Subscribe to DeepL Pro to translate larger documents.

Visit www.DeepL.com/pro for more information.

Lihat diskusi, statistik, dan profil penulis untuk publikasi ini di: https://www.researchgate.net/publication/272019363

Sebuah studi tentang penyimpanan susu kedelai yang disterilkan

Artikel - Desember 2014

KUTIPAN MEMBACA

16 11,550

3 penulis:

Smita Khodke VNMKV, Kiran Shinde

Parbhani Sekolah Tinggi Teknik dan Teknologi Annasaheb Dange Ashta
10 PUBLIKASI 43 KUTIPAN 4 PUBLIKASI 23 KUTIPAN

LIHAT PROFIL LIHAT PROFIL

Govind Yenge
Mahatma Phule Krishi Vidyapeeth
28 PUBLIKASI 171 KUTIPAN

LIHAT PROFIL
Semua konten yang mengikuti halaman ini diunggah oleh Govind Yenge pada tanggal 02 Juni 2015.

Pengguna telah meminta peningkatan file yang diunduh.

 Khodke et al

Sebuah studi tentang penyimpanan susu kedelai yang disterilkan

SMITA U KHODKE, KIRAN S SHINDE dan GOVIND B YENGE*

Departemen Teknik Proses Pertanian

Vasantrao Naik Marathwada Krishi Vidyapeeth, Parbhani 431402 MS
*Departemen Teknik Proses Pertanian Mahatma
Phule Krishi Vidyapeeth, Rahuri 413722 MS Email
korespondensi: govindyenge89@gmail.com

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan masa simpan susu kedelai kaya protein yang dapat
dikonsumsi di negara-negara berkembang seperti India untuk mengatasi malnutrisi energi protein.
Susu kedelai steril disiapkan dengan prosedur standar dan diberi perlakuan sterilisasi dengan
metode perlakuan panas (121o C selama 15 menit) setelah pembotolan. Sampel disimpan dalam
lemari pendingin (4o C) dan juga pada kondisi suhu kamar. Atribut kualitas seperti viskositas, TSS,
keasaman yang dapat dititrasi, pH, jumlah lempeng standar, jumlah ragi dan kapang ditentukan
pada interval reguler 10 hari. Berdasarkan atribut kualitas, diamati bahwa sampel susu kedelai yang
disterilkan dapat diterima hingga 170 hari dalam kondisi berpendingin sementara sampel yang
sama dapat diterima hingga 90 hari dalam kondisi suhu kamar sejak hari persiapan. Dengan
demikian, penelitian ini mengungkapkan bahwa perlakuan sterilisasi berhasil meningkatkan masa
simpan susu kedelai yang disimpan dalam kondisi dingin.

Kata kunci: Susu kedelai; sterilisasi; umur simpan

PENDAHULUAN per tahun dan 80 persen digunakan untuk

Kedelai (Glycine max) dengan
40 persen protein dan 20 persen lemak
menempati posisi yang paling dominan
dalam mengatasi ketidakseimbangan nutrisi
yang ada. Kedelai tidak hanya menyediakan
nutrisi makro yang berkualitas, tetapi juga
berbagai nutrisi mikro lainnya yang
diperlukan untuk melawan kelaparan
tersembunyi. Berbagai upaya sedang
dilakukan untuk mempopulerkan berbagai
makanan berbasis kedelai selain
minyaknya yang sangat populer di India.
Di India tentang
9,3 juta ton kedelai diproduksi
ekstraksi minyak. Hanya 10 persen
yang tersedia untuk penggunaan
makanan langsung. Di antara berbagai
makanan, susu kedelai memiliki potensi
yang besar karena dapat dibuat di tingkat
rumah tangga dengan menggunakan
sumber daya yang tersedia.
Produksi kedelai dunia pada
tahun 2009-2010 sebesar 260838 ribu
metrik ton (TMT) dari area seluas
102150 ribu hektar diproyeksikan
meningkat menjadi 263693 ribu metrik
ton dari area seluas 103503 ribu hektar
pada tahun 2010
 Khodke et al

2011. Pada tahun 2010-2011, India yang dekat dengan lokasi produksi.
berada di peringkat keenam dalam hal Pemrosesan termal adalah praktik yang
area dan produksi kedelai yang paling umum digunakan untuk
menghasilkan 9600 ribu metrik ton kedelai meningkatkan keamanan mikroba dan
dari area seluas 9400 ribu hektar (Anon
2011).

Susu kedelai adalah ekstrak air

dari kedelai dan murah, mudah dicerna,
bergizi, bebas laktosa dan kolesterol, serta
kaya akan asam lemak tak jenuh ganda,
yaitu asam linoleat. Ini adalah
minuman yang cukup populer di
negara-negara seperti Cina, Jepang,
Taiwan dan Thailand (Kanawjia dan Singh
2002).

