowpearl.31) Kelezatan
dan daya terima nasi sangat dipengaruhi oleh sifat fisik
kekerasan dan kelengketan.
Koshihikari, Benisarasa, Akigumo dan Natsugumo, sebagai
kultivar rendah amilosa, menunjukkan kualitas makan yang baik
karena sifat fisiknya yaitu kekerasan rendah dan lengket tinggi,
sedangkan Yumetoiro, Hoshiyutaka dan Koshinomenjiman
dengan kandungan amilosa tinggi, menunjukkan tekstur keras
dengan kekerasan tinggi dan lengket rendah.
Takanari yang merupakan jenis lunak dari kultivar Indica menunjukkan
tekstur yang lembut setelah pemasakan, misalnya kekerasan permukaan
yang rendah dan kelengketan keseluruhan sedang.
Sifat penempelan sampel tepung beras dari berbagai kultivar
Karena sifat
penempelan juga mempengaruhi kualitas makan nasi, maka
perlu dilakukan uji gelatinisasi untuk pengujian kualitas kerupuk
beras. Break down menunjukkan mudahnya granula pati
terurai.11) Kultivar dengan amilosa tinggi memiliki viskositas
akhir yang lebih tinggi daripada kultivar dengan amilosa rendah,
viskositas akhir terkait dengan derajat gradasi retro pati pada
saat pendinginan.22) Laju ekspansi kerupuk beras setelah
dipanggang telah menunjukkan korelasi yang sangat negatif
dengan rasio Viskositas akhir terhadap Maks. viskositas dan
rasio Konsistensi terhadap Pemecahan pada amilogram.22)
Tabel 2 menunjukkan bahwa nilai konsistensi untuk
Koshinomenjiman, kultivar amilosa tinggi, sangat rendah, dan
untuk Akigumo (78,9 RVU) dan Natsugumo (64,6 RVU),
keduanya kultivar rendah amilosa, rendah, sedangkan untuk
Koshihikari (144,2 RVU), Takanari (120,8 RVU) dan Benisarasa
(118,2 RVU) adalah nilai sedang. Di sisi lain, Yumetoiro (293,8
RVU) dan Hoshiyutaka (232,6 RVU), kultivar amilosa tinggi,
menunjukkan nilai yang tinggi. Rasio konsistensi terhadap
breakdown (konsistensi/breakdown) Yumetoiro (1,8) sangat
tinggi, Hoshiyutaka (1,4) tinggi, sedangkan Koshihikari (0,5),
Benisarasa (0,5), Takanari (0,5) dan Koshinomenjiman
Machine Translated by Google

798 S. NAKAMURA dkk.

Tabel 2. Sifat Menempel Tepung Beras Giling

Konsis/ tampilan akhir/

Sampel Lihat maks Pertunjukan saya Perincian tampilan akhir Kemunduran Konsistensi Menempelkan suhu BD Lihat maks

(RVU) SD (RVU) SD (RVU) SD (RVU) SD (RVU) SD (RVU) SD C SD SD SD

Koshihikari 436,7a 16,7 160,0a 2,8 276,6a 14,0 304,2a 6,0 132:5a 10,8 144,2a 3,2 63,9a 0,5 0,5a 0,0 0,7a 0,0
Hoshiyutaka 341.7b 49.9 179.8b 20.7 161.9b 29.2 412.5b 43.0 Yumetoiro 401.9c 8.5 70,8b 7,0 232,6b 22,2 66,1a 0,6 1,4b 0,1 115,6b 2,41 1,2b 0,0
249.1c 18.0 152.8c 9.5 517.5c 6.1 Takanari 382.1b 4.9 142.8a 3,2 239,3a 3,9 263,6d 293,8c 5,8 70,2b 0,5 1,8a 0,1 118:5a 7,0 120,8a 3,3 67,2b 1,3b 0,0
5,4 Benisarasa 400,2c 3,5 179,6b 7,3 220,5a 5,6 297,8 d 5.8 Koshinomenjiman 246.4d 2,0 0,5a 0 8. 102:3a 4,1 118,2a 1,7 68,3a 1,9 0,5 a 0,3 0.7a 1.1
4.8 136.8a 5.0 109.7d 5.7 204.6e 2.8 Akigumo 399.9b 3.1 113.5d 1.8 286.4a 3.0 192.5e 0,7a 1,7 49,7d 4,1 62,8a 0,7 0,5a 0,7 0,8a 0,6 78,9d 1,3 67,6b 3,6 0,3a
2.1 Natsugumo 392.1b 3.3 93. 3h 1,4 298,7a 2,2 157,9f 0,8 49.7b 4.1 0,4 0,5a 0,7 64,6d 0,6 68,0b 4,6 0,2a 0,3 0. 4a 0. 2
207:5c 3.1
234:2c 2.6

Korelasi signifikan pada 5% dengan metode Tukey. Huruf yang sama tidak berbeda nyata.

Tabel 3. Korelasi Komponen Kimia dengan Parameter Fisik Sampel Beras Giling

Lihat Pertunjukan tampilan

Kontra / Terakhir/
Kelembaban Amilosa Protein H1 H2 S1 S2 L3 Bal.A1 Bal.A2 BD Kemunduran Consis Past.T
maks saya akhir BD Maks

Kelembaban 1,00

Amilosa 0:49 1,00

Protein 0:63 0,53 1,00

H1 0:57 0,96 0,70 1,00

H2 0:08 0,81 0,38 0,71 1,00

S1 0,49 0:95 0:62 0:91 0:82 1,00

S2 0,49 0:88 0:79 0:94 0:80 0,87 1,00

L3 0,39 0:65 0:34 0:54 0:72 0,75 0,62 1.00

Saldo A1 0,57 0:90 0:48 0:85 0:62 0,93 0,71 0,71 1.00

Saldo A2 0,45 0:94 0:46 0:86 0:78 0,96 0,75 0,70 0,95 1.00

Lihat maks 0:22 0:48 0,08 0:35 0:63 0,33 0,33 0,25 0,23 0,44 1.00

Pertunjukan saya 0:56 0,74 0,63 0,79 0,51 0:80 0:73 0:40 0:74 0:72 0,14 1.00

Merusak. turun 0,20 0:91 0:37 0:84 0:87 0,82 0,78 0,48 0,70 0,86 0,73 0:57 1.00

tampilan akhir 0:76 0,75 0,74 0,82 0,47 0:81 0:77 0:50 0:77 0:70 0,19 0,96 0:50 1.00

Kemunduran 0:48 0,99 0,58 0,97 0,81 0:93 0:90 0:57 0:84 0:92 0:49 0,77 0:94 0,76 1.00

Konsistensi 0:82 0,67 0,79 0,77 0,39 0:74 0:76 0:52 0:70 0:61 0,27 0,89 0:38 0,98 0,67 1.00

Paste.T 0:13 0:14 0,46 0:02 0,08 0:01 0:23 0:04 0,22 0,21 0,54 0,35 0,20 0,37 0:06 0,43 1.00

onsis/BD 0:78 0,81 0,82 0,89 0,58 0:83 0:89 0:56 0:75 0:72 0,00 0,88 0:60 0,96 0,83 0,96 0,34 1,00

Final/Max 0:70 0,93 0,70 0,95 0,70 0:92 0:89 0:60 0:86 0:87 0:22 0,88 0:78 0,92 0,95 0,87 0,13 0,96 1.00

Korelasi signifikan atau pada 5% atau 1%, masing-masing dengan metode uji-t.

(0,5) rendah, dan Akigumo (0,3) dan Natsugumo (0,2) isinya menunjukkan korelasi positif dengan rasio
sangat rendah. Rasio viskositas akhir terhadap viskositas viskositas akhir terhadap viskositas maksimum (r ¼
maksimum (Final vis/Max vis) untuk Yumetoiro (1,3) dan 0:93), kemunduran (r ¼ 0:99), dan dengan rasio
Hoshiyutaka (1,2) sangat tinggi, untuk Koshinomenjiman konsistensi / kerusakan (r ¼ 0:81), dan korelasi negatif dengan S1 (r ¼
(0,8) tinggi, sedangkan untuk Koshihikari (0,7), Benisarasa 0:95), S2 (r ¼ 0:88), neraca A1 (r ¼ 0:90) dan neraca
(0,7) dan Takanari (0,7) adalah nilai sedang, dan untuk A2 (r ¼ 0:94) pada taraf 1%. Karena sampel beras
Akigumo (0,5) dan Natsugumo (0,4) sangat rendah. amilosa tinggi yang dimasak keras dan alot, tampaknya
Akibatnya, Koshinomenjiman, kultivar amilosa tinggi, tidak cocok sebagai bahan pembuatan kerupuk beras
cocok untuk tepung beras, bihun, indeks retrogradasi tipe lunak, karena rasio viskositas akhir terhadap
pati menunjukkan nilai yang rendah. Akigumo dan viskositas maksimum yang lebih tinggi dan rasio
Natsugumo, keduanya kultivar rendah amilosa, cocok konsistensi yang lebih tinggi untuk pecah. turun.
untuk kerupuk beras (tipe lunak) karena indeks laju Kandungan protein berkorelasi positif dengan Final vis
pemuaiannya memiliki nilai yang tinggi; selain itu, (r ¼ 0:74), konsistensi (r ¼ 0:79), dengan rasio konsistensi/
Akigumo dan Natsugumo juga cocok untuk makan siang kerusakan (r ¼ 0:82), dan berkorelasi negatif dengan
kotak, bola nasi dan pencampur nasi, karena indeks S2 (r ¼ 0:79) pada tingkat 5%.
retrogradasi pati rendah amilosa rendah. 31) Yumetoiro Kekerasan permukaan (H1) dapat membedakan
dan Hoshiyutaka cocok untuk kerupuk nasi tipe keras perbedaan kandungan protein di antara sampel beras
karena indeks laju ekspansinya memiliki nilai rendah, dari kultivar yang sama.33) Nilai H1 (kekerasan
dan mereka cenderung kurang mengembang permukaan) ditemukan memiliki korelasi positif dengan kandungan prote
dibandingkan kultivar padi lainnya. Hasil penelitian ini menunjukkan, H1 (kekerasan
permukaan) berkorelasi positif dengan rasio konsistensi/
pecah (r ¼ 0:89), rasio Final vis/Max vis (r ¼ 0:95), dan
Korelasi antara sifat fisikokimia dan sifat penempelan dengan kemunduran (r ¼ 0:97) pada tingkat 1%, dan
sampel beras Korelasi yang berkorelasi negatif dengan S1 (r ¼ 0:91), S2 (r ¼ 0:94),
signifikan antara sifat fisikokimia ditunjukkan pada keseimbangan A1 (r ¼ 0:85), keseimbangan A2 ( r ¼
Tabel 3. Amilosa yang tampak 0:86) dan break down (r ¼ 0:84) pada level 1%.
Machine Translated by Google

Sifat Fisik Kerupuk Nasi 799

Tabel 4. Korelasi Sifat Fisik Kerupuk Beras yang Diukur dengan Metode Satu Gigitan Tensipresser

H1 L1 A1 L2 A2 MAX MAKS
FRAKTUR INF1 INF2 inf3
(beras.c) (beras.c) (beras.c) (beras.c) (beras.c) (beras.c) Menekankan

H1 (beras.c) 1.00
L1 (beras.c) 0:36 1.00
A1 (beras.c) 0,16 0,56 1.00
L2 (beras.c) 0,82 0,04 0,60 1.00
A2 (beras.c) 0,97 0:41 0,26 0,84 1.00
MAX(beras.c) 0,57 0,13 0,85 0,85 0,66 1.00
PATAH 0:14 0:38 0,10 0:06 0:05 0,23 1.00
INF1 0,43 0:53 0,34 0,45 0,58 0,68 0,64 1.00
INF2 0,51 0:14 0,72 0,72 0,66 0,94 0,46 0,88 1.00
inf3 0,58 0,05 0,82 0,82 0,70 0,98 0,21 0,73 0,96 1,00
MAX Stress 0,88 0:58 0,22 0,71 0,94 0,64 0,26 0,73 0,72 0,67 1,00
Moisture 0,44 0,60 0,49 0,67 0,37 0,41 0:66 0:30 0,11 0,37 0,07