Susu kedelai memiliki potensi

besar untuk melengkapi susu sapi dan
nutrisinya sebanding dengan susu manusia
dan susu sapi. Susu kedelai digunakan
sebagai bahan dasar dalam berbagai
macam produk termasuk tahu, yoghurt
kedelai, dan keju. Hasil susu kedelai,
kualitas, rasa, warna, pemulihan protein,
padatan dan lemak dipengaruhi oleh
varietas atau kultivar (Wang dan
Murphy 1994), lingkungan budidaya
kedelai (Schaefer dan Love 1992) dan
metode pengolahan susu kedelai
(Wang dan Chang 1995). Kedelai
bermutu tinggi umumnya menghasilkan
susu kedelai terbaik dan kedelai berbiji
besar dianggap sebagai jenis yang
unggul (Gandhi 2000).

Susu kedelai segar memiliki

masa simpan yang sangat singkat
sehingga membatasi konsumsi di daerah
167
memperpanjang masa simpan susu
kedelai karena dapat menonaktifkan Saat ini, susu kedelai di wilayah
patogen vegetatif dan banyak bakteri barunya menjadi urusan rumah tangga
Jurnal Internasional
pembusuk (Kwok dan Niranjan Ilmu-Ilmu Pertanian 4(4) : (Weingartner 1987). Sayangnya upaya
166-179,
2015 untuk melestarikan
1995). Penggunaan suhu ultra-
tinggi (UHT) relatif baru untuk
produksi susu kedelai.
Pengolahan tradisional melibatkan
suhu 90-100°C yang diterapkan
hingga 30 menit (Yuan et al
2008). Namun, dalam beberapa
kondisi, pemrosesan termal dapat
berdampak buruk pada atribut nutrisi
dan kualitas susu kedelai dan
menghasilkan rasa yang kuat
(Lozano et al 2007). Hal ini
membatasi pengembangan makanan
kedelai yang menarik bagi konsumen
dan berdampak negatif terhadap
penggunaan susu kedelai yang diolah
dengan panas sebagai bahan baku
(Kwok et al 2000, Achouri et al
2007).

Pemanasan biasanya
diterapkan selama proses
persiapan susu kedelai terutama
untuk memastikan keamanan pangan
dan memperpanjang masa simpan
produk. Panas menonaktifkan
enzim seperti lipoksigenase dan
protein lain seperti inhibitor tripsin
yang dapat berdampak negatif pada
kualitas dan kandungan nutrisi susu
kedelai (Kumar et al 2003).

Susu kedelai polos dikemas

dalam kantong plastik 200/500 ml /
botol kaca / kemasan tetra. Susu ini
memiliki masa simpan enam bulan
jika dikemas dalam kemasan tetra
atau selama beberapa minggu dalam
kondisi dingin. Produk ini harus
disimpan dan didistribusikan pada
suhu ruang (Gandhi, 2008).
168
 Khodke et al

susu kedelai di rumah tangga pedesaan dilapisi kain muslin. Setelah penyaringan,
masih menjadi masalah karena sebagian susu kedelai dan okara dikumpulkan secara
besar susu kedelai yang tidak terpisah. Susu kedelai kembali direbus
dikonsumsi segera setelah diproduksi akan hingga suhu 80°C dengan menambahkan
kehilangan kualitasnya yang menarik. gula sambil terus diaduk dan dibiarkan
Oleh karena itu, ada kebutuhan untuk dingin. Setelah itu, susu kedelai dimasukkan
menilai secara sistematis pengaruh ke dalam botol kaca steril berkapasitas 200
metode produksi dan teknik ml.
penyimpanan terhadap kualitas susu
kedelai. Meskipun beberapa penelitian
telah dilaporkan tentang kedelai, namun
sangat sedikit informasi yang tersedia
tentang perubahan sifat fisikokimia
selama penyimpanan susu kedelai.
Mengingat hal tersebut di atas, penelitian
ini diusulkan untuk mempelajari masa
simpan susu kedelai.

BAHAN dan METODE

Persiapan susu kedelai

Biji kedelai direndam dalam air
selama 6-8 jam, dibersihkan dengan
menggunakan air bersih dan digiling
dengan 15 liter air di dalam penanak nasi.
Bubur dimasak pada suhu 100o C
dengan mengalirkan uap. Setelah
dimasak kembali, bubur digiling untuk
mendapatkan homogenitas dan
dialirkan ke dalam penghilang bau
dengan membuka katup kupu-kupu
dan menciptakan kevakuman secara
bersamaan. Selama susu kedelai
mengalir ke dalam penghilang bau,
terjadi penghilangan rasa kacang kedelai
secara terus menerus dengan
menggunakan pompa vakum. Seluruh
susu kedelai di dalam penghilang bau
ditampung di dalam saringan yang
167
 Penyimpanan susu
menambahkan warna dan rasa. Botol kedelai
ditutup rapat dan akhirnya
disterilkan dalam alat sterilisasi
uap autoklaf pada suhu 121°C
selama 15 menit.