Protein 0:06 0:37 0,20 0,07 0,06 0,26 0,87 0,57 0,47 0,28 0,34
Amilosa 0:25 0:22 0,19 0:28 0:14 0,19 0,68 0,59 0,40 0,26 0,10
H1 0:20 0:29 0,26 0:03 0:06 0,28 0,92 0,63 0,51 0,31 0,23
H2 0,39 0:28 0,33 0,44 0,43 0,50 0,66 0,56 0,58 0,51 0,62
S1 0,08 0,30 0:21 0,03 0:02 0:21 0:80 0:48 0:39 0:24 0:32
S2 0,09 0,25 0:28 0:03 0:01 0:35 0:91 0:66 0:54 0:37 0:28
L3 0,02 0,36 0,26 0,21 0,06 0,23 0:51 0:07 0,10 0,19 0:16
Keseimbangan 0,30 0,29 0:04 0,24 0,19 0,05 0:69 0:26 0:15 0,01 0:09
A1 0,00 0,39 0:16 0:03 0:11 0:18 0:70 0:46 0:38 0:24 0:38
0:60 0,41 0:20 0:69 0:68 0:50 0:22 0:57 0:58 0:57 0:65
0:28 0:08 0,30 0:17 0:19 0,21 0,81 0,39 0,35 0,17 0,13
Keseimbangan 0:31 0,39 0:37 0:46 0:43 0:56 0:74 0:74 0:72 0:59 0:63
A2 Max vis Min vis Break.0:38
bawah Vis akhir
0:22 0,08 0:37 0:30 0,02 0,86 0,38 0,22 0,00 0,04
Kemunduran 0,02 0:39 0,27 0,15 0,15 0,38 0,89 0,69 0,59 0,40 0,43

Konsistensi 0:45 0:24 0:04 0:49 0:39 0:10 0,84 0,33 0,11 0:11 0:05

Paste.T 0,03 0,16 0,16 0:10 0:05 0,17 0,23 0,11 0,12 0,09 0,05
onsis/BD 0:28 0:35 0,05 0:28 0:19 0,09 0,94 0,55 0,33 0,10 0,15

Final/Max 0:15 0:43 0,11 0:12 0:03 0,18 0,95 0,61 0,43 0,19 0,30

Korelasi signifikan atau pada 5% atau 1%, masing-masing dengan uji-t.

Kekerasan permukaan (H1) memiliki korelasi negatif yang
lebih tinggi oleh RVA dengan faktor laju pemuaian kerupuk
beras yang mirip dengan kekerasan keseluruhan H2.
Kelengketan permukaan (S1) menunjukkan korelasi positif
dengan S2 (r ¼ 0:87), keseimbangan A1 (r ¼ 0:93) dan
keseimbangan A2 (r ¼ 0:96) pada tingkat 1%, dan korelasi
negatif dengan kemunduran (r ¼ 0:93), rasio konsistensi/
pecah (r ¼ 0:83) dan rasio Final vis/Max vis (r ¼ 0:92) pada
taraf 1%. Kelengketan permukaan (S1) memiliki korelasi
positif yang lebih tinggi oleh RVA dengan faktor kecepatan
pengembangan kerupuk beras, mirip dengan kelengketan
keseluruhan (S2). Rasio kelengketan/kekerasan (derajat
keseimbangan) merupakan indeks penting dalam
mengevaluasi kelezatan nasi di Jepang. Neraca A1 (rasio
permukaan kelengketan/kekerasan) menunjukkan korelasi
positif dengan neraca A2 (r ¼ 0:95) pada taraf 1%, dan
korelasi negatif dengan kemunduran (r ¼ 0:84) dan rasio
Akhir vis/Max vis (r ¼ 0:86) pada tingkat 1%, mirip dengan
rasio keseluruhan kelengketan/kekerasan (keseimbangan
A2).
Hasilnya, Min vis, yang memiliki korelasi tinggi dengan
rasio Final vis/Max vis dan dengan rasio konsistensi/
kepecahan, merupakan indikator yang lebih berguna untuk
membedakan laju pengembangan kerupuk nasi daripada
nilai Max vis. Konsistensi berkorelasi positif dengan rasio
Final vis/Max vis (r ¼ 0:87) dan dengan rasio konsistensi/
breakdown (r ¼ 0:96) pada taraf 1%. Rasio konsistensi/
kerusakan berkorelasi positif dengan rasio Final vis/Max vis
(r ¼ 0:96) pada taraf 1%.
Oleh karena itu kami mengusulkan rasio Final vis/Max vis,
yang berkorelasi tinggi dengan rasio konsistensi/kerusakan,
kandungan amilosa, kekerasan permukaan (H1), viskositas
akhir dan kemunduran sebagai indikator yang sangat
berguna untuk membedakan laju pemuaian kerupuk.
Sifat fisik modulus kerupuk beras Young
dapat ditentukan secara eksperimental dari kemiringan
kurva tegangan-regangan yang dibuat selama uji kompresi
yang dilakukan pada sampel bahan.
Modulus Young untuk bahan anisotropik, mungkin memiliki
nilai yang berbeda tergantung pada arah gaya yang
diterapkan sehubungan dengan struktur bahan.
Seperti terlihat pada Tabel 4, H1 menunjukkan korelasi
positif dengan A2 (r ¼ 0:97) pada taraf 1%. L2 menunjukkan
korelasi positif dengan A2 (r ¼ 0:84) dan Max stress (r ¼
0:85) pada taraf 1%. Max stress, salah satu faktor yang
berhubungan dengan kualitas dan karakteristik kerupuk nasi,
menunjukkan korelasi positif dengan H1 (r ¼ 0:88) dan A2 (r
¼ 0:94) pada taraf 1%. Profil sifat fisik kerupuk kembung
ditunjukkan pada Gambar 2A. Hasilnya, nilai tegangan
maksimum kultivar beras amilosa tinggi lebih tinggi daripada
beras rendah amilosa.
Gambar 3 menunjukkan indeks tegangan H1, A2 dan Max
untuk Koshinomenjiman lebih tinggi daripada Yumetoiro dan
Hoshiyutaka, sedangkan nilai fraktur lebih rendah daripada
Yumetoiro dan Hoshiyutaka.
Kandungan amilosa Yumetoiro (32,0%), Hoshiyutaka (29,9%)
dan Koshinomenjiman (28,4%) hampir sama. Namun,
kelengketan keseluruhan (S2) Koshinomenjiman (201,4 gw/
cm2) lebih tinggi dari itu
Machine Translated by Google