Penentuan viskositas
Viskositas susu kedelai diukur
dengan menggunakan viskometer
(Brookfield, DV-E). Sampel diambil
dalam gelas kimia griffin bentuk
rendah 600 ml dan levelnya dibiarkan
mencapai alur perendaman pada
poros spindel. Waktu yang
diperlukan untuk stabilisasi
tergantung pada kecepatan
viskometer berjalan dan
karakteristik cairan sampel. Perhatian
diberikan untuk mempertahankan
nilai konstan suhu uji 30°C
(Chinyere dan Kenneth 1997),
spindel yang digunakan LV1 dan
kecepatan uji 60 RPM (Harjai dan
Singh 2007), ukuran wadah
sampel (600 ml), volume sampel
(500 ml), model viskometer (DV-
E), dan lama waktu atau jumlah
putaran spindel untuk mencatat
viskositas.

Total Padatan Terlarut (TSS)

Kandungan total padatan
terlarut (TSS) dalam susu kedelai
ditentukan dengan bantuan
refraktometer tangan 0-32°Brix
(RHB-32) (Liu dan Lin 2008).
Pembacaan refraktometer
disesuaikan pada angka '0' dengan
bantuan sekrup kalibrasi kecil yang
berputar. Tetesan susu kedelai
diletakkan pada sensor untuk
pengukuran dan pembacaan
refraktometer dicatat. 170

Penentuan keasaman yang dapat dititrasi

Keasaman ditentukan
dengan metode titrasi (Chinyere
dan Kenneth
 Khodke et al

1997). Berat susu kedelai yang telah
diketahui dititrasi dengan natrium
hidroksida menggunakan fenolftalein
sebagai indikator (Anon 1995). 10 ml
sampel diambil dalam labu berbentuk
kerucut dan 10 ml air suling dan 3-4
tetes indikator fenolftalein ditambahkan.
Larutan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1
N sampai warna larutan berubah menjadi
merah muda. Kemudian pembacaan buret
dicatat.

Titre× Perusahaan × V o lu m e × Equi.wt × 100

o f a lk a li (0 . 1 N) makeu po f a c id
Acidity
= V o lu m e o f s a m p e V o lu m e o f s a m p e 10 0 0
mengambil keuntungan × ta k e n f o r v o lu m e ×
dari waktu yang singkat
ofacidi tym a k e u p
menggunakan media agar tryptone agar
yang memiliki komposisi sebagai berikut.
Penentuan pH
Media disiapkan dengan mengatur pH 7,0
pH diukur dengan
sampai 7,5 dan disterilkan dalam autoklaf pada
menggunakan pengukur pH elektroda
suhu 15 PSI selama 15 - 20 menit.
kaca (Chinyere dan Kenneth 1997).
Elektroda dicelupkan ke dalam sampel
hingga kedalaman yang cukup
sehingga elektroda tidak menyentuh
dasar gelas kimia. Pembacaan dicatat
yang ditampilkan secara konstan pada
skala.

Pemeriksaan mikroba pada susu

kedelai
Studi mikroba pada susu kedelai
yang disterilkan yang disimpan pada
suhu kamar serta kondisi berpendingin
selama penyimpanan dilakukan sesuai
dengan metode yang dikutip dari Indian
Standard Institute (Anon 1969a,
1969b). Hasil penghitungan yang tepat
dicatat sebagai unit pembentuk
koloni/ml susu kedelai, yaitu CFU/ml.
Total plate count ditentukan dengan metode
yang dikutip oleh Anon (1969 a) dengan
169
Bahan Jumlah
Penyimpanan susu
Pepton10 g kedelai
NaCl5 g
Ekstrak daging sapi10 g
Agar-agar 20 g
Air suling 1000 ml

Jumlah khamir dan

kapang ditentukan dengan
metode yang dikutip oleh Anon
(1969b) dengan menggunakan
media potato dextrose agar
(Momoh et al, 2011) dengan
komposisi sebagai berikut:

Bahan-bahan Jumlah

Infus dari kentang putih200

ml

Dekstrosa20 g
Ekstrak ragi0, 1g
Agar-agar 20 g

Bahan-bahan di atas
ditambahkan dengan menyesuaikan
pH menjadi 3,5+0,1. Media ini
juga disiapkan dan disterilkan
dalam autoklaf pada suhu 15 PSI
selama 15-20 menit.

170
 Khodke et al

HASIL dan PEMBAHASAN waktu dan kemudian meningkat. Pada Gambar

1 dan 2, kurva viskositas juga bervariasi dengan
Perubahan viskositas susu kedelai cara yang sama. Karena viskositas dipengaruhi
selama penyimpanan oleh keadaan dan konsentrasi lemak,
Viskositas susu kedelai meningkat protein, suhu, pH, dan usia susu, perubahan
seiring dengan bertambahnya periode
penyimpanan untuk sampel yang
disterilkan yang disimpan pada kedua
kondisi suhu. Viskositas awal sampel susu
kedelai segar yang disterilkan yang
disimpan pada kondisi suhu dingin
maupun suhu ruang adalah
4,21 cp. Dapat diamati dari Tabel 1
dan 2 bahwa pada sampel yang
disterilisasi yang disimpan pada
kondisi dingin viskositas meningkat dari
4,21 cp menjadi 7,57 cp selama 180
hari penyimpanan, sedangkan pada sampel
yang disterilisasi yang disimpan pada
kondisi suhu ruang meningkat dari 4,21
cp menjadi 9,26 cp selama 100 hari
penyimpanan. Nilai viskositas yang
diperoleh untuk kedua sampel susu
kedelai pada awal (0 hari) penyimpanan
hampir sama dengan nilai viskositas
minimum yang diperoleh oleh Harjai
dan Singh (2007).

Gambar 1 dan 2 mengilustrasikan

peningkatan viskositas kedua sampel
susu kedelai dengan bertambahnya
waktu penyimpanan. Tren yang sama
juga diteliti oleh Morales-de la Pena et
al (2010) pada minuman sari buah
susu kedelai selama penyimpanan.
Menurut Chinyere dan Kenneth (1997)
dalam penyimpanan di lemari
pendingin dan beku, viskositas sampel
susu kedelai relatif stabil dari waktu ke
171
Perbedaan viskositas ini mungkin dari protein kedelai. Sebagai masalah
disebabkan oleh perubahan umum pada susu kedelai adalah
konsentrasi faktor-faktor di atas. kurangnya stabilitas pengendapan
Penyimpananendapan
susu protein dan partikel padat
Secara statistik viskositas sampel kedelai
susu kedelai menunjukkan tambahan lainnya seperti mineral atau
perbedaan yang signifikan perisa, hal ini mungkin menjadi
terhadap peningkatan jumlah hari penyebabnya.
penyimpanan dan perubahan
perlakuan.

Perubahan selama penyimpanan dalam TSS

TSS awal dari sampel susu
kedelai segar yang telah
disterilkan yang disimpan pada
kondisi suhu dingin maupun suhu
lingkungan adalah 13°Brix. Dapat
diamati dari Tabel 1 dan 2 bahwa
pada sampel yang disterilkan yang
disimpan pada kondisi
berpendingin, TSS menurun dari
13°Brix menjadi 10°Brix selama
180 hari penyimpanan, sedangkan
pada sampel yang disterilkan yang
disimpan pada kondisi suhu ruang,
TSS menurun dari 13°Brix menjadi
10,3°Brix selama 100 hari
penyimpanan.

Nilai TSS yang diperoleh

untuk sampel susu kedelai pada awal
penyimpanan sejalan dengan temuan
Osman dan Razig (2010), sementara
nilai TSS yang diperoleh pada akhir
penyimpanan didukung oleh Liu
dkk (2004), Nik dkk (2008),
Rehman dkk (2007), dan Smith
dkk (2009).

Gambar 1 dan 2
mengilustrasikan penurunan kadar
TSS dari semua sampel susu
kedelai dengan bertambahnya waktu
penyimpanan, Menurut Fahmi et al
(2011) sekitar setengah dari
padatan dalam susu kedelai terdiri
172
 Khodke et al

Gambar 1. Perubahan viskositas dan TSS susu kedelai steril yang

disimpan pada kondisi dingin selama penyimpanan

Gambar 2. Perubahan viskositas dan TSS susu kedelai steril yang disimpan
pada kondisi lingkungan selama penyimpanan

Gambar 3. Perubahan keasaman titrasi dan pH susu kedelai steril yang

disimpan pada kondisi dingin selama penyimpanan

171
 Penyimpanan susu
kedelai

untuk menurunkan nilai TSS selama 1997). Peningkatan keasaman susu

penyimpanan. Secara statistik TSS kedelai mungkin disebabkan oleh
sampel menunjukkan perbedaan yang penurunan pH dan kelangsungan hidup
signifikan sehubungan dengan Lactobacillus acidophilus yang lebih baik
peningkatan jumlah hari penyimpanan dan aktivitas bakteri psikrotrofik selama
dan perubahan perlakuan. penyimpanan.

Perubahan selama penyimpanan

dalam keasaman
Keasaman awal sampel susu
kedelai segar yang disterilkan yang
disimpan pada kondisi suhu dingin
maupun suhu lingkungan adalah
0.11. Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat
bahwa pada sampel yang disterilkan
yang disimpan pada kondisi dingin
keasaman meningkat dari 0,11 menjadi
0,37 selama 180 hari penyimpanan,
sedangkan pada sampel yang disterilkan
yang disimpan pada kondisi suhu ruang
meningkat dari 0,11 menjadi 0,38
selama 100 hari penyimpanan.

Nilai awal keasaman yang

diperoleh untuk semua sampel susu
kedelai mendekati nilai yang dikutip
oleh Harjai dan Singh (2007), sementara
nilai akhir keasaman sedikit lebih besar
daripada nilai yang dievaluasi oleh
Mnkeni dan Nyaruhucha (1994).
Gambar 3 dan 4 mengilustrasikan
peningkatan tingkat keasaman kedua
sampel dengan bertambahnya waktu
penyimpanan.