800 S. NAKAMURA dkk.

A DAN
B B
F
B
G

C D
Beban
cm2 )
(gw/ Beban
cm2 )
(gw/ Beban
cm2 )
(gw/

A H

Jarak (mm) Jarak (mm) Jarak (mm)

Gambar 2. Profil Tekstur Berbagai Kerupuk yang Diukur dengan Metode Sekali Gigit dengan Tensipresser.
A: Kerupuk nasi kembung. A, Koshihikari; B, Hoshiyutaka; C, Yumetoiro; D, Takanari; E, Benisarasa; F, Koshinomenjiman; G, Akigumo; H, Natsugumo.
Kultivar beras amilosa tinggi menunjukkan nilai stres Max lebih tinggi daripada kultivar beras amilosa rendah. B: Kerupuk beras komersial. a, kerupuk
beras komersial segar; b, kerupuk basi (7 bulan setelah produksi). Kerupuk nasi komersial yang sudah basi menunjukkan nilai tegangan H1 dan Max yang
lebih tinggi daripada kerupuk nasi komersial yang masih segar.

(gw/cm2) (gw·cm/cm2) 2
H1
20000 1400
d 1241
bb 16070 d 1208
18000
B 15720 1200
B
16000
13650 B 13350 1000 b 927
14000 b 12660 b 882
11850 b 833
12000 C
800
9708 c 637
10.000 c 586
A
600
8000 6436
A
6000 400
249
4000
200
2000
0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5678

(gw/cm2) Stres MAKSIMAL (gw/cm2) PATAH

20.000 1200
bb 16090 b 1060
18000
C 15760 1000 b 941
16000 b 15120
C C

14000 13250 13700 C 13420

11920 800
A
12000 A
10070
572
10.000 600
8000 A A
sebuah 451 sebuah 448

400 357 338

6000
4000 c 201
200
2000
0 0
1234 567 8 12 3456 78

Gambar 3. Sifat Fisik Kerupuk Beras Buatan Tangan Diukur dengan Metode Sekali Gigit dengan Tensipresser.
1, Koshihikari; 2, Hoshiyutaka; 3, Yumetiro; 4, Takanari; 5, Benisarasa; 6, Koshinomenjiman; 7, Akigumo; 8, Natsugumo. Signifikansi korelasi (pada
level 5%) diperiksa dengan metode Tukey. Huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Di antara kultivar beras amilosa tinggi,
Koshinomenjiman (kandungan amilosa 28,4%), menunjukkan nilai stres H1, A2 dan Max yang lebih tinggi, dan fraktur lebih rendah daripada Yumetoiro
(kandungan amilosa 32,0%) dan Hoshiyutaka (29,9% amilosa 29,9%).

untuk Yumetoiro (9,1 gw/cm2) dan Hoshiyutaka (141,1 berkorelasi positif dengan kandungan amilosa (r ¼
gw/cm2) seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1. Dan 0:87), kandungan protein (r ¼ 0:92), Min vis (r ¼
nilai konsistensi, yang terkait dengan tingkat retrogradasi 0:81), Final vis (r ¼ 0:86), kemunduran (r ¼ 0:89),
pati, Koshinomenjiman (49,7 RVU) lebih rendah dari konsistensi (r ¼ 0:84), rasio konsistensi/kerusakan (r
nilai untuk Yumetoiro (293,8 RVU) dan Hoshiyutaka ¼ 0:94) dan rasio Final vis/Max vis (r ¼ 0:95) pada
(232,6 RVU) sedangkan rasio konsistensi/kerusakan, level 1%. Sebagai indeks yang cocok untuk
yang terkait dengan rendahnya tingkat pemuaian mengevaluasi tekstur kerupuk beras, parameter untuk
kerupuk beras,22) di Koshinomenjiman (0,5) lebih palatabilitas nasi, seperti H1 dan S2, komponen kimia
rendah daripada rasio Yumetoiro (1,8) dan Hoshiyutaka dari butiran beras (amilosa) dan sifat pasta (Final vis/
(1.4), mirip dengan rasio Final vis/Max vis. Meskipun Max vis, Consistency/Breakdown) dipilih di antara
kandungan amilosa dari ketiga kultivar beras tersebut semua yang diukur. parameter.
hampir sama, namun sifat penempelan sampel tepung Model kalibrasi untuk mengestimasi patahan beras
beras dan sifat fisik butir nasi berbeda, nilai yang kerupuk ditunjukkan pada Gambar. 4. Kami
terakhir sesuai dengan sifat fisik produk kerupuk beras. mengembangkan persamaan regresi berganda untuk
Perlu dicatat bahwa sifat penempelan sampel tepung fraktur kerupuk beras kembung sebagai fungsi dari
beras dan sifat fisik butir nasi yang dimasak bisa lima parameter fisik atau kimia dari sampel tepung
menjadi indeks yang lebih baik daripada kandungan beras dan biji-bijian. Rumus untuk memperkirakan
amilosa untuk mengevaluasi kesesuaian pemrosesan fraktur adalah sebagai berikut; 2:66 H1 0:71 S2
kerupuk beras seperti yang ditunjukkan dalam kasus 10:19 kandungan amilosa + 27,30 konsistensi/pecahan
Koshinomenjiman. Tabel 4 menunjukkan fraktur tersebut + 743,75 Final vis/Max vis + 136,28. Koefisien regresi
berganda ditemukan sebesar 0,93.
Machine Translated by Google

Sifat Fisik Kerupuk Nasi 801

(gw/cm2)
Kita dapat mengestimasi karakteristik rekahan kerupuk
1200 beras, yang berkaitan erat dengan palatabilitas kerupuk
3
R2 = 0,9285 beras berdasarkan sifat fisikokimia bahan beras dan kita
1000 2
juga dapat memperkirakan kandungan amilosa, yang
800
erat kaitannya dengan ekspansi dan retrogradasi.
Observasi
fraktur kerupuk beras berdasarkan sifat fisik produk. Namun,
6
600 perkiraan ini hanya akan valid bila kondisi pembuatan
5
7 dan lama penyimpanannya sama, karena kondisi tersebut
400 1
4 mempengaruhi sifat fisik kerupuk beras.
8
200