Tren peningkatan keasaman susu

kedelai di atas juga sebanding dengan
yang dilaporkan sebelumnya (Hepburn
et al 1930, Chinyere dan Kenneth
172
 Khodke pelat
et al standar (SPC) yang
Perubahan selama penyimpanan dalam pH
Diamati bahwa pH susu disimpan pada kondisi
kedelai menurun seiring dengan berpendingin dan lingkungan
bertambahnya periode sekitar
penyimpanan. Sampel pH awal yang Diamati bahwa jumlah lempeng
disimpan pada kondisi suhu dingin standar susu kedelai meningkat dengan
maupun suhu ruang adalah bertambahnya periode penyimpanan
6.95. pH yang diperoleh memiliki untuk sampel yang disterilkan yang
kesesuaian dengan nilai yang disimpan pada kedua kondisi suhu. Awal
dilaporkan oleh Onuorah et al
(2007). Dapat diamati dari Tabel
1 dan 2 bahwa pada sampel yang
disterilkan yang disimpan pada
kondisi dingin pH menurun dari
6,95 menjadi 5,57 selama 180 hari
penyimpanan sedangkan pada
sampel yang disterilkan yang disimpan
pada kondisi suhu lingkungan
menurun dari
6,95 hingga 5,70 selama 100 hari penyimpanan.

Kecenderungan perubahan
pH yang serupa juga dicatat oleh
Mnkeni dan Nyaruhucha (1994).
Nilai pH yang diperoleh pada akhir
penyimpanan sampel hampir sama
dengan 5,7 dan nilai yang sama
diperoleh oleh Kamaly (1997) yang
juga menganalisis bahwa koagulasi
susu kedelai yang disterilkan terjadi
pada sekitar pH 5,7.

Gambar 3 dan 4
mengilustrasikan laju penurunan pH
semua sampel susu kedelai
dengan bertambahnya waktu
penyimpanan. Penurunan nilai pH
sampel dapat disebabkan oleh
peningkatan keasaman yang dapat
dititrasi.

Perubahan selama
penyimpanan dalam jumlah 173
 Khodke et al

Tabel 1 . Perubahan atribut kualitas susu kedelai steril yang disimpan pada kondisi dingin
selama penyimpanan

Hari Viskositas TSS Keasaman pH SPC Ragi, jamur

penyimpan (cp) (° Brix) (%) (CFU/ml) (CFU/ml)
an
0 4.21 13.0 0.11 6.95 0 0
10 4.37 13.0 0.12 6.93 0 0
20 4.50 13.0 0.13 6.91 2 0
30 4.65 13.0 0.14 6.86 6 1
40 4.78 12.9 0.16 6.82 10 3
50 4.89 12.6 0.18 6.79 24 8
60 5.12 12.4 0.21 6.76 55 11
70 5.35 12.2 0.22 6.73 105 14
80 5.55 12.0 0.25 6.70 429 19
90 5.73 11.8 0.27 6.66 785 28
100 5.95 11.6 0.28 6.63 1052 37
110 6.22 11.4 0.29 6.60 3666 43
120 6.37 11.2 0.31 6.56 6280 47
130 6.53 11.0 0.32 6.47 9399 56
140 6.69 10.8 0.34 6.38 12702 61
150 6.90 10.6 0.35 6.25 15370 72
160 7.14 10.4 0.37 6.11 18026 85
170 7.35 10.2 0.38 5.87 19200 100
180 7.57 10.0 0.39 5.57 20721 111
SE ± 0.0084 0.0622 0.0025 0.0055 56.9774 1.6863
CD0.01 0.0320 0.2358 0.0095 0.0208 215.9497 6.3914

Jumlah plate standar pada sampel yang (121°C) dan waktu (15 menit)
disterilkan yang disimpan pada kondisi
suhu dingin maupun suhu ruang adalah
0 CFU/ml yang meningkat menjadi
2,0721 x 104 CFU/ml selama 180 hari
penyimpanan, sedangkan pada sampel yang
disterilkan yang disimpan pada kondisi
suhu ruang meningkat menjadi 2,1989
x 104 CFU/ml selama 100 hari
penyimpanan. Nilai awal 0 CFU/ml
pada kedua sampel yang disterilkan
menunjukkan bahwa suhu sterilisasi
173
 Penyimpanan susu
yang memadai. Temuan serupa kedelai
diamati oleh Onuorah et al (2007)
pada sampel susu kedelai yang
dipasteurisasi.

Perubahan selama
penyimpanan dalam jumlah
ragi dan kapang pada susu
kedelai steril yang disimpan
pada kondisi lemari es dan
lingkungan sekitar
Jumlah ragi dan kapang pada
susu kedelai meningkat seiring
dengan bertambahnya periode
penyimpanan untuk sampel yang
telah disterilkan yang disimpan di
kedua tempat tersebut.