0
200 300 400 500 600
Prediktor fraktur
Gambar 4. Kalibrasi Fraktur Kerupuk Beras yang Diukur dengan
Tensipresser.
1, Koshihikari; 2, Hoshiyutaka; 3, Yumetoiro; 4, Takanari; 5,
Benisarasa;
Nilai teoritis. Fraktur ¼ 2:66
, Pengamatan; ——,
H1 0:71 S2 10:19 kandungan amilosa + 27.30 konsistensi/
kerusakan + 743.75 Final vis/Max vis + 136.28. Koefisien regresi
berganda ditemukan sebesar 0,9285. Sebagai indeks yang cocok
untuk analisis regresi berganda sebagai parameter tekstur yang
terkait dengan palatabilitas butiran nasi untuk memperkirakan
fraktur (salah satu parameter tekstur penting untuk kerupuk nasi),
H1 (kekerasan permukaan) dan S2 (kelengketan keseluruhan),
amilosa isi (salah satu komponen kimia utama butiran beras), dan
Final vis/Max vis dan konsistensi/kerusakan (parameter untuk sifat
penempelan sampel tepung beras) dipilih dari antara parameter
yang dianalisis dalam setiap pengujian.
35
700 800 900 1000 1100 1200
Hubungan Sifat Fisik dan Keasaman Lemak Kerupuk
Beras Selama Penyimpanan Sifat fisik
enam jenis kerupuk beras komersial diukur dengan
metode baru one-bite test dengan Tensipresser seperti
ditunjukkan pada Gambar 6.
Kerupuk nasi A adalah jenis kerupuk keras, B, C dan D
adalah jenis kerupuk lunak, dan kerupuk nasi E dan F
adalah jenis beras agak keras. Kerupuk C (H1) dan D
(H1) berbeda nyata dengan kerupuk E (H1) dan F (H1)
masing-masing pada taraf 1% dan 5%. Kerupuk beras A
(A1), B (A1), C (A1), D (A1), dan F (A1), dan kerupuk E
(A1) berbeda nyata pada taraf 1%. H1 menunjukkan
korelasi positif dengan stres Max (r ¼ 0:96) pada tingkat
1% dan dengan A1 (r ¼ 0:83) pada tingkat 5%.
Ringkasnya, kerupuk E dan F lebih keras daripada
kerupuk C dan D. Kerupuk A adalah jenis yang keras,
menunjukkan bahwa tingkat pemuaian gelembung udara
2

R2=0,9252 3
berhubungan dengan sifat fisik kerupuk beras. Sifat fisik
30 6
kerupuk beras jenis lunak dapat dievaluasi lebih mudah
25
4
daripada jenis keras dengan metode baru kami uji satu
Pengamatan
kandungan
amilosa
20
1 gigitan dengan Tensipresser. Parameter tekstur seperti
5
15 tegangan Max, A1, dan H1, diusulkan agar cocok untuk
7
10
8 mengklasifikasikan kerupuk nasi menurut kekerasannya.
5
Parameter ini sederhana dan bermanfaat, karena hanya
0
pengukuran fisik yang diperlukan untuk mengevaluasi
5 10 15 20 25 30 35 atau mengklasifikasikan kerupuk beras komersial.
Prediktor konten amilosa

Nilai teoritis
Sifat fisik enam jenis kerupuk beras komersial setelah
penyimpanan juga diukur. Keasaman lemak telah
Gambar 5. Kalibrasi Kandungan Amilosa Bahan Beras Berdasarkan dilaporkan menjadi salah satu indeks penting untuk
Analisis Regresi Berganda, Menggunakan Beberapa Parameter penurunan kualitas beras,24) sehingga kami mencoba
Fisik Sebagai Variabel Independen.
1, Koshihikari; 2, Hoshiyutaka; 3, Yumetoiro; 4, Takanari; 5,
menggunakannya untuk memeriksa penurunan kualitas
Benisarasa; kerupuk beras selama penyimpanan. Kami mengadopsi
, Pengamatan; ——, Nilai teoritis. Konten amilosa ¼ 6:35 fraktur metode kolorimetri23) untuk mengukur keasaman lemak,
13:27 L2 þ 17:19 A2 0:96 H1 0:73 Max stres 0:60 INF1 þ 112:43. hasil untuk kerupuk beras komersial sebelum dan
Koefisien regresi berganda ditemukan sebesar 0,9252. Dimungkinkan
sesudah penyimpanan (selama 20 hari pada 35 C,
untuk menentukan kandungan amilosa bahan beras dengan
pengukuran fisik, dan tes satu gigitan pada kerupuk nasi dengan
dikemas dalam kantong plastik) ditunjukkan pada
Tensipresser, bukan analisis kimia. Gambar. 7. Kerupuk beras segar menunjukkan lebih
sedikit lemak keasaman daripada setelah penyimpanan,
ketika meningkat 1,5-4,0 kali. Kerupuk nasi komersial D
menunjukkan peningkatan keasaman lemak yang sangat
Juga dimungkinkan untuk dengan mudah tinggi. Variasi keasaman lemak dengan sifat fisik kerupuk
memperkirakan kandungan amilosa dari bahan beras beras komersial selama penyimpanan ditunjukkan pada
dengan menggunakan uji satu gigitan dengan Gambar 8. Nilai sifat fisik meningkat antara 1,2 kali – 9,1
Tensipresser pada kerupuk beras kembung, kali selama penyimpanan kerupuk beras. A2 dari
menggunakan metode fisik daripada analisis kimia. parameter fisik menunjukkan tingkat peningkatan yang sangat tinggi. Ke
Model kalibrasi untuk menduga kandungan amilosa stress berkorelasi nyata pada taraf 1%, peningkatan
bahan baku dalam kerupuk beras ditunjukkan pada keasaman lemak dan H1 berkorelasi nyata pada taraf
Gambar 5. Rumus pendugaan kandungan amilase 5%. Seperti yang ditunjukkan pada Gambar 2B, profil-a
adalah sebagai berikut; 6:35 fraktur 13:27 L2 þ 17:19 A2 0:96 H1 0:73 Max stress
menunjukkan 0:60beras
kerupuk INF1komersial
þ 112:43. segar dan profil-b
Koefisien regresi berganda ditemukan sebesar 0,93. menunjukkan kerupuk beras yang tanggal kedaluwarsanya telah
Machine Translated by Google

802 S. NAKAMURA dkk.

(gw/cm2) (gw/cm2) A1
H1
18.000,0 7000.0
B
C
16.000,0 5653.0
C 6000,0
A 14150.0
14000.0 13370.0
A
5.000,0
11300.0 A
12.000,0
10210.0 A A
4030.0
10.000,0
bb 8499.0 4000.0
8511.0 A
sebuah 3194.0
2969,0 3178,0 2968.0
8000.0 3000,0

6000,0
2000.0
4000.0
1000.0
2000.0

0,0 0,0
ABCDE F ABCDE F

(gw/cm2) Stres maks (gw/cm2) PATAH

18.000,0 2500.0
C A A
16.000,0 C
A
14600.0
14000.0 A 13470.0 2000.0
1705.0 C
12090.0 1646.0
12.000,0 11420.0
B B 1500.0
10.000,0 1260.0
8638.0 8706.0
B
8000.0
1000.0 B
6000,0 769.3 B
643.3
544.9
4000.0 500,0
2000.0
0,0 0,0
AB CDE F ABCDEF

Gambar 6. Sifat Fisik Kerupuk Nasi Komersial Diukur Dengan Metode Sekali Gigit Menggunakan Tensipresser.
A, Kerupuk A; B, Kerupuk B; C, Kerupuk C; D, Kerupuk nasi D; E, Kerupuk nasi E; F, Kerupuk Nasi F. Korelasi signifikan pada 5% masing-masing dengan metode Tukey.
Huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata. Kerupuk beras E dan F lebih keras dibandingkan kerupuk C dan D. Kerupuk beras tipe lunak lebih cocok dibandingkan kerupuk
tipe keras untuk pengukuran sifat fisik dengan metode baru one bite test dengan Tensipresser.

90.0 derajat penurunan mutu kerupuk beras dengan metode fisik

81.7

80.0
B
one bite test dengan Tensipresser. Keasaman lemak juga
bisa menjadi indeks kimia yang berguna untuk penurunan
70.0
kualitas selama penyimpanan kerupuk beras.
60.0

49.6b
50.0

Evaluasi Sensori
100g.dw) /
Keasaman
(mg·KOH
lemak

40.0
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyelidiki
30.0
berbagai metode untuk mengukur sifat fisik dan kimia dari
20,7
20.0
18.7b a
kerupuk beras dan mengusulkan metode untuk mengevaluasi
13.2 13.1

8.5 A
A B
9.0
A
kualitas kerupuk beras sesuai dengan evaluasi sensorik.
10.0 5.8 5.7 6.3
7.4

sebuah sebuah
A A

0,0
abcd ef
Beberapa upaya telah dilakukan untuk mengklasifikasikan
Kerupuk nasi
kekerasan kerupuk beras berdasarkan sifat mekaniknya
properti dan evaluasi sensorik.19,20) Namun, laporan
Gambar 7. Perubahan Keasaman Lemak Berbagai Beras Komersial
tersebut telah mengungkapkan bahwa sifat mekanik kerupuk
Kerupuk Sebelum dan Sesudah Penyimpanan.
, kerupuk nasi segar; , kerupuk nasi basi (disimpan pada suhu 35 C selama nasi tidak sepenuhnya sesuai dengan hasil evaluasi
20 hari). a, Kerupuk A; b, Kerupuk B; c, Kerupuk C; d, Kerupuk nasi D; e, Kerupuk sensorik.19,20) Uji sensori kami ditunjukkan pada Gambar.
nasi E; f, Kerupuk nasi F. Huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata. Nilai adalah 9 menunjukkan bahwa kekerasan oleh analisis sensori dan
rata-rata rangkap tiga H1 (dari sifat fisik) dan tegangan Max (dari sifat fisik)
pengukuran. Bilah menunjukkan standar deviasi. Setelah
berkorelasi signifikan pada taraf 1%.
penyimpanan, keasaman lemak kerupuk beras meningkat 1,5 kali–4,0 kali
kerupuk segar. Kerupuk nasi komersial D menunjukkan
rasio peningkatan yang sangat tinggi. Hasil evaluasi sensori dari enam jenis kerupuk beras
komersial yang diberikan pada Gambar. 10 menunjukkan
korelasi yang signifikan antara analisis sensori, dan nilai
melewati tujuh bulan. Setelah disimpan dalam waktu lama, parameter fisik kerupuk beras komersial. Kekerasan dengan
kerupuk beras kehilangan kerapuhannya seperti yang analisis sensorik, dan nilai H1 (sifat fisik), tegangan Max
ditunjukkan oleh profil pada Gambar 2. Alasan pengerasan (sifat fisik) dan A1 (sifat fisik) berkorelasi secara signifikan
kerupuk beras selama penyimpanan tidak jelas. Hasil pada tingkat 1%. Ditemukan bahwa tegangan H1 dan Max,
penelitian kami sebelumnya tentang penyimpanan dengan pengukuran fisik adalah parameter yang berguna
beras,23,24) telah menunjukkan bahwa kombinasi amilosa untuk mengklasifikasikan kerupuk nasi menurut
dan asam lemak bebas, denaturasi protein, atau ikatan kekerasannya, karena faktor-faktor ini secara signifikan
silang dinding sel masing-masing dapat berperan dalam mempengaruhi kekerasan kerupuk beras dengan uji sensori.
pengerasan kerupuk beras selama penyimpanan.
Kesimpulannya, tegangan H1 dan Max dari kerupuk nasi Tampaknya relevan bahwa parameter fisik ini menunjukkan
basi menunjukkan nilai yang sangat tinggi, mirip dengan korelasi yang signifikan untuk kerupuk nasi buatan tangan
parameter lainnya selama penyimpanan (selama 20 hari pada suhudan
35 kerupuk
C). Itu mungkin untuk
nasi. Salah memperkirakan
satu alasan untuk ini tinggi
Machine Translated by Google