174
 Khodke et al

Tabel 2. Perubahan atribut kualitas susu kedelai steril yang disimpan pada kondisi ambien
selama penyimpanan

Hari Viskositas TSS Keasaman pH SPC Ragi, jamur

penyim (cp) (° Brix) (%) (CFU/ml) (CFU/ml)
panan
0 4.21 13.0 0.11 6.95 0 0
10 4.80 13.0 0.14 6.91 353 5
20 5.22 12.8 0.16 6.85 1045 17
30 5.54 12.4 0.19 6.79 3174 27
40 5.97 12.1 0.21 6.71 5634 34
50 6.32 11.8 0.24 6.63 8279 41
60 6.58 11.5 0.28 6.58 10822 50
70 7.20 11.2 0.31 6.44 14205 65
80 7.81 10.9 0.33 6.15 17003 80
90 8.66 10.6 0.36 5.87 19296 101
100 9.26 10.3 0.37 5.70 21989 120
SE ± 0.0167 0.0000 0.0012 0.0100 63.9441 2.4079
CD0.01 0.0672 0.0000 0.0049 0.0402 257.7274 9.7051

kondisi suhu. Jumlah awal khamir dan yang dikutip oleh Momoh et al (2011) dalam
kapang pada sampel susu kedelai segar
yang telah disterilkan dan disimpan
pada kondisi suhu dingin maupun suhu
ruang adalah 0 CFU/ml. Dapat diamati
dari Tabel 1 dan 2 bahwa pada sampel
yang disterilkan yang disimpan pada
kondisi dingin, jumlah khamir dan
kapang meningkat dari 0 CFU/ml
menjadi 111 CFU/ml selama 180 hari
penyimpanan, sedangkan pada sampel
yang disterilkan yang disimpan pada
kondisi suhu ruang meningkat menjadi
120 CFU/ml selama 100 hari
penyimpanan. Angka awal 0 CFU/ml
pada kedua sampel yang disterilkan
menunjukkan bahwa suhu sterilisasi
(121°C) dan waktu (15 menit) sudah
memadai. Tren di atas dari jumlah ragi
dan kapang sebanding dengan hasil
173
 Penyimpanan susu
dimana penghambatan total terhadap kedelai
khamir dan kapang dicapai ketika
susu kedelai diawetkan dengan
kombinasi 700-800 ppm natrium
benzoat, pasteurisasi, dan
pendinginan.

Gandhi (2009) telah

memberikan standar nutrisi untuk
susu kedelai dan mengutip batas kritis
jumlah ragi dan kapang sebesar 100
CFU/ml. Dengan
mempertimbangkan batas kritis
standar jumlah ragi dan kapang ini,
maka pembusukan susu kedelai dan
dengan demikian umur simpan
sampel susu kedelai diputuskan.
Diamati bahwa semua sampel
dengan perlakuan sterilisasi berada
dalam batas aman hingga 170 hari
dan 90 hari dalam kasus kondisi
penyimpanan berpendingin dan
ambien.

176
 Khodke et al

Gambar 4. Perubahan keasaman titrasi dan pH susu kedelai steril yang

disimpan pada kondisi lingkungan selama penyimpanan

Gambar 5. Perubahan jumlah SPC dan jumlah ragi serta kapang pada
susu kedelai steril yang disimpan pada kondisi dingin selama
penyimpanan

Gambar 6. Perubahan jumlah SPC dan jumlah ragi serta kapang pada
susu kedelai steril yang disimpan pada kondisi ambien selama
penyimpanan
175
 Penyimpanan susu
kedelai

Peningkatan jumlah khamir dan Peningkatan jumlah mikroba pada

kapang pada susu kedelai mungkin susu kedelai mungkin disebabkan oleh
disebabkan oleh kerentanan susu kerentanannya karena ketersediaan karbohidrat,
kedelai karena ketersediaan protein, dan lemak serta pH yang netral
karbohidrat, protein, dan lemak serta pH membuat
netral yang menjadikan susu sebagai media
yang sempurna untuk pertumbuhan khamir
dan kapang. Pertumbuhan jumlah
khamir dan kapang lebih lanjut
menyebabkan rasa tengik pada susu
kedelai (Hayes dan Boor 2001).

Dari Gambar 5 dan 6 dapat diamati

bahwa tingkat pertumbuhan jumlah plate
standar pada kondisi dingin lebih
sedikit dibandingkan dengan suhu
kamar yang berarti bahwa pembekuan
secara drastis mengurangi beban mikroba
pada sampel selama penyimpanan. Tren
serupa dicatat oleh Farinde et al (2010)
dalam kasus sampel yoghurt.

Gandhi (2009) memberikan

standar nutrisi untuk susu kedelai dan
mengutip batas kritis SPC sebagai
20.000 CFU/ml. Dengan
mempertimbangkan batas kritis standar
SPC ini, maka pembusukan susu
kedelai dan dengan demikian umur
simpan diputuskan. Diamati bahwa semua
sampel dengan perlakuan sterilisasi berada
dalam batas aman hingga 170 hari dan
90 hari dalam kasus kondisi penyimpanan
berpendingin dan ambien. Selanjutnya,
serangan mikroba meningkat secara
drastis dan melampaui batas standar
sehingga produk tidak aman untuk
dikonsumsi.

176
 Khodke et al
susu merupakan media yang sempurna
untuk pertumbuhan mikroba. Mikroba
tersebut antara lain staphylococcus,
coliform, dan bakteri gram negatif
lainnya (Hayes dan Boor 2001).
Secara statistik, jumlah mikroba
pada sampel menunjukkan
perbedaan yang signifikan
sehubungan dengan peningkatan
jumlah hari penyimpanan dan
perubahan perlakuan.
KESIMPULAN
Delapan puluh delapan persen
peningkatan masa simpan susu kedelai
diamati pada sampel susu kedelai steril
yang disimpan dalam kondisi
berpendingin dibandingkan dengan
sampel susu kedelai steril yang
disimpan dalam kondisi ambien.

Evaluasi perlakuan terbaik dan

umur simpan susu kedelai steril
yang disimpan pada kondisi
lemari pendingin dan
lingkungan.
Evaluasi perlakuan terbaik
dan daya simpan susu kedelai
dilakukan sesuai dengan hasil yang
diperoleh untuk perubahan viskositas,
TSS, keasaman yang dapat dititrasi,
pH, angka lempeng standar, jumlah
khamir dan kapang selama
penyimpanan. Di antara semua
perlakuan, perlakuan sterilisasi
dengan kondisi penyimpanan
pendinginan adalah yang paling
sesuai untuk penyimpanan susu
kedelai.

Gambar 7 menunjukkan
masa simpan sampel susu kedelai
steril yang disimpan pada kondisi
suhu dingin dan suhu ruang. Hal
ini menunjukkan bahwa masa
simpan sampel susu kedelai yang
disterilkan pada kondisi
berpendingin adalah 170 hari dan
sampel susu kedelai yang disimpan
pada kondisi suhu ruang memiliki
masa simpan 90 hari.
177
 Penyimpanan susu
kedelai
Gambar. Umur simpansampel susu kedelai yang disterilkan yang disimpan pada
kondisi suhu lemari es dan suhu lingkungan
kondisi. Oleh karena itu, di antara
kedua perlakuan tersebut, perlakuan
sterilisasi dengan kondisi penyimpanan
berpendingin adalah yang paling sesuai
untuk penyimpanan dan umur simpan
susu kedelai yang lebih baik.
REFERENSI
Achouri A, Boye JI dan Zamani Y 2007. Perubahan
kualitas susu kedelai sebagai fungsi komposisi
dan penyimpanan. Jurnal Kualitas Pangan 30:
731-744.
Anonim 1969a. Metode standar India untuk jumlah
piring total dalam bahan makanan (LS-5402).
ISI, Manak Bhavan, New Delhi, India.
Anonim 1969b. Metode standar India untuk
penghitungan khamir dan kapang pada bahan
makanan (LS-5403). ISI, Manak Bhavan, New
Delhi, India.
Anonim 1995. Metode-metode analisis resmi.
Asosiasi Ahli Kimia Analitik Resmi, 15th edn,
Washington DC.
178
Anonim 2011. Statistik biji minyak, lemak, dan
minyak. http://www.nass.usda.gov/
Publications/ AgStatistics/2011/Chapter03.pdf.
Chinyere II dan Kenneth EU 1997. Karakteristik
kimia, fisik dan sensorik susu kedelai yang
dipengaruhi oleh metode pengolahan, suhu dan
lama penyimpanan. Jurnal Kimia Pangan
59(3): 373-379.
Fahmi R, Khodaiyan F, Pourahmad R dan Djomeh
ZE 2011. Pengaruh ekstraksi dengan bantuan
ultrasound terhadap kandungan protein dan
sifat reologi susu kedelai yang dihasilkan.
Advance Journal of Food Science and
Technology 3(4): 245-249.
Farinde EO, Obatolu VA, Oyarekua MA, Adeniran
HA, Ejoh SI dan Olanipekun OT 2010. Sifat
fisik dan mikroba dari susu sapi fermentasi
rasa buah dan susu kedelai (seperti yoghurt) di
bawah suhu penyimpanan yang berbeda. Jurnal
Ilmu dan Teknologi Pangan Afrika 1(5): 120-
127.
Gandhi AP 2000. Susu kedelai: suplemen potensial
untuk susu sapi perah. Indian Food Industry
19: 392- 397.
 Khodke et al

Gandhi AP 2008. Pengembangan prosedur HACCP kedelai terhadap viskositas susu kedelai dan
untuk produksi tepung kedelai penuh lemak.
Jurnal Penelitian Pangan Internasional 15(2):
141-
154.
Gandhi AP 2009. Artikel tinjauan tentang kualitas
kedelai dan produk pangannya. International
Food Research Journal 16: 11-19.

Harjai N dan Singh G 2007. Evaluasi varietas

kedelai yang berbeda untuk pembuatan susu
kedelai. Jurnal Internasional Ilmu Pangan,
Teknologi dan Gizi 2(2): hlm 71-77.

Hayes MC dan Boor KJ 2001 Mikrobiologi susu

mentah dan produk susu cair. Dalam:
Mikrobiologi susu terapan (JL Steel dan EH
Marth eds). 2nd edn, Marcel De, Inc, NY, 59-
76.

Hepburn JS, Sohn KS dan Devlin LP 1930. Studi

biokimia susu kedelai dan protein ayam.
American Journal of Pharmacy 570: 213-212.