Sifat Fisik Kerupuk Nasi 803

14.0

12.0

B
10.0
penyimpanan
parameter
sebelum
setelah
Rasio

A
8.0 A
A

6.0

A
A
A A
4.0 B
A
bbb
B A A A A B
B A
aaa B
A B B B A
A B
2.0 B A
A aaaa AA bbb A
A aaa AA aaaa A bb
B A A b bb
A A AA A
A

0,0
Keasaman Lemak H 1 L1 A1 L2 A 2 MAX FRAKTUR INF1 INF2 Stres INF3 MAX

Gambar 8. Perubahan Keasaman Lemak dan Parameter Fisik Berbagai Kerupuk Beras Komersial Selama Penyimpanan
Korelasi signifikan pada masing-masing 5% dengan metode Tukey. Berarti dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata. , Kerupuk A;
, Kerupuk B; , Kerupuk C; , Kerupuk D; , Kerupuk E; , Kerupuk F. Selama penyimpanan, nilai parameter sifat fisik kerupuk beras menunjukkan
peningkatan 1,2 kali–9,1 kali. A2, salah satu parameter sifat fisik, menunjukkan peningkatan rasio yang sangat tinggi selama penyimpanan.

123 4 5 1 23 4 5 A 6
Penampilan Buruk Bagus Kerupuk beras A Lembut Keras

123 4 C
5 6
1 2 3 4 5 Kerupuk nasiB Lembut
Keras
Aroma Buruk Bagus

123 4 CD
5 6
123 4 5 Kerupuk nasiC Lembut
Keras
Kekerasan Keras Lembut

123 4 CD
5 6
Kerupuk nasiD Lembut
Keras
123 4 * 5
Mencicipi Buruk Bagus
123 4 B 5 6
Kerupuk nasiE Lembut Keras
123 4 ** 5
Evaluasi secara keseluruhan Buruk Bagus
1 2 3 bd 4 5 6
Kerupuk nasiF Lembut Keras
Gambar 9 Hasil Uji Sensori Kerupuk Beras Kembung
, Kerupuk beras kembung dari Koshihikari. p < 0:05, p < 0:01 Gambar 10. Hasil Uji Sensori Kerupuk Beras Komersial.
Kontrol (3 poin) adalah kerupuk nasi Hoshiyutaka Tes sensori Korelasi signifikan pada masing-masing 5% dengan metode Tukey.
dilakukan seperti yang dilaporkan dalam laporan kami sebelumnya28) Berarti dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata.
oleh 10 panelis rasa terlatih. Korelasi signifikan pada masing-masing Tes sensori dilakukan seperti yang dilaporkan dalam laporan kami
1%, 5% dengan metode Tukey. Kekerasan (Sensory analysis) sebelumnya28) oleh 10 panelis rasa terlatih. Analisis sensori
menunjukkan korelasi yang signifikan dengan H1 (sifat fisik) dan Max (Kekerasan) dan H1 (sifat fisik), Max stress (sifat fisik) dan A1 (sifat
Stress (sifat fisik) pada taraf 1%. fisik) terbukti berkorelasi secara signifikan pada level 1%.