Kamaly KM 1997. Fermentasi bifidobakteri pada

susu kedelai. Food Research International
30(9): 675-682.

Kanawjia SK dan Singh S 2002. Kemajuan

teknologi dalam pembuatan Paneer. Indian
Dairyman 52: 45-50.

Kumar V, Rani A, Tindwani C and Jain M 2003.

Isozim lipoksigenase dan aktivitas tripsin
inhibitor pada kedelai yang dipengaruhi oleh
lokasi tumbuh. Kimia Pangan 83: 79-83.

Kwok KC dan Niranjan K 1995. Pengaruh

pengolahan termal pada susu kedelai. Jurnal
Internasional Ilmu dan Teknologi Pangan 30:
263-295.

Kwok KC, Basker D dan Niranjan K 2000. Kinetika

perubahan kualitas sensoris pada susu kedelai
selama pemrosesan termal dengan analisis data
parametrik dan non parametrik. Jurnal Ilmu
Pangan dan Pertanian 80: 595-600.

Liu JG dan Lin TS 2008. Kelangsungan hidup

Listeria monocytogenes yang diinokulasi
dalam produk susu kedelai eceran. Food
Control 19: 862-867.

Liu ZS, Chang SKC, Li LT and Tatsumi E 2004.

Pengaruh denaturasi termal selektif protein
179
 sifat fisik tahu. Food Research International 37:
Penyimpanan susu
antara komponen kedelai dan tekstur tahu.
815-822.
kedelai Jurnal

Lozano PR, Drake M, Benitez D dan

Cadwallader KR 2007. Karakterisasi
instrumental dan sensorik dari bau
yang diinduksi oleh panas pada susu
kedelai yang dikemas secara aseptik.
Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan 55:
3018-
3026.
Mnkeni AP dan Nyaruhucha CNM 1994.
Daya terima dan menjaga kualitas susu
kedelai di Tanzania. Plant Foods for
Human Nutrition 46: 175-180.

Momoh JE, Udobi CE dan Orukotan AA

2011. Meningkatkan kualitas
penyimpanan mikroba pada susu kedelai
buatan sendiri dengan menggunakan
kombinasi pengawet, pasteurisasi,
dan pendinginan. British Journal of
Dairy Sciences 2(1): 1-4.

Morales-de la Pena M, Salvia-Trujillo L, Ma

Alajendra Rojas - Grau and Martin
Belloso O 2010. Profil isoflavon dari
medan listrik berdenyut intensitas tinggi
atau minuman sari buah-susu kedelai
yang diolah secara termal yang disimpan
dalam lemari pendingin. Ilmu Pangan
Inovatif dan Teknologi Baru 11(4):
604-610.

Nik AM, Tosh S, Poysa V, Woodrow L dan

Corredig M 2008. Karakterisasi
fisikokimia susu kedelai setelah
sentrifugasi bertingkat. Food Research
International 41: 286-294.

Onuorah CE, Adejare AO dan Uhiara NS

2007. Evaluasi fisika-kimia komparatif
susu kedelai dan bungkil kedelai yang
diproduksi dengan tiga metode berbeda.
Jurnal Pangan Nigeria 25(2): 28-38.

Osman MMD dan Razig KAA 2010. Atribut

kualitas yoghurt kedelai selama periode
penyimpanan. Jurnal Gizi Pakistan
9(11): 1088-1093.

Rehman SU, Nawaz H, Ahmad MM, Hussain

S, Murtaza A dan Sashid SH 2007.
Evaluasi fisika-kimia dan sensoris dari
campuran susu kedelai-sapi yang siap
minum. Jurnal Gizi Pakistan 6(3): 283-
285.

Schaefer MJ dan Love JJ 1992. Hubungan 180

 Khodke et al
Kualitas Makanan 15: 536-539.
Smith K, Mendonca A dan Jung S 2009. Dampak
pengolahan bertekanan tinggi pada umur
simpan mikroba dan stabilitas protein susu
kedelai yang didinginkan. Food Microbiology
26: 794-800.
Wang C and Chang K 1995. Sifat fisiko-kimia dan
kualitas tahu dari beberapa kultivar kedelai.
Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan 43: 3029-
3034.
Wang HJ and Murphy PA 1994. Komposisi
isoflavon pada kedelai Amerika dan Jepang
di Iowa; pengaruh varietas, tahun panen
Diterima: 25.6.2014Diterima
179
dan lokasi. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan 12:
1674-1677.
Weingartner KE 1987. Pengolahan, nutrisi dan
pemanfaatan kedelai. Dalam: Kedelai untuk
daerah tropis (SR Singh, KO Rachie and KE
Dashiell eds), Wiley, Chichester, pp 149-178.
Yuan S, Chang SKC, Liu Z dan Xu B 2008.
Penghapusan aktivitas penghambat tripsin dan
rasa kacang pada susu kedelai dengan proses
blanching berturut-turut dan pengolahan suhu
sangat tinggi (UHT). Jurnal Kimia Pertanian
dan Pangan 56: 7957-
7963.
: 28.8.2014
Lihat statistik publikasi Penyimpanan susu
kedelai

182