korelasinya adalah sensitivitas tinggi dari presser Tensi bila biji-bijian yang digunakan dan kualitas produk yang dihasilkan
digunakan dengan pendorong berdiameter besar (13 mm) dan diselidiki.
kecepatan gigitan cepat (2 mm/s) jika dibandingkan dengan Ditemukan kemungkinan untuk memperkirakan ikatan fisik
laporan lain.19,20) kerupuk nasi dengan menggunakan analisis regresi berganda
berdasarkan komponen kimia, sifat perekat dan sifat fisik beras
Kesimpulan yang digunakan. Formula pendugaan kandungan amilosa
sampel beras dikembangkan dengan menggunakan hasil
Tingkat pembengkakan adalah salah satu kriteria untuk pengukuran fisikokimia kerupuk beras.
kerupuk beras berkualitas tinggi, dan meskipun bervariasi,
tergantung pada kultivar beras, silsilah, dan kondisi pembuatan, Kami menguji kualitas kerupuk beras komersial dan
hubungan sebab akibat belum ditentukan dengan jelas.28,34,35 ) memeriksa kerusakannya selama penyimpanan dengan
mengukur sifat fisikokimia. Kekerasan dan keasaman lemak
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji beberapa kerupuk meningkat tajam selama penyimpanan selama 20 hari
metode lanjutan untuk mengukur sifat fisik kerupuk beras dan pada 35 C.
mengusulkan metode baru untuk mengevaluasi kerupuk beras Metode baru uji satu gigitan dengan Tensipresser berguna
berdasarkan kekerasan dalam evaluasi sensorik. untuk pengujian kualitas kerupuk beras, dan memungkinkan
untuk mengevaluasi penurunan kualitas kerupuk beras selama
Kesesuaian untuk pengolahan delapan jenis varietas beras penyimpanan.
dikarakterisasi berdasarkan hasil uji kualitas fisikokimia. Tes
satu gigitan baru dengan Tensipresser diusulkan untuk Pengakuan
mengevaluasi kerupuk beras yang berfokus pada kekerasannya.
Sebagian dari penelitian ini didukung oleh Kementerian
Kerupuk kembung disiapkan, dan hubungan antara sifat Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan Jepang untuk proyek
fisikokimia beras penelitian dan pengembangan untuk mempromosikan kebijakan baru.
Machine Translated by Google
804
Kami mengucapkan terima kasih kepada Profesor Hikaru
Satoh dari Universitas Kyushu, Institut Penelitian Pertanian
Prefektur Niigata, dan Pusat Penelitian Hokuriku yang telah
berbaik hati memberikan sampel beras.
Referensi
1) ''Produksi Makanan Olahan Beras-Gandum-Jelai'' (dalam bahasa Jepang),
Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan (2011).
2) Fuwa Y, Asaoka M, Shintani H, Shigematsu T, Oshiba M, and Inouchi N,
Jpn. Soc. Ilmu Makanan. Technol. (dalam bahasa Jepang dengan abstrak
bahasa Inggris), 41, 413–418 (1994).
3) Yoshii Y, Otobe K, Sugiyama J, Arisaka M, and Kikuchi Y, Jpn. Soc. Ilmu
Makanan. Technol. (dalam bahasa Jepang dengan abstrak bahasa
Inggris), 40, 236–243 (1993).
4) Kobayashi A, Suzuki Y, Miura K, and Ohtsubo K, Jpn. Soc.
Ilmu Makanan. Technol. (dalam bahasa Jepang dengan abstrak bahasa Inggris), 45,
484–493 (1998).
5) Toyoshima H, Naito S, Okadome H, Baba H, Murata S, Ogawa T, and
Ohtsubo K, Rep. Nat. Makanan Res. In. (dalam bahasa Jepang dengan
abstrak bahasa Inggris), 58, 27–35 (1994).
6) Ohtsubo K dan Nakamura S, J. Agric. Makanan Kimia, 55, 1501– 1509
(2007).
7) Kurasawa F, ''Beras dan Produk Beras Olahan'' (dalam bahasa Jepang),
ed.Kurasawa F, Kenpakusya Co., Tokyo, hlm.209–247 (1980).
8) Ohtsubo K, ''Orang Pasifik dan Makanannya,'' eds. Blakeney AB dan O'Brien
L, Amer. Asosiasi Cereal Chem., St. Paul, hlm. 25–36 (1998).
9) Yeh An-I, ''Nasi'' ke-3, ed. Sampanye ET, Amer. Asosiasi Sereal Chem., St.
Paul, hlm. 495–539 (2004).
10) Saito S, Yachida T, Ishii S, Arisaka M, dan Nakajima K, Laporan Lembaga
Penelitian Pangan Prefektur Niigata (dalam bahasa Jepang), 11, 85–90
(1970).
11) Horiuchi H, Agric. Biol. Kimia, 31, 1003–1009 (1967).
12) Kim HR, Kim KM, Chung SJ, Lee JW, dan Kim KO, J. Food Sci., 72, S544–
S550 (2007).
13) Bhattacharya S dan Narasimha HV, J. Food Sci. Nutr., 59, 502– 511 (2008).
14) Bryant RJ, Kadan RS, Champagne ET, Vinyard BT, dan Boykin D, Cereal
Chem., 78, 131–137 (2001).
15) Noguchi A, Kugimiya W, Haque Z, dan Saio K, J. Food Sci., 47, 240–245
(1981).
16) Mercier C dan Feillet P, Cereal Chem., 52, 283–297 (1975).
S. NAKAMURA dkk.
17) Dahlin KM dan Lorenz KJ, Cereal Chem., 70, 329–333 (1993).
18) Chen CM dan Yeh An-I, J. Cereal Sci., 32, 137–145 (2000).
19) Takahashi H, Itou A, Egawa H, Watanabe T, Inoue M, Inoue M, Arai E, dan
Yamada Y, Masyarakat Jepang untuk Ilmu Pengunyahan dan Promosi
Kesehatan (dalam bahasa Jepang dengan abstrak bahasa Inggris), 16,
69–82 (2006 ).
20) Takahashi H, Itou A, Yamaura K, Arai E, and Yamada Y, Japanese Society
for Mastication Science and Health Promotion (dalam bahasa Jepang
dengan abstrak bahasa Inggris), 19, 29–38 (2009).
21) Nakagawa R dan Utsuno N, Laporan Institut Teknologi Industri Prefektur
Ibaraki (dalam bahasa Jepang), 37, 1–4 (2005).
22) Yamada H, Sasagawa N, dan Kitazawa K, Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi
(dalam bahasa Jepang dengan abstrak bahasa Inggris), 40, 278–286
(1993).
23) Ohtsubo K, Yanase H, dan Ishima T, Report of National Food Research
Institute (dalam bahasa Jepang dengan abstrak bahasa Inggris), 51, 59–
65 (1987).
24) Tran TU, Suzuki K, Okadome H, Ikezaki H, Homma S, and Ohtsubo K, J.
Agric. Kimia Makanan., 53, 1108–1118 (2005).
25) AOAC, Metode Analisis Resmi AOAC Internasional, Metode 925.10, Padatan
dan Kelembaban dalam Tindakan Akhir Metode Oven Tepung-Udara
(1995).
26) Juliano BO, Ilmu Sereal. Hari ini, 12, 334–360 (1971).
27) AOAC, Metode Analisis Resmi AOAC Internasional, Metode 920.87, Protein
(Total) dalam Aksi Akhir Tepung (1995).
28) Toyoshima H, Okadome H, Ohtsubo K, Suto M, Horisue N, Inatsu O,
Narizuka A, Aizaki M, Inouchi N, dan Fuwa H, Nippon Shokuhin Kagaku
Kogakukaishi (dalam bahasa Jepang dengan abstrak bahasa Inggris),
44, 579–584 (1997).
29) Okadome H, Toyoshima H, dan Ohtsubo K, Cereal Chem., 76, 855–860
(1996).
30) Nakamura S, Suzuki K, dan Ohtsubo K, J. Food Sci., 74, E121–
E130 (2009).
31) Takami K, Koriyama T, dan Ohtsubo K, Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi
(dalam bahasa Jepang dengan abstrak bahasa Inggris), 45, 469–477
(1998).
32) Ohtsubo K, ''Science of Rice'' (dalam bahasa Jepang dengan bahasa Inggris
abstrak), Asakurashoten, Tokyo, hlm. 18–47 (1995).
33) Okadome H, Kurihara M, Kusuda O, Toyoshima H, Kim IJ, Shimotsubo K,
Matsuda T, and Ohtsubo K, Jpn.J. Crop Sci. (dalam bahasa Jepang
dengan abstrak bahasa Inggris), 68, 211–216 (1999) .
34) Clerici MT dan EI-Dash AA, Arch. Latin Nutr., 56, 288– 294 (2006).
35) Nakamura S, Satoh H, dan Ohtsubo K, J. Agric. kimia makanan.,
59, 10665–10676 (2011).